一种改性糯米粉及其制备方法与应用

技术领域

本发明属于食品原料改性技术领域，具体涉及一种改性糯米粉及其制备方法与应用。

背景技术

糯米粉被广泛应用于糕点的制作中。但糯米糕点在存放及运输过程中容易出现老化、水分流失、变硬等现象，严重影响糯米糕点的营养价值和感官品质，并缩短货架期。

针对糯米粉制品变硬、开裂、老化等问题，目前大多采用添加食品添加剂以解决上述问题。例如，通过添加单甘酯等乳化剂，瓜尔胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠等增稠剂来改善产品品质。然而，这种改良方法涉及到不符合当前对绿色、健康、无添加食品的诉求，因此，亟需更好的改性方法。

发明内容

为解决现有技术中的上述问题，本发明提供了一种改性糯米粉及其制备方法与应用。

本发明的一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种工艺简单，成本较低且符合健康绿色食品理念的糯米粉的改性方法；此外，本发明另一目的是利用本发明制备的改性糯米粉制备感官评价高、质构特性好的糯米粉制品。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

本发明技术方案之一：一种改性糯米粉的制备方法，包括以下步骤：向糯米粉浆液中加入多酚类物质和维生素类物质，之后预糊化，真空干燥，得到所述改性糯米粉。

进一步地，所述糯米粉浆液的制备方法为：将糯米粉与水按照1g∶(0.8～1.2)mL的质量体积比进行混合。

更进一步地，糯米粉与水的质量体积比优选1g∶1mL。

进一步地，所述多酚类物质包括原花青素、茶多酚和苦荞多酚中的一种。

更进一步地，多酚类物质优选原花青素。

进一步地，所述维生素类物质包括维生素A、维生素C和维生素E中的一种。

更进一步地，所述维生素类物质优选维生素A。

进一步地，所述多酚类物质与维生素类物质的质量比为1∶(1～2)。

更进一步地，所述多酚类物质与维生素类物质的质量比优选1∶1.5。

进一步地，所述多酚类物质和维生素类物质的总添加量为糯米粉质量的0.05％～0.4％。

更进一步地，所述多酚类物质和维生素类物质的总添加量优选为糯米粉质量的0.2％。

进一步地，所述预糊化的温度为60～70℃，时间为25～35min。

进一步地，所述真空干燥的温度为40～60℃，真空度为93.3～98.6KPa，时间为2～5h。

本发明技术方案之二：上述改性糯米粉的制备方法制备得到的改性糯米粉。

本发明技术方案之三：上述改性糯米粉在制备糯米粉制品方面的应用。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

(1)本发明提供的一种改性糯米粉的制备方法，改善了糯米粉的加工性能，使糯米粉的沉降值和析水率下降，从而提高了糯米粉的抗老化性能和持水能力即冻融稳定性。

(2)本发明提供的一种改性糯米粉的制备方法，采用天然植物色素(多酚类物质)和维生素对糯米粉进行处理，工艺简单，成本较低，并且安全、绿色、环保；而且，多酚类物质和维生素类物质本身对人体健康有益，可提升糯米粉营养价值。

(3)本发明提供的一种改性糯米粉的制备方法，其制成的糯米粉产品质构、感官性质佳，与现有糯米粉无明显差异。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明应用例制作的汤圆A和汤圆B的外观照片，其中(a)为汤圆A的外观照片，(b)为汤圆B的外观照片。

具体实施方式

现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。

另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。

除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。

在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。

关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。

实施例1

1)将200g糯米粉与200mL去离子水进行混合，得到糯米粉浆液；

2)在步骤1)得到糯米粉浆液中加入0.05g原花青素、茶多酚或苦荞多酚(多酚类物质)和0.05g维生素A、维生素C或维生素E(维生素类物质)，之后预糊化，真空干燥，粉碎过120目筛，得到改性糯米粉；

其中，预糊化的温度为65℃，时间为30min；真空干燥的温度为60℃，真空度为93.3KPa，时间为4h。

效果验证：

对实施例1制备得到的改性糯米粉进行沉降值和析水率的测试，测试结果如表1所示(沉降值与淀粉的抗老化性有关，沉降值越小说明抗老化性越好；析水率反映糯米粉持水能力，析水率越低，持水能力越强，冻融稳定性越好)。

沉降值的测定：

准确称取2g糯米粉，加入200g去离子水配制成10g/L的悬浮乳液，将糊液置于10mL的刻度管中，摇匀，沉降24h后下层糊液的体积即为沉降值。

析水率的测定：

准确称取2g糯米粉，加入200g去离子水配制成10g/L的悬浮乳液，使用玻璃棒混合均匀；分别取15mL的淀粉糊倒入3支50mL离心管中，放入-18℃的冰柜中冷冻24h后取出，解冻至室温，在转速为5000r/min的离心机中离心20min，滤去多余的水分后，称量离心管和沉淀物质量，根据如下公式计算析水率(R)。

R＝[(m

式中：m

表1沉降值(mL)和析水率(％)

实施例2

同实施例1区别仅在于步骤2)为在步骤1)得到糯米粉浆液中加入0.04g原花青素、茶多酚或苦荞多酚(多酚类物质)和0.06g维生素A、维生素C或维生素E(维生素类物质)，之后预糊化，真空干燥，粉碎过120目筛，得到改性糯米粉。

效果验证：

对实施例2制备得到的改性糯米粉进行沉降值和析水率的测试，测试结果如表2所示。

表2沉降值(mL)和析水率(％)

/>

实施例3

同实施例1区别仅在于步骤2)为在步骤1)得到糯米粉浆液中加入0.03g原花青素、茶多酚或苦荞多酚(多酚类物质)和0.07g维生素A、维生素C或维生素E(维生素类物质)，之后预糊化，真空干燥，粉碎过120目筛，得到改性糯米粉。

效果验证：

对实施例3制备得到的改性糯米粉进行沉降值和析水率的测试，测试结果如表3所示。

表3沉降值(mL)和析水率(％)

实施例4

同实施例1区别仅在于步骤2)为在步骤1)得到糯米粉浆液中加入0.2g原花青素、茶多酚或苦荞多酚(多酚类物质)和0.2g维生素A、维生素C或维生素E(维生素类物质)，之后预糊化，真空干燥，粉碎过120目筛，得到改性糯米粉。

效果验证：

对实施例4制备得到的改性糯米粉进行沉降值和析水率的测试，测试结果如表4所示。

表4沉降值(mL)和析水率(％)

实施例5

同实施例1区别仅在于步骤2)为在步骤1)得到糯米粉浆液中加入0.16g原花青素、茶多酚或苦荞多酚(多酚类物质)和0.24g维生素A、维生素C或维生素E(维生素类物质)，之后预糊化，真空干燥，粉碎过120目筛，得到改性糯米粉。

效果验证：

对实施例5制备得到的改性糯米粉进行沉降值和析水率的测试，测试结果如表5所示。

表5沉降值(mL)和析水率(％)

实施例6

同实施例1区别仅在于步骤2)为在步骤1)得到糯米粉浆液中加入0.13g原花青素、茶多酚或苦荞多酚(多酚类物质)和0.27g维生素A、维生素C或维生素E(维生素类物质)，之后预糊化，真空干燥，粉碎过120目筛，得到改性糯米粉。

效果验证：

对实施例6制备得到的改性糯米粉进行沉降值和析水率的测试，测试结果如表6所示。

表6沉降值(mL)和析水率(％)

实施例7

同实施例1区别仅在于步骤2)为在步骤1)得到糯米粉浆液中加入0.40g原花青素、茶多酚或苦荞多酚(多酚类物质)和0.40g维生素A、维生素C或维生素E(维生素类物质)，之后预糊化，真空干燥，粉碎过120目筛，得到改性糯米粉。

效果验证：

对实施例7制备得到的改性糯米粉进行沉降值和析水率的测试，测试结果如表7所示。

表7沉降值(mL)和析水率(％)

实施例8

同实施例1区别仅在于步骤2)为在步骤1)得到糯米粉浆液中加入0.32g原花青素、茶多酚或苦荞多酚(多酚类物质)和0.48g维生素A、维生素C或维生素E(维生素类物质)，之后预糊化，真空干燥，粉碎过120目筛，得到改性糯米粉。

效果验证：

对实施例8制备得到的改性糯米粉进行沉降值和析水率的测试，测试结果如表8所示。

表8沉降值(mL)和析水率(％)

实施例9

同实施例1区别仅在于步骤2)为在步骤1)得到糯米粉浆液中加入0.27g原花青素、茶多酚或苦荞多酚(多酚类物质)和0.53g维生素A、维生素C或维生素E(维生素类物质)，之后预糊化，真空干燥，粉碎过120目筛，得到改性糯米粉。

效果验证：

对实施例9制备得到的改性糯米粉进行沉降值和析水率的测试，测试结果如表9所示。

表9沉降值(mL)和析水率(％)

由上述表1～9数据可知，当以原花青素为多酚类物质，以维生素A为维生素类物质，原花青素与维生素A的质量比为1∶1.5进行添加，且原花青素与维生素A的总添加量为糯米粉质量的0.2％时，具有最低的沉降值和析水率，即具有最优的抗老化性能以及持水能力。

对比例1

1)将200g糯米粉与200mL去离子水进行混合，得到糯米粉浆液；

2)将步骤1)得到糯米粉预糊化，真空干燥，粉碎过120目筛，得到改性糯米粉；

其中，预糊化的温度为65℃，时间为30min；真空干燥的温度为60℃，真空度为93.3KPa，时间为4h。

对比例2

1)将200g糯米粉与200mL去离子水进行混合，得到糯米粉浆液；

2)在步骤1)得到糯米粉浆液中加入0.4g原花青素(多酚类物质)，之后预糊化，真空干燥，粉碎过120目筛，得到改性糯米粉；

其中，预糊化的温度为65℃，时间为30min；真空干燥的温度为60℃，真空度为93.3KPa，时间为4h。

对比例3

1)将200g糯米粉与200mL去离子水进行混合，得到糯米粉浆液；

2)在步骤1)得到糯米粉浆液中加入0.4g维生素A(维生素类物质)，之后预糊化，真空干燥，粉碎过120目筛，得到改性糯米粉；

其中，预糊化的温度为65℃，时间为30min；真空干燥的温度为60℃，真空度为93.3KPa，时间为4h。

对比例4

1)将200g糯米粉与200mL去离子水进行混合，得到糯米粉浆液；

2)在步骤1)得到糯米粉浆液中加入0.16g原花青素(多酚类物质)和0.24g维生素A(维生素类物质)，之后真空干燥，粉碎过120目筛，得到改性糯米粉(即省略预糊化)；

其中，真空干燥的温度为60℃，真空度为93.3KPa，时间为4h。

效果验证：

对对比例1～3制备得到的糯米粉进行沉降值和析水率的测试，测试结果如表10所示。

表10沉降值(mL)和析水率(％)

对表1～10数据进行进一步研究认为，多酚类物质与维生素类物质自身对糯米粉的抗老化性能以及持水能力均存在一定的促进作用，而且，多酚类物质和维生素类物质具有协同增效作用，两者共同作用，能够更为有效的提高糯米粉的抗老化性能和持水性能。研究认为，多酚类物质和维生素类物质的加入量对糯米粉的抗老化性能以及持水能力存在显著影响，过多或过少的加入多酚类物质和维生素类物质均会导致沉降值和析水率提高，从而不利于抗老化性能以及持水能力。研究认为，在多酚类物质与维生素类物质协同增效时，两者的配比对最终的抗老化性能以及持水能力也会产生较为明显的影响。两者只有在合适的最优配比下，才能显著的降低沉降值和析水率，实现糯米粉抗老化性能以及持水能力的提高。研究认为，是否采用预糊化对沉降值和析水率存在一定程度的影响，但影响不显著，预糊化处理主要影响的是糯米粉制品的质构特性。

应用例

将实施例5中添加0.16g原花青素和0.24g维生素A制备得到的改性糯米粉和对比例1制备得到的糯米粉分别制作为汤圆(50个，一般制作手法，非本发明保护内容，在此不做赘述)，前者为汤圆A，后者为汤圆B。

汤圆A和汤圆B的外观照片如图1所示，其中(a)为汤圆A的外观照片，(b)为汤圆B的外观照片。

对汤圆A和汤圆B利用质构仪进行质构特性检测，包括硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、胶着性、内聚性和回复性；

质构仪的使用方法为：将汤圆煮制后用TA.XTPLUS质构仪进行质构特性分析，选用P/50柱形探头进行测定，测试条件为测前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测后速度为1mm/s，压缩比为50％，2次压缩之间停留时间5s，探头压缩部位为汤圆的中心部位；

测试结果如表11所示。

表11质构特性

由图1和表11数据可以发现，由本发明改性糯米粉制作的汤圆与不做任何处理的糯米粉(对比例1)制作的汤圆，其无论是外观还是汤圆的质构特性，均不存在显著的差异，因此，本发明制备的改性糯米粉能够代替现有的糯米粉进行糯米制品的制备。

以上，仅为本申请较佳的具体实施方式，但本申请的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本申请揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本申请的保护范围之内。因此，本申请的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。