一种耐热果冻状果汁茶及其制备方法

技术领域

本发明涉及果汁茶饮料技术领域，具体而言，涉及一种耐热果冻状果汁茶饮料及其制备方法。

背景技术

茶作为世界三大无酒精饮料之一，富含茶多酚、蛋白质、生物碱、茶多糖等活性组分，具有抗氧化、抗癌等诸多功效。

果汁茶是将鲜榨果汁或浓缩果汁与茶汤一起配制成的饮品，具有果香与茶香相融合的独特风味。目前，果汁茶的制作加工是用热水浸提茶叶，冷却、过滤后得到茶汤，再与果汁混合加工而成。因而市场上的果汁茶通常为液体形态，口感单一，希望出现一款新型质构的果汁茶饮料。

果冻是市面上常见的休闲食品，以其独特的口感和多样化的风味被广大消费者所喜爱，但市面上的果冻产品普遍存在营养价值低、同质化程度高等问题。

本发明结合果冻的口感优势和果汁茶饮料的独特风味，发明了一款具有丰富特点的耐热果冻状果汁茶产品。

发明内容

要解决的技术问题

本发明的目的在于提供一种耐热果冻状果汁茶，通过产品的配方组合设计，并摸索凝胶剂的添加量，从而提供一种耐热果冻状果汁茶，其具有软Q弹的口感，且在20-50℃的环境中具有耐热性，稳定性优异，能够常温保存。

本发明的另一目的在于提供上述果汁茶的制备方法。

解决问题的技术方案

为了实现上述目的，本发明的一个方面提供一种耐热果冻状果汁茶，其原料包括茶汤、果汁、低酰基结冷胶、乳酸钙和纯水，

以原料总量1000重量份计，所述茶汤为50-100重量份、所述低酰基结冷胶为1-2重量份、所述乳酸钙为1-5重量份。

茶汤是本发明的耐热果冻状果汁茶的主要风味原料，通过萃取茶多酚，能够提供丰富的茶感。并且，茶汤中具有一定量的固形物，且含有促进凝胶的钾离子和少量的钙离子，能够促进凝胶。

可选地，所述茶汤是将茶叶用50-55℃纯水以重量比1:15～1:20的比例萃取得到的澄清液。

所述茶叶没有特别限定，可以为绿茶、乌龙茶、白茶、红茶、黑茶、花茶等中的一种或多种，可以根据所需产品的口味进行适当选择。所述茶叶优选为毛尖、龙井、铁观音、大红袍、普洱、茉莉花茶等。

一般地，制备茶汤的工艺中，温度的选择尤为重要。由于热水浸提对茶叶的溶出效果好，因此目前市面上通常采用90℃高温萃茶工艺，但高温萃茶会使茶叶中的热敏性成分的挥发增多，使茶汤颜色加深，滋气味劣化，产生苦涩味等。本发明采用低温冷萃工艺制备茶汤，不同于高温萃茶，能够进一步的保留茶汤中原有的滋气味，茶感变得更加自然且柔和，并且在特定的条件下能使茶叶中的茶多酚得率更高。

本发明的耐热果冻状果汁茶中，茶汤的含量为50-100重量份，优选为60-80重量份。茶汤的含量过低时，会导致产品的茶香感缺失，影响产品风味；茶汤含量过高时，会导致茶饮料的茶涩味变苦，影响产品风味。因此，该茶汤的添加量范围优选使得本发明的耐热果冻状果汁茶产品中的茶多酚的含量≥200重量ppm，更优选使得产品中的茶多酚含量保持在400重量ppm-1000重量ppm之间。如果茶多酚的含量小于200重量ppm，则有可能无法获得本发明的技术效果。

低酰基结冷胶和乳酸钙是本发明的耐热果冻状果汁茶的主要凝胶剂，其中，所述乳酸钙优选为L-乳酸钙。

低酰基结冷胶又称脱酰基结冷胶或碱处理结冷胶，是将结冷胶分子结构中的酰基全部或部分除掉而得到的。不同于高酰基结冷胶，低酰基结冷胶具有较低的凝固温度，更有利于工业化生产的可实现性，且凝胶体系热不可逆，有利于提升产品的耐热性和稳定性。然而，单一添加低酰基结冷胶时凝胶效果较差，且不能形成稳定的凝胶结构。本发明中，使用低酰基结冷胶和乳酸钙作为主要凝胶剂，通过添加适量的乳酸钙能够促进产品形成凝胶，并提升产品的凝胶硬度，能够提升产品的常温货架期的质构一致性。其机理如下：结冷胶的羧基侧链由于静电相互作用而互相排斥，这阻碍了螺旋的紧密聚集，而阳离子(L-乳酸钙)的介入能屏蔽静电排斥作用，从而能够促使产品的凝胶，并保持产品货架期内的稳定性，不出现严重析水、分层或水乳分离等不良现象。

本发明的耐热果冻状果汁茶中，低酰基结冷胶的含量为1.0～2.0重量份，乳酸钙的含量为1.0～5.0重量份，优选为2-4重量份，更优选为3重量份。如果低酰基结冷胶的含量小于1重量份，或者乳酸钙的含量小于1重量份，则无法获得本发明的耐热果冻状果汁茶，无法获得本发明的技术效果。

果汁是本发明的耐热果冻状果汁茶的另一风味原料，能够给产品提供果味，同时还能够作为天然的酸味提供物质来调节产品的酸味。并且，果汁还能够提供固形物，为产品稳定性带来一定的正向作用。所述果汁没有特别限定，可以是对新鲜水果榨汁得到的鲜榨果汁，也可以使用浓缩果汁。

可选地，所述浓缩果汁可以为浓缩柠檬汁、浓缩苹果汁、浓缩荔枝汁、浓缩芒果汁等，可以使用市售品，也可以通过常规方法制备。特别地，浓缩柠檬汁具有天然的酸味口感，可以与后述的酸度调节剂配合对酸味进行调节，因此优选。作为制备浓缩果汁的方法，以浓缩柠檬汁为例，例如可以通过将柠檬果实经过压榨和浓缩后制得，浓缩倍数为不少于复原柠檬汁的8.2倍。

本发明中，所述耐热果冻状果汁茶的原料还可以进一步包括甜度调节剂和/或酸度调节剂。

甜度调节剂和酸度调节剂是用来对耐热果冻状果汁茶进行调味的添加剂。

可选地，所述甜度调节剂为白砂糖、三氯蔗糖和赤藓糖醇中的一种或多种。甜度调节剂的选择和添加量对产品的固形物影响较大，例如添加蔗糖方案，产品的固形物约为10％，添加三氯蔗糖等代糖方案，产品的固形物约为5％，而对于同一胶体配方，固形物越大，则凝胶性越强，为保证产品口感的一致性，可以根据不同的固形物含量适当的调节胶体的添加比例。

所述甜味剂优选为白砂糖。白砂糖属于碳水化合物，可以提供可溶性固形物，增加产品密度和饱水性，为产品稳定性带来一定的正向作用。

可选地，所述酸度调节剂为柠檬酸和柠檬酸钠中的一种或多种。

在酸度调节剂的选择上，市面上绝大多数饮料选择采用柠檬酸、苹果酸等食品添加剂作为饮料的酸味主要来源，极少数采用浓缩果汁作为天然的酸味提供物质。本发明通过添加浓缩柠檬汁等果汁，结合适量的柠檬酸钠来调节产品的酸甜比，使得酸甜感更加自然。

优选地，本发明的耐热果冻状果汁茶中，所述果汁包含浓缩柠檬汁，并且所述酸度调节剂为柠檬酸钠。通过将作为浓缩果汁的浓缩柠檬汁与作为酸度调节剂的柠檬酸钠组合来调节产品的口感，浓缩柠檬汁能够提升产品风味，丰富产品口感，柠檬酸钠能够中和产品中的酸味和甜味感，使产品的口感更加协调，从而提升产品竞争力。

本发明中，纯水是体系中的溶剂，起到化胶和支撑的作用，提供产品特殊口感和透明色泽。

本发明的耐热果冻状果汁茶中还可以进一步添加食用香精。食用香精发挥风味调节剂的作用，用于改善产品风味。

在一个示例中，本发明的耐热果冻状果汁茶，其原料以总量1000重量份计，包括如下组分：白砂糖75-95重量份、茶汤50-100重量份、浓缩苹果汁10-20重量份、浓缩柠檬汁2-5重量份、低酰基结冷胶1-2重量份、乳酸钙1-5重量份、柠檬酸钠0-1重量份、食用香精0-2重量份、纯水余量。

本发明的另一个方面提供一种耐热果冻状果汁茶的制备方法，包括如下步骤：制备茶汤、制备果汁茶基料、制备乳酸钙溶液、将果汁茶基料与乳酸钙溶液混合定容、杀菌和灌装，

所述制备果汁茶基料的步骤中，将茶汤、果汁、根据需要添加的酸度调节剂、部分根据需要添加的甜度调节剂、根据需要添加的食用香精加入部分纯水中，定容至配料量的85％，得到果汁茶基料；

所述制备乳酸钙溶液的步骤中，将乳酸钙和剩余的根据需要添加的甜度调节剂在剩余配料水混合均匀，得到乳酸钙溶液；

所述混合定容的步骤中，使料液的温度保持在50℃以上。

可选地，所述制备茶汤的步骤中，将茶叶用50-55℃的纯水以重量比1:15-1:20的比例萃取后，过滤，在小于8℃的温度静置15-20min，然后以5000rpm离心后，得到澄清的茶汤溶液。

可选地，所述制备果汁茶基料的步骤中，将定容后的料液升温至80-85℃，充分搅拌直至无可见的团状颗粒，得到果汁茶基料。

可选地，所述混合定容的步骤中，将果汁茶基料升温至80-85℃，加入乳酸钙溶液进行混合定容。

可选地，所述杀菌的步骤中，以杀菌参数110-112℃/4s进行杀菌。

可选地，所述灌装的步骤中，将杀菌后的料液降温至50-60℃进行热灌装。

在一个示例中，本发明的耐热果冻状果汁茶的制备方法，包括如下步骤：

1)茶汤的制备：将茶叶用50-55℃的纯水以重量比1:15-1:20的比例萃取30min，过滤，在小于8℃的温度静置15-20min，然后以5000rpm离心后，得到澄清的茶汤溶液；

2)果汁茶基料的制备：将浓缩果汁、酸度调节剂、茶汤、部分甜度调节剂、低酰基结冷胶和食用香精加入部分纯水中，混合定容至配料量的85％，升温至80-85℃后混合均匀，充分搅拌直至无可见的团状颗粒，得到果汁茶基料；

3)乳酸钙溶液的制备：将剩余的甜度调节剂和乳酸钙在剩余纯水中混合均匀，得到乳酸钙溶液；

4)混合定容：将果汁茶基料升温至80-85℃，加入乳酸钙溶液混合定容，在此过程中，使料液的温度保持在50℃以上；

5)杀菌：以杀菌参数110-112℃/4s进行杀菌；

6)灌装：降温至50-60℃进行热灌装。

在制备过程中，乳酸钙溶液需要在不低于80℃温度下与结冷胶溶液混合，否则溶液将形成絮状且不可逆的凝胶，无法形成稳定的凝胶质构。

有益效果

根据本发明的技术方案，能够提供一种耐热果冻状果汁茶，其在20-50℃的环境中具有耐热性，且稳定性好，能够实现常温保存。并且，通过添加不同份量的茶汤，能够使产品具有更加丰富的茶感。

具体实施方式

下面通过实施例和对比例对本发明进行具体说明，但本发明不限于以下实施例。在不超过本发明主旨的范围内，对以下实施例进行的修改、变更也包含于本发明的范围。

本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备。

以下，浓缩苹果汁和浓缩柠檬汁购自格瑞果汁工业有限公司，低酰基结冷胶和高酰基结冷胶购自阿泽雷斯国际贸易有限公司。

实施例1

1.产品配方构成(每1000克)：

2.耐热果冻状果汁茶的制备：

1)茶汤的制备：将4g毛尖茶用55℃的纯水以重量比1:20的比例萃取30min，通过100目过滤，在7℃静置15min，然后以5000rpm离心后，得到澄清的茶汤溶液。

2)果汁茶基料的制备：将浓缩苹果汁、浓缩柠檬汁、柠檬酸钠、上述制得的茶汤、部分白砂糖、低酰基结冷胶和食用香精加入部分纯水中，混合定容至配料量的85％，升温至85℃后混合均匀，充分搅拌直至无可见的团状颗粒，得到果汁茶基料。

3)乳酸钙溶液的制备：将剩余的白砂糖和乳酸钙在剩余纯水中混合均匀，得到乳酸钙溶液。

4)混合定容：将果汁茶基料升温至85℃，加入上述制得的乳酸钙溶液后混合定容，在此过程中，使料液的温度保持在50℃以上。

5)杀菌：以杀菌参数110℃/4s进行杀菌。

6)灌装：将杀菌后的基料降温至50℃进行热灌装，然后喷码入库。

实施例2

1.产品配方构成(每1000克)：

2.制备方法：

按照实施例1相同的步骤制备耐热果冻状果汁茶。

实施例3

1.产品配方构成(每1000克)：

2.制备方法：

按照实施例1相同的步骤制备果汁茶。

对比例1

使用高酰基结冷胶代替低酰基结冷胶，其余原料与实施例1相同。

1.产品配方构成(每1000克)：

2.果汁茶的制备：

按照实施例1相同的步骤制备耐热果冻状果汁茶。

对比例2

除了不使用L-乳酸钙，其余原料与实施例3相同。

1.产品配方构成(每1000克)：

2.果汁茶的制备：

按照实施例1相同的步骤制备果汁茶。

试验例

1.凝胶状态和凝胶硬度评价

目视观察产品生产过程中的凝胶状态并按照以下方法对凝胶硬度进行测定，结果示于表1中。

凝胶硬度检测方法：将样品灌装在直径70mm、高100mm的圆柱形模具中，采用BROOKFIELD TEXTURE PRO CT型质构仪进行分析，探头选择TA5、操作模式为TPA(全质构分析)、触发感应力为2.0g、测试探头为下压24mm、下压速度为1mm/s，测定凝胶硬度。结果如表1所示。

2.稳定性

对实施例和对比例产品的析水率进行测定。结果示于表1中。

析水率的测定方法：产品的单包克重为200g，在货架期6个月结束时取样倒出凝胶上部析水并称取克重，计算公式如下：

析水率＝析水量/样品重量×100％

3.口感

通过50名测评人员对实施例和对比例的产品进行品尝。根据软Q弹的口感、茶感、酸甜感和水果风味等对产品整体喜好度进行打分，1分最低(一点也不喜欢)、5分最高(非常喜欢)。将整体喜好度平均分和喜欢该产品(评分≥4分)的人群占比的结果示于表1中。

表1

注：“-”表示没有进行测试。

由上表可以看出，使用高酰基结冷胶的对比例1，对设备管道的保温能力要求较高，胶体在70℃时开始凝胶，容易造成管道堵塞，无法生产。与此相对，使用低酰基结冷胶和乳酸钙的实施例1-3，能够促进产品形成凝胶，并提升产品的凝胶硬度，能够降低产品的货架期析水率，稳定性高且口感好。对比例2中未添加乳酸钙，产品在灌装出来后不能形成稳定的胶体。

产业上应用的可能性

本发明能够提供一种耐热果冻状果汁茶，其具有耐热性，且稳定性好，能够实现常温保存。