一种含复配甜味剂的冷冻饮品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种含复配甜味剂的冷冻饮品及其制备方法。

背景技术

冰淇淋等冷冻饮品是以乳、乳制品、食用糖、饮用水等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混料、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺制成的膨胀冷冻食品，口感细腻、清凉，深受消费者的喜爱。

糖是冰淇淋中常用的甜味剂，蔗糖虽具有较高的甜度，但其热量也较高，过多食用易造成龋齿、肥胖、糖尿病等疾病。因此，无蔗糖冰淇淋能够更好地满足健康营养的饮食习惯需求。采用其他甜味剂替代蔗糖虽然能够避免蔗糖导致的上述问题，但是容易对冰淇淋的口感、抗融性或膨胀率等产生不利影响。

目前，市场上出现了越来越多的蔗糖替代品用于冷冻饮品，例如复配甜味剂。复配甜味剂也可以称为复合甜味剂，是指将两种或两种以上天然或化学合成的甜味剂复合使用的一类甜味剂，以达到增强甜味和风味、弥补或掩盖不良口味的目的，可部分或全部代替蔗糖运用于食品加工。

发明内容

发明要解决的技术问题

在冷冻饮品中，就替代蔗糖的甜味剂而言，一方面需要考虑除去蔗糖后产品风味和质构的改变，另一方面需要考虑替代甜味剂的使用风险及合法性。目前常用的替代蔗糖的甜味剂主要有赤藓糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、聚葡萄糖等，这些甜味剂虽然也可以对产品质构起到良好的提升，但是糖醇类甜味剂带来的甜味与蔗糖的甜味有一定差异，需要使用其他甜味剂来补充风味。

解决问题的技术方案

本发明的发明人在实验过程中发现，对于冷冻饮品，如果单独使用木糖醇，则料液冰点降低，影响凝冻过程；若单独使用赤藓糖醇或山梨糖醇，则需要增加使用量，增加成本控制难度。最终，发明人参考蔗糖的分子量大小筛选出分子量相近的麦芽糖醇，同时添加包含赤藓糖醇和甜菊糖苷在内的两种以上甜味剂，组成复配甜味剂，并参考蔗糖添加量来设定各甜味剂的添加量，使复配甜味剂的风味和口感接近蔗糖，并且含复配甜味剂的冷冻饮品的质构稳定，不会出现稳定性明显降低的情况。

本发明使用特定的复配甜味剂替代蔗糖，使含复配甜味剂的冷冻饮品的风味和口感与添加蔗糖的产品无明显差异，且在生产过程中产品硬度适中，不出现料液凝冻后堵塞出料嘴的情况。本发明通过设计产品配方构成(筛选甜味剂、设计甜味剂使用比例、调整水冰料总固形物)、风味评估、产品稳定性评估以及凝冻工艺参数控制来实现。

具体地，本发明提供：

(1)一种含复配甜味剂的冷冻饮品，其特征在于，包含奶料和水冰料的双层结构，以所述奶料的重量为基准计，所述奶料的配方中包含：原料乳55-58重量％、麦芽糖醇6-10重量％、赤藓糖醇0.5-1.5重量％、甜菊糖苷0.01-0.05重量％；以所述水冰料的重量为基准计，所述水冰料的配方中包含：麦芽糖醇13-15重量％、赤藓糖醇6-9重量％、甜菊糖苷0.01-0.05重量％。

(2)根据上述(1)所述的含复配甜味剂的冷冻饮品，其特征在于，所述奶料的配方和/或所述水冰料的配方中进一步包含其他甜味剂。

(3)根据上述(2)所述的含复配甜味剂的冷冻饮品，其特征在于，所述其他甜味剂为糖醇类甜味剂，优选为山梨糖醇。

(4)根据上述(1)所述的含复配甜味剂的冷冻饮品，其特征在于，所述奶料的配方中进一步包含乳化剂，优选地，所述乳化剂为单,双甘油脂肪酸酯。

(5)根据上述(1)所述的含复配甜味剂的冷冻饮品，其特征在于，所述奶料的配方中进一步包含增稠剂，优选地，所述增稠剂为刺槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶、黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或多种。

(6)根据上述(1)所述的含复配甜味剂的冷冻饮品，其特征在于，所述水冰料的配方中进一步包含酸度调节剂，优选地，所述酸度调节剂为柠檬酸、抗坏血酸、DL-苹果酸中的一种或多种。

(7)根据上述(1)所述的含复配甜味剂的冷冻饮品，其特征在于，所述奶料的配方和/或所述水冰料的配方中进一步包含食用香精。

(8)根据上述(1)所述的含复配甜味剂的冷冻饮品，其特征在于，所述奶料的配方中进一步包含果酱、乳粉、食用植物油、麦芽糊精中的一种或多种。

(9)一种含复配甜味剂的冷冻饮品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：奶料制备、水冰料制备、灌装，

所述奶料制备包括：混料、老化、凝冻，

在混料步骤中，将原料乳搅拌升温，并加入麦芽糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷和其他原料，

优选地，在老化步骤中，以6-8h/4-7.5℃的条件进行奶料老化，

优选地，在凝冻步骤中，将凝冻机转速设为240-260r/min，出料温度设为-8±2℃；

所述水冰料制备包括：混料、凝冻，

在混料步骤中，将饮用水搅拌升温，加入麦芽糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷和其他原料，

优选地，在凝冻步骤中，将凝冻机转速设为300-350r/min，出料温度设为-8±2℃。

(10)根据上述(9)所述的含复配甜味剂的冷冻饮品的制备方法，其特征在于，以6h/6.5-7.5℃的条件进行奶料老化。

有益效果

本发明提供一种含复配甜味剂的冷冻饮品及其制备方法，本发明的含复配甜味剂的冷冻饮品在风味方面与含蔗糖的冷冻饮品基本一致，且口感佳，稳定性好。

附图说明

图1是料液的粘度(cp)与时间(h)、温度(℃)的等值线图。

图2是通过本发明的制备方法所得的产品形态照片。

具体实施方式

下面，为了进一步对本发明中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本发明的具体实施方案进行说明，但本发明的范围不局限于此。

本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备，本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。

另外，本发明中，没有特别说明的情况下，％是指重量％。

根据本发明的一个方面，提供一种含复配甜味剂的冷冻饮品，包含奶料和水冰料的双层结构，以所述奶料的重量为基准计，所述奶料的配方中包含：原料乳55-58重量％、麦芽糖醇6-10重量％、赤藓糖醇0.5-1.5重量％、甜菊糖苷0.01-0.05重量％；以所述水冰料的重量为基准计，所述水冰料的配方中包含：麦芽糖醇13-15重量％、赤藓糖醇6-9重量％、甜菊糖苷0.01-0.05重量％。

本产品为双层结构，上部为膨化奶料，底部为水冰料，两层料风味相同，口感不同。该设计一方面是为了结合产品特点，另一方面也是在产品形态上的创新。奶料细腻，水冰料清爽，两者结合起来也可以中和产品在食用过程中的甜腻感。

原料乳包括生乳、灭菌乳以及向乳粉加入饮用水调制成的复原乳等，优选为生乳，更优选为生牛乳。

选择分子量大小与蔗糖接近的麦芽糖醇为主要的固形物来源之一，不仅能缩小后续工艺如老化及凝冻过程的优化空间，也能减少因产品口感变化导致消费者产生产品品质下降的误解。

另外，本发明选择天然甜味剂甜菊糖苷作为甜味修饰。由于甜菊糖苷的甜味比罗汉果甜苷更接近蔗糖的味道，因此优于甜蜜素、三氯蔗糖等合成甜味剂。

可选的，所述奶料的配方和/或所述水冰料的配方中进一步包含其他甜味剂。作为其他甜味剂，可列举聚葡萄糖、山梨糖醇、木糖醇等糖醇类甜味剂，优选山梨糖醇。

通过使用包含麦芽糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷在内的三种以上甜味剂来替代蔗糖，并调整各甜味剂的含量比例，能够保证产品总固形物，使产品在风味方面与含蔗糖的产品基本一致。

可选的，所述奶料的配方中进一步包含乳化剂。作为乳化剂，可列举单,双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、吐温80、蔗糖脂肪酸酯等，优选单,双甘油脂肪酸酯。

可选的，所述奶料的配方中进一步包含增稠剂。作为增稠剂，没有特别限制，可使用本领域常见的增稠剂，优选为刺槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶、黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或多种。

可选的，所述奶料的配方中进一步包含果酱，可列举例如杨梅果粒果酱、啤梨果粒果酱等。

可选的，所述奶料的配方中进一步包含乳粉。乳粉为产品中蛋白质和脂肪的重要来源，不仅为产品带来相应的乳香气，也为产品提供干物质使其保持良好的膨化。

可选的，所述奶料的配方中进一步包含食用植物油，可使用本领域常见的食用植物油，例如精炼椰子油、棕榈油、棕榈仁油等，优选精炼椰子油。

可选的，所述奶料的配方中进一步包含麦芽糊精。使用麦芽糊精的目的是增加产品固形物，麦芽糊精也对产品质构有良好的促进作用，是产品膨化状态稳定的重要原料。

可选的，所述水冰料的配方中进一步包含酸度调节剂。作为酸度调节剂，没有特别限制，可使用本领域常见的酸度调节剂，优选为柠檬酸、抗坏血酸、DL-苹果酸中的一种或多种。

可选的，所述奶料的配方和/或所述水冰料的配方中进一步包含食用香精。

根据本发明的另一个方面，还提供一种含复配甜味剂的冷冻饮品的制备方法，包括以下步骤：奶料制备、水冰料制备、灌装。

所述奶料制备包括：混料、定容、均质、巴氏杀菌、老化、凝冻。

在混料步骤中，将原料乳搅拌升温，并加入麦芽糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷和其他原料。

在一个优选的实施方式中，混料步骤为：将原料乳搅拌(1000-1500r/min)升温至50-55℃，加入乳粉混匀6-10min，持续搅拌，加入麦芽糖醇、赤藓糖醇、果酱、食用植物油、麦芽糊精、甜菊糖苷，混匀15-20min，持续搅拌，加入乳化剂和增稠剂，混匀15-20min。

在老化步骤中，以6-8h/4-7.5℃的条件进行奶料老化。可选的，在此步骤中向奶料和/或水冰料中加入食用香精。在一个优选的实施方式中，以6h/6.5-7.5℃的条件进行奶料老化。

在老化步骤中，通过调整奶料老化条件，提升使用复配甜味剂奶料的粘稠度，使产品在凝冻时膨化和状态稳定。具体而言，通过控制奶料老化温度和时间，一方面可有效改善奶料在凝冻过程中的膨化情况，另一方面也能改善罐装后产品的状态稳定性。

在凝冻步骤中，将凝冻机转速设为240-260r/min，出料温度设为-8±2℃。

所述水冰料制备包括：混料、定容、均质、巴氏杀菌、凝冻。

在混料步骤中，将饮用水搅拌升温，加入麦芽糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷和其他原料。

在一个优选的实施方式中，混料步骤为：饮用水搅拌(1000-1500r/min)升温至50-55℃，加入麦芽糖醇、赤藓糖醇混匀6-10min，持续搅拌，加入柠檬酸、抗坏血酸、DL-苹果酸、甜菊糖苷、山梨糖醇，混匀15-20min。

在凝冻步骤中，将凝冻机转速设为300-350r/min，出料温度设为-8±2℃。

在奶料和水冰料的混料步骤中，通过合理的搭配组合使产品呈现需要的风味和质构。混料对于奶料和水冰料总固形物控制、凝冻工艺的实现有关键影响，合理的混料不仅能实现产品最佳的风味和口感，同时也能有效控制原料变化带来的工艺优化必要性，故混料的合理性也是降低产品生产风险、产品储运风险及终端市场品控风险的关键要素之一。

在奶料和水冰料的凝冻步骤中，通过优化凝冻工艺控制参数，以避免水冰料在管道内融化或冻结。此外，对奶料的膨化率进行有效控制，避免膨化程度差异影响整个产品口感和风味。具体而言，控制凝冻过程中的转速和出料温度，使奶料膨化、水冰料状态均满足产品口感要求，且产品出料正常。

凝冻步骤是水冰料和奶料最终呈现所希望的风味和口感的核心工艺步骤，以混料步骤为基础，老化步骤使料液各组分充分结合，最终在凝冻步骤完成蜕变，成为口感细腻，质地饱满厚实，风味宜人的产品。

可选的，在奶料和水冰料的定容步骤中，分别使用饮用水对奶料和水冰料进行定容。

可选的，在奶料和水冰料的均质步骤中，均质压力设为20-30/100-150bar，均质机流速设为5t/h。

可选的，在奶料和水冰料的巴氏杀菌步骤中，杀菌时间设为25-30min。

可选的，在灌装步骤中，先灌水冰料再灌奶料。

可选的，在灌装步骤之后进一步包括冻结步骤，其中，隧道线冻结条件设为-38±2℃/30-40min。

可选的，该制备方法还包括原料筛选步骤，通过控制配方设计空间，预筛原料来保证产品风味和口感更容易达到预期要求。筛选合适的原料对于达到风味和口感的产品要求起到重要的作用。

实施例

以下，通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

1.冷冻饮品的制备

实施例1(含复配甜味剂的冷冻饮品)

实施例1中的冷冻饮品的配方如下：

奶料配方(以1吨计)：生牛乳580公斤、饮用水50公斤、麦芽糖醇80公斤、果酱20公斤、乳粉100公斤、精炼椰子油40公斤、赤藓糖醇15公斤、麦芽糊精50公斤、甜菊糖苷0.5公斤、单,双甘油脂肪酸酯1.5公斤、刺槐豆胶0.3公斤、瓜尔胶0.2公斤、卡拉胶0.2公斤、黄原胶0.1公斤、羟丙基二淀粉磷酸酯8公斤、食用香精1.5公斤；

水冰料配方(以1吨计)：饮用水700公斤、麦芽糖醇150公斤、赤藓糖醇80公斤、柠檬酸5公斤、抗坏血酸2公斤、DL-苹果酸0.8公斤、甜菊糖苷0.5公斤、山梨糖醇10公斤、食用香精2公斤。

按照以下表1所示的流程来制备实施例1的冷冻饮品。

[表1]

对比例1(含蔗糖的冷冻饮品)

除了将奶料配方和水冰料配方中的麦芽糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷和山梨糖醇均换成蔗糖以外，其他的配方和制备方法均与实施例1同样，得到对比例1的含蔗糖的冷冻饮品。

2.产品测试

2.1产品风味评估

通过三点测试来评估产品风味，具体如下。

参照GB/T12311-2012《感官分析方法三点检验》进行产品差异性检验，制作一批添加蔗糖的样品A(即对比例1)及一批添加复配甜味剂的样品B(即实施例1)，两种样品制作一组三联样，两种产品三联样组合有六种可能(ABB、AAB、ABA、BAA、BBA、BAB)，使A和B两种产品的六种可能序列出现的次数相等，测评时每组三联样随机分配给各评价员。

通过统计测试结果，并计算最小显著差(LSD)，确定产品之间在一致性方面是否存在显著性差异。

经过对66人的口味测试结果进行分析，样品B与样品A在一致性方面无显著差异，即，实施例1的含复配甜味剂的冷冻饮品与对比例1的含蔗糖的冷冻饮品在产品风味方面基本上一致，说明本发明的替代方案可以使用。

2.2产品形态和口感测试

通过产品形态和口感测试来验证产品配方设计是否满足预期要求。

测试方法同产品风味测试方法一致，使用三点测试，参评人员为具有丰富产品研发和产品测试的产品研发工程师及产品经理。

经专业人员的初步口感测评并观察形态，实施例1中奶料整体的甜味口感均良好，水冰料的甜味适宜，凝冻后状态正常，未出现组织状态过硬或容易融化，满足预期要求。

2.3稳定性测试

通过测试产品稳定性(抗融、口溶)，评估产品在上市后能否较好地保持其外观形态及口感。

具体而言，抗融测试方法如下：

仪器设备：RRY-9602A冰淇淋抗融控制柜，工作温度26℃。

样品制作：标准样使用含蔗糖的奶料，测试样使用含麦芽糖醇、赤藓糖醇及甜菊糖苷的奶料，除此之外使用与实施例1相同的工艺和原料来制作标准样与测试样。

样品预处理：在同一个-18℃冰柜中储存超过12小时。

测试过程：按照《RRY-9602A冰淇淋抗融控制柜操作手册》进行操作。

产品的抗融数据如表2所示。

[表2]

由此可得到结论：测试样的第1滴料液滴落时间较标准样推后48s，融化率达到50％时，测试样融化时间＞标准样融化时间，可以满足上市流通需求。

口溶测试方法如下：

仪器设备：RRY-9602A冰淇淋抗融控制柜，工作温度36℃。

样品制作：将测试样和标准样制作成为66克的棒支类型。

样品预处理：在同一个-18℃冰柜中储存超过12小时。

测试过程：按照《RRY-9602A冰淇淋抗融控制柜操作手册》进行操作。

产品的口溶数据如表3所示。

[表3]

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由此可得到结论：测试样属于膨化类产品，融化率达到50％共耗时40.2分钟，与标准样产品的融化率及融化时间相近。

2.4料液粘度的研究

通过调整老化工艺参数来控制奶料的老化状态，测试不同老化条件下料液的粘度，筛选出最适粘度下的老化条件。

将粘度(cp)与时间(h)、温度(℃)的等值线图示于图1。

根据图1的等值线图，选择料液粘度最适宜的温度在6.5-7.5℃，时间在7.5小时以内，结合既往生产条件选择生产老化工艺为6.5-7.5℃，6小时，在此老化条件下产品状态最佳。

通过在以上的老化条件下进行生产，灌装过程料液出料正常，出料口未见冻结或化水情况。

2.5产品形态

对于本发明实施例中所得的产品，将产品横切，通过目视观察横切面来观察产品形态，产品形态的照片如图2所示。

由图2可知，本发明的产品，奶料质地均一，细腻无颗粒，水冰料颜色均一，无明显结晶。

以上对本发明的实施方式和实施例进行了说明。但是，本发明不限于以上内容。本发明的甜味剂使用麦芽糖醇、赤藓糖醇和甜菊糖苷作为质构及甜味来源，也可使用其它更有价格优势的原料，降低产品成本。配方工艺中使用的甜味剂种类可根据国标2760的要求和产品研发需求进行筛选和调整。

产业上应用的可能性

本发明可用于制作零添加蔗糖类冷冻饮品，复配甜味剂方案也可用于制作零添加蔗糖类饮料。本发明的含复配甜味剂的冷冻饮品在风味方面与含蔗糖的冷冻饮品基本一致，且口感佳，稳定性好。