一种黑色冰淇淋及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种黑色冰淇淋及其制备方法。

背景技术

冰淇淋是以饮用水、乳类、脂肪、糖类等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。常见的冰淇淋有巧克力、香草、奶油等口味。

随着消费理念的升级变迁，食品消费者不再局限于对味道的追求，年轻一代的消费者，需求更是多元化，新奇有趣已经成为众多食品品牌多元化发展的选择之一，有趣并不仅仅体现在食品的形状、工艺与包装上，在颜色上也被大家玩出了新花样。黑色依靠另类别致的色彩，对传统印象的挑战，迅速激发消费者的好奇心，形成争相打卡的体验热潮，因此，黑色冰淇淋符合了当代年轻消费者追求炫酷时尚的需求。

根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，可以使用的黑色着色剂为植物炭黑，植物炭黑以植物树干、壳为原料，经炭化而成，是一种不溶于水的着色剂，主要分散于产品溶液中，通过光的吸收和散射显色。通过实验及文献得知植物炭黑的特性直接影响产品的黑度、光泽度及料液的粘度，植物炭黑粒径越小，颜色更黑，着色能力更强，粘度也越高，更难分散。

也就是说，想要得到纯正的黑色冰淇淋，一般需选用粒径很小(超细粉末级别)的植物炭黑，但这种超细粉末在实际产品中又会带来其他问题：1、分散困难，容易结块，黑度不够，显色不均匀；2、由于粉末过细，在添加过程中容易粉尘飞扬，污染周边设备及其他料液；3、使料液粘度增加，影响产品口感及风味释放。

发明内容

为满足消费者需求，本发明提供一种黑色冰淇淋及其制备方法，该款黑色冰淇淋颜色黑、着色稳定、粘度适中，具有清爽的口感和良好的风味释放，为消费者带来更为全面的消费新体验。

具体地，本发明提供以下技术方案：

一方面，本发明提供一种黑色冰淇淋，原料包括乳类、糖类、脂肪、饮用水、稳定剂和色素；所述色素为植物炭黑，所述植物炭黑的粒径为10000-13000目，添加量为2.3-2.7kg/t原料；所述稳定剂由海藻酸钠与刺槐豆胶以质量比1:(1.4-1.7)组成。

需要说明的是，本发明所述乳类可以为液体乳类、乳粉类、炼乳类中的一种或多种，其中，液体乳类包括杀菌乳、灭菌乳、配方乳等，乳粉类包括全脂乳粉、脱脂乳粉、配方乳粉等，炼乳类包括全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳等。

本发明所述糖类可以为白砂糖、麦芽糖浆、果葡糖浆、葡萄糖等中的一种或多种。

植物炭黑的用量和粒径关乎着冰淇淋产品的黑度、光泽、口感以及风味释放，将植物炭黑与乳类、糖类、脂肪、饮用水等原料进行配方调整，几乎难以实现各方面的兼顾。本发明经过大量实验，最终确定了植物炭黑的粒径为10000-13000目，添加量为2.3-2.7kg/t原料，以满足产品的显色程度，同时，在配方中加入由海藻酸钠与刺槐豆胶以质量比1:(1.4-1.7)组成的稳定剂，其可以改善体系的粘度，并使产品保持清爽的口感及良好的风味释放性，而且调整后的粘度更有利于植物炭黑的分散均匀性。

在本发明的优选实施方式中，所述植物炭黑的粒径为12000目。所述海藻酸钠与刺槐豆胶的质量比为1:1.5。

进一步地，所述海藻酸钠的添加量为0.9-1.1kg/t原料。

进一步地，所述脂肪由无水奶油与椰子油组成，所述无水奶油的添加量为15-20kg/t原料，所述椰子油的添加量为60-75kg/t原料。

脂肪的种类及比例影响产品的口感清爽度及口味释放性，由于不同油脂脂肪酸组成不同，在冷冻条件下，油脂固液比不同，同时也影响植物炭黑的分散均匀性及折光度。本发明经过大量实验，最终确定选用无水奶油与椰子油作为脂肪提供原料，并且当用量控制在上述范围即无水奶油:椰子油＝1:3～1:5时，产品风味释放性好，头香、中香突出，后味留存时间适合。

进一步地，所述原料还包括乳化剂和香精，所述乳化剂优选为单甘酯。

在本发明的一个具体实施方式中，所述原料还包括果汁或果酱。为了丰富产品口味，可在原料中加入果汁或果酱，得到不同水果口味的冰淇淋，其中果汁或果酱的添加量根据具体需求确定。

在本发明的具体实施方式中，所述黑色冰淇淋的原料包括以下重量份的组分：糖类120-140份，乳类60-120份，脂肪70-90份，乳化剂2.0-3.0份，稳定剂2.0-5.0份，香精1.5-2份和余量的饮用水补足至1000份；所述稳定剂由海藻酸钠与刺槐豆胶以质量比1:(1.4-1.7)组成。

更优选地，所述黑色冰淇淋的原料包括以下重量份的组分：白砂糖130份，乳粉70-90份，椰子油55-75份，无水奶油15-20份，单甘酯2.0-3.0份，稳定剂2.0-3.0份，香精1.5-2份和余量的饮用水补足至1000份；所述稳定剂由海藻酸钠与刺槐豆胶以质量比1:(1.4-1.7)组成。

另一方面，本发明还提供上述黑色冰淇淋的制备方法。

本发明提供的制备方法包括：将所述植物炭黑经造粒得到直径为1-3mm的颗粒后，将所得造粒颗粒与其余原料混合，依次进行杀菌、均质、老化、凝冻。

其中，将所述造粒颗粒与其余原料混合时，优选先将所述造粒颗粒与其他粉末原料(如白砂糖、乳粉)混合，再与剩余原料混合。

在本发明的具体实施方式中，所述均质包括两次均质，第一次均质为一级均质，均质压力为70-90bar，第二次均质为两级均质，均质压力为210-230bar。

更优选地，第一次均质为一级均质，均质压力为80bar，第二次均质为两级均质，均质压力为220bar。

在本发明的优选实施方式中，所述造粒包括：将所述植物炭黑与水混合在造粒机中搅拌粒化，干燥至水分含量为50±5％时加入六偏磷酸钠，继续干燥直至水分含量为15±5％。

为解决植物炭黑分散困难及粉尘飞扬的问题，本发明对植物炭黑超细粉末进行造粒处理，通过植物炭黑的持水特性配合六偏磷酸钠的抗结性能，将细微植物炭黑粉末变成直径1-3mm范围的细小颗粒。按照冰淇淋生产常规工艺，色素类原料在冰淇淋产品老化过程中，在老化罐中加入，但本发明在实际操作中发现，造粒后的植物炭黑加入老化罐后，颗粒在受力松散后，粒子之间接触点增多，它们之间内聚力增强，又重新聚集在一起，不能很好的溶解分散。本发明经过改进，将造粒后的植物炭黑首先于配方中的粉类物质进行混合，搅拌分散均匀后与其他物料进行混合，同时为使颗粒分散均匀，调整产品的均质条件，经多次实验发现采用上述压力范围的两次均质时植物炭黑颗粒分散均匀，色泽更黑更亮。同时在此均质条件下，将脂肪球破碎为粒径在0.3-0.5微米的细小脂肪球微粒，均质后细小脂肪球再次聚集成脂肪链，脂肪链之间互相作用，形成更密集的网状结构，将细微粉末植物炭黑分割开来，防止聚集，均匀分散。

需要说明的是，上述制备方法中提及的杀菌、老化、凝冻工序按照常规条件操作，本发明未涉及上述工序的改进。

另外，冰淇淋根据软硬可分为硬冰淇淋和软冰淇淋，硬冰淇淋的膨胀率在30％-60％，硬化成型是为了便于包装和运输。若目标产品为硬冰淇淋，则制备时在凝冻工序后还包括硬化工序。

本发明具备如下有益效果：

本发明提供了一种黑色冰淇淋及其制备方法，通过对植物炭黑的粒径和添加量的调控，稳定体系的复配以及制备方法的改进，从而得到了一款颜色黑、着色稳定、粘度适中的黑色冰淇淋，具有清爽的口感和良好的风味释放，为消费者带来更为全面的消费新体验。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

以下实施例中涉及的试剂和设备若无特别提及，均可以通过市售购得。

以下实施例中涉及的方法，若无特别说明，均可以采用本领域常规方法实现。

实施例1-5

实施例1-5分别提供一种黑色冰淇淋，其原料配方如表1所示(表中原料用量单位为kg)。

上述黑色冰淇淋的制备方法具体如下：

将植物炭黑(12000目)与水混合在造粒机中搅拌粒化，干燥至水分含量为50％时加入六偏磷酸钠，继续干燥直至水分含量降低到15％时结束，得到直径为1-3mm的颗粒；

将造粒后的植物炭黑与白砂糖、奶粉等粉末原料混合均匀，再与其他原料混合进行杀菌，杀菌后先使用一级均质阀加压至80bar进行均质，再将一次均质后的料液进行二次均质，使用两级均质，均质压力为220bar；

将均质后的料液进行老化、凝冻。

表1

对比例1-6

对比例1-6分别提供一种黑色冰淇淋，其原料配方如表2所示(表中原料用量单位为kg)。

上述黑色冰淇淋的制备方法具体如下：

将植物炭黑(12000目)与水混合在造粒机中搅拌粒化，干燥至水分含量为50％时加入六偏磷酸钠，继续干燥直至水分含量降低到15％时结束，得到直径为1-3mm的颗粒；

将造粒后的植物炭黑与白砂糖、奶粉等粉末原料混合均匀，再与其他原料混合进行杀菌，杀菌后先使用一级均质阀加压至80bar进行均质，再将一次均质后的料液进行二次均质，使用两级均质，均质压力为220bar；

将均质后的料液进行老化、凝冻。

表2

对比例7

本对比例提供一种黑色冰淇淋，其原料配方如下：

白砂糖130kg，全脂奶粉30kg，脱脂奶粉50kg，椰子油60kg，无水奶油20kg，植物炭黑2.3kg，海藻酸钠1kg，CMC1.5 kg，单甘酯2kg，香精1.5kg和余量的饮用水补足至1吨。

其制备方法具体如下：

将植物炭黑(12000目)与水混合在造粒机中搅拌粒化，干燥至水分含量为50％时加入六偏磷酸钠，继续干燥直至水分含量降低到15％时结束，得到直径为1-3mm的颗粒；

将造粒后的植物炭黑与白砂糖、奶粉等粉末原料混合均匀，再与其他原料混合进行杀菌，杀菌后先使用一级均质阀加压至80bar进行均质，再将一次均质后的料液进行二次均质，使用两级均质，均质压力为220bar；

将均质后的料液进行老化、凝冻。

对比例8

本对比例提供一种黑色冰淇淋，其原料配方如下：

白砂糖130kg，全脂奶粉30kg，脱脂奶粉50kg，椰子油60kg，无水奶油20kg，植物炭黑2.3kg，海藻酸钠1kg，刺槐豆胶1.5kg，单甘酯2kg，香精1.5kg和余量的饮用水补足至1吨。

其制备方法如下：

将植物炭黑(12000目)与水混合在造粒机中搅拌粒化，干燥至水分含量为50％时加入六偏磷酸钠，继续干燥直至水分含量降低到15％时结束，得到直径为1-3mm的颗粒；

将除植物炭黑以外的原料混合均匀，进行杀菌，杀菌后均质，均质压力为160bar；

将均质后的料液送入老化罐中进行老化，同时添加造粒后的植物炭黑，老化后进行凝冻。

结果，造粒后的植物炭黑遇水后，松散的植物炭黑颗粒分散开来，但散开后的植物炭黑会很快重新聚集成团，无法均匀分散，所得冰淇淋为不合格品。

对比例9

本对比例提供一种黑色冰淇淋，其原料配方如下：

白砂糖130kg，全脂奶粉30kg，脱脂奶粉50kg，椰子油60kg，无水奶油20kg，植物炭黑2.3kg，海藻酸钠1kg，刺槐豆胶1.5kg，单甘酯2kg，香精1.5kg和余量的饮用水补足至1吨。

其制备方法如下：

将植物炭黑(12000目)与水混合在造粒机中搅拌粒化，干燥至水分含量为50％时加入六偏磷酸钠，继续干燥直至水分含量降低到15％时结束，得到直径为1-3mm的颗粒；

将造粒后的植物炭黑与白砂糖、奶粉等粉末原料混合均匀，再与其他原料混合进行杀菌，杀菌后均质，均质压力为160bar；

将均质后的料液进行老化、凝冻。

结果，在常规均质压力下，植物炭黑不能完全分散开来，影响植物炭黑对光的吸收，显色不均，黑度不够，光泽度不好。

对比例10

本对比例提供一种黑色冰淇淋，其原料配方如下：

白砂糖130kg，全脂奶粉30kg，脱脂奶粉50kg，椰子油60kg，无水奶油20kg，植物炭黑(12000目)2.3kg，海藻酸钠1kg，刺槐豆胶1.5kg，单甘酯2kg，香精1.5kg和余量的饮用水补足至1吨。

其制备方法如下：

将各原料混合均匀，进行杀菌，杀菌后均质，均质压力为160bar，将均质后的料液进行老化、凝冻。

结果，添加植物炭黑时，粉尘飞扬，污染周边设备及其他料液，且植物炭黑在料液中无法均匀分散，容易结块，黑度不够，显色不均匀，所得冰淇淋为不合格品。

对比例11

本对比例提供一种黑色冰淇淋，其原料配方如下：

白砂糖130kg，全脂奶粉30kg，脱脂奶粉50kg，椰子油60kg，无水奶油20kg，植物炭黑2.3kg，海藻酸钠1kg，刺槐豆胶1.5kg，单甘酯2kg，香精1.5kg和余量的饮用水补足至1吨。

其制备方法如下：

将植物炭黑(12000目)与水混合在造粒机中搅拌粒化，干燥至水分含量为60％时加入六偏磷酸钠，继续干燥直至水分含量降低到8％时结束，得到直径为0.1-1mm的颗粒；

将造粒后的植物炭黑与白砂糖、奶粉等粉末原料混合均匀，再与其他原料混合进行杀菌，杀菌后先使用一级均质阀加压至80bar进行均质，再将一次均质后的料液进行二次均质，使用两级均质，均质压力为220bar；

将均质后的料液进行老化、凝冻。

结果，植物炭黑水分含量过低，在与白砂糖、奶粉等原料混合时，仍有粉尘飞扬。若水分含量过高，则成本高。

对比例12

本对比例提供一种黑色冰淇淋，其原料配方如下：

白砂糖130kg，全脂奶粉30kg，脱脂奶粉50kg，椰子油60kg，无水奶油20kg，植物炭黑2.3kg，海藻酸钠1kg，刺槐豆胶1.5kg，单甘酯2kg，香精1.5kg和余量的饮用水补足至1吨。

其制备方法如下：

将植物炭黑(12000目)与水混合在造粒机中搅拌粒化，干燥至水分含量为50％时加入六偏磷酸钠，继续干燥直至水分含量降低到15％时结束，得到直径为1-3mm的颗粒；

将造粒后的植物炭黑与白砂糖、奶粉等粉末原料混合均匀，再与其他原料混合进行杀菌，杀菌后先使用一级均质阀加压至80bar进行均质，再将一次均质后的料液进行二次均质，使用两级均质，均质压力为260bar；

将均质后的料液进行老化、凝冻。

结果，由于均质压力过高，脂肪球粒径过小，料液粘度升高，影响色素的分散及产品口感。

感官评价

将实施例1～4和对比例1～7、12所得到的黑色冰淇淋进行感官评价。具体地，选取感官测试人员50名，对提供的样品通过观察色泽、品尝口味口感进行感官评定，根据喜好度对样品进行打分，从1-9分数越高，喜好度越高。结果如表3所示。

表3

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由以上结果可知，黑色冰淇淋产品的黑度、光泽、口感及风味释放与配方中植物炭黑的粒径及添加量、脂肪的种类及配比、稳定剂的种类及配比、均质条件等均有相关性。

调整脂肪种类及比例，影响产品的口感清爽度及口味释放性，由于不同油脂脂肪酸组成不同，在冷冻条件下，油脂固液比不同，同时也影响植物炭黑的分散均匀性及折光度；改变稳定剂的种类及比例，产品粘度变化，影响产品的口感清爽度及口味释放性，粘度的变化同时也影响产品中植物炭黑的分散均匀性；植物炭黑的添加量，影响产品的粘度，添加量过大，口感不够清爽，口味释放变差，糊口感明显；常规的老化时添加色素以及均质压力不利于合格黑色冰淇淋的生产。

最终，选用粒径为10000-13000目，添加量为2.3-2.7kg/t原料的植物炭黑，质量比1:(1.4-1.7)的海藻酸钠和刺槐豆胶作为稳定剂，1:(3-5)的无水奶油和椰子油作为脂肪提供原料，将植物炭黑预先造粒与其余原料混合后经特定均质条件进行制备，从而得到黑度、光泽、口感及风味释放各方面兼顾的黑色冰淇淋。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。