一种金耳脆片休闲食品及其制备方法
文献发布时间：2024-04-18 19:53:33
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种金耳脆片休闲食品及其制备方法。
背景技术
目前市场上的食用菌脆片多以香菇、杏鲍菇、白玉菇等大宗食用菌及其残次菇为原料，金耳脆片产品尚不多见。市场上同类产品的加工，通常需要经过清洗切分、漂烫护色、浸渍、冷冻、真空低温油炸、脱油、调味的工艺流程进行生产加工。
如公开号为CN109170841A的发明专利申请公开了一种食用菌即食脆片的制备方法，包括以下步骤：(1)原料预处理，(2)护色、除硫，(3)杀青，(4)浸渍，(5)冲洗、滤干，(6)速冻，(7)低温真空油炸，(8)离心脱油，(9)保温提香，(10)调味，(11)包装，即得产品。该方法中的杀青是将食用菌在沸水中漂烫处理，会造成食用菌水溶性营养成分的流失；此外，该方法的油炸时间较长，导致产品含油率也较高。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明第一方面提供一种金耳脆片休闲食品的制备方法，该方法不但用蒸制代替传统的沸水漂烫，减少了金耳中水溶性营养成分的流失，还通过真空微波预干燥处理则降低了金耳的初始含水量，缩短了油炸时间，降低了产品含油率。
本发明的技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种金耳脆片休闲食品的制备方法，包括以下步骤：
(1)前处理：将鲜金耳用清水反复清洗，切分备用；
(2)蒸制：蒸锅烧水，水开后将经过前处理的金耳上锅蒸制18～25min，冷却备用；
(3)超声辅助浸渍：将经过蒸制的金耳置于浸渍液中，利用超声波辅助浸渍30min；所述浸渍液为护色剂和15％～25％麦芽糊精混合液；
(4)真空微波预干燥：将浸渍完成的金耳用真空微波干燥机干燥至含水率为50％～65％；
(5)涂膜处理：将经过干燥后的金耳置于涂膜剂中浸泡10～15min；
(6)速冻：将涂膜处理后的金耳放入隧道式速冻机中速冻，冻结温度为-30℃，时间为30～40min；
(7)真空低温油炸：将速冻好的金耳放入低温真空油炸设备中，调节真空度为-0.07～-0.05MPa，温度为80～95℃，炸制17～20min，然后在90r/min转速下脱油5～7min；
(8)包装：将脱油后的金耳脆片冷却至室温，充氮包装即为成品。
进一步的，所述步骤(3)中的护色剂为柠檬酸或/和抗坏血酸或/和D-异抗坏血酸钠，所述柠檬酸、抗坏血酸和D-异抗坏血酸钠的浓度分别为0.2％～1.0％、0.03％～0.09％和0.2％～0.8％。
进一步的，所述步骤(3)中的浸渍液中含有10％～15％的白砂糖。
进一步的，所述步骤(5)中的涂膜剂为壳聚糖溶液、羧甲基纤维素钠溶液、海藻酸钠溶液中的一种或几种组合，所述壳聚糖溶液、羧甲基纤维素钠溶液和海藻酸钠溶液的质量分数分别为1％～3％、0.5％～1％和0.5％～1％。
本发明第二方面提供一种金耳脆片休闲食品，所述金耳脆片休闲食品通过上述任一项制备方法制得。
与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：
1、本发明方法采用蒸制方式熟化并钝化金耳物料酶活，减少了水溶性营养成分的流失，从而使产品更营养；
2、本发明通过真空微波预干燥处理降低了金耳的初始含水量，缩短了真空低温油炸时间，降低了产品含油率；
3、本发明方法通过在浸渍液中添加护色剂，浸渍过程同时也是护色的过程，结合超声辅助浸渍技术，缩短了浸渍时间、提高了生产效率；
4、本发明通过涂膜处理可使金耳物料表面形成一层保护膜，从而阻隔油脂进入物料内部，进一步降低了产品的含油率；
5、本发明速冻方式采用隧道式速冻，缩短了冷冻时间，而且冷冻过程还能使金耳组织形成多孔结构，在油炸时水汽能够均匀扩散，从而提升脆片的质感。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
本申请文件中，％如无特殊说明，均表示wt％，比例关系均为质量比，所采用的原料，如无特殊说明外，均为市售产品。
实施例1
一种金耳脆片休闲食品的制备方法，包括以下步骤：
1、前处理：将鲜金耳用清水反复清洗，切分备用；
2、蒸制：蒸锅烧水，水开后将经过前处理的金耳上锅蒸制20min，冷却备用；
3、超声辅助浸渍：将经过蒸制的金耳置于浸渍液中，于室温在频率为50kHz的条件下超声波辅助浸渍30min；其中，浸渍液中含有15％麦芽糊精和0.2％柠檬酸，其余为水；
4、真空微波预干燥：将浸渍完成的金耳用真空微波干燥机干燥至含水率为60％；
5、涂膜处理：将经过干燥后的金耳置于1％壳聚糖溶液中浸泡10min；
6、速冻：将涂膜处理后的金耳放入隧道式速冻机中速冻，冻结温度为-30℃，时间为30min；
7、真空低温油炸：将速冻好的金耳放入低温真空油炸设备中，调节真空度为-0.07MPa，温度为80℃，炸制17min，然后在90r/min转速下脱油5min；
8、包装：将脱油后的金耳脆片冷却至室温，充氮包装即为成品。
实施例2
一种金耳脆片休闲食品的制备方法，包括以下步骤：
1、前处理：将鲜金耳用清水反复清洗，切分备用；
2、蒸制：蒸锅烧水，水开后将经过前处理的金耳上锅蒸制18min，冷却备用；
3、超声辅助浸渍：将经过蒸制的金耳置于浸渍液中，于室温在频率为50kHz的条件下超声波辅助浸渍22min；其中，浸渍液中含有20％麦芽糊精、1％柠檬酸和12％白砂糖，其余为水；
4、真空微波预干燥：将浸渍完成的金耳用真空微波干燥机干燥至含水率为63％；
5、涂膜处理：将经过干燥后的金耳置于3％壳聚糖溶液中浸泡12min；
6、速冻：将涂膜处理后的金耳放入隧道式速冻机中速冻，冻结温度为-30℃，时间为35min；
7、真空低温油炸：将速冻好的金耳放入低温真空油炸设备中，调节真空度为-0.07MPa，温度为85℃，炸制18min，然后在90r/min转速下脱油6min；
8、包装：将脱油后的金耳脆片冷却至室温，充氮包装即为成品。
实施例3
一种金耳脆片休闲食品的制备方法，包括以下步骤：
1、前处理：将鲜金耳用清水反复清洗，切分备用；
2、蒸制：蒸锅烧水，水开后将经过前处理的金耳上锅蒸制22min，冷却备用；
3、超声辅助浸渍：将经过蒸制的金耳置于浸渍液中，于室温在频率为50kHz的条件下超声波辅助浸渍15min；其中，浸渍液中含有25％麦芽糊精和0.03％抗坏血酸，其余为水；
4、真空微波预干燥：将浸渍完成的金耳用真空微波干燥机干燥至含水率为65％；
5、涂膜处理：将经过干燥后的金耳置于0.5％羧甲基纤维素钠溶液中浸泡15min；
6、速冻：将涂膜处理后的金耳放入隧道式速冻机中速冻，冻结温度为-30℃，时间为40min；
7、真空低温油炸：将速冻好的金耳放入低温真空油炸设备中，调节真空度为-0.07MPa，温度为90℃，炸制20min，然后在90r/min转速下脱油7min；
8、包装：将脱油后的金耳脆片冷却至室温，充氮包装即为成品。
实施例4
一种金耳脆片休闲食品的制备方法，包括以下步骤：
1、前处理：将鲜金耳用清水反复清洗，切分备用；
2、蒸制：蒸锅烧水，水开后将经过前处理的金耳上锅蒸制21min，冷却备用；
3、超声辅助浸渍：将经过蒸制的金耳置于浸渍液中，于室温在频率为50kHz的条件下超声波辅助浸渍24min；其中，浸渍液中含有17％麦芽糊精和、0.9％抗坏血酸和10％白砂糖，其余为水；
4、真空微波预干燥：将浸渍完成的金耳用真空微波干燥机干燥至含水率为57％；
5、涂膜处理：将经过干燥后的金耳置于1％羧甲基纤维素钠溶液中浸泡13min；
6、速冻：将涂膜处理后的金耳放入隧道式速冻机中速冻，冻结温度为-30℃，时间为40min；
7、真空低温油炸：将速冻好的金耳放入低温真空油炸设备中，调节真空度为-0.06MPa，温度为83℃，炸制20min，然后在90r/min转速下脱油7min；
8、包装：将脱油后的金耳脆片冷却至室温，充氮包装即为成品。
实施例5
一种金耳脆片休闲食品的制备方法，包括以下步骤：
1、前处理：将鲜金耳用清水反复清洗，切分备用；
2、蒸制：蒸锅烧水，水开后将经过前处理的金耳上锅蒸制23min，冷却备用；
3、超声辅助浸渍：将经过蒸制的金耳置于浸渍液中，于室温在频率为50kHz的条件下超声波辅助浸渍19min；其中，浸渍液中含有17.5％麦芽糊精和0.2％D-异抗坏血酸钠，其余为水；
4、真空微波预干燥：将浸渍完成的金耳用真空微波干燥机干燥至含水率为55％；
5、涂膜处理：将经过干燥后的金耳置于0.5％海藻酸钠溶液中浸泡11.5min；
6、速冻：将涂膜处理后的金耳放入隧道式速冻机中速冻，冻结温度为-30℃，时间为40min；
7、真空低温油炸：将速冻好的金耳放入低温真空油炸设备中，调节真空度为-0.06MPa，温度为87℃，炸制20min，然后在90r/min转速下脱油7min；
8、包装：将脱油后的金耳脆片冷却至室温，充氮包装即为成品。
实施例6
一种金耳脆片休闲食品的制备方法，包括以下步骤：
1、前处理：将鲜金耳用清水反复清洗，切分备用；
2、蒸制：蒸锅烧水，水开后将经过前处理的金耳上锅蒸制25min，冷却备用；
3、超声辅助浸渍：将经过蒸制的金耳置于浸渍液中，于室温在频率为50kHz的条件下超声波辅助浸渍16min；其中，浸渍液中含有21％麦芽糊精、0.8％D-异抗坏血酸钠和15％白砂糖，其余为水；
4、真空微波预干燥：将浸渍完成的金耳用真空微波干燥机干燥至含水率为53％；
5、涂膜处理：将经过干燥后的金耳置于1％海藻酸钠溶液中浸泡11.5min；
6、速冻：将涂膜处理后的金耳放入隧道式速冻机中速冻，冻结温度为-30℃，时间为40min；
7、真空低温油炸：将速冻好的金耳放入低温真空油炸设备中，调节真空度为-0.05MPa，温度为85℃，炸制20min，然后在90r/min转速下脱油7min；
8、包装：将脱油后的金耳脆片冷却至室温，充氮包装即为成品。
实施例7
一种金耳脆片休闲食品的制备方法，包括以下步骤：
1、前处理：将鲜金耳用清水反复清洗，切分备用；
2、蒸制：蒸锅烧水，水开后将经过前处理的金耳上锅蒸制23min，冷却备用；
3、超声辅助浸渍：将经过蒸制的金耳置于浸渍液中，于室温在频率为50kHz的条件下超声波辅助浸渍21min；其中，浸渍液中含有20.5％麦芽糊精、0.6％柠檬酸、0.5％D-异抗坏血酸钠和13.5％白砂糖，其余为水；
4、真空微波预干燥：将浸渍完成的金耳用真空微波干燥机干燥至含水率为50％；
5、涂膜处理：将经过干燥后的金耳置于2％壳聚糖和0.5％海藻酸钠混合溶液中浸泡13min；
6、速冻：将涂膜处理后的金耳放入隧道式速冻机中速冻，冻结温度为-30℃，时间为40min；
7、真空低温油炸：将速冻好的金耳放入低温真空油炸设备中，调节真空度为-0.07MPa，温度为93℃，炸制20min，然后在90r/min转速下脱油7min；
8、包装：将脱油后的金耳脆片冷却至室温，充氮包装即为成品。
实施例8
一种金耳脆片休闲食品的制备方法，包括以下步骤：
1、前处理：将鲜金耳用清水反复清洗，切分备用；
2、蒸制：蒸锅烧水，水开后将经过前处理的金耳上锅蒸制23min，冷却备用；
3、超声辅助浸渍：将经过蒸制的金耳置于浸渍液中，于室温在频率为50kHz的条件下超声波辅助浸渍28min；其中，浸渍液中含有21％麦芽糊精、0.9％柠檬酸、0.09％抗坏血酸、0.8％D-异抗坏血酸钠，其余为水；
4、真空微波预干燥：将浸渍完成的金耳用真空微波干燥机干燥至含水率为62.5％；
5、涂膜处理：将经过干燥后的金耳置于1.6％壳聚糖、0.8％羧甲基纤维素钠和0.8％海藻酸钠混合溶液中浸泡14min；
6、速冻：将涂膜处理后的金耳放入隧道式速冻机中速冻，冻结温度为-30℃，时间为40min；
7、真空低温油炸：将速冻好的金耳放入低温真空油炸设备中，调节真空度为-0.05MPa，温度为95℃，炸制20min，然后在90r/min转速下脱油7min；
8、包装：将脱油后的金耳脆片冷却至室温，充氮包装即为成品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。