一种利用诺丽果内源菌制备诺丽叶片发酵茶的方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种利用诺丽果内源菌制备诺丽叶片发酵茶的方法。

背景技术

诺丽(Noni，Morinda citrifolia L.)又名海巴戟天、巴戟天，是茜草科巴戟天属植物，主要分布在东南亚、法属波利尼西亚群套和中国海南、中国台湾等热带地区。诺丽根部“巴戟天”被记入《本草纲目》、《本草图经》和《本草经解》，是一味重要的中药材。诺丽果和诺丽叶片在波利尼西亚有长达2000多年的食用药用历史，在传统医学和自然医学中占有重要地位。经验证，诺丽叶片在小鼠实验中未见毒性，可以安全食用。

诺丽叶片含有高达17种维生素、39种矿物质和酚类、黄酮类、萜烯类等生物活性成分，具有抗炎、抗氧化、降血压、降血糖和缓解痛风等保健功效。诺丽叶茶多以绿茶、乌龙茶及红茶天然发酵茶为主，口味相对单一或混杂青草气。现存的发酵过程通常不添加外源菌种进行发酵渥堆，发酵效果一般。而诺丽果富含丰富的内源益生菌，我们前期实验中在诺丽果内发现1株醋酸杆菌属、11株芽孢杆菌属、16株乳酸杆菌属和13株假芽孢杆菌属内源菌。如果可以突破引入外源菌的传统发酵技术，利用成熟诺丽果或诺丽果发酵液废渣为材料进行原位培养，并高密度富集诺丽果内源菌群，进行诺丽叶片茶发酵不仅将强化诺丽叶片茶的功能和提高口感，而且工艺简单、成本低，丰富诺丽产品种类，拓宽保健型诺丽叶茶的市场。

发明内容

本发明的目的在于开发一种利用诺丽果内源菌制备诺丽叶片发酵茶的方法，利用诺丽果内源菌不仅可以加快发酵进程，提升口味、香气和茶汤颜色，而且强化了诺丽叶片茶的保健功能，同时对诺丽果发酵液制备过程中的废渣进行了高值化再生利用。

本发明采取的技术方案如下：

一种利用诺丽果内源菌制备诺丽叶片发酵茶的方法，包括以下步骤：

(1)采选：采摘新鲜诺丽叶片，选取完整无破损、虫洞、病害的叶片；

(2)清洗：将采选的诺丽叶片进行清洗后晾干；

(3)酶液浸泡：将晾干后的诺丽叶片浸泡于复合酶溶液中处理，然后进行常温干燥；

(4)摊放/萎凋：对制备黑茶类发酵茶的诺丽叶片进行摊放处理；对制备红茶类发酵茶的诺丽叶片进行萎凋处理；

(5)切分：将摊放/萎凋处理后的诺丽叶片进行切分处理，去除叶片的主叶脉，将剩余的叶片部分切成小块；

(6)揉捻：将诺丽叶片揉捻成条；

(7)渥堆/接种发酵：以成熟已发酵诺丽果或诺丽果发酵液废渣为材料进行原位培养，高密度富集诺丽果内源菌，将富集的菌液接种于步骤(6)得到的揉捻成条的诺丽叶片上；对于黑茶类诺丽叶片发酵茶，将接种后的茶坯进行渥堆；对于红茶类诺丽叶片发酵茶，将接种后的茶坯置于发酵室中进行发酵；

(8)干燥：将步骤(7)中得到的诺丽叶片发酵茶进行烘干处理。

优选的，步骤(2)中，所述的清洗方式包括清水清洗、高压清洗或超声波清洗处理等，但不局限于其中任何一种清洗方式。

优选的，步骤(3)中，所述复合酶溶液为果胶酶和纤维素酶复合酶溶液；所述复合酶溶液的处理时间为1h。

优选的，对于黑茶类诺丽叶片发酵茶的制备，在经过摊放处理、切分处理后，需进行杀青后才进行揉捻处理。

优选的，所述的杀青方式包括炒青、蒸青或烘青等，但不局限于其中任何一种清洗方式。

优选的，步骤(4)中，所述的摊放处理的步骤为：将干净的表面干燥的诺丽叶片摊放于竹席或干净的台面上，控制厚度为4～5cm，摊放时间为5小时，每间隔1.5小时翻动一次，直至叶片萎缩、主叶脉失水变得柔软有韧性，通过摊放降低诺丽叶片的青味。

优选的，步骤(4)中，所述的萎凋处理的步骤为：将干净的表面干燥的诺丽叶片置于温度20～24℃，相对湿度60％～70％的条件下进行萎凋处理10～18h，萎凋后叶片的含水量控制在60％～65％。

优选的，步骤(6)中，所述的揉捻方式可以是揉捻机或人工揉捻，不局限于任何一种特定揉捻方式；根据情况调整初揉和复揉条件和时间。

优选的，步骤(7)中，对于黑茶类诺丽叶片发酵茶，将接种后的茶坯进行渥堆，其渥堆条件为：温度25～28℃，相对湿度85％，堆积时间12～24h。

优选的，步骤(7)中，对于红茶类诺丽叶片发酵茶，将接种后的茶坯置于发酵室中进行发酵，其发酵条件为：发酵温度为22～30℃，发酵相对湿度90％以上，摊叶厚度8～15cm，发酵时间2～4h。

优选的，步骤(7)中，所述的接种是按菌液：叶片质量比为1：10的比例进行接种。

本发明的另外一个目的是提供一种由上述制备方法制备得到的诺丽叶片发酵茶。

本发明涉及的利用诺丽果内源菌制备诺丽叶片发酵茶的方法，通过引入诺丽果内源菌或其他益生菌进行发酵渥堆，加快了发酵进程，缩短制作周期，提高诺丽叶片发酵茶的品相和品质，同时还可以赋予更多的保健功能。另外通过使用诺丽果液态发酵果汁的废渣代替诺丽果进行内源菌增殖和高密度富集培养利用，不仅节约成本，而且减少了污染物的排放，实现了废弃物的循环利用。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

1.经过诺丽果内源菌发酵后的诺丽叶片发酵茶，茶汤清澈且更加有光泽，香气纯正平和且具有果香和粽叶香，滋味浓醇适口、口味回甘。对比未使用诺丽果内源菌的发酵茶，在口味、香气和茶汤颜色上有很大提升。

2.突破了引入外源菌的传统发酵技术，本发明利用成熟诺丽果或诺丽果发酵液废渣为材料进行原位培养，并高密度富集诺丽果内源菌群，进行诺丽叶片茶发酵不仅工艺简单、成本低，而且丰富诺丽产品种类，拓宽保健型诺丽叶茶的市场。

3.诺丽果内源菌的使用加快了发酵进程，优化发酵效果，同时在成熟诺丽果内大量的益生菌作用下，强化了诺丽叶片茶的保健功能。

4.回收再利用诺丽果发酵液副产品(废渣)制备诺丽叶片发酵茶，对废弃果渣进行高效再生利用。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

图2为诺丽叶片发酵茶成品图，A为黑茶类诺丽叶片发酵茶，B为红茶类诺丽叶片发酵茶。

具体实施方式

以下实施例是对本发明的进一步说明，而不是对本发明的限制。

本发明提供一种利用诺丽果内源菌制备诺丽叶片发酵茶的方法，整体工艺流程如图1所示，实施例1、2按照路线1的流程制作，实施例3、4按照路线2的流程制作，制得诺丽叶片发酵茶如图2所示。

实施例1：黑茶类诺丽叶片发酵茶制备

一种利用诺丽果内源菌制备诺丽叶片发酵茶的方法，包括以下步骤：步骤一，采选；步骤二，清洗；步骤三，复合酶处理液浸泡；步骤四，摊放；步骤五，切分；步骤六，杀青；步骤七，揉捻；步骤八，渥堆；步骤九，干燥，具体为：

(1)采选：采摘新鲜诺丽叶片，选取完整无破损、虫洞、病害的叶片；

(2)清洗：将采选的诺丽叶片进行清洗，将清洗干净的诺丽叶片置于阴凉处晾干表面水分或吹风干燥；

(3)复合酶处理液浸泡：将晾干后的诺丽叶片浸泡于果胶酶和纤维素酶复合酶溶液(纤维素酶：果胶酶质量比为2：1，复合酶溶液浓度为1.5％(m/v))中处理1h，然后进行常温干燥；

(4)摊放：将干净的表面干燥的诺丽叶片摊放于竹席或干净的台面上，控制厚度为4～5cm，摊放时间为5小时，每间隔1.5小时翻动一次，直至叶片萎缩、主叶脉失水变得柔软有韧性，通过摊放降低诺丽叶片的青味；

(5)切分：将摊放处理后的诺丽叶片进行切分处理，去除叶片的主叶脉，将剩余的叶片部分切成约1.5cm宽小块；

(6)杀青：对经过摊放、切分处理后的诺丽叶片进行杀青处理；

(7)揉捻：将杀青后得到的诺丽叶片揉捻成条；

(8)渥堆：以成熟已发酵诺丽果为材料进行原位培养，高密度富集诺丽果内源菌(以诺丽果自发酵果肉为接种源在MRS液体培养基中37℃培养12-18h，取10mL菌液转接到1LMRS液体培养基中，37℃培养24h后调节pH值为6到7之间，测定OD值；加入50g/L葡萄糖，37℃培养24h后调节pH值为6到7之间，测定OD值；加入50g/L葡萄糖，20g/L酵母粉，37℃培养24h后调节pH值为6到7之间，测定OD值，得到高密度菌液)，将高密度诺丽果内源菌菌液按质量比1：10的比例接种于步骤(7)得到的揉捻成条的诺丽叶片上；对接种后的茶坯进行渥堆，环境温度25～28℃，相对湿度保持在85％左右，堆积时间12～24h；

(9)干燥：将步骤(8)中得到的诺丽叶片发酵茶进行烘干处理，得到黑茶类诺丽叶片发酵茶。

实施例2：黑茶类诺丽叶片发酵茶制备

与实施例1相比，实施例2使用诺丽果发酵液的废渣代替成熟已发酵诺丽果进行高密度培养后接种渥堆。其余步骤及条件均与实施例1相同。

实施例3：红茶类诺丽叶片发酵茶制备

一种利用诺丽果内源菌制备诺丽叶片发酵茶的方法，包括以下步骤：步骤一，采选；步骤二，清洗；步骤三，复合酶处理液浸泡；步骤四，萎凋；步骤五，切分；步骤六，揉捻；步骤七，接种发酵；步骤八，干燥，具体为：

(1)采选：采摘新鲜诺丽叶片，选取完整无破损、虫洞、病害的叶片；

(2)清洗：将采选的诺丽叶片进行清洗，将清洗干净的诺丽叶片置于阴凉处晾干表面水分或吹风干燥；

(3)复合酶处理液浸泡：将晾干后的诺丽叶片浸泡于果胶酶和纤维素酶复合酶溶液(纤维素酶：果胶酶质量比为2：1，复合酶溶液浓度为1.5％(m/v))中处理1h，然后进行常温干燥；

(4)萎凋：将干净的表面干燥的诺丽叶片置于温度20～24℃，相对湿度60％～70％的条件下进行萎凋处理10～18h，萎凋后叶片的含水量控制在60％～65％，萎凋时间根据叶片的老嫩程度、含水量、温度、摊叶厚度等进行调整；

(5)切分：将摊放处理后的诺丽叶片进行切分处理，去除叶片的主叶脉，将剩余的叶片部分切成约1.5cm宽小块；

(6)揉捻：将切分后的诺丽叶片揉捻成条；

(7)接种发酵：以成熟已发酵诺丽果为材料进行原位培养，高密度富集诺丽果内源菌(以诺丽果自发酵果肉为接种源在MRS液体培养基中37℃培养12-18h，取10mL菌液转接到1L MRS液体培养基中，37℃培养24h后调节pH值为6到7之间，测定OD值；加入50g/L葡萄糖，37℃培养24h后调节pH值为6到7之间，测定OD值；加入50g/L葡萄糖，20g/L酵母粉，37℃培养24h后调节pH值为6到7之间，测定OD值，得到高密度菌液)，将高密度诺丽果内源菌菌液按质量比1：10的比例接种于步骤(6)得到的揉捻成条的诺丽叶片上；对接种后的茶坯置于发酵室中中进行发酵，其发酵条件为：发酵温度为22～30℃，发酵相对湿度90％以上，摊叶厚度8～15cm，发酵时间2～4h；

(8)干燥：将步骤(7)中得到的诺丽叶片发酵茶进行烘干处理，得到红茶类诺丽叶片发酵茶。

实施例4：红茶类诺丽叶片发酵茶制备

与实施例3相比，实施例4使用诺丽果发酵液的废渣代替成熟已发酵诺丽果进行高密度培养后接种发酵。其余步骤及条件均与实施例3相同。

对比例1：黑茶类诺丽叶片发酵茶制备

与实施例1相比，对比例1不使用诺丽果内源菌进行发酵。其余步骤及条件均与实施例1相同。

对比例2：红茶类诺丽叶片发酵茶制备

与实施例3相比，对比例2不使用诺丽果内源菌进行发酵。其余步骤及条件均与实施例3相同。

根据代用茶标准GH/T1091-2014代用茶感官指标和《茶叶评审与检验》的感官指标检验方法，通过评价人员对诺丽叶片发酵茶的外观(干茶形状)、汤色、香气和滋味进行综合分析和评价，且按每项分数占比25％，共10分评定。如表1所示，使用本发明制作工艺生产出的诺丽叶片发酵茶形状匀齐、条索紧卷且完整挺直，干茶色泽均匀一致，含水量≤7％符合标准。茶汤清澈鲜明、有光泽，香气纯正平和，有果香和粽叶香，茶汤浓醇适口、回味清甘。利用诺丽果液态发酵废弃果渣和诺丽果为内源菌来源制备的诺丽叶片发酵茶在外观和品质上相当，均优于普通诺丽叶片发酵茶。

表1.诺丽叶片发酵茶感官评价评分表

本发明中使用诺丽果内源菌复合菌群进行渥堆发酵，操作中还可以添加其他益生菌，不限定某一种或某一类益生菌，也不局限于某单菌株，可以是单一或复合菌；以上工艺流程和实施例的具体制作步骤不限制于某一种固定的操作办法，包含其他有相似功能效果的操作办法，相同原理、思路的制作流程均应受到保护。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。