一种鸡肉蛋白的酶解工艺

技术领域

本发明属于肉制品深度处理应用技术领域，具体涉及一种鸡肉蛋白的酶解工艺。

背景技术

鸡肉味道鲜美，含人体所需的各种氨基酸，是优质的动物蛋白质营养来源，因其价格较牛肉、羊肉低，颇受消费者喜爱。

近年来，全球鸡肉产量一直呈迅猛上升趋势，据联合国粮食及农业组织报道，2021年全球鸡肉产量累计达9.91亿吨，较2017年同比增长近10%，其中我国的鸡肉产量为1.47亿吨，位居世界鸡肉产量的第二位。如何进一步提升鸡肉的综合利用价值也成为食品加工行业内备受关注的问题。

蛋白质水解是近年来食品加工领域用于改造并用于提高蛋白质价值的重要方法之一。目前，蛋白质水解的方法主要包括酸水解法、碱水解法和酶水解法，各方法间存在较大的差异，如酸水解法容易破坏氨基酸，碱水解法会改变氨基酸构型，降低营养价值。与酸、碱法水解蛋白质相比酶水解法具有条件温和、产物安全性高、能较好保留酶解产物生物活性等优点。

鸡肉酶解物的特性：鸡肉蛋白含量高，通过酶解技术深加工后，蛋白质降解为肽类和氨基酸等小分子量物质后，增加了鸡肉的风味及营养价值。用途：1、呈味作用，2、具有生物活性，3、提高营养价值。

鸡肉酶解液的应用：1、用于制备天然调味料，2、用于制备功能性鸡肉蛋白，3、用于制备抗氧化剂，4、用作动物饲料。

在食品工业中，采用酶水解法对鸡肉及生产加工中产生的鸡肉下角料进行深加工，增加产品中小分子肽类和游离氨基酸等物质的含量，大幅提升鸡肉的营养价值，同时也进一步提高了鸡肉资源的附加价值和利用率。

而如何对鸡肉采用蛋白酶的方式进行高效、高质的酶解是当前所要研究的方向。

基于上述问题，本发明提供一种鸡肉蛋白的酶解工艺。

发明内容

发明目的：本发明的目的是提供一种鸡肉蛋白的酶解工艺，其所制得的成品酶解鸡肉风味肽液，具有营养价值高、风味香等特性，同时制作工艺合理、制作效率高，适用于制备天然调味料、动物饲料添加等应用。

技术方案：本发明提供的一种鸡肉蛋白的酶解工艺，包括以下步骤，S1、将预处理打碎后的鸡肉、水和蛋白酶，加入一次酶解混合组件中进行初次酶解，其中，酶解时间为2-3小时，PH值为6.2-7.5，得到初次鸡肉酶解液；S2、将初次鸡肉酶解液导入二次酶解混合组件中，加入蛋白酶进行二次均质加热酶解，其中，酶解时间为5-6小时，PH值为6.5-7，酶解温度为60-100摄氏度，得到二次鸡肉酶解液；S3、将二次鸡肉酶解液导入油水分离混合组件中，对油脂、溶液进行分离，收集溶液即得成品鸡肉酶解液。

本技术方案的，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶，所述S1中还可加入香辛料粉，香辛料粉为茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮中的任意两种或两种以上，所述S2中还可加入乳化剂、蛋白酶、脂肪酶、还原糖，脂肪酶为磷酸酯酶、固醇酶和羧酸酯酶的任意一种或两种以上；乳化剂为硬脂酰乳酸钠（ssl）、硬脂酰乳酸钙（csl）、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、分馏单甘酯（dmg）中的任意一种或两种以上；还原糖为葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖中的任意一种或两种以上；其中，加入香辛料粉、乳化剂、蛋白酶、脂肪酶和还原糖后制得成品鸡肉风味肽液。

本技术方案的，所述S2中先升温60-70摄氏度、酶解1-2小时，再升温70-80摄氏度、酶解1-2小时，最后恒温90-100摄氏度、酶解0.3-1小时。

本技术方案的，所述一次酶解混合组件、二次酶解混合组件和油水分离混合组件为一体式结构，包括撬装式底座和若干个竖支撑部，若干个竖支撑部呈圆形或多边形固定安装在撬装式底座上；其中，一次酶解混合组件、二次酶解混合组件和油水分离混合组件通过若干个竖支撑部依次从上至下垂直向安装在撬装式底座上。

本技术方案的，所述一次酶解混合组件，包括一次酶解箱体，及设置在一次酶解箱体上的鸡肉投料口、注水口、一次酶解箱体弧形底壳，及分别设置在鸡肉投料口、一次酶解箱体弧形底壳上的一次酶解箱体添料口、初次鸡肉酶解液出口，及设置在初次鸡肉酶解液出口上的初次鸡肉酶解液出口阀门，及设置在一次酶解箱体下部内壁，且位于一次酶解箱体弧形底壳上方的一次酶解滤板，及错位设置在一次酶解箱体外壁的第一安装座、第二安装座，及分别设置在第一安装座、第二安装座上的第一电机、第二电机，及分别设置在第一电机、第二电机上的第一联轴器、第二联轴器，及分别错位设置在一次酶解箱体外壁的第一轴承座、第二轴承座，及设置在一次酶解箱体外壁，且位于第一安装座下方的圆形出渣口，及设置在圆形出渣口尾部的圆形出渣口阀门，及设置在一次酶解箱体内，且贯穿一次酶解箱体、第一轴承座后与第一联轴器连接的第一搅拌轴，及设置在第一搅拌轴上的若干个第一搅拌部，及设置在一次酶解箱体内，且两端分别贯穿一次酶解箱体、第二轴承座的排渣轴，及设置在排渣轴上的螺旋排渣齿，排渣轴一端与第二联轴器连接、排渣轴另一端贯穿一次酶解箱体后位于圆形出渣口内；其中，一次酶解滤板设置为半圆形结构或板式结构

本技术方案的，所述二次酶解混合组件，包括保护壳体、二次酶解箱体，及设置在保护壳体上的循环热水进口、循环热水出口，及设置在二次酶解箱体内的二次酶解上滤板、二次酶解下滤板，及设置在二次酶解箱体底部的二次酶解箱体弧形底壳出液口，及设置在二次酶解箱体弧形底壳出液口上的二次酶解箱体弧形底壳出液口阀门，及设置在撬装式底座上，且分别与循环热水进口、循环热水出口连接的循环热水加热部，及设置在二次酶解箱体外壁，且突出保护壳体上的二次酶解箱体添料口，及设置在保护壳体对称中心线外壁的第三安装座，及设置在第三安装座上的第三电机，及设置在第三电机上的第三联轴器，及设置在保护壳体外壁的第三轴承座，及一端与第三联轴器连接、另一端依次贯穿保护壳体、二次酶解箱体，且位于二次酶解箱体内的第二搅拌轴，及设置在第二搅拌轴上的若干个第二搅拌部；其中，初次鸡肉酶解液出口的一端与二次酶解箱体上部连接，一次酶解滤板、二次酶解上滤板、二次酶解下滤板的目的依次递增，二次酶解上滤板、二次酶解下滤板分别设置为板式结构。

本技术方案的，所述油水分离混合组件，包括油水分离箱体，及设置在油水分离箱体上的油水分离箱体进口、油水分离箱体出口，及设置在油水分离箱体底部内壁的斜导液坡面，及对称设置在油水分离箱体上部内壁、斜导液坡面表面内，且相配合使用的若干个上固定凸起、若干个卡槽，及通过上固定凸起、卡槽安装在油水分离箱体内的油脂分离滤板，及设置在油水分离箱体一侧外壁的增压导管，及设置在增压导管上的增压导管阀门，及设置在撬装式底座上，且与增压导管连接的增压部，及两端分别与二次酶解箱体弧形底壳出液口、油水分离箱体进口连接的二次鸡肉酶解液导管；其中，油水分离箱体进口设置在油水分离箱体一端上部端面，油水分离箱体出口设置在油水分离箱体一端下部外壁，增压导管设置在油水分离箱体另一端中部外壁，油脂分离滤板设置为弧形结构或板式结构。

本技术方案的，所述鸡肉蛋白的酶解工艺，还包括设置在任意竖支撑部外壁的PLC控制部，及设置在保护壳体上的温度传感器；其中，第一电机、第二电机、初次鸡肉酶解液出口阀门、圆形出渣口阀门、第三电机、二次酶解箱体弧形底壳出液口阀门、循环热水加热部、温度传感器、增压导管阀门、增压部分别与PLC控制部连接，PLC控制部用于自动化生产控制

与现有技术相比，本发明的一种鸡肉蛋白的酶解工艺的有益效果在于：1、其所制得的成品鸡肉酶解液，具有营养价值高、风味香等特性，同时制作工艺合理、制作效率高，适用于制备天然调味料、动物饲料添加、抗氧化剂等应用；2、整体采用立式撬装结构设计，依靠自身重力流动进行二次酶解和油脂分离作业，制作成本低、工艺控制简单，利于推广，同时能实现智能式生产控制，节约人工成本。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明一种鸡肉蛋白的酶解工艺的一次酶解混合组件、二次酶解混合组件和油水分离混合组件的结构示意图；

其中，图中标号如下：10-撬装式底座、11-竖支撑部、12-鸡肉投料口、13-注水口、14-一次酶解箱体添料口、15-一次酶解滤板、16-一次酶解箱体弧形底壳、17-初次鸡肉酶解液出口、18-初次鸡肉酶解液出口阀门、19-第一轴承座、20-第一安装座、21-第一电机、22-第一联轴器、23-第一搅拌轴、24-第一搅拌部、25-第二安装座、26-第二轴承座、27-第二电机、28-第二联轴器、29-圆形出渣口、30-圆形出渣口阀门、31-排渣轴、32-螺旋排渣齿、33-保护壳体、34-二次酶解箱体、35-二次酶解箱体弧形底壳出液口、36-二次酶解箱体添料口、37-二次酶解上滤板、38-二次酶解下滤板、39-二次酶解箱体弧形底壳出液口阀门、40-第三安装座、41-第三联轴器、42-第三轴承座、43-第二搅拌轴、44-第二搅拌部、45-循环热水进口、46-循环热水出口、47-油水分离箱体、48-油水分离箱体进口、49-二次鸡肉酶解液导管、50-油水分离箱体出口、51-斜导液坡面、52-上固定凸起、53-油脂分离滤板、54-增压导管、55-增压导管阀门、56-PLC控制部、57-循环热水加热部、58-增压部、59-一次酶解箱体、60-温度传感器、61-第三电机、62-卡槽。

具体实施方式

下面将结合实施例对发明技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

在本发明的描述中，需要说明的是，术语“顶部”、“底部”、“一侧”、“另一侧”、“前面”、“后面”、“中间部位”、“内部”、“顶端”、“底端”等指示的方位或位置关系为所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制；术语“第一”、“第二”、“第三”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性；此外，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。

实施例一

如图1所示的一种鸡肉蛋白的酶解工艺，包括以下步骤，S1、将预处理打碎后的鸡肉、水和蛋白酶，加入一次酶解混合组件中进行初次酶解，其中，酶解时间为2-3小时，PH值为6.2-7.5，得到初次鸡肉酶解液；S2、将初次鸡肉酶解液导入二次酶解混合组件中，加入蛋白酶进行二次均质加热酶解，其中，酶解时间为5-6小时，PH值为6.5-7，酶解温度为60-100摄氏度，得到二次鸡肉酶解液；S3、将二次鸡肉酶解液导入油水分离混合组件中，对油脂、溶液进行分离，收集溶液即得成品鸡肉酶解液。

实施例二

在实施例一的基础上，当进行鸡肉酶解制作时，在S1中还可加入香辛料粉，在S2中还可加入乳化剂、蛋白酶、脂肪酶、还原糖制得成品鸡肉风味肽液，成品鸡肉风味肽液进行真空浓缩至固形或喷雾干燥可制得鸡肉风味肽膏或鸡肉风味肽粉。

其中，优选的蛋白酶为木瓜蛋白酶；香辛料粉为茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮中的任意两种或两种以上；脂肪酶为磷酸酯酶、固醇酶和羧酸酯酶的任意一种或两种以上；乳化剂为硬脂酰乳酸钠（ssl）、硬脂酰乳酸钙（csl）、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、分馏单甘酯（dmg）中的任意一种或两种以上；还原糖为葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖中的任意一种或两种以上；

另外，优选的S2中先升温60-70摄氏度、酶解1-2小时，再升温70-80摄氏度、酶解1-2小时，最后恒温90-100摄氏度、酶解0.3-1小时。

另外，优选的一次酶解混合组件、二次酶解混合组件和油水分离混合组件为一体式结构，包括撬装式底座10和若干个竖支撑部11，若干个竖支撑部11呈圆形或多边形固定安装在撬装式底座10上；

其中，一次酶解混合组件、二次酶解混合组件和油水分离混合组件通过若干个竖支撑部11依次从上至下垂直向安装在撬装式底座10上。

另外，优选的一次酶解混合组件，包括一次酶解箱体59，及设置在一次酶解箱体59上的鸡肉投料口12、注水口13、一次酶解箱体弧形底壳16，及分别设置在鸡肉投料口12、一次酶解箱体弧形底壳16上的一次酶解箱体添料口14、初次鸡肉酶解液出口17，及设置在初次鸡肉酶解液出口17上的初次鸡肉酶解液出口阀门18，及设置在一次酶解箱体59下部内壁，且位于一次酶解箱体弧形底壳16上方的一次酶解滤板15，及错位设置在一次酶解箱体59外壁的第一安装座20、第二安装座25，及分别设置在第一安装座20、第二安装座25上的第一电机21、第二电机27，及分别设置在第一电机21、第二电机27上的第一联轴器22、第二联轴器28，及分别错位设置在一次酶解箱体59外壁的第一轴承座19、第二轴承座26，及设置在一次酶解箱体59外壁，且位于第一安装座20下方的圆形出渣口29，及设置在圆形出渣口29尾部的圆形出渣口阀门30，及设置在一次酶解箱体59内，且贯穿一次酶解箱体59、第一轴承座19后与第一联轴器22连接的第一搅拌轴23，及设置在第一搅拌轴23上的若干个第一搅拌部24，及设置在一次酶解箱体59内，且两端分别贯穿一次酶解箱体59、第二轴承座26的排渣轴31，及设置在排渣轴31上的螺旋排渣齿32，排渣轴31一端与第二联轴器28连接、排渣轴31另一端贯穿一次酶解箱体59后位于圆形出渣口29内；

其中，一次酶解滤板15设置为半圆形结构或板式结构

另外，优选的二次解混合组件，包括保护壳体33、二次酶解箱体34，及设置在保护壳体33上的循环热水进口45、循环热水出口46，及设置在二次酶解箱体34内的二次酶解上滤板37、二次酶解下滤板38，及设置在二次酶解箱体34底部的二次酶解箱体弧形底壳出液口35，及设置在二次酶解箱体弧形底壳出液口35上的二次酶解箱体弧形底壳出液口阀门39，及设置在撬装式底座10上，且分别与循环热水进口45、循环热水出口46连接的循环热水加热部57，及设置在二次酶解箱体34外壁，且突出保护壳体33上的二次酶解箱体添料口36，及设置在保护壳体33对称中心线外壁的第三安装座40，及设置在第三安装座40上的第三电机61，及设置在第三电机61上的第三联轴器41，及设置在保护壳体33外壁的第三轴承座42，及一端与第三联轴器41连接、另一端依次贯穿保护壳体33、二次酶解箱体34，且位于二次酶解箱体34内的第二搅拌轴43，及设置在第二搅拌轴43上的若干个第二搅拌部44；

其中，初次鸡肉酶解液出口17的一端与二次酶解箱体34上部连接，一次酶解滤板15、二次酶解上滤板37、二次酶解下滤板38的目的依次递增，二次酶解上滤板37、二次酶解下滤板38分别设置为板式结构。

另外，优选的油水分离混合组件，包括油水分离箱体47，及设置在油水分离箱体47上的油水分离箱体进口48、油水分离箱体出口50，及设置在油水分离箱体47底部内壁的斜导液坡面51，及对称设置在油水分离箱体47上部内壁、斜导液坡面51表面内，且相配合使用的若干个上固定凸起52、若干个卡槽62，及通过上固定凸起52、卡槽62安装在油水分离箱体47内的油脂分离滤板53，及设置在油水分离箱体47一侧外壁的增压导管54，及设置在增压导管54上的增压导管阀门55，及设置在撬装式底座10上，且与增压导管54连接的增压部58，及两端分别与二次酶解箱体弧形底壳出液口35、油水分离箱体进口48连接的二次鸡肉酶解液导管49；

其中，油水分离箱体进口48设置在油水分离箱体47一端上部端面，油水分离箱体出口50设置在油水分离箱体47一端下部外壁，增压导管54设置在油水分离箱体47另一端中部外壁，油脂分离滤板53设置为弧形结构或板式结构；

当启动增压导管54后，对油水分离箱体47内加压，使得二次鸡肉酶解液快速的经过油脂分离滤板53，实现油脂、酶解液的快速分离作业，同时酶解液经油水分离箱体出口50排出油水分离箱体47。

实施例三

在实施例二的基础上，鸡肉蛋白的酶解工艺，还包括设置在任意竖支撑部11外壁的PLC控制部56，及设置在保护壳体33上的温度传感器60；

其中，第一电机21、第二电机27、初次鸡肉酶解液出口阀门18、圆形出渣口阀门30、第三电机61、二次酶解箱体弧形底壳出液口阀门39、循环热水加热部57、温度传感器60、增压导管阀门55、增压部58分别与PLC控制部56连接，PLC控制部56用于自动化生产控制；

当温度传感器60所反馈的保护壳体33、二次酶解箱体34（中空结构）内的加热水低于预设值时，PLC控制部56启动循环热水加热部57加热水，并循环替换。

此外，PLC控制部56控制循环热水加热部57实现阶梯式的水加热，用于对不同时段的不同酶解温度进行保温或加热。

本发明的鸡肉蛋白的酶解工艺的工作原理或结构原理：

成品鸡肉酶解液制备：

（1）将鸡肉、水和蛋白酶分别通过鸡肉投料口12、注水口13、一次酶解箱体添料口14加入一次酶解箱体59内，并通过第一电机21、第一联轴器22驱动第一搅拌轴23联动若干个第一搅拌部24进行搅拌，同时通过第二电机27、第二联轴器28驱动排渣轴31联动螺旋排渣齿32旋转，这时颗粒渣料经圆形出渣口29排出，酶解一端时间后制得初次鸡肉酶解液；

（2）打开初次鸡肉酶解液出口阀门18，初次鸡肉酶解液进入二次酶解箱体34内，同时通过二次酶解箱体添料口36加入蛋白酶，并分别打开第三电机61、循环热水加热部57通过第二搅拌轴43、若干个第二搅拌部44、循环热水进口45、循环热水出口46，对初次鸡肉酶解液进行二次的搅拌、加热阶梯式酶解作业，酶解一端时间后制得二次鸡肉酶解液；

（3）打开二次酶解箱体弧形底壳出液口阀门39后，二次鸡肉酶解液由油水分离箱体进口48、二次鸡肉酶解液导管49进入油水分离箱体47内，这时启动增压导管54，二次鸡肉酶解液依次经过若干个油脂分离滤板53进行多次的油脂隔离，同时二次鸡肉酶解液向油水分离箱体出口50移动，并通过油水分离箱体47排出得到成品鸡肉酶解液。

鸡肉风味肽膏或鸡肉风味肽粉制备：

如上述实施例二所述，当需要制作鸡肉风味肽膏或鸡肉风味肽粉时，分别通过一次酶解箱体添料口14、二次酶解箱体添料口36依次加入香辛料粉或乳化剂、蛋白酶、脂肪酶、还原糖即可。

上述中，第二电机27通过第二联轴器28驱动排渣轴31带动螺旋排渣齿32旋转，旋转的螺旋排渣齿32将一次酶解滤板15表面堆积的颗粒渣推至圆形出渣口29内，打开圆形出渣口阀门30后，完成颗粒渣排出。

本发明的酶解工艺，制备工艺简单、合理及可控，所制得的成品鸡肉酶解液风味独特，应用于不同食品或调味品或饲料等的制作，具有较好的应用前景。

需要说明的是，在本文中，诸如术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。