布朗尼和曲奇的复合可食用产品

本发明涉及提供布朗尼(brownie)和曲奇(cookie)的复合可食用产品(也称为“布朗奇(brookie)”)以及生产这种食品的方法。特别地，本发明涉及布朗奇的工业生产，所述布朗奇具有良好的外观并且可以保持曲奇部分与布朗尼部分的质地之间的适当差别。

近年来，已经存在提供复合烘焙产品的趋势，所述复合烘焙产品将已知食物的特性结合在一起。例如，2013年的趋势是“可拿滋(cronuts)”，其是牛角包和甜甜圈的组合。

另一种组合产品是“布朗奇”，其是布朗尼和曲奇的组合。布朗尼是熟知的烘焙食品，并且以具有醇厚或松软质地的大块蛋糕形式生产。最常见地，布朗尼是含巧克力的产品，即巧克力布朗尼。类似地，曲奇是熟知的烘焙食品，其具有松脆的表面并且可以具有更加耐嚼的中心。自制布朗奇产品通过在烘焙前将曲奇和布朗尼面团分层而制成，并且已知将任一层放置在顶部。

用于制作布朗奇的自制配方是熟知的，包括：(1)“Brookies”,Preppy Kitchen,John Kanell(https://preppykitchen.com/brookies/)；(2)“Brookies(Brownie+Chocolate Chip Cookie Bars)”,Baker Bettie(https://bakerbettie.com/chocolate-chip-cookie-brownie-sheet-cake/)；(3)“Chocolate Chip Cookie Brownies”,A LatteFood(https://www.alattefood.com/chocolate-chip-cookie-brownies/)；(4)“BrookieRecipe”,DessArts(https://www.dessarts.com/brookie-recipe/；(5)“Chocolate ChipCookie Brownies”,Pinch of Yum(https://pinchofyum.com/chocolate-chip-cookie-brownies#comments)；(6)“Brookies(Brownie and Chocolate Chip Cookie Bars)”,JennSegal(https://www.onceuponachef.com/recipes/brookies.html)。然而，这些方法都不适于应用于这类产品的工业生产。

本发明寻求提供一种适于工业生产布朗奇产品的方法，该方法克服了或基本上减少了与现有技术相关的各种问题，或至少提供一种商业上有用的替代方案。

根据第一方面，提供了一种生产布朗尼和曲奇的复合可食用产品的方法，该方法包括：

提供平均直径为7-15mm的多个曲奇面团厚片；

形成布朗尼面团层；

沉积所述曲奇面团的厚片，以在所述布朗尼面团的上表面上提供基本上完整的层，并且由此形成复合面团产品，其中所述复合面团产品的布朗尼面团与曲奇面团之比按重量计为5:5至9:1；

烘焙所述复合面团产品以形成布朗尼和曲奇的复合可食用产品。

现将进一步描述本公开。在以下段落中，对本公开的不同方面/实施方案进行了更详细的限定。除非有相反的清楚指示，否则可将如此限定的每个方面/实施方案与任何其它一个或多个方面/实施方案结合。具体地，可将被指示为“优选”或“有利”的任何特征与被指示为“优选”或“有利”的任何其他一个或多个特征结合。

该方法生产布朗尼和曲奇的复合可食用产品。这在下文中可互换地称为“布朗奇”。特别地，通过本文公开的方法生产的布朗奇具有类似于常规烘焙的曲奇的上层，该上层与类似于常规烘焙的布朗尼产品的下层紧密形成。

该方法包括许多步骤。应当理解，这些步骤可以以间歇或连续过程进行。可以在所列出的步骤之间执行另外的步骤。在连续过程中，这些步骤可以以重叠方式进行。

根据第一步骤，提供多个曲奇面团厚片。曲奇面团的组合物是本领域熟知的，并且通常包括蛋、糖、面粉和油。优选地，曲奇面团混合料包括超过30重量％的面粉。下面提供了优选的曲奇面团组合物的进一步细节，以及示例性配方。优选地，曲奇面团厚片的曲奇面团具有从10-14重量％的水分含量和/或从0.5至0.85的水活度。这意味着产品的烘焙曲奇部分将具有耐嚼中心。优选地，曲奇面团具有从1.1至1.4g/cm

曲奇面团以厚片的形式提供。由于曲奇面团具有高可塑性，因此其在形成时保持厚片的形状。厚片是基本上平面的形体，即其厚度小于其宽度或长度。厚片可以以任何合适的形状提供，使得其可以是圆盘或方形厚片或任何类似的布置方式。厚片可以具有不规则的边缘或形状。基本上正方形或矩形的厚片是最优选的。

任何形状的厚片的边缘将通常具有不规则的程度。例如，当挤出面团时，用于将面团切割成厚片的刀片可能导致厚片边缘的一些撕裂。因此，例如，厚片的正方形横截面可能由于面团轻微、暂时粘附于刀片而变形或不规则。

厚片的平均直径为7-15mm，优选8至14mm，并且最优选8至12mm。即，多个厚片的平均直径落入7-15mm的范围内。直径落入该范围内是重要的，因为如果该值太小或太大，则该方法倾向于在布朗尼上产生平滑的曲奇层，这是不期望的。

如将理解的，虽然对于以圆盘形式提供的曲奇面团而言“直径”是清楚的，但是对于其他形状而言，直径是穿过中心横跨厚片形状的平均尺寸(即所有可能的宽度测量结果的平均值)。因此，对于正方形厚片，平均直径将落在边的长度和对角相对的角之间的长度之间。

优选地，曲奇厚片具有从1.5至3mm、优选地从2至2.5mm的基本上恒定的厚度。该厚度允许适当数量的厚片以覆盖形式堆叠，以在布朗尼层上提供期望厚度的曲奇层。可以将多个厚片重叠在布朗尼面团上，而曲奇层不会变得不期望地厚。

优选地，通过挤出并切割挤出物来形成曲奇面团厚片。这是所期望的，因为可以在生产线上快速且容易地生产多个基本上相同的曲奇面团厚片。

本发明人发现，挤出的曲奇面团厚片可能具有粘到切割设备上太多的倾向，从而导致厚片变形，而不仅仅是不规则的边缘。他们发现这可以通过确保曲奇面团厚片的曲奇面团的水含量低于正常水含量来解决。他们发现这可以通过使用不添加水的配方或含有预糊化淀粉的配方来实现。预糊化淀粉的使用导致更松脆的质地并且允许面团具有降低的水含量(诸如50％或低于正常)。预糊化淀粉是容易获得的熟知成分。

根据第二步骤，形成布朗尼面团层。布朗尼面团的组合物是本领域熟知的，并且通常包括蛋、糖、面粉和黄油。在WO2011/135072中公开了合适的布朗尼面团配方，该文献的内容以引用方式并入本文。优选地，布朗尼面团混合料包括至多25重量％的面粉。下面提供了优选的布朗尼面团组合物的进一步细节，以及示例性配方。

通常通过将布朗尼面团装载到托盘或烤盘中来形成布朗尼面团层。布朗尼面团是易于适形于托盘形状的液体面团，而曲奇面团是保持形状的更固体的面团。因此，布朗尼面团混合物将比曲奇面团更具流动性，这有助于其在随后沉积时适应并填充在厚片的下表面周围。曲奇面团厚片将粘到布朗尼上。

优选地，布朗尼面团层具有从5至20mm、优选地从10至15mm的基本上恒定的厚度。该厚度得到良好的最终产品形式。优选地，最终产品的厚度为20至30mm，并且优选地为约25mm，包括布朗尼层和曲奇层。

根据第三步骤，沉积曲奇面团的厚片，以在布朗尼面团的上表面上提供基本上完整的层，并且由此形成复合面团产品。“基本上完整”是指自俯视图中，曲奇面团的厚片将遮挡下面的布朗尼层的视野。然而，应当理解，当堆叠曲奇面团的厚片时，由于厚片的漏堆，可以从另一角度看穿下面的布朗尼混合料。

这里的沉积步骤通常涉及曲奇厚片的无规或不规则堆叠，而不是将厚片小心地放置在适当位置。即，厚片被不规则地放置或散布在布朗尼上。这种无规堆叠或散布是所期望的，因为它更紧密地复制了所期望的波状曲奇表面。

在一个实施方案中，该方法还包括压制复合面团产品以使曲奇面团厚片部分地陷入布朗尼面团中的步骤。这有助于确保面团部分之间的良好粘附。然而，在布朗尼面团足够软的情况下，可以不需要该步骤。此外，太多的压实可导致布朗尼渗漏至表面或通过促进水分迁移而损害质地差别。

复合面团产品的布朗尼面团与曲奇面团之比按重量计为5:5至9:1。优选地，复合面团产品的布朗尼面团与曲奇面团之比按重量计为6:4至8:2，优选7:3至75:25。本发明人已经发现，从味道的角度来看，该比值是优选的。然而，在典型的部分尺寸中，这仍然允许足够的厚片提供完整的覆盖。本发明人还发现，通常优选8:2或更低的比值，以确保获得良好的质地对比并且确保曲奇保持松脆的质地。

优选地，该方法还包括将巧克力碎散布在曲奇面团厚片层上。期望巧克力碎作为(通常为巧克力)布朗尼和曲奇组分的补充物。其他成分，诸如坚果或糖果可能是期望的并且已知为合适的曲奇组分。

根据第四步骤，烘焙复合面团产品以形成布朗尼和曲奇的复合可食用产品。烘焙设备和条件是工业中熟知的，并且可以执行任何合适的烘焙步骤。典型的烘焙过程将涉及使用输送带将布朗奇面团的托盘传送通过烤箱。

优选地，曲奇当在20℃下储存时架藏稳定至少6个月，并且优选当在20℃下储存时架藏稳定至少7个月。架藏稳定是指在曲奇和布朗尼部分之间保持良好的质地差异。这可通过观察每个部分的Aw并注意到各部分之间保留至少0.1并且更优选至少0.2的差别(其中曲奇部分具有较低的Aw)来评估。

优选地，该方法还包括将布朗尼和曲奇的复合可食用产品分成单个部分尺寸。优选地，单个部分的重量为约10至50g，更优选20至40g，并且最优选20至30g。然后可将单个部分各自地或与许多其他部分一起密封到包装中。在一个实施方案中，布朗奇可以作为高达300g，优选约200g的家庭装部分提供。在这种情况下，布朗奇的厚度和结构保持与单个部分相同。

本发明人寻求以工业规模生产布朗奇产品，但是遇到了许多意想不到的困难。通过执行本文所述方法的步骤克服了这些困难。

本发明人尝试了许多方法来获得合适的产品。首先，他们尝试了通过将预烘焙的曲奇产品与预烘焙的布朗尼产品组合并且将它们与巧克力层粘附在一起来组装产品。然而，这导致曲奇变得湿润和湿软。

本发明人还尝试了生产其中曲奇层是下层的布朗奇。然而，具有曲奇层底部部分的产品没有提供良好的产品视觉外观(在产品中不足够可见)并且质地太硬且难嚼。

本发明人尝试了生产其中曲奇层是顶层的布朗奇。通常，当制作曲奇时，面团展开并裂开，以产生特征性的不规则表面外观。然而，本发明人发现，当将曲奇面团放置在布朗尼面团上时，这产生了具有两个基本上平坦的层而没有曲奇样外观的双层产品(参见图1)。即，当在液体布朗尼面团上时，曲奇面团的行为完全不同。该产品不像理想产品，并且各组分之间的质地差别不大，两层都类似于蛋糕。这意味着在工业规模上不能容易地制作期望的布朗奇。

令人惊讶地，本发明人发现，通过挤出曲奇厚片并将其大致堆叠在布朗尼面团上，他们可以生产具有连续(即没有孔)曲奇的产品，该产品具有曲奇的微凹粗糙外观，而不形成平滑的恒定表面层(即恒定厚度)。以这种方式在顶部具有曲奇层的产品表现得好得多，并且提供良好的视觉和多质地感觉。此外，该产品在两个不同部分之间保持良好的架藏稳定的质地差异。这种无规堆叠意味着可以避免使用分层面团方法观察到的大量生产的外观。

根据另一方面，提供了一种经包装的密封的布朗尼和曲奇的复合可食用产品，其能够通过本文所述的方法来获得。该产品本身具有与手工制作的布朗奇产品相关的独特外观，并且由于本文所述的方法步骤，因此可与其他工业生产(和包装)的布朗奇产品区分开。该产品可以分别包装，或者以多个包装在共享的密封包装中。这种包装方法在用于诸如布朗尼的产品的烘焙食品领域中是熟知的。

本发明人寻求提供一种在曲奇和布朗尼部分之间具有稳定的质地差异的布朗奇产品。除了前述方法之外，本发明人发现，配方的某些方面可有助于确保观察并维持质地，如以下示例性研究中所示。特别地，本发明人发现，期望抑制布朗尼面团中的水活度以便使其保持其水含量。选择曲奇面团的水活度以促进松脆质地。

本发明人发现，特别优选的是布朗尼含有增塑剂诸如葡萄糖糖浆和甘油。这些增塑剂允许水的添加更少，从而减少水从布朗尼向曲奇部分的迁移。优选地，此类增塑剂以5至10重量％的布朗尼面团的量存在。甘油本身优选以小于5重量％的量使用，以避免感觉到金属异味。

布朗尼面团还可包括一种或多种胶基糖成分。胶基糖添加剂是本领域熟知的，并且在这里是有益的，因为其可以使布朗尼面团更粘并且将曲奇的碎屑保持在表面上，即减少沉入布朗尼面团中。胶基糖包括黄原胶和瓜尔胶，并且优选以0.01至0.1重量％的量使用。

本发明人已经发现，特别优选的是，曲奇面团不含增塑剂诸如葡萄糖糖浆和甘油。相反，其优选仅含二糖且不含单糖或甘油。这避免了降低水活度，该水活度是获得松脆产品的驱动力。

优选地，曲奇面团还含有预糊化淀粉。预糊化淀粉是具有更高Tg的高分子量聚合物。这使得曲奇松脆。当产品达到平衡时，淀粉在平衡水分下具有高Tg，并且因此保持产品松脆。

本发明人还发现，期望曲奇和布朗尼配方具有尽可能接近的水活度。这被发现使曲奇部分和布朗尼之间的水分转移最小化并且提供双重质地的食用体验(即，松脆的曲奇层和保持柔软的布朗尼层)。因此，该配方在柔软的布朗尼面团中保留了更多的水分，因为降低了布朗尼中的Aw(其在曲奇中没有降低)。因此，可以保持配方产品中的水分平衡。下表示出了如何优选地配制配方以实现这些益处。

现在将描述生产布朗奇产品的示例性过程。

在生产线上，将第一量的布朗尼面团填充到盘中。然后将填充物沉积到第一量的布朗尼面团上，然后将第二布朗尼面团层填充在顶部。三个层的总厚度优选地为约10mm。由于面团的柔软性质，故这三个层在托盘中具有基本上平坦的上表面。

单独地，生产曲奇面团并挤出成具有正方形横截面(沿着每个边约10mm)。切下深度为约2mm的单个厚片并收集在输送带上。然后将这些厚片喂送到块沉积器以在托盘中的布朗尼面团上施加一致的层。块沉积器也可用于沉积巧克力豆。

优选地，在生产线中提供生产曲奇厚片的挤出机，使得厚片被切割并且以一致的层连续地沉积在布朗尼面团上。

将装载的托盘传送通过烘箱，冷却，然后在两个方向上切割。然后将产品进一步冷却并包装。

定义

如本文所用，“面团”是指水合的有延展性的配方，它现成可用于烘焙，且不包括各成分本身的干燥混合物。因此，复合面团产品是这样的面团，其在烘焙时提供布朗尼和曲奇的复合可食用产品。

术语“面粉”意指通过研磨或碾磨谷物(如小麦、燕麦、大麦、黑麦、大米、玉米、小米等)或者假谷物(如荞麦和昆诺阿藜)得到的粉末。面粉可以是“全”面粉，也就是说，经研磨或碾磨的谷粒，它的主要组分(淀粉质胚乳、胚芽和糠麸)的相对比例与在完整谷粒中的相对比例相同。优选地，面粉是小麦面粉，也就是说，通过研磨或碾磨工艺从小麦谷粒制备的产品，在研磨或碾磨工艺中，糠麸和胚芽至少部分地被去除，而留下的部分被磨至合适的细度。在本公开的情形中，术语“面粉”不包括外源淀粉如玉米淀粉或改性淀粉。

术语“淀粉”意指外源淀粉，也就是说，单独被添加到面团混合料中并且不构成面粉的一部分或者内部面团的任何其他组分的淀粉。淀粉是包括大量的通过糖苷键连接的葡萄糖单元的碳水化合物。淀粉的普通来源包括马铃薯、小麦、玉米和大米。天然淀粉是那些在从其来源分离后不被改性的淀粉，如天然马铃薯淀粉。

在天然形式中，淀粉是作为不溶于水的部分结晶“颗粒”存在的。在水中加热时，颗粒溶胀并破裂，失去半结晶结构，并且更为线性的直链淀粉分子开始从颗粒中流失，增加了混合物的粘度。这个过程被称为淀粉糊化。在烹煮过程中，淀粉变成糊，粘度进一步增大。天然淀粉未被糊化。相比之下，预糊化淀粉如预烹煮的淀粉已至少部分地被糊化。预糊化淀粉如预糊化玉米淀粉可市售获得。

其他类型的淀粉包括改性淀粉，即经过了改性以便提高在加工和储存过程中常遇到的条件下的功能的淀粉。这些改性可通过例如酸处理、碱处理、氧化、乙酰化等来实现。改性淀粉可市售获得。

产品的水活度(Aw)是食品工业领域熟知的概念。这个值计量样品中的水的可用性。在大多数情况中，这个水活度与产品的水分含量不成比例。用于测量产品的Aw的方法是本领域技术人员已知的。例如，它可用Aqualab CX-2或series 3或者用Novasina测量。下文中指示的所有Aw值均在25±0.1℃下测量。Aw是产品中水分移动的平衡驱动力。一旦产品中的所有组分具有相同的Aw，水分将不再迁移。

通常，松脆的产品具有小于4重量％的低水分和小于0.3的低水活度(Aw)。相反，柔软的产品通常具有至少10重量％的高水分和/或超过0.6(通常为0.6至0.8)的Aw。本文所述的布朗奇产品优选地具有0.6至0.8的Aw。

热玻璃化转变(Tg)是描述水分、食物组成和质地之间关系的物理特性量度。临界水分(Mc)是产品质地上转变时的水分。临界湿度(Aw)是在产品质地上转变时的水分下的产品湿度。

附图说明

现在将结合以下非限制性附图来进一步描述本发明，其中：

图1示出了在布朗尼面团上形成有曲奇面团层的布朗奇的俯视图和侧视图。圆圈是添加的巧克力豆。提供了两个基本上均匀的层，并且上层不像曲奇。

图2是示出在布朗尼面团层上的曲奇面团厚片的横剖视图。

图3A-F示出了根据实施例形成的几个布朗奇的俯视图和侧视图。

图4示出了稳定性试验结果。

图5示出了多个挤出并切割的厚片，从而示出了具有不规则边缘的大致正方形形状。

实施例

现将结合以下非限制性实施例进一步对本发明进行描述。

如下配制在布朗奇产品中使用的布朗尼配方。为了比较，一起提供了常规的布朗尼配方。由于凑整，这些值可能不精确地总计达100％。

增加的甘油与葡萄糖糖浆的组合具有增塑作用，从而将水分保留在布朗尼面团中。添加胶基糖(0.01-0.05重量％)有助于保持曲奇面团与布朗尼面团分离。

如下配制在布朗奇产品中使用的曲奇配方。该配方任选地含有预糊化淀粉(0.5至5重量％)。由于凑整，这些值可能不精确地总计达100％。

上表中提供的每种成分的范围可以各自独立地采用，并且对于要求保护的面团配方在本发明的范围内进行概括。

1.样品构造

参照图3，测试了以下布置方式：

表1：产品构造

从图中可以看出，原型1456组合了两层(曲奇和布朗尼)的良好外观。这些层是可识别的。曲奇厚片提供了“自制感觉”和显著的松脆质地。

对比原型2和3提供了平坦的曲奇层，其被评估者高度拒绝，因为产品外观过于工业化。此外，曲奇部分没有提供所期望的酥脆性和双重质地。

2.货架期研究

在6个月的货架期中，对4个蛋糕测量产品的感官特性。将测试产品储存在金属化箔(单个密封袋)中，并在20℃±2℃、60±5％相对湿度的受控条件下于储存室中老化。

在每个限定的时间间隔，取出所需量的产品用于测试，并且也给予分析实验室用于进行分析。

每个测试人员在具有预定义属性的评价表上分别评价样品。通过3位数字代码对样品进行盲化，并以随机顺序呈现给测试者。品尝者没有被告知以下样品的储存时间以避免任何偏差。

表2：在货架期中评估的产品样品

填充物是根据WO2011135072的教导内容制备的布朗尼面团的一部分。

图4示出了在货架期评价期间样品中双重质地感觉的动态。属性的分数：(1-太弱，5-太强)。在该图中，以相同的顺序提供在每个时间间隔的列：146然后485然后592然后627。

结果显示，双重质地感觉随时间降低，但总体上结果是非常有希望的，并且特别地在样品627中以非常高的分数指示。

我们还观察到时间对产品的质地有影响：布朗尼部分变得更干燥且更易碎；曲奇部分在该时间内变得更易碎，但是曲奇味道仍然被很好地感知并且在质地方面有别于布朗尼部分。

在6个月的货架期内的样品评价显示了在产品内保持双重质地感觉的可能性。

3.进一步的货架期研究

在6个月的货架期中，对4个蛋糕测量产品的感官特性。将测试产品储存在金属化箔(单个密封袋)中，并在20℃±2℃、60±5％相对湿度的受控条件下于储存室中老化。

在每个限定的时间间隔，取出所需量的产品用于测试，并且也给予分析实验室用于进行分析。

每个测试人员在具有预定义属性的评价表上分别评价样品。通过3位数字代码对样品进行盲化，并以随机顺序呈现给测试者。品尝者没有被告知以下样品的储存时间以避免任何偏差。

表3：在货架期中评估的产品样品

货架期结果显示，随着时间的推移，对产品的整体风味和味道有影响。最优选的样品是371和193，这是因为其风味强度、余味以及布朗尼和曲奇部分的质地。

布朗尼部分：随时间推移，其变得不太软且更干燥、更少熔化。在一些情况下，存在糖晶体，填充物更少熔化和粘性。

曲奇部分：随着时间推移，其变得更硬、易碎。在6个月和7个月时，在布朗尼和曲奇面团之间的质地仍然有明显的差异。

物理化学分析显示，产品在货架期研究期间发生变化：产品中的Aw和水分在该时间内降低。

虽然本文已详细描述了本发明的优选实施例，但本领域的技术人员应当理解，可在不脱离本发明或所附权利要求书的范围的情况下对其做出多种变型。