一种脆肉罗非鱼鱼糕及其制备方法

技术领域

本发明涉及即食食品技术领域，尤其是涉及一种脆肉罗非鱼鱼糕及其制备方法。

背景技术

脆肉罗非鱼是通过投喂蚕豆饲料而养成的一种新兴的淡水养殖鱼类，新鲜的脆肉罗非鱼肉质紧实，肉色鲜嫩，久煮不烂，鲜甜脆口，深受广大消费者欢迎；脆肉罗非鱼的爱好者不仅喜欢在正餐食用脆肉罗非鱼，也希望在零食享用时间也能够享用到即食的脆肉罗非鱼制品，如脆肉罗非鱼鱼糕；

然而，鱼糕制作厂家与养殖脆肉罗非鱼厂家之间的距离难易控制，在运输鲜活脆肉罗非鱼上花的成本是非常高的，且目前的脆肉罗非鱼主要产自广东一带，因此使用新鲜脆肉罗非鱼作为原料制作脆肉罗非鱼鱼糕成本高，最终会加重消费者的负担；因此，在鱼糜制品中，一般使用的是采用脆肉罗非鱼厂冷冻鱼柳来制作，然而脆肉罗非鱼不同于普通种类的鱼，脆肉罗非鱼经过冷冻处理，肉质间的冰晶生成和失水使得鱼肉肌肉组织中的盐质量浓度和pH值发生变化，最终会使得保持脆肉罗非脆口的肌蛋白质变形，肌蛋白质的持水能力下降；并且在解冻过程中，鱼肉中的脂肪逐渐发生氧化和水解，这些物质和肌蛋白质反应，加剧了肌蛋白质的变性，从而导致鱼肉的脆度和弹性下降。

因此，如何制备出脆度、弹性同新鲜脆肉罗非鱼一致的即食脆鱼糕，以及研制出其制备方法，是现有技术中亟待解决的问题。

发明内容

本发明为了解决现有技术中冷冻过后的脆肉罗非鱼后脆度变低、弹性变差，不利于制作即食脆鱼糕的技术问题，提供一种的脆肉罗非鱼鱼糕。

本发明的第二个目的是提供一种制备方法简单，所制得的成品脆度和弹性同新鲜脆肉罗非鱼一致的脆肉罗非鱼鱼糕的制备方法。

为实现上述第一个目的，本发明采用的技术方案是：

一种脆肉罗非鱼鱼糕，，由以下成分组成：

脆肉罗非鱼相比草鱼，在胶原蛋白col1a1和col1a2成份上，分别增加了4.6倍和2.8倍，蛋白含量高，多加食用可以增强免疫力；添加所述猪板油的目的在于提高脆肉罗非鱼鱼糕的油脂量，制成的脆肉罗非鱼鱼糕口感润滑有弹性，瘦肉能够提高脆肉罗非鱼鱼糕的嚼劲，但是过量的肥肉一方面润滑瘦肉带来的干柴，能利用多余的油脂润滑使得脆肉罗非鱼鱼糕鲜嫩多汁、提升能量密度。

本发明中加入蛋清是利用蛋清中的丰富蛋白质以增强脆肉罗非鱼鱼糕的弹性，并且蛋清制熟后的色泽同脆肉罗非鱼相近，不会影响到成品脆肉罗非鱼鱼糕的品相；具体地，所述蛋清为鸡蛋蛋清、鸵鸟蛋蛋清、鸭蛋蛋清以及鹅蛋蛋清中的一种或多种。

TG酶可催化转酰胺基反应，即催化蛋白质赖氨酸上ε-氨基和谷氨酸上γ-羟酰胺基之间结合反应，从而导致脆肉罗非鱼的蛋白质分子内和分子间发生共价交联形成聚合物，从而提高肉的脆度和弹性。

食用盐一方面作为调味剂可以提升产品的风味，另一方面发明人研究发现在本发明中的配方中添加食用盐2份-3份能够使得脆肉罗非鱼鱼糕的脆度和弹性达到最佳状态，使得制得的成品与新鲜脆肉罗非鱼最为接近。

本发明中的木薯醋酸酯淀粉、魔芋粉的混合质量比例为1-1.5：1。木薯醋酸酯淀粉是改性淀粉的一种，木薯醋酸酯淀粉与普通淀粉相比，可以降低鱼糕的硬度，对鱼糕的组织状态、咀嚼性，风味和色泽都有改善，木薯醋酸酯淀粉成本低，可以提升脆肉罗非鱼鱼糕口感的同时，降低制造成本；本发明中的魔芋粉添加量则是为了进一步提升成品脆肉罗非鱼鱼糕的脆度和弹性。

如上述的脆肉罗非鱼鱼糕，所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠任意一种。

如上述的脆肉罗非鱼鱼糕，制成所述冷冻脆肉罗非鱼的脆肉罗非鱼在饲养阶段饲料中，蚕豆添加量为饲料总量的30-50％。

发明人发现，以一条5千克的脆肉罗非鱼为例，当饲养过程中在其饲料中添加蚕豆总量为饲料总量的30-50％时，脆肉罗非鱼的养成至上市阶段时的鱼肉脆度和弹性最佳。

为实现上述第二个目的，本发明采用的技术方案是：

步骤过程如图5所示，一种脆肉罗非鱼鱼糕的制备方法，包括以下步骤：

S1、高压静水解冻冷冻脆肉罗非鱼；

S2、将所述S1中处理过后的脆肉罗非鱼除去鱼皮和红肉、洗净、切成肉糜，得中间品A；

S3、将中间品A，清水漂洗后，盐水清洗1-4次，干燥处理，擂溃1-2min；

S4、在步骤S3的半成品A中，按顺序加入猪板油、蛋清、TG酶、木薯醋酸酯淀粉及魔芋粉混合物、食用盐、味精、白糖、冰水后，投料期间间歇擂溃，得中间品B；

S5、将得中间品B放入密闭容器中压力100～1000MPa超高压凝胶化，得到凝胶化半成品A；

S6、将半成品A制成型后熟制、待冷却后切片，得脆肉罗非鱼鱼糕。

高压静水解冻通常只作用于对蛋白质分子结构有贡献的氢键等非共价键，超高压处理只作用于蛋白质中氢键、离子键以及二硫键等非共价键，适度破坏其高级结构，促使产品凝胶化。

如上述的脆肉罗非鱼鱼糕的制备方法，还包括S6.1，所述步骤S6.1后中为30℃下热风干燥6-10分钟后将所述脆肉罗非鱼鱼糕干燥至水份含量为65-70％。如上述的脆肉罗非鱼鱼糕的制备方法，所述蛋清为鸡蛋蛋清、鸵鸟蛋蛋清、鸭蛋蛋清以及鹅蛋蛋清中的一种或多种。

如上述的脆肉罗非鱼鱼糕的制备方法，所述步骤S5中，保持温度控制在10℃以下。

如上述的脆肉罗非鱼鱼糕的制备方法，所述步骤S4中投料期间间歇擂溃的顺序为：投入食用盐、猪板油、蛋清、TG酶、木薯醋酸酯淀粉及魔芋粉混合物、味精、白糖后，擂溃4-10min，加入冰水后，擂溃10-20min。

如上述的脆肉罗非鱼鱼糕的制备方法，所述步骤S5中制熟条件为：温度95-100℃，蒸煮45-50分钟。

本发明相对于现有技术，有以下优点：

本申请提供的一种脆肉罗非鱼即食脆鱼糕，即使使用冷冻过后的脆肉罗非鱼，产品的脆度和弹性也同新鲜的罗非鱼相近，在口感上无差别，采用高压静水解冻配合超高压凝胶化工艺，最大程度地减少了脆肉罗非鱼的肌蛋白变形程度，能够最大程度地提高脆肉罗非鱼鱼糕的脆度和弹性。

本申请还提供一种脆肉罗非鱼鱼糕的制备方法，经过处理的脆肉罗非鱼即食脆鱼糕口感与新鲜脆肉罗非鱼相近，影响因素少，可重复性强再现性高，制作方法简单，适合产业上批量生产。

附图说明

图1是本申请对比例4中的测试曲线图；

图2是本申请对比例5中的测试曲线图；

图3是本申请对比例6中的测试曲线图；

图4是本申请对比例7中的测试曲线图；

图5是本申请中的脆肉罗非鱼鱼糕的制备步骤示意图。

具体实施方式

下面结合具体实施例1-5、对比例1-9说明本发明的具体技术方案：

实施例1：

表1

S1、聚乙烯袋真空分装中，高压静水解冻冷冻脆肉罗非鱼，待冷冻脆肉罗非鱼升温至中心温度为0℃；

S2、除去鱼皮和红肉、洗净、切成肉糜，得中间品A1；

S3、将中间品A1，清水漂洗后，质量浓度为0.1％的盐水清洗1次，干燥处理后擂溃1min；

S4、在步骤S3的半成品A1中，按顺序投入食用盐、猪板油、蛋清、TG酶、木薯醋酸酯淀粉及魔芋粉混合物、味精、白糖、复合磷酸盐后，擂溃4min，加入冰水后，擂溃10min，中间品B1；

S5、强中间品B1放入密闭容器中压力1000MPa超高压凝胶化，得到凝胶化半成品A1；

S6、将中间品B1印制成型后温度95℃蒸煮45分钟、待冷却后切成0.5cm厚，边长为2.5cm的薄片；

S6.1，30℃下热风干燥6-10分钟后干燥至水份含量为65-70％，得成品。

实施例2：

表2

S1、聚乙烯袋真空分装中，高压静水解冻冷冻脆肉罗非鱼，待冷冻脆肉罗非鱼由原来-10℃升温至中心温度为0℃；

S2、除去鱼皮和红肉、洗净、切成肉糜，得中间品A2；

S3、将中间品A2，清水漂洗后，质量浓度为0.1％的盐水清洗4次，干燥处理擂溃2min；

S4、在步骤S3的半成品A2中，按顺序投入食用盐、猪板油、蛋清、TG酶、木薯醋酸酯淀粉及魔芋粉混合物、味精、白糖、三聚磷酸钠后，擂溃10min，加入冰水后，擂溃20min，中间品B2；

S5、将中间品B印制成型后温度95℃蒸煮45分钟、待冷却后切成0.5cm厚，边长为2.5cm的薄片。

实施例3：

表3

本实施例中，其余条件于所述实施例2相同。

实施例4：

本实施例中，将木薯醋酸酯淀粉及魔芋粉混合物的含量调整为5.5份，冷冻脆肉罗非鱼含量保持不变，其他组分进行相应调整，其余条件于所述实施例2相同。

实施例5：

除了将所述冷冻脆肉罗非鱼替换成市售的新鲜脆肉罗非鱼，其余条件于所述实施例2相同。

效果检测方法：

1.1感官评价方法

由20名感官评价员对制作好的脆肉罗非鱼鱼糕切片的色泽、滋味、弹性、脆度、紧密性进行评价，每项满分10分，总分50分，结果求和取平均。具体评分标准如下：

表4

1.2脆度以及质构分析

将鱼糕切成2.0cm×2.0cm×2.0cm的立方体作为质构样品，使用质构仪对鱼糕进行测定。选取P/25R平底柱形探头，设置测试条件为：测前速率1.0mm/s，测试速度3.0mm/s，测后速度3.0mm/s，两次下压间隔时间为5s，每组样品重复测试3次，结果求和取平均值。

1.3曲折实验

折曲试验主要是通过折叠导致鱼糕切片的断裂情况来评价鱼糕的凝胶性能，反映鱼糕弹性的强弱。将鱼糕切成0.5cm左右厚的薄片，对其进行双层或四层折叠实验，保持30s后观察薄片是否有龟裂现象以及龟裂程度，每组取3个样品，根据折取试验评价标准表进行评价。

表5

实验数据如下：

表6

由此可见，实施例3与实施例5所值得的脆肉罗非鱼糕感官评价是最高的两组，实施例3中的脆肉罗非鱼糕的口感甚至优于实施例5中新鲜脆肉罗非鱼所制成的鱼糕；在脆度以及质构分析中，实施例3中的脆肉罗非鱼糕与所述实施例4中新鲜脆肉罗非鱼的硬度和脆度最为接近。在1.3曲折实验中，实施例2中的鱼糕在四层折叠，三个样品均不龟裂，弹性较强。通过对比实施例3以及实施例4可见，在体系中加木薯醋酸酯淀粉及魔芋粉混合物能够增强产品的脆度以及弹性。本申请还提供一种脆肉罗非鱼鱼糕的制备方法，经过处理的脆肉罗非鱼即食脆鱼糕口感与新鲜脆肉罗非鱼相近，影响因素少，可重复性强再现性高，制作方法简单，适合产业上批量生产。

为了对比本发明中洗涤的盐水浓度、解冻方式、木薯醋酸酯淀粉的加入成品鱼糕的影响

对比例1：

本实施例除将S3中清水清洗替换成质量浓度为0.20％的盐水，共清洗2分钟；其余条件与实施例2相同，得成品脆肉罗非鱼鱼糕。

按照1.3曲折试验对本实施例以及实施例2中的脆肉罗非鱼鱼糕测试，结果下表7所示：

表7

对比例2：

以下方法中判断解冻完毕的标准为：质量为200g的冷冻脆肉罗非鱼，体表到中心最短距离为4cm的冷冻脆肉罗非鱼由原来-10℃升温至中心温度为0℃；

本实施例除将S1中高压静水解冻替换为微波解冻；其余条件与实施例2相同。.

本实施例除将S1中高压静水解冻替换为空气解冻；其余条件与实施例2相同；

按照1.3曲折试验对本实施例以及实施例2中的脆肉罗非鱼鱼糕测试，结果下表8所示：

表8

对比例3：

本实施例除将S4中的木薯醋酸酯淀粉替换为普通玉米淀粉其余条件与实施例2相同，得成品脆肉罗非鱼鱼糕。

按照1.3曲折试验对本实施例以及实施例2中的脆肉罗非鱼鱼糕测试，结果下表9所示：

表9

另外，本发明还研究了清水漂洗、盐水漂洗、漂洗的时间、浓度对成品鱼糕的影响，本发明还做了如下实验：

对比例4：

为了研究对比清水漂洗对脆肉罗非鱼鱼糕品质影响，方法如下：

将搅碎的鱼碎肉放于经过高温消毒的3层纱布中，然后将鱼碎肉隔着纱布置于10℃以下的水中漂洗，每次操作需保证漂洗温度在10℃以下，漂洗后将鱼碎肉多余的水分挤干，需保证每次挤干的程度相似，多次漂洗则重复上述操作即可。

利用清水作为漂洗介质，每次水量约为脆肉罗非鱼碎肉的5倍，对鱼碎肉隔纱布进行0、1、2、3次漂洗，每次漂洗的时间均相同，比较漂洗次数对脆肉罗非鱼鱼糕品质的影响，与实施例2中S3清洗4次得的脆肉罗非鱼鱼糕E2比对，按照1.1中的感官评价方法以及1.3曲折试验对本实施例以及实施例2中的脆肉罗非鱼鱼糕测试，结果如图1以及表10所示：

表10

由图1可知，脆肉罗非鱼鱼糕的品质随着清水漂洗次数先升高再下降，在清水漂洗次数为1次时，感官评价得分最高。由表6可知，未经过清水漂洗脆肉罗非鱼鱼糕的折叠等级为C级，该等级在该组试验中均差于其它试验结果，且经过1次或2次清水漂洗的脆肉罗非鱼鱼糕的折叠等级为A级，鱼糕的弹性最好。随着清水漂洗次数的增加，罗非鱼鱼糕鱼糜凝胶强度呈现先增高后降低的趋势，且在使用2次清水漂洗的鱼糕的凝胶强度、折曲试验、白度等均最佳。清水漂洗能够去除鱼肉中的血水等有色物质，可以提高鱼糜制品的弹性。经过漂洗的鱼糜网络结构变得更加完整、紧密，蛋白质交联起来，空隙变少且光滑均匀，使得鱼糜的凝集强度得到提升。

综上，清水漂洗的脆肉罗非鱼鱼糕品质较未漂洗的有所提高，说明漂洗能够改善鱼糜制品的品质，是鱼糜制品品质保证的重要一环，但在生产过程中需要控制好的漂洗次数，漂洗次数过多会导致鱼糕品质下降，造成不必要的浪费。试验结果表明，利用清水漂洗1次的脆肉罗非鱼鱼糕的品质最佳。

对比例5：

本实施例主要研究对比盐水漂洗条件对脆肉罗非鱼鱼糕品质影响，方法如下：

解冻后的脆肉罗非鱼100g，先利用清水对脆肉罗非鱼鱼肉漂洗2次，干燥去水分后再进行盐水漂洗。利用盐水作为漂洗介质，分别对盐水质量浓度、单次漂洗时间、漂洗次数进行单因素试验，单因素试验设计方案如下：①控制漂洗次数不变，对盐水漂洗介质设置为0.05％、0.1％、0.15％、0.20％、0.25％梯度浓度进行漂洗介质浓度探究；②控制最佳盐水质量浓度和漂洗次数不变，漂洗时间设置为2、4、6、8、10min进行漂洗时间探究；③控制最佳盐水质量浓度和时间，漂洗次数设置为1、2、3、4、5次进行漂洗次数探究。根据单因素试验结果，进行正交试验：

表11

按照1.1中的感官评价方法以及1.3曲折试验对本实施例以及实施例2中的脆肉罗非鱼鱼糕测试，结果如图2以及表12所示：

表12

表13

由表13可知，盐水漂洗的三个因素均对鱼糕的品质有一定的影响，其中，主次顺序：盐水质量浓度＞漂洗时间＞漂洗次数，结果表明，鱼糕品质的最优组合为A

对比例6：

本实施例主要研究对比木薯醋酸酯淀粉添加量对脆肉罗非鱼鱼糕品质的影响，方法如下：

其他条件与实施例2相同，仅控制将实施例2中的木薯醋酸酯淀粉添加量，按0份、0.2份、4.0份、6.0份、8.0份的梯度木薯醋酸酯淀粉添加量添加于鱼糜中制作脆肉罗非鱼鱼糕，按照1.2中质构分析以及1.3曲折试验对本实施例以及实施例2中的脆肉罗非鱼鱼糕测试，结果如图3以及表14所示。

表14

如表14，添加2.0份和4.0份的木薯醋酸酯淀粉对脆肉罗非鱼鱼糕的折叠等级均较未添加淀粉的高，但当木薯醋酸酯淀粉添加至6.0份以上，鱼糕的折叠等级恢复到未添加木薯醋酸酯淀粉时的等级状态。由此可知，木薯醋酸酯淀粉的添加量并不是越高越好，对于脆肉罗非鱼鱼糕而言，木薯醋酸酯淀粉的添加量为2.0份-4.0份最佳，此时的鱼糕折叠等级为A级。

如图3，随着淀粉的添加量的增加，鱼糕的质构特性呈现先增加后逐渐降低的趋势，在木薯醋酸酯淀粉添加量为2.0份时，鱼糕的弹性最高。木薯醋酸酯淀粉中含有的支链淀粉比直链淀粉多，研究表明支链淀粉含量高的淀粉对鱼糜凝胶强度较其它类型的淀粉的效果更好，木薯醋酸酯淀粉可以提高鱼糜的紧密性，使其弹性增高。添加适量的淀粉，有助于脆肉罗非鱼高值化利用和在工业上生产中应用及升级。

综上，在淀粉添加量为2.0份时，脆肉罗非鱼鱼糕的品质最佳。

对比例7：

本实施例主要研究对比蛋清添加量对脆肉罗非鱼鱼糕品质的影响，方法如下：

其他条件与实施例2相同，仅控制将实施例2中的蛋清添加量，按0份、4.0份、6.0份、8.0份的梯度蛋清添加量添加于鱼糜中制作脆肉罗非鱼鱼糕，与实施例2中蛋清添加量为4.0份的脆肉罗非鱼鱼糕E2比对，得并测定及记录相关指标。

按照1.2中质构分析以及1.3曲折试验对本实施例以及实施例2中的脆肉罗非鱼鱼糕测试，结果如图4以及表15所示。

表15

如表15，未添加蛋清的脆肉罗非鱼鱼糕与添加了2.0份、6.0份、8.0份的折叠等级一样，均为B级，而添加了4.0份蛋清的鱼糕折叠等级最优，为A级。

如图4，蛋清的添加量超过6.0份时，脆肉罗非鱼鱼糕的回复性显著下降，在添加量为4.0份时，回复性达到最高。添加了蛋清的鱼糕的弹性较未添加蛋清的有所增加，当添加量超过4.0份时，弹性的变化趋势趋于平缓。鱼糜制品弹性的好坏关键在于其凝胶网络结构的形成程度，蛋清中含有丰富的营养和蛋清蛋白，而鱼糜中的肌源纤维蛋白可以与蛋清蛋白相互作用形成化学键，从而可以提高鱼糜凝胶网络的形成。综上，蛋清的添加量为4.0份时，脆肉罗非鱼鱼糕的品质最佳。

对比例8：

本实施例主要研究对比鱼糕主要辅料配方对脆肉罗非鱼鱼糕品质的影响，方法如下：

其他条件与实施例2相同，根据对比例5-7中食盐、淀粉、蛋清三者单因素试验结果，确定各因素水平范围并进行正交试验，并测定及记录相关指标。

表16

按照1.1中感官评价以及1.3曲折试验对本实施例以及实施例2中的脆肉罗非鱼鱼糕测试，结果如表17-18所示。

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表17

表18

由表17可知，食盐、淀粉、蛋清对脆肉罗非鱼鱼糕品质均有一定的影响，其中，影响的顺序：食盐＞蛋清＞淀粉，而鱼糕品质的最优组合为A2B3C2，即2.5份食盐、4.0份淀粉、4.0份蛋清。依据试验条件，重复进行试验并结合感官评价以及折曲试验，得分为46.5分，折曲等级为AA级。

由表18可知，食盐的添加量为2.5份-3.0份，折叠等级都较好，均为A或AA，其中用2.5份食盐、2.0份淀粉、6份蛋清制作的鱼糕和用2.5份食盐、4.0份淀粉、2.0份蛋清制作的鱼糕的折叠等级均为AA级，依据感官评价最优组合，进行折曲试验，试验结果为AA级，此时的鱼糕品质最佳。

综上，利用本发明中的配方制得的产品的脆度和弹性也同新鲜的脆肉罗非鱼相近，在口感上无差别，所制得的脆肉罗非鱼鱼糕弹性好，口感佳；通过本发明经过处理的脆肉罗非鱼鱼糕口感与新鲜脆肉罗非鱼相近，影响因素少，再现性高，制作方法简单，适合产业上批量生产。

以上所述仅为本申请的较佳实施例而已，并不用以限制本申请，凡在本申请的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。