一种厚乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种厚乳及其制备方法。

背景技术

近年来，随着人们生活水平的不断提高与消费观念的增强，人们对饮料产品品质的要求越来越高，在制作街饮的时候经常是将咖啡或者果饮等产品与浓郁的牛奶类产品搭配饮用，得到了广大消费者的喜爱和追捧。

厚乳是一种牛奶新品类，之所以称之为厚乳，是从产品本身的特性来命名的，直观感受就是产品醇厚。厚乳最先用于调配咖啡和奶茶，能提升饮品风味、调和出醇厚的压舌感，增加饮料产品的价值。

开发一款具有高指标、高营养、稳定性好的浓郁厚乳产品，既可以方便快捷的为餐饮市场提供原料，节约时间和制作工序，降低产品制作过程的风险，同时对消费者来说又可以得到美味营养的产品，对提高饮料品质具有重要意义。

发明内容

本发明的发明人基于对乳制品领域的研究，并经过大量的实验摸索，提供了一种全新的厚乳及其制备方法，该厚乳蛋白、脂肪等营养成分搭配合理且含量高，从而使得厚乳口感更加醇厚，同时风味佳、稳定性好。

具体而言，本发明首先提供了一种厚乳的制备方法，包括以下步骤：

(1)将生乳进行膜浓缩，得到浓缩液；

(2)将所述浓缩液与乳粉、蛋白粉混合，进行水合处理，然后与奶油、稳定剂混合，得基料；

(3)将所述基料进行均质处理，即得。

本发明首先将生乳进行膜浓缩，以营养成分高的浓缩液为原料，并将其与乳粉、蛋白粉、奶油混合，进一步提高原料中脂肪类、蛋白类等营养成分的含量，使得所得厚乳的口感更醇厚；原料中还必须包括稳定剂，从而保证整个厚乳体系的稳定性，防止分层。

此外，发明人在研发过程中发现，先将浓缩液与乳粉、蛋白粉混合进行水合处理，再进一步加入奶油、稳定剂等其他原料，可以使得厚乳产品各原料组分融合度更好，从而提高产品风味。

如果加入奶油、稳定剂后再进行水合，乳粉和蛋白粉不能很好的融合，如果加长时间，且稳定剂在水合过程长时间的加热条件下会发生一定的质变。

作为优选，所述水合处理的时间为40-60min，温度为45-55℃。在上述水合处理条件下，可以保证各原料组分具有更优异的融合度，进一步提高产品风味。

作为优选，所述膜浓缩的浓缩比例为1.5-2.0。

本发明中，所述浓缩比例为浓缩后与浓缩前的营养成分的质量比例，所述膜浓缩为RO膜浓缩。浓缩比例太低，降低厚乳的醇厚口感，浓缩比例太高，所得浓缩液难以与其他原料混匀，所得产品稳定性不好。

作为优选，以重量份计，所述生乳的用量为800-957.2份，所述乳粉的用量为1-55份，所述蛋白粉的用量为1-55份，所述奶油的用量为35-75份。在本发明的技术方案中，采用上述配比的生乳、乳粉、蛋白粉、奶油复配，各营养物质搭配合理，可保证厚乳的口感醇厚。

进一步优选的，以重量份计，所述生乳的用量为820-900份，所述乳粉的用量为10-55份，所述蛋白粉的用量为22-32份，所述奶油的用量为60-75份。在上述用量配比下，所得厚乳的口感最醇厚。

在本发明的一种优选实施方式中，所述奶油为稀奶油、无水奶油中的一种或两种，所述乳粉为全脂乳粉、脱脂乳粉中的一种或两种。

作为优选，以重量份计，所述稳定剂的用量为3.8-7份，所述稳定剂包括单硬脂酸甘油酯、磷脂、卡拉胶和磷酸盐，其中，所述磷酸盐为六偏磷酸钠和/或磷酸氢二钠，更优选为六偏磷酸钠和磷酸氢二钠的组合。本发明发现，在相同的稳定剂总用量下，与单一类型稳定剂或其中两、三种稳定剂复配相比，采用上述全部四种类型的稳定剂复配，结合后续无菌后均质的步骤，所得厚乳具有优异的乳化性和稳定性。

进一步优选的，以重量份计，所述稳定剂包括单硬脂酸甘油酯1.2-1.5份、磷脂0.5-1份、卡拉胶0.1-0.85份和磷酸盐0.2-4份。上述用量配比下的稳定剂效果最优。

作为优选，所述基料中还包括糖，以重量份计，所述糖的用量为1-15重量份。本发明厚乳中加入适量糖，风味更好。

进一步优选的，所述糖是在水合处理之后加入，否则会增加美拉德反应的几率，后期保质期中颜色相对而言上也会有增深的现象。

作为优选，所述步骤(2)具体为：将所述浓缩液升温至45～55℃，然后加入乳粉、蛋白粉搅拌混合5～10min，静置下水合处理40～60min；继续升温至70～75℃，加入奶油、稳定剂和糖搅拌混合10～15min，得基料。

作为优选，步骤(3)中，所述均质处理之后，还包括杀菌、进一步均质的步骤。本发明发现，无菌后均质，可以明显提高产品的乳化性和稳定性。

进一步优选的，所述杀菌为UHT杀菌，更优选所述UHT杀菌的温度为135～139℃，时间为4～6秒。上述杀菌工艺可以在兼顾不损伤厚乳品质的基础上，保证优异的杀菌效果。

进一步优选的，所述进一步均质的温度为60～70℃。

本发明还提供一种厚乳，其通过上述的制备方法制备得到。

基于上述方案，本发明的有益效果如下：

本发明提供的厚乳的制备方法，通过将生乳膜浓缩后的浓缩液与乳粉、蛋白粉、奶油复配，提升厚乳的醇厚口感，同时进行两段混料并结合水合工艺，产品融合度更好，大大提高了产品风味。真正做到集口感、风味和营养功效于一体，更加符合咖啡等饮料产品对高品质厚乳原料的需求。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中需要使用的附图作简单介绍，显而易见，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为实施例的稳定性测试图。

图2为对比例的稳定性测试图。

其中，纵坐标为透射％，横坐标为位置mm。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。

实施例1

一种厚乳及其制备方法：

1、原料

生牛乳887.8kg，全脂奶粉10kg，浓缩乳蛋白粉25kg，无水奶油63kg，白砂糖8kg，单硬脂酸甘油酯1.2kg，卡拉胶0.5kg，磷脂0.5kg，磷酸氢二钠4kg。

2.制备方法

2.1在化料罐中打入生牛乳，进行RO膜浓缩，浓缩比例1.5倍，升温至45～50℃，将全脂奶粉和浓缩乳蛋白粉加入到化料罐中，搅拌5min，静置水合30min，继续升温至70～75℃，再将白砂糖、单硬脂酸甘油酯、卡拉胶、磷脂、磷酸氢二钠、无水奶油加入到化料罐中，开始计时搅拌15min；

2.2均质(150-170bar，65-75℃)；

2.3UHT杀菌，杀菌温度135℃、时间4s；

2.4无菌后均质，温度68-70℃，均质总压250bar；

2.5冷却，灌装，成品。

实施例2

一种厚乳及其制备方法：

1、原料

生牛乳887.8kg，全脂奶粉10kg，浓缩乳蛋白粉25kg，无水奶油63kg，白砂糖8kg，单硬脂酸甘油酯1.2kg，卡拉胶0.5kg，磷脂0.5kg，磷酸氢二钠4kg。

2、制备方法

2.1在化料罐中打入生牛乳，进行浓缩，浓缩比例1.5倍，升温至45～50℃，将全脂奶粉和浓缩乳蛋白粉加入到化罐中，搅拌5min，进行静置水合50min，水合后继续升温至70-75℃，再将白砂糖、单硬脂酸甘油酯、卡拉胶、磷脂、磷酸氢二钠、无水奶油加入到化料罐中，开始计时搅拌15min；

2.2均质(150-170bar，65-75℃)；

2.3UHT杀菌，杀菌温度135℃、时间4s；

2.4无菌后均质，温度68-70℃，均质总压250bar；

2.5冷却，灌装，成品。

实施例3

一种厚乳及其制备方法：

1、原料

生牛乳894.28kg,全脂奶粉10kg，浓缩乳蛋白粉22kg，无水奶油60kg，白砂糖7.5kg，单硬脂酸甘油酯1.5kg，卡拉胶0.82kg，磷脂1kg，六偏磷酸钠0.4kg，磷酸氢二钠2.5kg。

2、制备方法

2.1在化料罐中打入生牛乳，进行浓缩，浓缩比例1.5倍，升温至45～50℃；将全脂奶粉和浓缩乳蛋白粉加入到化罐中，搅拌5min，进行静置水合50min，水合后继续升温至70-75℃，再将白砂糖、单硬脂酸甘油酯、卡拉胶、磷脂、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、无水奶油加入到化料罐中，开始计时搅拌15min；

2.2均质(150-170bar，65-75℃)、巴氏杀菌；

2.3UHT杀菌，杀菌温度135℃、时间6s；

2.4无菌后均质，温度68-70℃，均质总压250bar；

2.5冷却，灌装，成品。

实施例4

按照实施例3的方法制备厚乳高指标牛乳，区别仅在于，不进行2.4无菌后均质的步骤。

对比例1

按照实施例3的方法制备厚乳，区别仅在于，不进行静置水合。

对比例2

按照实施例3的方法制备厚乳，区别仅在于，生牛乳不进行膜浓缩。

对比例3

按照实施例3的方法制备厚乳，区别仅在于，加入白砂糖、单硬脂酸甘油酯、卡拉胶、磷脂、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、无水奶油并搅拌后再进行水合。结果产品融合不好，口感不好，并且稳定性也变差。

试验例

1、感官测试

对实施例1-4以及对比例1-3中的厚乳进行感官测试。感官测试由50位专业感官品评人员组成感官评定小组，对醇厚度、风味进行综合打分，1表示最差，10表示最佳，总分20分，分数越高则代表最终产品更佳，具体感官评定标准为：

醇厚度：口腔感受到的触感，例如油脂感、黏度，醇厚度越高，触感越高。

风味：奶香味浓烈、顺滑度比较强、回味度比较好，稀稠度比较合适。

表1感官评定得分

2、稳定性测试

稳定性采用LUM稳定性分析仪测定

实施例3的稳定性测试图见图1，实施例4的稳定性测试图见图2，从稳定性分析仪检测，实施例3的稳定性好于实施例4的稳定性，所以无菌后均质工艺对产品稳定性有非常重要的作用。

3、稳定性观察

分别将实施例1～4以及对比例1～3所得到的样品在常温(25℃)下保存180天，每隔一段时间观察脂肪上浮、分层及沉淀情况。结果如表2所示。

从观察结果可以看出，实施例1～4表现为良好的稳定性。

对比例1与实施例3相比，不进行水合工艺，产品品尝后风味口感不佳。产品稳定体系相对比较稳定。

对比例2与实施例3相比，不进行膜浓缩，产品品尝后口感不佳，整体产品体系与实施例3相比较，略差一些。

实施例4与实施例3相比，不进行无菌后均质工艺，产品品尝后风味口感与实施例3相差不大，但产品稳定体系差，有脂肪上浮，长时间底部容易析清。

对比例3与实施例3相比，将所有原料投料后，再进行水合，品尝后口感与实施例3相比，略差一些。

表2常温观察结果

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。