一种利用鹰嘴豆煮豆残汁制备天然植物基淡奶油的方法及应用

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种利用鹰嘴豆煮豆残汁制备天然植物基淡奶油的方法及应用。

背景技术

鹰嘴豆植物在我国广泛分布，其子粒富含蛋白质、皂素、食用纤维、维生素和矿物质，常被制作成即食罐头用于沙拉、披萨、甜点及其他各种菜肴等配料。鹰嘴豆煮豆残汁是指加水将鹰嘴豆煮软或煮熟后剩余的汁液。在鹰嘴豆食品加工过程中，经常会涉及煮豆工序，一般水的添加量达到豆/水比例为1:1～1:10的范围，煮豆后豆子会被收集用来制作各类鹰嘴豆食品，但剩余的大量汁液由于还没开发出使用价值而被倒掉，加重了企业处理废水的成本。

实际上，鹰嘴豆煮豆残汁中含有较为丰富的表面活性成分，包括皂素、蛋白质和可溶性多糖，因此具有良好的界面活性和界面稳定性，可用于稳定油-水界面和气-水界面。

淡奶油是一种典型的水包油型乳液，同时由于其乳滴具有良好的气-水界面活性，又可以通过充入空气进行发泡，用以制作奶泡、奶盖、蛋糕、甜点等食品及其裱花装饰。

目前市面上的奶油产品主要包括动物淡奶油和氢化植脂奶油两大类。然而，动物淡奶油的生产原材料牛乳价格较高，不适于乳糖不耐症人群，而且畜牧业还面临着碳排放和动物福利等问题；而氢化植脂奶油虽然价格较低，但含有反式脂肪酸，容易引起低密度胆固醇含量上升，增加罹患动脉粥硬化、心脏病、冠心病、糖尿病、肥胖及血栓的风险。

本发明旨在制备一种可替代动物淡奶油和氢化植脂奶油的产品，采用鹰嘴豆煮豆残汁制备不含动物源和合成添加剂的天然植物基淡奶油。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用鹰嘴豆煮豆残汁制备天然植物基淡奶油的方法。该方法主要使用鹰嘴豆加工副产物煮豆残汁与未经氢化的植物油进行复配、均质而制成，操作工序简单、设备要求较低、制备成本低廉，且有利于生态环境与可持续发展。所获产品色泽白皙、性状良好、口感润滑，具有食用安全性、良好的发泡性和稳定性，可用于奶泡、奶盖、冰淇淋、蛋白霜、蛋糕、甜点等食品及其裱花装饰。本发明中的“天然植物基”中“天然”是指天然来源、不含化学合成食品添加剂，“植物基”是指符合植物基食品规定。

为实现上述目的，本发明提供了一种利用鹰嘴豆煮豆残汁制备天然植物基淡奶油的方法。天然植物基淡奶油的组成原料(以100重量份计)包括：经标准化处理后的鹰嘴豆煮豆残汁50-100份、植物油0-50份。所述经标准化处理后的鹰嘴豆煮豆残汁是以煮豆残汁中的蛋白含量为标准；所述经标准化处理后的煮豆残汁中蛋白含量为0.5-5w％，pH值为3.5-7.0。

优选地，经标准化处理后的鹰嘴豆煮豆残汁为65-100份、植物油0-35份。

进一步，上述鹰嘴豆煮豆残汁的来源包括但不限于家庭自煮鹰嘴豆残余汁液、企业熬煮鹰嘴豆残余汁液、食用鹰嘴豆罐头后剩余汁液等。

进一步，上述鹰嘴豆煮豆残汁的标准化处理具体方法是：以煮豆残汁中的蛋白含量为标准，对煮豆残汁进行任意方式浓缩(可包括但不限于加热熬煮、旋转蒸发、薄膜浓缩、真空浓缩等)或稀释，使得经标准化处理后的煮豆残汁中蛋白含量为0.5-5重量％，并调节pH值为3.5-7.0。

优选地，上述经标准化处理后的煮豆残汁中蛋白含量为1.5-3.0重量％，pH值为5.0-6.0。

采用上述进一步的有益效果在于，不同企业设定的煮豆工序所使用的豆/水质量比、煮豆温度和时长等各有不同，会导致所获得的煮豆残汁固形物含量不一样，品质不同。为实现不同来源的煮豆残汁都能用于本发明，需对本发明使用的煮豆残汁制定品质标准。本发明以煮豆残汁中的蛋白含量为标准，是因为蛋白质是煮豆残汁中的组分之一，相比煮豆残汁中的其他组分，测定蛋白含量的方法众多且技术含量较低，适用范围较广。

进一步，上述植物油可包括但不限于椰子油、菜籽油、葵花籽油、大豆油、花生油、棕榈油等及其混合复配。

本发明还提供了上述利用鹰嘴豆煮豆残汁制备天然植物基淡奶油的方法之一，包括以下步骤：

(1)称取：按上述重量份称量各原料；

(2)均质：将上述步骤(1)称取的混合体系使用均质机进行均质混合，可采用高压均质机、微射流、高速剪切机、高强度超声分散设备等。其中，高压均质机操作压力可以为10-35MPa，循环1-5次；微射流操作压力可以为10-60Mpa，循环1-5次；高速机剪切机操作转速可以为2500-8000rpm，时间2-10min；高强度超声分散设备操作频率可以为20-50kHz，0-80％间隔超声2-10min，功率为25-90％(100-360W)；

(3)杀菌：将上述步骤(2)的混合体系进行杀菌，可采用巴氏杀菌、热杀菌、高压杀菌、瞬时高温杀菌等杀菌方式。

本发明还提供了上述利用鹰嘴豆煮豆残汁制备天然植物基淡奶油的方法之二，包括以下步骤：

(1)称取：按上述重量份称量各原料；

(2)均质：将上述步骤(1)称取的鹰嘴豆煮豆残汁分成两份，取一份与植物油进行均质混合，可采用高压均质机、微射流、高速剪切机、高强度超声分散设备等；

(3)混合：将上述步骤(2)制备的混合体系与步骤(2)剩余的一份鹰嘴豆煮豆残汁进行搅拌，混合均匀；

(4)杀菌：将上述步骤(3)的混合体系进行杀菌，可采用巴氏杀菌、热杀菌、高压杀菌、瞬时高温杀菌等杀菌方式。

本发明实现目的之一所采用的方案是：所述的制备方法制备的天然植物基淡奶油在冰淇淋的应用。

本发明实现目的之一所采用的方案是：所述的制备方法制备的天然植物基淡奶油在烘焙食品及裱花的应用。

与现有技术相比，本发明具有以下优点和有益效果：

(1)目前市面上销售的淡奶油产品主要为动物奶油和氢化植脂奶油两大类。由于动物淡奶油多以新鲜乳脂为原料，生产商家不仅需要有足够的奶源供应及良好储存设施，还要解决动物奶油稳定性差的技术问题；而氢化植脂奶油添加了较多氢化植物油、化学合成的表面活性剂、香料和色素等，存在一定的食用健康问题。本发明制备的天然植物基淡奶油所用原材料符合天然植物基食品制备原料来源于纯天然植物的要求，不涉及有机溶剂和人工合成添加剂的使用、价格低廉，产品性状和稳定性均良好，食用健康安全、口感绵滑，可替代市面上的动物淡奶油和氢化植脂奶油产品。

(2)鹰嘴豆煮豆残汁是企业在生产鹰嘴豆产品过程中产生的大量副产物，其来源广且成本低，在经济成本与生态效益上符合可持续发展要求。制备方法简单，设备及技术条件要求较低，适用于中小型企业或成为鹰嘴豆加工企业的衍生产品。

附图说明

图1为本发明实施例1获取的鹰嘴豆煮豆残汁的外观图；

图2为本发明实施例1制备的天然植物基淡奶油的外观图；

图3为本发明实施例1制备的天然植物基淡奶油的显微镜图；

图4为本发明实施例5使用天然植物基淡奶油制备的冰淇淋外观图；

图5为本发明实施例6制备的天然植物基淡奶油经打发后的外观图；

图6为本发明实施例6制备的天然植物基淡奶油经打发后的显微镜图；

图7为本发明实施例6制备的天然植物基淡奶油经打发后的室温放置10h的前后对比；

图8为本发明实施例6制备的天然植物基淡奶油在裱花中的应用展示；

图9为本发明实施例6制备的天然植物基淡奶油在泡芙中的应用展示。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。

实施例1

(1)获取鹰嘴豆煮豆残汁：称量500g鹰嘴豆，加入3倍重量的水进行煮豆，最终回收约700g煮豆残汁。

(2)标准化处理鹰嘴豆煮豆残汁：加水调节上述步骤(1)中得到的煮豆残汁，使蛋白含量为1.5重量％，pH值为6.0。

(3)称取：以100重量份计，称取上述步骤(2)的经标准化处理后的鹰嘴豆煮豆残汁80份、葵花籽油20份。

(4)均质：将上述步骤(3)称取的混合体系使用高压均质机进行均质混合，压力为20MPa，循环3次。

(5)杀菌：将上述步骤(4)的混合体系进行高压加热灭菌处理(121℃,20min)，获得天然植物基淡奶油，无油脂析出，外观纯白细腻，乳滴粒径约为1um(如图2和3)。

实施例2

(1)获取鹰嘴豆煮豆残汁：购买鹰嘴豆罐头(上海莫利食品有限公司)并收集罐头内的汁液。

(2)标准化处理鹰嘴豆煮豆残汁：对上述步骤(1)中得到的煮豆残汁进行加热浓缩，使蛋白含量为2.5重量％，pH值为5.0。

(3)称取：以100重量份计，称取上述步骤(2)的经标准化处理后的鹰嘴豆煮豆残汁75份、椰子油25份。

(4)均质：将上述步骤(3)称取的鹰嘴豆煮豆残汁平均分成两份，取一份与椰子油进行均质混合，压力为35MPa，循环5次。

(5)混合：将上述步骤(4)制备的混合体系与步骤(4)剩余的一份鹰嘴豆煮豆残汁进行搅拌，混合均匀。

(6)灭菌：将上述步骤(6)的混合体系进行高压灭菌处理(121℃,20min)，获得天然植物基淡奶油，无油脂析出，外观纯白细腻，椰子油风味较浓，乳滴粒径约为1um。

实施例3

(1)获取鹰嘴豆煮豆残汁：购买鹰嘴豆罐头(上海莫利食品有限公司)并收集罐头内的汁液。

(2)标准化处理鹰嘴豆煮豆残汁：对上述步骤(1)中得到的煮豆残汁进行加热浓缩，使蛋白含量为2.5重量％，pH值调节为4.0。

(3)称取：以100重量份计，称取上述步骤(2)的经标准化处理后的鹰嘴豆煮豆残汁80份、花生油20份。

(4)均质：将上述步骤(3)称取的混合体系使用高速机剪切机进行均质混合，设定转速为4000rpm，时间为5min。

(5)杀菌：将上述步骤(4)的混合体系进行巴杀消毒处理(60℃,30min)，获得天然植物基淡奶油。产品状态色泽纯白细腻，无油脂析出，花生油风味较强，乳滴粒径相较其他实施例有所增加，约为20um。产品状态稳定。

实施例4

(1)获取鹰嘴豆煮豆残汁：称量500g鹰嘴豆，加入3倍重量的水进行煮豆，最终回收约450g煮豆残汁。

(2)标准化处理鹰嘴豆煮豆残汁：测定上述步骤(1)中得到的煮豆残汁的蛋白含量为3重量％，pH值为6.0。

(3)称取：以100重量份计，称取上述步骤(2)的经标准化处理后的鹰嘴豆煮豆残汁100份。

(4)均质：将上述步骤(3)称取的鹰嘴豆煮豆残汁使用高强度超声分散设备进行均质分散，以频率20kHz，80％间隔超声5min，其中超声头为95mm，功率70％(280W)，超声波探头深入液面以下约50mm。

(5)杀菌：将上述步骤(4)的混合体系进行高压加热灭菌处理(121℃,20min)，获得天然植物基淡奶油。产品状态色泽微黄，略微粘稠，无沉淀物，有淡淡的豆香味。经打发后起泡性良好，泡沫细腻均匀，稳定性稍差。

实施例5

(1)获取鹰嘴豆煮豆残汁：称量500g鹰嘴豆，加入3倍重量的水进行煮豆，最终回收约700g煮豆残汁。

(2)标准化处理鹰嘴豆煮豆残汁：加水调节上述步骤(1)中得到的煮豆残汁，使蛋白含量为1.5重量％，pH值为6.0。

(3)称取：以100重量份计，称取上述步骤(2)的经标准化处理后的鹰嘴豆煮豆残汁80份、葵花籽油17份、椰子油3份。

(4)均质：将上述步骤(3)称取的混合体系使用均质机进行均质混合，压力为20MPa，循环3次。

(5)杀菌：将上述步骤(4)的混合体系进行高压加热灭菌处理(121℃,20min)，获得天然植物基淡奶油。

(6)称取：以100重量份计，称取上述步骤(5)所制备的天然植物基淡奶油95份、白砂糖5份。

(7)磨粉：将上述步骤(6)称取的白砂糖用小型粉碎机进行磨粉，有助于白砂糖完全溶解。

(8)打发：将上述步骤(6)的天然植物基奶油和上述步骤(7)的白砂糖糖粉混合，并使用家庭打蛋器进行打发。

(10)冷冻：将上述步骤(4)经打发的混合物倒入冰淇淋模具，并放入冰箱冷冻层直至完全冷冻，得到最终的冰淇淋产品。冰淇淋外观良好，洁白无瑕疵(如图4)；椰子风味宜人，口感润滑细腻；室温下(约27℃)可放置超过10min，约40min完全溶化，溶化速率较慢。

实施例6

(1)获取鹰嘴豆煮豆残汁：购买鹰嘴豆罐头(上海莫利食品有限公司)并收集罐头内的汁液。

(2)标准化处理鹰嘴豆煮豆残汁：对上述步骤(1)中得到的煮豆残汁进行加热浓缩，使蛋白含量为2.5重量％，pH值为5.0。

(3)称取：以100重量份计，称取上述步骤(2)的经标准化处理后的鹰嘴豆煮豆残汁75份、椰子油25份。

(4)均质：将上述步骤(3)称取的鹰嘴豆煮豆残汁平均分成两份，取一份与椰子油进行均质混合，压力为35MPa，循环5次。

(5)混合：将上述步骤(4)制备的混合体系与步骤(4)剩余的一份鹰嘴豆煮豆残汁进行搅拌，混合均匀。；

(6)灭菌：将上述步骤(5)的混合体系进行高压灭菌处理(121℃,20min)，获得天然植物基淡奶油，无油脂析出，外观纯白细腻，花生油风味较强，乳滴粒径约为1um。

(7)预冷：对上述步骤(6)的天然植物基淡奶油在4℃进行预冷，有助于发泡。

(8)发泡：对上述步骤(7)的天然植物基淡奶油用家用打蛋器进行打发。所得泡沫奶外观白皙油细腻(图5)；从显微镜可以观察到气泡大小约为20μm(图6)；膨胀率为145％；在室温下放置10小时仍保持稳定，无消泡、析水、出油现象(图7)；具有良好可塑性，可用于裱花、制作泡芙等烘焙食品(如图8和9)；口感棉滑，与经打发的动物淡奶油性状相近。