一种淡奶油及其制备方法和应用

技术领域

本发明涉及淡奶油产品领域，具体涉及一种用于制作裱花蛋糕的淡奶油及其制备方法和应用。

背景技术

近年来，中国烘焙食品市场的销售额呈现稳健增长，根据预测，中国的包装烘焙食品销售额于2021年可达到1,270亿元人民币。蛋糕、酥皮糕点和甜食在该品类中占据最大份额，其销售额于2021年可达到1,129亿元人民币。而淡奶油作为制作蛋糕的重要原料，具有极大的市场前景。

随着消费者健康意识的日益提高，纯动物脂肪的淡奶油已经被广泛普及，高端的烘焙连锁店均使用动物奶油作为原料。目前国内市场用于制作裱花蛋糕的纯动物脂肪淡奶油产品多以进口的安佳为主，稳定性较好，但打发率低(230％左右)，化口性稍差、质构较粗糙，且黄油味重，不能满足国人追求奶香味的口感偏好，进口产品在国内清关繁琐、成本费用显著增加，且不能保证稳定供应。国内企业纷纷寻找国产动物淡奶油产品作为替代，但目前市场上国产产品均普遍存在制作裱花蛋糕稳定性差、容易坍塌变形，不能满足应用需求的问题。因此，开发一款高稳定性、口感风味好、稳定国产货源的纯动物淡奶油产品，必将带来较大的市场经济价值。

众所周知，纯动物淡奶油由于其脂肪特性，熔点明显较植脂奶油低，常温下脂肪无结晶态，溶解为液体，即表现为制作裱花蛋糕稳定性差、容易发生变形现象，而植物油脂则因其脂肪熔点多高于40℃，常温条件下仍能具有结晶形态，使得其制作的裱花蛋糕具有更好的稳定性。但随着消费者对健康的持续关注及需求增高，纯乳脂淡奶油产品已经越来越被广泛普及。因此提高纯乳脂淡奶油产品的应用稳定性将更能满足市场需求，而提高其应用稳定性则会影响产品在货架期的感官状态，脂肪球易发生破乳，产品易发生粘稠甚至结块现象，且影响口感。因此，要保证淡奶油产品货架期的稳定性与应用性能达到一定的动态平衡。

发明内容

本发明的目的在于通过选择脂肪成分、复合胶体、乳化剂等原料使得淡奶油制作裱花蛋糕的高稳定性及超滑口感。

根据本发明的一个方面，提供一种适用于制作裱花蛋糕的淡奶油，包括纯动物来源的脂肪成分、乳成分和复合胶体。其中，基于所述淡奶油的总重量，所述复合胶体的含量为0.03-0.12％。

根据一个具体实施方式，所述复合胶体包括黄原胶、瓜尔胶和卡拉胶中的两种或三种。

根据一个具体实施方式，基于所述淡奶油的总重量，所述复合胶体包括黄原胶0.01-0.1％、瓜尔胶0.01-0.1％和卡拉胶0.005-0.015％。

根据一个具体实施方式，基于所述淡奶油的总重量，所述纯动物来源的脂肪成分包括稀奶油75-85％，所述乳成分包括鲜牛乳13.75-24.71％。

根据一个具体实施方式，基于所述淡奶油的总重量，所述乳化剂包括单,双甘油脂肪酸酯0.1-0.3％、吐温80 0.02-0.1％、蔗糖酯0.03-0.08％、磷脂0.01- 0.15％、乳酸脂肪酸甘油酯0.1-0.5％中的一种或多种。

根据本发明的另一方面，提供一种制备上述淡奶油的方法，包括以下步骤：

化料步骤：将第一部分乳成分或所述第一部分乳成分的水溶液加热至65- 75℃，并将乳化剂和复合胶体溶解在加热的乳成分中进行化料，得到化料料液；

混合步骤：向所述化料料液添加第二部分鲜牛乳和稀奶油，混合均匀，得到混合料液；

第一均质步骤：对所述混合料液进行第一均质，得到第一均质料液；

杀菌步骤：对所述第一均质料液进行浸入式超高温杀菌，得到无菌料液；

第二均质步骤：对所述无菌料液进行第二均质。

根据本发明的一个具体实施方式，所述第一均质温度为55-75℃，一级均质压力为10-40bar，二级均质压力为1-10bar。

根据本发明的一个具体实施方式，所述第二均质温度为65-75℃，一级均质压力为10-70bar，二级均质压力为5-20bar。

根据本发明的一个具体实施方式，所述浸入式超高温杀菌在143-147℃下进行4-8s。

根据本发明的又一方面，提供上述淡奶油用于制作裱花蛋糕的应用。

根据本发明的淡奶油具有更小的胶体含量，应用后会使产品具有自然的奶香，可口的粘度，不会遮盖茶香，并且具有厚实的口感。

附图说明

参照以下附图对本发明的具体实施方式进行详细说明，本发明不限于此。

图1示出了对根据实施例1-3和对比例1-3的淡奶油进行裱花蛋糕测试的结果。

具体实施方式

为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。

本发明提供了一种淡奶油，包括纯动物来源的脂肪成分、乳成分和复合胶体。

进一步地，纯动物来源的脂肪成分可选自稀奶油、无水奶油和黄油，优选稀奶油。其中，淡奶油产品中的脂肪含量可为35％以上。

基于淡奶油的总重量，纯动物来源的脂肪成分含量可为75-85％，例如77％，79％，82％，84％。

上述乳成分可包括鲜牛乳、脱脂奶、全脂奶粉和脱脂奶粉中的一种或多种，优选鲜牛乳。进一步优选地，基于淡奶油的总重量，乳成分的含量可为13.75- 24.71％，例如18％，20％，22％，24％。

根据一个具体实施方式，上述复合胶体可包括黄原胶、瓜尔胶和卡拉胶中的两种或三种。本发明的淡奶油包含最小量的复合胶体，以实现淡奶油制作裱花蛋糕的高稳定性和超滑口感。

具体地，基于淡奶油的总重量，复合胶体的总添加量在0.03-0.12％，优选为0.05-0.1％，例如0.07％，0.09％，0.1％。其中，复合胶体优选为黄原胶、瓜尔胶和卡拉胶中的两种或三种。并且，黄原胶的添加量可在0.01-0.1％，例如0.02％，0.04％，0.06％，0.08％；瓜尔胶的添加量可为0.01-0.1％，例如0.03％，0.05％， 0.07％，0.09％；且卡拉胶的添加量可为0.005-0.015％，例如0.008％，0.01％，0.012％。

根据一个具体实施方式，本发明的淡奶油还包括乳化剂。本发明的乳化剂可包括单,双甘油脂肪酸酯、吐温80、蔗糖酯、磷脂和乳酸脂肪酸甘油酯中的一种或多种。

根据一个具体实施方式，基于淡奶油的总重量，上述乳化剂可包括单,双甘油脂肪酸酯0.1-0.3％、吐温80 0.02-0.1％、蔗糖酯0.03-0.08％、磷脂0.01-0.15％、乳酸脂肪酸甘油酯0.1-0.5％中的一种或多种。

通过包含上述含量范围的复合胶体，本发明的淡奶油能够实现打发后的膏体在2-8℃的冷藏温度条件下放置24h后仍能够具有较大的硬度，并在25-37℃的较高温度条件下，膏体硬度仍具有明显优势，且制作裱花蛋糕后放置5h内不变形， 24h仅发生轻微变形。

根据本发明的另一方面提供一种制备上述淡奶油的方法，可包括化料步骤、第一均质步骤、杀菌步骤和第二均质步骤。

上述化料步骤包括将第一部分乳成分或所述第一部分乳成分的水溶液加热至65-75℃，并将乳化剂和复合胶体溶解在加热的乳成分中进行化料，得到化料料液。当乳成分采用鲜牛乳或脱脂奶等液态奶时，则直接加热该液态奶进行化料；当乳成分采用固态的奶粉时，则需先将奶粉溶于水中，再加热还原奶进行化料。

优选地，在化料步骤中，可进行高剪切搅拌，例如搅拌15-20min。

混合步骤包括向化料料液添加第二部分乳成分和纯动物来源的脂肪成分，混合均匀，得到混合料液。

第一均质步骤包括对混合料液进行第一均质，得到第一均质料液。第一均质的温度可为55-75℃，例如58℃，62℃，65℃，68℃和72℃，并且一级均质压力为10-40bar，二级均质压力为1-10bar。

根据一个具体实施方式，本发明的方法还包括在第一均质步骤之后包括将第一均质料液冷却的步骤，例如将第一均质料液降温至8-12℃。

杀菌步骤可包括对所述第一均质料液进行浸入式超高温杀菌(UHT)，得到无菌料液。具体地，本发明的浸入式超高温杀菌在143-147℃下进行4-8s。本发明中，UHT工艺过程采用浸入式杀菌工艺，能够最大程度保证蛋白质不变性及脂肪球膜的完整，有利于产品货架期的稳定性，并且能够实现该产品良好的风味透发及化口性，奶香味浓郁。对比地，常规的管式杀菌工艺杀菌强度大，产品多有蒸煮味，口感和风味较差；而直喷式杀菌工艺对脂肪球膜剪切作用大，产品粘度过低，打发后稳定性差。

第二均质步骤包括在65-75℃的第二均质温度下对所述无菌料液进行第二均质。其中，一级均质压力为10-70bar，二级均质压力为5-20bar。

根据一个具体实施方式，本发明的方法还可包括灌装和贮藏步骤，包括将经过第二均质步骤的料液冷却至20-25℃，灌装，并于2-8℃贮藏。

根据本发明的淡奶油可用于制作裱花蛋糕，尤其是针对烘焙渠道中裱花蛋糕的制作，具有高稳定性且具有超滑口感。

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。

下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，所用的试剂如无特别说明均为可商购的试剂。

实施例

实施例1

配方

1.原料：新鲜稀奶油80％、鲜牛乳19.7％；

2.乳化剂：单,双甘油脂肪酸酯0.15％、吐温80 0.05％；

3.复合胶体：卡拉胶0.01％、瓜尔豆胶0.05％、黄原胶0.04％；

制备方法包括如下步骤：

1.化料：将15％的鲜牛乳加热至70℃，将乳化剂和复合胶体溶解在其中，高剪切化料15min，得到混合料液；

2.第一均质：将混合料液与剩余鲜牛乳及稀奶油混合均匀，并在60℃下进行第一均质，一级压力30bar，二级压力10bar，得到第一均质料液；

3.冷却：将第一均质料液降温至10℃；

4.UHT灭菌：在143℃下对冷却的第一均质料液进行浸入式UHT灭菌，4s，得到无菌料液；

5.无菌后第二均质：在70℃下对无菌料液进行第二均质，一级压力60bar，二级压力10bar，得到第二均质料液；

6.灌装、贮藏：将第二均质料液冷却至25℃，灌装，并于2-8℃贮藏。

实施例2

配方

1.原料：新鲜稀奶油80％、鲜牛乳19.668％；

2.乳化剂：单,双甘油脂肪酸酯0.2％、吐温80 0.02％、磷脂0.05％；

3.复合胶体：卡拉胶0.012％、瓜尔豆胶0.03％、黄原胶0.02％；

制备方法包括如下步骤：

1.化料：将15％的鲜牛乳加热至70℃，将乳化剂和复合胶体溶解在其中，高剪切化料15min，得到混合料液；

2.第一均质：将混合料液与剩余鲜牛乳及稀奶油混合均匀，并在60℃下进行第一均质，一级压力30bar，二级压力10bar，得到第一均质料液；

3.冷却：将第一均质料液降温至10℃；

4.UHT灭菌：在143℃下对冷却的第一均质料液进行浸入式UHT灭菌， 4s，得到无菌料液；

5.无菌后第二均质：在70℃下对无菌料液进行第二均质，一级压力 60bar，二级压力10bar，得到第二均质料液；

6.灌装、贮藏：将第二均质料液冷却至25℃，灌装，并于2-8℃贮藏。

实施例3

配方

1.原料：新鲜稀奶油80％、鲜牛乳19.642％；

2.乳化剂：单,双甘油脂肪酸酯0.1％、吐温80 0.05％、乳酸脂肪酸甘油酯 0.1％；

3.复合胶体：卡拉胶0.008％、瓜尔豆胶0.05％、黄原胶0.05％；

制备方法包括如下步骤：

1.化料：将15％的鲜牛乳加热至70℃，将乳化剂和复合胶体溶解在其中，高剪切化料15min，得到混合料液；

2.第一均质：将混合料液与剩余鲜牛乳及稀奶油混合均匀，并在60℃下进行第一均质，一级压力30bar，二级压力10bar，得到第一均质料液；

3.冷却：将第一均质料液降温至10℃；

4.UHT灭菌：在143℃下对冷却的第一均质料液进行浸入式UHT灭菌， 4s，得到无菌料液；

5.无菌后第二均质：在70℃下对无菌料液进行第二均质，一级压力 60bar，二级压力10bar，得到第二均质料液；

6.灌装、贮藏：将第二均质料液冷却至25℃，灌装，并于2-8℃贮藏。

实施例4

配方

1.原料：新鲜稀奶油80％、鲜牛乳19.655％；

2.乳化剂：蔗糖酯0.15％、吐温80 0.04％、乳酸脂肪酸甘油酯0.1％；

3.复合胶体：卡拉胶0.015％、瓜尔豆胶0.02％、黄原胶0.02％；

制备方法包括如下步骤：

1.化料：将15％的鲜牛乳加热至70℃，将乳化剂和复合胶体溶解在其中，高剪切化料15min，得到混合料液；

2.第一均质：将混合料液与剩余鲜牛乳及稀奶油混合均匀，并在60℃下进行第一均质，一级压力30bar，二级压力10bar，得到第一均质料液；

3.冷却：将第一均质料液降温至10℃；

4.UHT灭菌：在143℃下对冷却的第一均质料液进行浸入式UHT灭菌， 4s，得到无菌料液；

5.无菌后第二均质：在70℃下对无菌料液进行第二均质，一级压力 60bar，二级压力10bar，得到第二均质料液；

6.灌装、贮藏：将第二均质料液冷却至25℃，灌装，并于2-8℃贮藏。

对比例1

配方

1.原料：新鲜稀奶油80％、鲜牛乳19.7％；

2.乳化剂：单,双甘油脂肪酸酯0.15％、吐温80 0.05％；

3.复合胶体：卡拉胶0.01％、瓜尔胶0.05％、黄原胶0.04％；

制备方法包括如下步骤：

1.化料：将15％的鲜牛乳加热至70℃，将乳化剂和复合胶体溶解在其中，高剪切化料15min，得到混合料液；

2.第一均质：将混合料液与剩余鲜牛乳及稀奶油混合均匀，并在60℃下进行第一均质，一级压力30bar，二级压力10bar，得到第一均质料液；

3.冷却：将第一均质料液降温至10℃；

4.UHT灭菌：在143℃下对冷却的第一均质料液进行管式UHT灭菌， 4s，得到无菌料液；

5.无菌后第二均质：在70℃下对无菌料液进行第二均质，一级压力 60bar，二级压力10bar，得到第二均质料液；

6.灌装、贮藏：将第二均质料液冷却至25℃，灌装，并于2-8℃贮藏。

对比例2

配方

1.原料：新鲜稀奶油80％、鲜牛乳19.7％；

2.乳化剂：单,双甘油脂肪酸酯0.15％、吐温80 0.05％；

3.复合胶体：卡拉胶0.01％、瓜尔豆胶0.05％、黄原胶0.04％；

制备方法包括如下步骤：

1.化料：将15％的鲜牛乳加热至70℃，将乳化剂和复合胶体溶解在其中，高剪切化料15min，得到混合料液；

2.第一均质：将混合料液与剩余鲜牛乳及稀奶油混合均匀，并在60℃下进行第一均质，一级压力30bar，二级压力10bar，得到第一均质料液；

3.冷却：将第一均质料液降温至10℃；

4.UHT灭菌：在143℃下对冷却的第一均质料液进行直喷式UHT灭菌， 4s，得到无菌料液；

5.无菌后第二均质：在70℃下对无菌料液进行第二均质，一级压力 60bar，二级压力10bar，得到第二均质料液；

6.灌装、贮藏：将第二均质料液冷却至25℃，灌装，并于2-8℃贮藏。

对比例3

配方

1.原料：新鲜稀奶油80％、鲜牛乳19.4％；

2.乳化剂：单,双甘油脂肪酸酯0.2％、吐温80 0.02％、磷脂0.05％；

3.复合胶体：羧甲基纤维素钠0.08％、微晶纤维素0.22％、结冷胶 0.03％；

制备方法包括如下步骤：

1.化料：将15％的鲜牛乳加热至70℃，将乳化剂和复合胶体溶解在其中，高剪切化料15min，得到混合料液；

2.第一均质：将混合料液与剩余鲜牛乳及稀奶油混合均匀，并在60℃下进行第一均质，一级压力30bar，二级压力10bar，得到第一均质料液；

3.冷却：将第一均质料液降温至10℃；

4.UHT灭菌：在143℃下对冷却的第一均质料液进行浸入式UHT灭菌， 4s，得到无菌料液；

5.无菌后第二均质：在70℃下对无菌料液进行第二均质，一级压力60bar，二级压力10bar，得到第二均质料液；

6.灌装、贮藏：将第二均质料液冷却至25℃，灌装，并于2-8℃贮藏。

对比例4

配方

1.原料：新鲜稀奶油80％、鲜牛乳19.54％；

2.乳化剂：蔗糖酯0.15％、吐温80 0.04％、乳酸脂肪酸甘油酯0.1％；

3.复合胶体：卡拉胶0.01％、瓜尔豆胶0.08％、黄原胶0.08％；

制备方法包括如下步骤：

1.化料：将15％的鲜牛乳加热至70℃，将乳化剂和复合胶体溶解在其中，高剪切化料15min，得到混合料液；

2.第一均质：将混合料液与剩余鲜牛乳及稀奶油混合均匀，并在60℃下进行第一均质，一级压力30bar，二级压力10bar，得到第一均质料液；

3.冷却：将第一均质料液降温至10℃；

4.UHT灭菌：在143℃下对冷却的第一均质料液进行浸入式UHT灭菌， 4s，得到无菌料液；

5.无菌后第二均质：在70℃下对无菌料液进行第二均质，一级压力60bar，二级压力10bar，得到第二均质料液；

6.灌装、贮藏：将第二均质料液冷却至25℃，灌装，并于2-8℃贮藏。

测试项目及说明

感官测试：对根据实施例1-4和对比例1-4制得的淡奶油，观察产品的脂肪上浮、析水、流动性。

根据以下表1所列条件进行粘度测试：

表1

根据以下表2所列方法进行应用测试：

表2

测试结果

对根据实施例1-4和对比例1-4的淡奶油进行感官结果、粘度、打发率测试，结果示于下表3中：

表3

由以上表3中所示结果可看出：

(1)以上实施例1-3的淡奶油均能保证样品货架期的感官状态、流动性、粘度，并具有较高的打发率；

(2)实施例1与对比例1、对比例2对比：管式杀菌能够增加产品粘度，降低打发率，直喷式杀菌则能够降低产品粘度，提高打发率；

(3)实施例2与对比例3对比：不同的稳定体系，产品粘度及打发率存在差异，本发明实施例的复合胶体配比，能够提供更好的粘度及打发率；

(4)实施例4与对比例4对比，对比例4的胶体总添加量明显较本发明大，也可实现相应的感官状态、流动性、粘度，但打发率较低。

硬度测试结果

(1)将根据实施例1-4和对比例1-4的淡奶油打发后的膏体于2-8℃贮藏，并且测试不同贮藏时长的硬度，结果示于以下表4中。

表4

(2)将根据实施例1-4和对比例1-4的淡奶油打发后的膏体于25℃贮藏，并且测试不同贮藏时长的硬度，结果示于以下表5中。

表5

(3)将根据实施例1-4和对比例1-4的淡奶油打发后的膏体于37℃贮藏，并且测试不同贮藏时长的硬度，结果示于以下表6中。

表6

由以上表4至表6中所示结果可看出：

(1)在以上各放置温度条件下，根据各实施例制得的淡奶油打发后硬度均高于根据对比例的淡奶油，且可见本发明的各实施例的淡奶油，打发后膏体即使在室温25℃及高温37℃放置的条件下，仍能具有较对比例大的打发硬度，膏体稳定性好。

(2)实施例1与对比例1、对比例2对比：不同杀菌方式对硬度的影响：浸入式>管式>直喷式。

(3)实施例2与对比例3对比：本发明实施例2的复合胶体体系能够具有更高的打发硬度。

(4)实施例4与对比例4对比，实施例4的淡奶油在较小的胶体总量添加条件下，能够实现更大的打发硬度和更高的稳定性。

裱花蛋糕结果

对根据实施例1-4和对比例1-4的淡奶油进行裱花蛋糕测试，结果示于下图1中。

由图1所示结果可看出，根据实施例1-4的4组淡奶油产品制作的裱花蛋糕，经24h的冷藏放置后，均能够保持较好的形状，未发生明显的坍塌及变形、塌腰现象，稳定性明显好；而对比例1-3则发生明显的粗腰、坍塌、变形，不能保持裱花蛋糕的形状，稳定性差，对比例4稍好于其它三者，但也存在变形现象。

口味喜好度测试

对根据实施例1-4和对比例1-4的淡奶油进行口味喜好度测试，结果示于下表7中。

表7

由以上表7中所示结果可看出：：

(1)4组实施例的总平均分明显高于4组对比例，专业品评团队更偏好实施例口味；

(2)实施例1与对比例1、对比例2对比：浸入式杀菌工艺在外观(均匀度)、气味(蒸煮味)、风味(蒸煮、牛奶)具有较明显优势。

(3)实施例2与对比例3对比：本发明的复合胶体体系在外观(光泽度、均匀度)、气味(牛奶、奶油)、风味(牛奶、奶油)、质地(顺滑度、融化度) 均具有更明显的优势效果。

(4)实施例4与对比例4对比：本发明的胶体总量配比在质地(顺滑度、融化度)具有更大的优点。

以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。