一种适用于制备老年蔬菜类易食食品的助餐剂及其应用

技术领域

本发明涉及老年易食食品，具体涉及一种适用于制备老年蔬菜类易食食品的助餐剂及其应用。

背景技术

老年人因存在牙齿缺失和口腔肌肉收缩能力的减弱，或慢性疾病后遗症等，出现了咀嚼功能降低和/或吞咽困难等问题。一方面造成老年人食物摄入不足，出现营养不良；另一方面造成老年人噎食、呛咳、吸入性肺炎等问题。因此，老年人需要适合其消化系统功能的特殊护理食品，以帮助老年人安全的摄入充足食物，保证各种营养素的摄取。

为增加食物摄入量，促进老年人的营养健康，现有的一些解决方法例如：1)将普通餐食进行匀浆，经口食用；2)给无法正常吞咽的老年人插胃管或鼻饲管，喂食食物匀浆。然而以上两种方式虽然能够让老年人摄入食物，没有考虑到食品的外观和口感，影响了老年人的生活质量。另外一些老年食品也没有考虑到食品的持水性和硬度，或食品持水性和硬度有待进步改善。

发明内容

本发明实施例提供一种适用于制备老年蔬菜类易食食品的助餐剂，该助餐剂食用安全，配料简单，溶解性好，无需进行造粒，且应用范围广。

本发明人意外地发现，凝胶性胶体和增稠性胶体共同作用可以显著改善以蔬菜为主料制备的老年易食食品的持水力和硬度，并且还使这种老年易食食品保持良好的外观和口感，不仅提高了老年人的摄食安全性，也刺激了老年人的食欲。另外还发现，凝胶性胶体和增稠性胶体的用量比例也与上述那种老年蔬菜类易食食品的持水力和硬度具有显著影响。

基于以上研究，本发明实施例提供一种适用于制备老年蔬菜类易食食品的助餐剂，包含以下重量份的组分：凝胶性胶体35～87份、增稠性胶体9～72份。

在本发明一些实施例中，所述凝胶性胶体选自结冷胶、海藻酸钠、琼脂、卡拉胶等中的一种或几种。

在本发明一些实施例中，所述增稠性胶体选自黄原胶、魔芋粉、瓜尔胶、刺槐豆胶、果胶等中的一种或几种。

在本发明一些实施例中，所述适用于制备老年蔬菜类易食食品的助餐剂，包含以下重量份的组分：凝胶性胶体68～82份、增稠性胶体13～18份。

在本发明一些实施例中，所述适用于制备老年蔬菜类易食食品的助餐剂，包含以下重量份的组分：凝胶性胶体79～81份、增稠性胶体13～16份。

在本发明一些实施例中，所述适用于制备老年蔬菜类易食食品的助餐剂中，所述凝胶性胶体与增稠性胶体的重量比为(2-8):1。

在本发明一些实施例中，所述适用于制备老年蔬菜类易食食品的助餐剂中，所述凝胶性胶体与增稠性胶体的重量比为(4.5-5.5):1。

在本发明一些实施例中，所述适用于制备老年蔬菜类易食食品的助餐剂中，所述凝胶性胶体与增稠性胶体的重量比为68.7:26.8、81.5:17.4、79.3:16.8或80.9:16.4。

在本发明一些实施例中，所述适用于制备老年蔬菜类易食食品的助餐剂，即是由所述凝胶性胶体和增稠性胶体组成。

进一步研究发现，矿物质可以进一步显著改善老年蔬菜类易食食品的持水力，并且还可以作为营养强化剂补充老年人所需要的营养成分。因此，在本发明一些实施例中，上述适用于制备老年蔬菜类易食食品的助餐剂还包含矿物质0.1-5.0份。

在本发明一些实施例中，所述适用于制备老年蔬菜类易食食品的助餐剂，即是由以下重量份的组分组成：凝胶性胶体35～87份、增稠性胶体9～72份、矿物质0.1～4.6份。

在本发明一些实施例中，所述矿物质选自钙、镁、铁、锌、铜等中的一种或几种，优选为钙、镁。

进一步地，所述钙选自碳酸钙、氯化钙、磷酸三钙、氧化钙、硫酸钙等中的一种或几种；所述镁选自碳酸镁、硫酸镁、氧化镁、葡萄糖酸镁等中的一种或几种；所述铁选自硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、焦磷酸铁等中的一种或几种；所述锌选自硫酸锌、葡萄糖酸锌、氧化锌、乳酸锌等中的一种或几种；所述铜选自硫酸铜、葡萄糖酸铜、柠檬酸铜中的一种或几种。

在本发明一些实施例中，所述适用于制备老年蔬菜类易食食品的助餐剂中，所述凝胶性胶体和增稠性胶体的重量之和与所述矿物质的重量比为(95:5)-(99:1)。

在本发明一些实施例中，所述适用于制备老年蔬菜类易食食品的助餐剂中，所述凝胶性胶体和增稠性胶体的重量之和与所述矿物质的重量比为(96:4)-(97.5:2.5)。

在本发明一些实施例中，所述适用于制备老年蔬菜类易食食品的助餐剂中，所述凝胶性胶体和增稠性胶体的重量之和与所述矿物质的重量比为95.5:4.5、98.9:1.1、96.1:3.9或、97.3:2.7。

在本发明的一些具体实施例中，所述助餐剂由以下重量份的组分组成：结冷胶65-70份、黄原胶12-16份、瓜尔胶8-10份、果胶2-3份、碳酸钙2-3份、碳酸镁1-3份。其中一个具体实施例中，所述助餐剂由以下重量份的组分组成：结冷胶68.7份、黄原胶14.5份、瓜尔胶9.6份、果胶2.7份、碳酸钙2.5份、碳酸镁2份。该助餐剂尤其适用于制备主料是黄瓜的老年易食食品，显著改善其持水力和硬度，添加量以黄瓜的重量的0.45％-0.9％为宜，例如0.45％、0.5％、0.6％、0.64％、0.82％或0.9％。

在本发明的一些具体实施例中，所述助餐剂由以下重量份的组分组成：海藻酸钠海藻酸钠65-75份、琼脂8-12份、魔芋粉14-18份、瓜尔胶0.8-1.5份、氯化钙0.2-0.8份、硫酸亚铁0.1-0.8份。其中一个具体实施方式中，所述助餐剂由以下重量百分比的组分组成：海藻酸钠71份、琼脂10.5份、魔芋粉16.1份、瓜尔胶1.3份、氯化钙0.6份、硫酸亚铁0.5份。该助餐剂尤其适用于制备主料是小白菜的老年易食食品，显著改善其持水力和硬度，添加量以小白菜的重量的0.38％-0.75％为宜，例如0.38％、0.45％、0.54％、0.65％或0.75％。

在本发明另一具体实施方式中，所述助餐剂由以下重量份的组分组成：结冷胶60-65份、海藻酸钠13-18份、黄原胶5-10份、魔芋粉5-10份、刺槐豆胶0.5-2份、硫酸铜2-3份、氧化锌1-2份。其中一个具体实施方式中，所述助餐剂由以下重量百分比的组分组成：结冷胶63.6份、海藻酸钠15.7份、黄原胶8.2份、魔芋粉7.3份、刺槐豆胶1.3份、硫酸铜2.6份、氧化锌1.3份。该助餐剂尤其适用于制备主料是白萝卜的老年易食食品，显著改善其持水力和硬度，添加量以白萝卜的重量的0.43％-0.72％为宜，例如0.43％、0.5％、0.65％或0.72％。

在本发明另一具体实施方式中，所述助餐剂由以下重量份的组分组成：海藻酸钠5-7份、琼脂70-80份、魔芋粉5-8份、瓜尔胶4-7份、刺云实胶2-4份、硫酸镁2-3份。在本发明另一具体实施方式中，所述助餐剂由以下重量百分比的组分组成：海藻酸钠6.3份、琼脂74.6份、魔芋粉7.4份、瓜尔胶5.8份、刺云实胶3.2份、硫酸镁2.7份。该助餐剂尤其适用于制备主料是西兰花的老年易食食品，显著改善其持水力和硬度，添加量以西兰花的重量的0.68％-1.36％为宜，例如0.68％、0.75％、0.90％或1.36％。

此外，应理解，本文中，“包括”、“包含”、“含有”等术语的含义中也包括了“由……组成”、“由……构成”、“由……制成”等。

本发明还提供上述助餐剂的制备方法，可按本领域常规方法，按配比称取各原料，混匀即可。一般地，可采用“等量递增”的方法，用三维、料斗或V型等混料机，即可将上述原料混合均匀。

本发明还提供上述助餐剂在制备老年蔬菜类易食食品中的应用。

本发明所述助餐剂在具体应用时，可将其加入到熟化的蔬菜浆/汁中，混匀，然后蒸熟；或者进一步冷却后再预热或蒸透即可。

本发明还包括含有上述助餐剂的老年蔬菜类易食食品。

具体而言，本发明提供一种老年蔬菜类易食食品，以蔬菜为主料制备而成，其还包括上述助餐剂。该助餐剂的具体组成及其用量可由本领域技术人员根据本文的记载而确定。

在本发明一些实施例中，所述助餐剂在老年蔬菜类易食食品中的添加量为0.3wt％-1.5wt％。

在本发明一些实施例中，所述助餐剂在老年蔬菜类易食食品中的添加量为0.38wt％-1.36wt％。

一种老年蔬菜类易食食品的制备方法，包括：

-提供熟化的蔬菜浆；

-向所述蔬菜浆中加入所需量的上述助餐剂，搅匀；

-蒸熟。

本发明所提及的熟化可采用现有技术常规方法，例如焯水、蒸制等。

可采用本领域常规方法制成蔬菜浆，例如用食品料理机搅打。具体搅打的程度可根据蔬菜种类及所需口感很容易的确定。

可采用本领域常规方法蒸制至熟。

本发明人意外地发现，上述老年蔬菜类易食食品的制备方法中，将蒸熟后的食品冷却(例如冷却至常温)后，再进一步进行第二次蒸制，优选蒸制至蒸透，这样可以使所述易食食品具有良好的热稳定性，不会因为后续食用前的再次加热而重新融化；并且这样还有利于更好地保持食品的持水力和硬度，改善外观和口感。

其中，上述第二次蒸制的时间可根据蔬菜种类而具体确定，以蒸透为佳。

本发明中，所提及的老年蔬菜类易食食品尤其是指以蔬菜为主料制备的老年易食食品。本发明中，制备所述老年食品的原料包括蔬菜，例如包括但不限于黄瓜、小白菜、白萝卜、西兰花、胡萝卜、菠菜、生菜、大白菜、圆白菜、油菜、西红柿、茄子、西葫芦、青椒、豇豆、油麦菜、紫甘蓝、山药、莲藕、蒜薹、菜花、香菇、平菇、冬瓜等日常生活中所食用的全部蔬菜种类，其中一些较佳的蔬菜种类包括黄瓜、小白菜、白萝卜、西兰花。

本发明还包括上述方法制备的老年蔬菜类易食食品。

有益效果

本发明通过将凝胶性胶体和增稠性胶体以及优选还包括矿物质进行合理复配形成助餐剂，可以用于制备出具有良好持水性且硬度适合老年人的蔬菜类易食食品，这种助餐剂还有利于保持易食食品良好的外观和口感，从而刺激了老年人的食欲，有利于提高老年人的生活质量。本发明提供的助餐剂食用安全，配料简单，溶解性好，无需进行造粒，且应用范围广。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。

实施例1

一种适用于制备老年蔬菜类易食食品的助餐剂，由以下成分组成：结冷胶68.7kg、黄原胶14.5kg、瓜尔胶9.6kg、果胶2.7kg、碳酸钙2.5kg、硫酸镁2kg。

制备方法：按配比称取各原料，采用三维混合机将各物料混合均匀，即得。

实施例2

一种适用于制备老年蔬菜类易食食品的助餐剂，由以下成分组成：海藻酸钠71kg、琼脂10.5kg、魔芋粉16.1kg、瓜尔胶1.3kg、氯化钙0.6kg、硫酸亚铁0.5kg。

制备方法：同实施例1。

实施例3

一种适用于制备老年蔬菜类易食食品的助餐剂，由以下成分组成：结冷胶63.6kg、海藻酸钠15.7kg、黄原胶8.2kg、魔芋粉7.3kg、刺槐豆胶1.3kg、硫酸铜2.6kg、氧化锌1.3kg。

制备方法：同实施例1。

实施例4

一种适用于制备老年蔬菜类易食食品的助餐剂，由以下成分组成：海藻酸钠6.3kg、琼脂74.6kg、魔芋粉7.4kg、瓜尔胶5.8kg、刺云实胶3.2kg、硫酸镁2.7kg。

制备方法：同实施例1。

实施例5

一种老年蔬菜类易食食品，主料是黄瓜，还含有实施例1制得的助餐剂；其中，该助餐剂与黄瓜的重量比为0.64％。

本实施例老年蔬菜类易食食品采用如下方法制备：

(1)黄瓜熟化：将500g黄瓜放入蒸锅中蒸制8min；

(2)将熟化的黄瓜放入料理机中，搅打(1min)，加入3.2g实施例1所制得的助餐剂，再搅打(3min)；

(3)将上述样品放入蒸盘中，于蒸锅中蒸制10min；

(4)将蒸制后样品冷却至常温，再于蒸锅中蒸制(3min)，即得老年易食食品(黄瓜易食菜肴)。

实施例6

一种老年蔬菜类易食食品，主料是小白菜，还含有实施例2制得的助餐剂；其中，该助餐剂与小白菜的重量比为0.54％。

本实施例老年蔬菜类易食食品采用如下方法制备：

(1)小白菜熟化：将500g小白菜放入蒸锅中蒸制5min；

(2)将熟化的小白菜放入料理机中，搅打(1min)，加入2.7g助餐剂，再搅打(3min)；

(3)将上述样品放入蒸盘中，于蒸锅中蒸制10min；

(4)将蒸制后样品冷却至常温，再于蒸锅中蒸制(3min)，即得老年易食食品(小白菜易食菜肴)。

实施例7

一种老年蔬菜类易食食品，主料是白萝卜，还含有实施例3制得的助餐剂；其中，该助餐剂与白萝卜的重量比为0.50％。

本实施例老年蔬菜类易食食品采用如下方法制备：

(1)白萝卜熟化：将500g白萝卜放入蒸锅中蒸制5min；

(2)将熟化的白萝卜放入料理机中，加入50g水，搅打(1min)，加入2.5g助餐剂，再搅打(3min)；

(3)将上述样品放入蒸盘中，于蒸锅中蒸制10min；

(4)将蒸制后样品冷却至常温，再于蒸锅中蒸制(3min)，即得老年易食食品(白萝卜易食菜肴)。

实施例8

一种老年蔬菜类易食食品，主料是西兰花，还含有实施例4制得的助餐剂；其中，该助餐剂与西兰花的重量比为0.90％。

本实施例老年蔬菜类易食食品采用如下方法制备：

(1)西兰花熟化：将500g西兰花放入蒸锅中蒸制5min；

(2)将熟化的西兰花放入料理机中，加水100g，搅打(1min)，加入4.5g助餐剂，再搅打(3min)；

(3)将上述样品放入蒸盘中，于蒸锅中蒸制(10min)；

(4)将蒸制后样品冷却至常温，再于蒸锅中蒸制(3min)，即得老年易食食品(西兰花易食菜肴)。

对比例1

一种助餐剂，与实施例1的区别仅在于：用明胶替代等量的结冷胶。

本对比例还提供一种老年蔬菜类易食食品，与实施例5的区别仅在于：含有本对比例助餐剂。

对比例2

一种助餐剂，与实施例2的区别仅在于：用玉米淀粉替代等量的魔芋粉。

本对比例还提供一种老年蔬菜类易食食品，与实施例6的区别仅在于：含有本对比例助餐剂。

对比例3

一种助餐剂，与实施例3的区别仅在于：用羧甲基纤维素钠替代等量的黄原胶。

本对比例还提供一种老年蔬菜类易食食品，与实施例7的区别仅在于：含有本对比例助餐剂。

对比例4

一种助餐剂，与实施例4的区别仅在于：不包括硫酸镁。

本对比例还提供一种老年蔬菜类易食食品，与实施例8的区别仅在于：含有本对比例助餐剂。

对比例5

一种助餐剂，与实施例1的区别仅在于：用黄原胶代替等量的结冷胶。

本对比例还提供一种老年蔬菜类易食食品，与实施例5的区别仅在于：含有本对比例助餐剂。

对比例6

一种助餐剂，与实施例1的区别仅在于：用结冷胶代替等量的黄原胶。

本对比例还提供一种老年蔬菜类易食食品，与实施例5的区别仅在于：含有本对比例助餐剂。

以下实验例所用检测方法：

(1)持水性：称取待测样品(凝胶体系)35mL左右，加至50mL离心管中，待其凝胶后，于10000r/min离心30min，吸去上层水，测量质量差，计算持水力(WHC)。公式为：

式中：m0为空离心管质量；m

(2)凝胶硬度：应用质构仪(上海保圣科技有限公司，TA.TOUCH型)对待测样品(凝胶体系)的硬度进行测定。选用TPA方法，测试前速度2mm/s，测试速度10mm/s，测试后速度10mm/s，触发力2g，形变70％，间隔2s。

实验例1

对实施例5-8及对比例1-6制备的老年蔬菜类易食食品的持水力及硬度进行检测，结果见下表1：

表1持水力及硬度检测结果

注：对比例6与实施例5相比，

表1实验结果表明，对比例1、5为液态，未能形成凝胶；除对比例1、5外，实施例5-8和对比例2-4、6易食食品均形成凝胶，具有一定持水力和硬度；但是，对比例6持水力极显著降低(P＜0.01)，硬度却极显著升高(P＜0.01)，使老年人咀嚼时的困难程度增大，说明仅使用凝胶性胶体或增稠性胶体时，易食食品持水力和硬度均不佳，只有两者均使用才能取得理想的持水力和硬度。

另外，与实施例6-7易食食品相比，对比例2-3的持水力均极显著下降(P＜0.01)，硬度显著下降(P＜0.05)；与实施例8易食食品相比，对比例4的持水力显著降低(P＜0.05)，硬度无显著变化，说明本发明助餐剂可显著改善易食食品的持水力和硬度。还可以看出，硫酸镁可以提高易食食品的持水力，对硬度的影响并不显著。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。