一种鱼胶原蛋白双肽果味饮及其制备方法

技术领域

本申请涉及保健饮品技术领域，更具体地说，它涉及一种鱼胶原蛋白双肽果味饮及其制备方法。

背景技术

水产品是人类自古以来的重要食物来源之一，其中种类最丰富、数量最多的类别是鱼类。鱼类除了能够提供鱼肉之外，还能够产出鱼骨、鱼鳞、鱼鳍等副产物。在传统处理方式中，这些副产物大多被丢弃。近年来随着鱼类处理技术的进步，国内外不少地区已经普及了酶解鱼类副产物获取鱼类蛋白肽的技术，这类技术在酶的协助下，通过将分子量数十万的蛋白质水解为分子量在一万以内的多肽，实现了对鱼类副产物的合理处置。以此为基础，添加了鱼类蛋白肽的保健食品也层出不穷。

相关技术中有一种鱼胶原蛋白双肽果味饮，包括如下重量份的组分：去离子水10份，鱼类蛋白肽15份，透明质酸钠0.02份，西柚香精2-4份，鱼类蛋白肽包括鱼胶原蛋白肽和鲣鱼弹性蛋白肽。相关技术中的鱼胶原蛋白双肽果味饮按照如下方法制备：(1)对去离子水进行加热灭菌处理，备用；(2)将鱼类蛋白肽、西柚香精、透明质酸钠和去离子水混合均匀，得到种鱼胶原蛋白双肽果味饮。

针对上述中的相关技术，发明人认为，由于鱼类蛋白肽是鱼类蛋白质的水解物，因此在鱼类蛋白肽中容易混有游离的氨基酸。游离的氨基酸不仅会使饮料产生苦味，而且还会促进蛋白肽的不同分子之间的结合，导致鱼类蛋白肽发生聚沉。相关技术中虽然通过西柚香精部分掩盖了游离氨基酸带来的苦味，但是鱼类蛋白肽仍然会发生聚沉，同时西柚香精的保质期有限，因此无法长期掩盖苦味，不利于鱼胶原蛋白双肽果味饮的储存。

发明内容

相关技术中，西柚香精无法完全长期掩盖游离的氨基酸带来的苦味，并且游离氨基酸还会导致鱼类蛋白肽发生聚沉，不利于鱼胶原蛋白双肽果味饮的储存。为了改善这一缺陷，本申请提供一种鱼胶原蛋白双肽果味饮及其制备方法。

第一方面，本申请提供一种鱼胶原蛋白双肽果味饮，采用如下的技术方案：

一种鱼胶原蛋白双肽果味饮，包括如下重量份的组分：去离子水9-10份，鱼类蛋白肽10-14份，透明质酸钠0.02-0.04份，阻聚剂0.4-0.8份，苦味抑制微胶囊2-3份，酸化剂4-8份，甜味调节剂6-8份，助剂4-8份，所述鱼类蛋白肽包括鱼胶原蛋白肽和鲣鱼弹性蛋白肽，所述苦味抑制微胶囊包括芯材和壁材；所述壁材的组分包括油脂，所述油脂在20℃呈固态，且在37℃呈液态；所述芯材的组分包括西柚果汁、淀粉基表面活性剂、香精制剂，所述香精制剂的组分包括西柚香精。

通过采用上述技术方案，本申请一方面通过添加阻聚剂抑制游离氨基酸与鱼类蛋白肽之间的结合，从而减少了游离氨基酸导致果味饮出现聚沉物的可能。另一方面，本申请通酸化剂、甜味调节剂和苦味抑制微胶囊共同缓解游离氨基酸的苦味。苦味抑制微胶囊对西柚果汁、香精制剂等抑制苦味的成分进行储存，油脂能将芯材与果味饮中的水分隔离，并且减缓了芯材的氧化速率，延长了芯材成分的储存期。当本申请的果味饮进入口腔之后，作为苦味抑制微胶囊壁材的油脂发生溶解，并在口腔中释放西柚果汁和香精制剂从而对游离氨基酸的苦味进行了缓解，并且使得本申请的果味饮具备独特的风味，改善了果味饮的口感。

作为优选，所述鱼胶原蛋白双肽果味饮包括如下重量份的组分：去离子水9.3-9.7份，鱼类蛋白肽11-13份，透明质酸钠0.025-0.035份，苦味抑制微胶囊2.3-2.7份，酸化剂5-7份，甜味调节剂6.5-7.5份，助剂5-7份。

通过采用上述技术方案，优化了鱼胶原蛋白双肽果味饮的原料配比，有助于抑制果味饮中鱼类蛋白肽的聚沉，同时进一步缓解了游离氨基酸的苦味。

作为优选，所述阻聚剂选用壳寡糖或壳聚糖。

通过采用上述技术方案，壳寡糖和壳寡糖均可与游离氨基酸之间形成氢键，从而限制了游离氨基酸与鱼类蛋白肽之间的结合，减少了鱼类蛋白肽发生聚沉的可能。其中，壳聚糖自身的分子量大，溶解性较差，比壳寡糖更容易发生聚沉，因此壳寡糖更容易捕获游离氨基酸，壳寡糖与壳聚糖相比更有助于减少鱼类蛋白肽的聚沉。

作为优选，所述酸化剂包括DL-苹果酸和无水柠檬酸。

通过采用上述技术方案，DL-苹果酸和无水柠檬酸既能够与游离氨基酸结合形成盐，又能与鱼类蛋白肽的末端的氨基结合形成盐，产生比氨基更稳定的质子化氨基，一方面改变了游离氨基酸中氨基的状态，减弱了氨基酸的活性，另一方面还增加了鱼类蛋白肽与水分子的亲和力，有助于减少鱼类蛋白肽的聚沉。

作为优选，所述甜味调节剂包括木糖醇和甜菊糖苷。

通过采用上述技术方案，本申请选用木糖醇和甜菊糖苷作为甜味调节剂，木糖醇和甜菊糖苷均为高甜度低热值的甜味剂，在调节甜味的同时还适合糖尿病人、肥胖患者等特殊人群食用。此外，木糖醇和甜菊糖苷不容易被细菌分解利用，因此有助于延长果味饮的保质期。

作为优选，所述苦味抑制微胶囊按照如下方法制备：

(1)在水浴加热条件下将西柚果汁、淀粉基表面活性剂、香精制剂混合，经过剪切处理后得到芯材乳化液；

(2)将油脂加热至熔化，得到壁材熔体，将壁材熔体加入芯材乳化液中，然后对壁材熔体与芯材乳化液的混合液进行骤冷处理，直到混合液冷却至室温，得到微胶囊分散液；

(3)对微胶囊分散液进行抽滤和干燥，得到苦味抑制微胶囊。

通过采用上述技术方案，本申请先在淀粉基表面活性剂和助剂的协助下将西柚果汁、香精制剂、酸化剂、甜味调节剂制成乳液，然后使用熔融状态的油脂对乳液的液滴进行包裹，再通过骤冷处理使油脂凝固，得到了微胶囊分散液，最后除去微胶囊分散液中的水分得到了苦味抑制微胶囊。

作为优选，所述苦味抑制微胶囊的壁材为黄油或椰子油。

通过采用上述技术方案，黄油和椰子油均可作为苦味抑制微胶囊的壁材，其中黄油的熔点更接近人的体温，而椰子油的熔点则远低于人的体温。当夏季的温度达到30-35℃时，黄油仍然保持固态，而椰子油乙腈发生熔化，导致芯材提前释放，因此选用黄油作为壁材的苦味抑制微胶囊更适合在夏季进行储存。

作为优选，所述苦味抑制微胶囊的芯材包括如下重量份的原料：西柚果汁30-50份，淀粉基表面活性剂12-16份，香精制剂2-4份。

通过采用上述技术方案，本申请优选了芯材的原料配比，有助于抑制果味饮中鱼类蛋白肽的聚沉，同时进一步缓解了游离氨基酸的苦味。

作为优选，所述香精制剂包括增甜香精、遮苦香精制剂和果味香精，所述果味香精为西柚香精；所述遮苦香精制剂按照如下方法制备：在室温下将麦芽酚和乙基麦芽酚加入无水乙醇中，直到麦芽酚和乙基麦芽酚无法继续溶解，然后对麦芽酚、乙基麦芽酚和无水乙醇的混合溶液进行真空干燥，得到遮苦香精制剂。

通过采用上述技术方案，本申请通过增甜香精、遮苦香精制剂和果味香精三者的复配产物作为在苦味抑制微胶囊中应用的香精制剂。其中增甜香精和果味香精在改善果味饮自身口感的同时，遮苦香精制剂通过在真空干燥时形成的多孔结构还吸附了一部分游离氨基酸，从而减少了游离氨基酸导致果味饮发苦的可能。

第二方面，本申请提供一种鱼胶原蛋白双肽果味饮的制备方法，采用如下的技术方案：

一种鱼胶原蛋白双肽果味饮的制备方法，包括以下步骤：

(1)对去离子水进行加热灭菌处理，备用；

(2)将鱼类蛋白肽、透明质酸钠、阻聚剂和苦味抑制微胶囊、酸化剂、甜味调节剂、助剂和去离子水混合均匀，得到鱼胶原蛋白双肽果味饮。

通过采用上述技术方案，本申请以经过灭菌的去离子水为溶剂，通过添加鱼类蛋白肽、酸化剂、甜味调节剂、透明质酸钠和苦味抑制微胶囊，得到了苦涩感降低且鱼类蛋白肽不容易发生聚沉的鱼胶原蛋白双肽果味饮。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、本申请通过阻聚剂抑制了游离氨基酸与鱼类蛋白肽之间的结合，并通过苦味抑制微胶囊、酸化剂和甜味调节剂共同掩盖了果味饮中残余的苦味，不仅改善了鱼胶原蛋白双肽果味饮的口感，还减少了鱼胶原蛋白双肽果味饮中的鱼类蛋白肽发生聚沉的可能，有助于延长鱼胶原蛋白双肽果味饮的储存期。

2、本申请中优选黄油或椰子油作为苦味抑制微胶囊的壁材，其中黄油的熔点略低于人的正常体温，椰子油的熔点又低于黄油的熔点，因此选用黄油作为壁材的苦味抑制微胶囊更适合在夏季进行储存。

3、本申请的方法，以经过灭菌的去离子水为溶剂，通过添加鱼类蛋白肽、透明质酸钠和苦味抑制微胶囊，得到了苦涩感降低且鱼类蛋白肽不容易发生聚沉的鱼胶原蛋白双肽果味饮。

具体实施方式

以下结合制备例和实施例对本申请作进一步详细说明。

本申请制备例中使用的原料均可通过市售获得。

苦味抑制微胶囊的制备例

以下以制备例1为例说明。

制备例1

本制备例中，苦味抑制微胶囊包括芯材和壁材，壁材为黄油，芯材的组分如下：西柚果汁30g，淀粉基表面活性剂12g，香精制剂2g，其中淀粉基表面活性剂为醋酸酯淀粉，香精制剂包括0.5g增甜香精、0.5g果味香精和1g遮苦香精，增甜香精选用蔗糖香精，果味香精选用西柚香精，遮苦香精为麦芽酚和乙基麦芽酚按照1:1的重量比混合得到的产物。

本制备例中，苦味抑制微胶囊按照以下方法制备：

(1)在水浴加热条件下将30g西柚果汁、12g淀粉基表面活性剂、2g香精制剂混合，经过剪切处理后得到芯材乳化液；

(2)将油脂加热至熔化，得到壁材熔体，将20g壁材熔体加入芯材乳化液中，然后对壁材熔体与芯材乳化液的混合液进行骤冷处理，直到混合液冷却至室温，得到微胶囊分散液；

(3)对微胶囊分散液进行抽滤和干燥，得到苦味抑制微胶囊。

如表1，制备例1-5的不同之处在于苦味抑制微胶囊的芯材原料配比不同。

表1

制备例6

本制备例与制备例3的不同之处在于，苦味抑制微胶囊的壁材为椰子油。

制备例7

本制备例与制备例6的不同之处在于，香精制剂由增甜香精、果味香精和遮苦香精制剂按照1：2:1的重量比混合而成。

本制备例中，遮苦香精制剂按照如下方法制备：在室温下将麦芽酚和乙基麦芽酚按照1:1的重量比混合后加入无水乙醇中，直到麦芽酚和乙基麦芽酚无法继续溶解，然后对麦芽酚、乙基麦芽酚和无水乙醇的混合溶液进行真空干燥，得到遮苦香精制剂。

实施例

本申请实施例中使用的原料均可通过市售获得。

实施例1-5

以下以实施例1为例进行说明。

实施例1

本实施例中，鱼胶原蛋白双肽果味饮包括如下重量的组分：去离子水90g，鱼类蛋白肽100g，透明质酸钠0.2g，阻聚剂4g，酸化剂4g，甜味调节剂6g，助剂4g，制备例1的苦味抑制微胶囊20g；其中，助剂包括0.1g表没食子儿茶素没食子酸酯和0.1g山梨酸钾，助剂中的余量均为果葡糖浆；甜味调节剂为木糖醇；酸化剂为DL-苹果酸；阻聚剂为壳聚糖；鱼类蛋白肽由括鱼胶原蛋白肽和鲣鱼弹性蛋白肽按照20：1的重量比混合后得到。

本实施例中，鱼胶原蛋白双肽果味饮按照以下步骤制备：

(1)在120℃的油浴加热条件下对去离子水进行加热灭菌处理，加热30min后备用；

(2)将100g鱼类蛋白肽、0.2g透明质酸钠、4g阻聚剂和20g苦味抑制微胶囊、4g酸化剂、6g甜味调节剂、4g助剂与90g去离子水混合均匀，得到鱼胶原蛋白双肽果味饮。

如表2,实施例1-5的不同之处主要在于鱼胶原蛋白双肽果味饮的原料配比不同(助剂的组分中仅果葡糖浆的重量发生变化)。

表2

实施例6

本实施例与实施例5的不同之处在于，阻聚剂为壳寡糖。

实施例7

本实施例与制备例6的不同之处在于，酸化剂由DL-苹果酸和无水柠檬酸按照1:1的重量比混合而成。

实施例8

本实施例与实施例7的不同之处在于，甜味调节剂由木糖醇和甜菊糖苷按照1:1的重量比混合而成。

实施例9

本实施例与实施例8的不同之处在于，苦味抑制微胶囊为制备例2的苦味抑制微胶囊。

如表3，实施例8-14的不同之处在于苦味抑制微胶囊的制备例不同。

表3

对比例

对比例1

一种鱼胶原蛋白双肽果味饮，包括如下重量的组分：去离子水100g，鱼类蛋白肽150g，透明质酸钠0.2g，西柚香精30g；鱼类蛋白肽为按照20:1的重量比混合的鱼胶原蛋白肽和鲣鱼弹性蛋白肽。

相关技术中的鱼胶原蛋白双肽果味饮按照如下方法制备：

(1)在120℃的油浴加热条件下对去离子水进行加热灭菌处理，加热30min后备用；

(2)将鱼类蛋白肽、西柚香精、透明质酸钠和去离子水混合均匀，得到种鱼胶原蛋白双肽果味饮。

对比例2

本对比例与实施例3的不同之处在于，不包括阻聚剂。

对比例3

本对比例与实施例3的不同之处在于，不包括苦味抑制微胶囊。

对比例4

本对比例与实施例3的不同之处在于，制备鱼胶原蛋白双肽果味饮的步骤(2)中，直接按照制备例1中的芯材配比向去离子水中加入芯材，混合均匀后得到鱼胶原蛋白双肽果味饮。

对比例5

本对比例与实施例3的不同之处在于，不包括酸化剂。

对比例6

本对比例与实施例3的不同之处在于，不包括甜味调节剂。

性能检测试验方法

一、口感测试

本项测试中，鱼胶原蛋白双肽果味饮均为在室温下放置180天后的产品，以便于表征各配方体系抑制苦味效果的持久度。

挑选100名具有食品鉴别经验的志愿者进行口感测试，测试时以甜度和苦度作为评价指标，规定1mol/L的蔗糖溶液甜度评分为100，1mol/L的亮氨酸溶液苦度评分为100，蒸馏水的甜度和苦度均为0，统计志愿者对鱼胶原蛋白双肽果味饮的甜度和苦度给出的评分，然后按照下式计算鱼胶原蛋白双肽果味饮的口感总评分(其中A

口感总评分＝A

二：聚沉率测试

检测鱼胶原蛋白双肽果味饮中鱼类蛋白肽的初始浓度c

结合实施例1-5和对比例1并结合表4可以看出，实施例1-5测得的口感总评分均大于对比例1，且均大于0，而对比例1的口感总评分小于0，说明对比例1的鱼胶原蛋白双肽果味饮中，由于游离氨基酸的存在导致口感发苦明显，而本申请的配方体系通过酸化剂、甜味调节剂和苦味抑制微胶囊共同缓解游离氨基酸的苦味，对游离氨基酸的苦味起到了较好的抑制效果。同时，实施例1-5测得的聚沉率均低于对比例1，说明本申请的油脂作为壁材，能将芯材与果味饮中的水隔离，并且减缓了芯材的氧化速率，延长了芯材成分的储存期，使得鱼胶原蛋白双肽果味饮经过长期储存后发生聚沉的程度较小，有利于长期储存。

结合实施例3和对比例2并结合表4可以看出，实施例3测得的口感总评分略高于对比例2，而聚沉率明显低于对比例2，说明本申请的配方体系中通过添加阻聚剂减少了鱼类蛋白肽的聚沉，既在一定程度上改善了产品口感，又显著延长了产品的保存时间。

结合实施例3和对比例3并结合表4可以看出，实施例3测得的口感总评分明显高于对比例3，而聚沉率与对比例3接近，说明本申请的配方体系通过添加苦味抑制胶囊明显抑制了游离氨基酸的苦味，改善了产品的口感。

结合实施例3和对比例4并结合表4可以看出，实施例3测得的口感总评分高于对比例4，说明本申请的苦味抑制微胶囊中，壁材对芯材起到了包覆作用，有效延长了芯材中的组分抑制苦味的期限。

结合实施例3和对比例5并结合表4可以看出，实施例3测得的口感总评分高于对比例5，而聚沉率低于对比例5，说明本申请的酸化剂有助于掩盖游离氨基酸的苦味，并且减少了鱼类蛋白肽发生聚沉的可能。

结合实施例3和对比例6并结合表4可以看出，实施例3测得的口感总评分高于对比例6，而聚沉率接近对比例6，说明在本申请的配方体系中，甜味调节剂减弱了游离氨基酸带来的苦味。

结合实施例3和实施例6并结合表4可以看出，实施例6测得的聚沉率低于实施例3，说明壳寡糖与壳聚糖相比更有助于减少鱼类蛋白肽发生聚沉的可能。

结合实施例6、实施例7并结合表4可以看出，实施例7测得的口感总评分高于实施例6，而聚沉率低于实施例6，说明DL-苹果酸和无水柠檬酸二者复配得到的口感优于单独使用DL-苹果酸时的口感，而且无水柠檬酸减少了鱼类蛋白肽聚沉的效果更好。

结合实施例7、实施例8并结合表4可以看出,实施例8测得的口感总评分高于实施例7，说明木糖醇和甜菊糖苷的复配物比单独使用的木糖醇更有助于抑制游离氨基酸的苦味。

结合实施例8-12并结合表4可以看出，制备例3的苦味抑制微胶囊对游离氨基酸的苦味具有较好的抑制效果。

结合实施例13、实施例10并结合表4可以看出，实施例13测得的口感总评分高于实施例10，说明椰子油在口腔中的熔化速率高于黄油，因此苦味抑制微胶囊的芯材释放更快，从而改善了对游离氨基酸苦味的抑制效果。

结合实施例14、实施例13并结合表4可以看出，实施例14测得的口感总评分高于实施例13，说明遮苦香精制剂与遮苦香精相比，遮苦香精制剂通过真空干燥形成的孔隙结构更能够吸附游离氨基酸，因此改善了对游离氨基酸的苦味的抑制效果。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。