一种植物基蛋白类血豆腐及其制备工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种植物基蛋白类血豆腐及其制备工艺。

背景技术

血豆腐是一种将畜禽血液经过加工凝固后，制成的一种口感与豆腐类似的食物，因具有独特的风味与较好的口感而受到人们广泛喜爱。传统的血豆腐在制作过程中需加入大量盐以形成凝胶，导致盐含量超标，并且通常需要向血液中违规添加甲醛以达到维持血液色泽和抗凝的目的。另外，畜禽血液制作血豆腐还面临血液中有激素、抗生素的残留、人畜共患病、寄生虫和致病菌感染的问题，因此，需求一种替代蛋白制品，不仅可以避免上述问题，而且容易被素食主义者接受。

植物基蛋白是一种常见的替代蛋白制品，如何利用植物基蛋白制备得到性能与血豆腐类似的植物基蛋白模拟血豆腐作为替代蛋白制品，具有重要意义。

发明内容

针对现有技术所存在的技术问题，本发明提供了一种植物基蛋白类血豆腐，该植物基蛋白类血豆腐口感、外观颜色与传统血豆腐类似。

本发明采用如下技术方案：

一种植物基蛋白类血豆腐，由以下重量份的原料制备而成：植物基蛋白4.5～5.5份、血红蛋白0.15～0.25份、水45～55份、凝胶剂0.6～0.8份；其中，所述凝胶剂为TG酶。

作为一种优选的实施方式，所述植物基蛋白为大豆分离蛋白。

作为一种优选的实施方式，所述血红蛋白为牛血红蛋白。

本发明还提供了上述植物基蛋白类血豆腐的制备方法，包括以下步骤：

将植物基蛋白和血红蛋白加入到模具中，初步搅拌混匀后，加入水，继续搅拌获得植物基蛋白类血豆腐原液；

将凝胶剂TG酶加入上述植物基蛋白类血豆腐原液中，搅拌后在40～60℃条件下加热，40～70min，之后再在80～90℃下灭酶，冷却后即得植物基蛋白类血豆腐。

作为一种优选的实施方式，初步搅拌混匀的转速为30～40rpm，加水后的搅拌转速为680～700rpm，加入TG酶后的搅拌转速为680～700rpm。

作为一种优选的实施方式，灭酶时间为10～20min。

作为一种优选的实施方式，冷却条件为：冰水浴冷却30～40min。

作为一种优选的实施方式，模具尺寸直径为57mm，高度为85mm。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

本发明基于植物基蛋白(尤其是大豆分离蛋白)凝胶特性易调控的特点，加入血红蛋白并使用TG酶作为凝胶剂，制备得到的植物基蛋白类血豆腐与传统血豆腐口感、外观颜色类似，并且通过火锅烹饪后风味可接受，扩展了植物基蛋白(尤其是大豆分离蛋白)的产品范围，避免了传统血豆腐制作过程中的安全问题，同时为消费者购买血豆腐提供了一种更健康的选择。

附图说明

图1为未添加血红蛋白的大豆分离蛋白凝胶和本发明的植物基蛋白类血豆腐的外观比较；

图2为市面上购买的传统血豆腐与本发明实施例2中制备得到的植物基蛋白类血豆腐L*、a*、b*值的比较结果；

图3为市面上购买的传统血豆腐与本发明实施例2中制备得到的植物基蛋白类血豆腐硬度的比较结果；

图4为烹饪后市面上购买的传统血豆腐与本发明实施例2中制备得到的植物基蛋白类血豆腐的外观比较结果。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明，以使本领域的技术人员更加清楚地理解本发明。

以下各实施例，仅用于说明本发明，但不止用来限制本发明的范围。基于本发明中的具体实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的情况下，所获得的其他所有实施例，都属于本发明的保护范围。

在本发明实施例中，若无特殊说明，所有原料组分均为本领域技术人员熟知的市售产品；在本发明实施例中，若未具体指明，所用的技术手段均为本领域技术人员所熟知的常规手段。

在本发明实施例中，所使用的原料均为常规市售产品。

实施例1

本实施例提供一种植物基蛋白类血豆腐，其通过以下方法制备得到：

将4.5份大豆分离蛋白和0.15份牛血红蛋白加入直径为57mm，高度为85mm的模具中，用型号为C8*50的搅拌子，在转速为30～40rpm的条件下慢速搅拌1min，初步混合均匀。然后将45份水加入模具中，用型号为C8*50的搅拌子，在转速为680～700rpm的条件下高速搅拌3h，随后将0.6份TG酶加入模具中，继续用型号为C8*50的搅拌子在转速为680～700rpm的条件下高速搅拌2min。然后将其在50℃加热50min，再将其于85℃灭酶15min，冰水浴冷却30～40min，得到植物基蛋白类血豆腐。

实施例2

将5份大豆分离蛋白和0.2份牛血红蛋白加入直径为57mm，高度为85mm的模具中，用型号为C 8*50的搅拌子，在转速为30～40rpm的条件下慢速搅拌1min，初步混合均匀。然后将50份水加入模具中，用型号为C8*50的搅拌子，在转速为680～700rpm的条件下高速搅拌3h。随后将0.7份TG酶加入模具中，继续用型号为C 8*50的搅拌子在转速为680～700rpm的条件下高速搅拌2min。然后将其在50℃加热50min。再将其与85℃灭酶15min，冰水浴冷却30～40min得到植物基蛋白类血豆腐。

实施例3

将5.5份大豆分离蛋白和0.25份牛血红蛋白加入直径为57mm，高度为85mm的模具中，用型号为C 8*50的搅拌子，在转速为30～40rpm的条件下慢速搅拌1min，初步混合均匀。然后将55份水加入模具中，用型号为C8*50的搅拌子，在转速为680～700rpm的条件下高速搅拌3h。随后将0.8份TG酶加入模具中，继续用型号为C 8*50的搅拌子在转速为680～700rpm的条件下高速搅拌2min。然后将其在50℃加热50min。再将其与85℃灭酶15min，冰水浴冷却30～40min得到植物基蛋白类血豆腐。

对比例1

将5.5份大豆分离蛋白和0.25份牛血红蛋白加入直径为57mm，高度为85mm的模具中，用型号为C 8*50的搅拌子，在转速为30～40rpm的条件下慢速搅拌1min，初步混合均匀。然后将55份水加入模具中，用型号为C8*50的搅拌子，在转速为680～700rpm的条件下高速搅拌3h。随后将其在95℃加热30min，再在4℃静置24h得到植物基蛋白类血豆腐。

(1)未添加血红蛋白的大豆分离蛋白凝胶和本发明实施例2中得到的植物基蛋白类血豆腐的外观比较如图1所示，进一步将本发明实施例2中制备得到的植物基蛋白类血豆腐与超市购买的传统血豆腐进行色泽检测比较，结果如图2所示，传统血豆腐与本发明实施例2和对比例1的质构对比结果如图3和表1所示，火锅烹饪过程中的感官评价得到比较结果如图4和表2所示，烹饪之后的外观比较结果如图4所示。

表1市售血豆腐与实施例2、对比例1中制备得到的血豆腐的质构对比(质构仪测出)

表2市售血豆腐与实施例2中制备得到的血豆腐的感官评价对比

由上述结果可知，本发明制备得到的植物基蛋白类血豆腐较好的模拟出了普通血豆腐的口感以及外观颜色。

在此有必要指出的是，以上实施例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和说明，并不是对本发明的技术方案的进一步的限制，本发明的方法仅为较佳的实施方案，并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。