一种酸甜口感的汤圆及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种酸甜口感的汤圆及其制备方法。

背景技术

汤圆又称“元宵”，是我国民间流传甚广的一种具有浓厚节日气氛的传统食品，据传，汤圆起源于宋朝，因其是一种用糯米粉制成的圆形甜品，“圆”意味着“团圆”“圆满”，久而久之，大部分南方人习惯在春节早晨都有合家聚坐共进汤圆的习俗，意味新的一年合家幸福，万事如意，寄托了对未来生活的美好愿望。

随着人们生活水平的提高，汤圆已不仅是节日才品尝的食品，而且在平常生活中，汤圆也逐渐成为主食。但目前市场上销售的汤圆多为水磨糯米粉作为外皮包裹馅料搓圆而成，营养结构单调，口味单一，且含较多淀粉，黏性高，不易消化，尤其是儿童、老年人和肠胃功能欠佳的人群一次不能吃太多。《本草纲目》记载，糯米粘滞、难化。《本草逢原》也说，糯米若做粘饼，性难运化，病人莫食。食品营养学家证实，对于脾胃虚弱、消化系统不好的人多食汤圆易造成消化不良、食积、泛酸、嗳气、吸收功能减退等现象；对患有消化道溃疡、慢性胃炎等疾病者食用汤圆会造成身体负担，使原有疾病加重。鉴于这些因素阻碍了人们对汤圆的消费，其发展受到较大限制。因此，需要提供一种新的技术方案来解决上述问题。

发明内容

基于上述技术问题，本发明的目的是提供一种酸甜口感的汤圆及其制备方法。

为实现以上目的，本发明采用的技术方案是：一种酸甜口感的汤圆，包括面皮和馅料，所述面皮的原料组分及其质量百分比为：调质糯米粉55～

60％、水：30-35％、变性淀粉：1-3％，汤圆改良剂：0.4-0.6％；

所述馅料包括草莓果酱：30-40％、百香果果汁：10-15％、芒果粒：5-10％、菠萝粒10-15％、椰果粒5-10％。

优选的：所述馅料还包括燕麦麸、食用油、水、乳化剂、糖粉、果胶、海藻酸钠；

所述馅料按重量百分比计由以下原料制成：

草莓果酱：30-40％，百香果果汁：10-15％，芒果粒：10-15％，食用油：10-15％，菠萝粒：5-10％，椰果粒：5-10％，燕麦麸：3-5％，水：2-4％，琼脂粉：2-3％，乳化剂：1-3％，糖粉：0.5-1％，果胶：0.04-0.08％，海藻酸钠：0.04-0.08％。

根据本发明的另一方面，一种酸甜口感的汤圆的制备方法，所述馅料的制备方法包括以下步骤：

(1)按重量份称取所需原料，将果胶与一半的糖粉混合均匀，得混合物料1，并将称取好的水加热至75-85℃得热水，然后将混合物料1加入到热水中，搅拌使其溶解，得果胶液；

(2)将海藻酸钠和剩余的糖粉混合均匀，得混合物料2，然后将混合物料2加入百香果汁中，搅拌混匀，得液体1；

(3)将步骤(1)所得胶液加入液体1中，搅拌至海藻酸钠完全溶解，得液体2，并将液体2在2-5℃冷藏1-2h备用；

(4)将琼脂粉加入一半的草莓果酱，加热至85-90℃，停止加热，将剩余的草莓果酱、椰果粒、芒果粒、菠萝粒、步骤(3)冷藏后的液体2、食用油、乳化剂、燕麦麸加入其中，搅拌均匀并冷却凝固后，得汤圆馅料。

优选的，步骤(2)中所述搅拌为中速搅拌，所述中速搅拌转速为25-30转/分；步骤(3)中所述搅拌为低速搅拌，所述低速搅拌转速为10-15转/分。

优选的，所述汤圆面皮的制备方法为；按重量份称取所需原料，将称取好的原料进行混合、搅拌，得到面团，然后将面团压制、切割，得到面皮；将所述馅料放置于面皮中，进行包制后进行冷冻，得汤圆。

优选的，所述调质糯米粉的制备方法为向润米中加入质量百分比为：柠檬水10-30份，70-90份水并混合均匀，然后在室温下搅拌润米4～6小时，形成调质糯米；采用磨粉设备对所述调质糯米进行磨粉处理，制得所述调质糯米粉。

本发明的有益效果：本发明在润米过程中加入柠檬水得到调制糯米粉，汤圆面皮软糯细腻，馅料由草莓果酱、百香果汁等水果馅料制成，汤圆口感酸甜，香气更醇正，味型更丰富，具有行气消食，健脾开胃，能增加胃肠运动，食之对人体有较好的保健作用，能够帮助消化系统分解蛋白质和脂肪等物质，有助于胃酸的分泌和食物的消化，从而解决了因肠胃虚弱而食用汤圆所带来的泛酸，嗳气和消化不良之症。本发明采用传统工艺并与现代化生产技术紧密结合，能大幅度降低生产成本，通过这一配方制作的汤圆，不仅容易成形，颗粒饱满，而且速冻后汤圆的冻裂率和失水率大大降低，蒸煮所需要的时间缩短，煮后汤汁不会浑浊，汤圆口感酸甜，消化率提高了10.5％。

具体实施方式

为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面对本发明进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本发明的保护范围有任何的限制作用。

实施例1

一种酸甜口感的汤圆，包括面皮和馅料，其面皮的原料组分及其质量百分比为：调质糯米粉55％、水：32％、变性淀粉：2％，汤圆改良剂：0.4％；

其馅料包括草莓果酱：32％、百香果果汁：12％、芒果粒：6％、菠萝粒12％、椰果粒5％。

具体的，馅料还包括燕麦麸、食用油、水、乳化剂、糖粉、果胶、海藻酸钠；馅料按重量百分比计由以下原料制成：

草莓果酱：32％、百香果果汁：12％、芒果粒：6％、菠萝粒12％、椰果粒5％，燕麦麸：3％，水：4％，琼脂粉：2％，乳化剂：2％，糖粉：0.5％，果胶：0.06％，海藻酸钠：0.05％。

馅料的制备时包括以下步骤：

(1)按重量份称取所需原料，将果胶与一半的糖粉混合均匀，得混合物料1，并将称取好的水加热至80℃得热水，然后将混合物料1加入到热水中，搅拌使其溶解，得果胶液；

(2)将海藻酸钠和剩余的糖粉混合均匀，得混合物料2，然后将混合物料2加入百香果汁中，搅拌混匀，得液体1；此时搅拌为中速搅拌，所述中速搅拌转速为27转/分；

(3)将步骤(1)所得胶液加入液体1中，搅拌至海藻酸钠完全溶解，得液体2，并将液体2在2℃冷藏1.5h备用；此时搅拌为低速搅拌，所述低速搅拌转速为12转/分。

(4)将琼脂粉加入一半的草莓果酱，加热至88℃，停止加热，将剩余的草莓果酱、椰果粒、芒果粒、菠萝粒、步骤(3)冷藏后的液体2、食用油、乳化剂、燕麦麸加入其中，搅拌均匀并冷却凝固后，得汤圆馅料。

具体的，汤圆面皮的制备方法为；按重量份称取所需原料，将称取好的原料进行混合、搅拌，得到面团，然后将面团压制、切割，得到面皮；将所述馅料放置于面皮中，进行包制后进行冷冻，得汤圆。更具体的，所述调质糯米粉的制备方法为向润米中加入质量百分比为：柠檬水20份，80份水并混合均匀，然后在室温下搅拌润米5小时，形成调质糯米；采用磨粉设备对所述调质糯米进行磨粉处理，制得所述调质糯米粉。

实施例2

一种酸甜口感的汤圆，包括面皮和馅料，其面皮的原料组分及其质量百分比为：调质糯米粉58％、水：32％、变性淀粉：2％，汤圆改良剂：0.6％；

其馅料包括草莓果酱：35％、百香果果汁：12％、芒果粒：8％、菠萝粒14％、椰果粒5％。

具体的，馅料还包括燕麦麸、食用油、水、乳化剂、糖粉、果胶、海藻酸钠；馅料按重量百分比计由以下原料制成：

草莓果酱：35％、百香果果汁：12％、芒果粒：8％、菠萝粒14％、椰果粒5％，燕麦麸：3％，水：3％，琼脂粉：3％，乳化剂：1％，糖粉：1％，果胶：0.05％，海藻酸钠：0.06％。

馅料的制备时包括以下步骤：

(1)按重量份称取所需原料，将果胶与一半的糖粉混合均匀，得混合物料1，并将称取好的水加热至78℃得热水，然后将混合物料1加入到热水中，搅拌使其溶解，得果胶液；

(2)将海藻酸钠和剩余的糖粉混合均匀，得混合物料2，然后将混合物料2加入百香果汁中，搅拌混匀，得液体1；此时搅拌为中速搅拌，所述中速搅拌转速为28转/分

(3)将步骤(1)所得胶液加入液体1中，搅拌至海藻酸钠完全溶解，得液体2，并将液体2在3℃冷藏1.6h备用；此时搅拌为低速搅拌，所述低速搅拌转速为14转/分。

(4)将琼脂粉加入一半的草莓果酱，加热至90℃，停止加热，将剩余的草莓果酱、椰果粒、芒果粒、菠萝粒、步骤(3)冷藏后的液体2、食用油、乳化剂、燕麦麸加入其中，搅拌均匀并冷却凝固后，得汤圆馅料。

具体的，汤圆面皮的制备方法为；按重量份称取所需原料，将称取好的原料进行混合、搅拌，得到面团，然后将面团压制、切割，得到面皮；将所述馅料放置于面皮中，进行包制后进行冷冻，得汤圆。更具体的，所述调质糯米粉的制备方法为向润米中加入质量百分比为：柠檬水22份，78份水并混合均匀，然后在室温下搅拌润米6小时，形成调质糯米；采用磨粉设备对所述调质糯米进行磨粉处理，制得所述调质糯米粉。

需要说明的是，在本文中，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出，由于文字表达的有限性，而客观上存在无限的具体结构，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进、润饰或变化，也可以将上述技术特征以适当的方式进行组合；这些改进润饰、变化或组合，或未经改进将发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均应视为本发明的保护范围。