一种复合酶解罗非鱼内脏水解液的制备方法

技术领域

本申请涉及水产品加工领域，特别涉及一种复合酶解罗非鱼内脏水解液的 制备方法。

背景技术

罗非鱼(Oreochromis,tilapia)是原产于热带、亚热带暖水性鱼类，有尼罗、 莫桑比克、奥里亚、米来西等十多个品种，具有繁殖力强、生长速度快、耐粗 食、抗病力强等优点，是当前淡水养殖业的重要养殖品种之一。罗非鱼片加工 出肉率一般在32％-35％，超过重量60％以上的下脚料未经充分利用，特别是蛋 白质含量较高的内脏。这些加工下脚料如果不进行有效处理，不仅会污染环境， 而且会浪费大量的营养物质。现有技术中罗非鱼内脏加工主要用于饲料，很少 用于其他领域，主要原因是罗非鱼内脏的土腥味难以去除，而土腥味物质主要 是内脏脂肪分解后会产生短肽的醛、醇、酮等腥味物质。大量研究表明这些醛 醇酮类物质主要的来源是不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的氧化是自由基链式反 应，需要自由基引发，而自由基则需催化才能产生。肉中能催化自由基产生的 催化剂主要有血红蛋白、脂肪氧化酶(Lipoxygenase，LOX)、金属离子等。

此外，蛋白质水解后一般会产生有苦味的苦味肽及其他苦味物质，且水解 蛋白质中苦味肽的苦味强度受许多因素影响，包括肽链的长度、疏水性氨基酸 的含量及空间结构等。

发明内容

鉴以此，本申请提出复合酶解罗非鱼内脏水解液的制备方法，以解决酶解 制备罗非鱼内脏水解液的腥苦问题，同时控制成本，且便于工业化生产。

本申请的技术方案是这样实现的：

一种复合酶解罗非鱼内脏水解液的制备方法，依次包括以下步骤：

(1)初次除腥：将罗非鱼内脏经挤压后，用水漂洗后脱水，从而洗掉金属离子、 部分血红蛋A以及部分内源性脂肪氧化酶；

(2)肉糜制备：将初次脱腥后的罗非鱼内脏再加水混合捣碎成肉糜；

(3)脱脂：在所述肉糜中先加入脱脂剂漂洗脱水，再加入水漂洗脱水，制成脱 脂肉糜，从而减少肉糜中脂肪氧化酶对脂肪的催化作用，进而减少腥味的产生， 同时也减少了肉糜中的脂类对后续酶解的影响；

(4)内源酶水解：将所述脱脂肉糜加入水、pH调节剂调节pH后进行水解，制 成第一水解液；先利用罗非鱼内脏自身的内源酶解，不仅能够提高脱脂肉糜的 水解度，也降低了使用外源酶的成本；

(5)外源酶水解：在所述第一水解液中再加入复合酶，加入pH调节剂调节pH 后水解，制成第二水解液；通过外源酶与内源酶结合提高了肉糜的水解度；

(6)灭酶处理：将第二水解液加热到80-85℃保持15-30min，过滤得到水解母 液；

(7)脱色除腥：在所述水解母液中加入聚苯乙烯-二乙烯苯树脂与乙醇保持搅拌2-3h后，在70-80℃条件下(在此温度下使得乙醇完全挥发)过滤，制得罗非鱼 内脏水解液。

进一步的技术方案是，所述步骤(1)中水的温度为40-45℃，罗非鱼内脏 与水的重量比为1:3-5，所述用水漂洗次数为1-3次。

进一步的技术方案是，所述步骤(2)中罗非鱼内脏与水的重量比为1:1。

进一步的技术方案是，所述步骤(3)中的脱脂剂为NaCl和NaHCO

进一步的技术方案是，所述步骤(3)中脱脂剂漂洗次数为1-3次，所述脱 脂剂与肉糜的重量比为1-3:1；所述步骤(3)中水漂洗次数为1-3次，所述水与 肉糜的重量比为3-5:1。

进一步的技术方案是，所述pH调节剂为磷酸、枸橼酸、酒石酸、马来酸、 酸性氨基酸、苹果酸、乙醇胺、乙二胺、碱性氨基酸、磷酸盐缓冲液、硼酸盐 缓冲液中的一种或多种。

进一步的技术方案是，所述步骤(4)具体为：所述脱脂肉糜加入pH调节 剂调节pH6-7，在40-45℃条件下水解2-3h；再加入1-2倍重量的水、用pH调 节剂调节pH2-3,在35-42℃条件下水解2-3h，以便于脱脂肉糜自身的胃蛋白酶等 进行酶解；再，以便于脱脂肉糜自身的胰蛋白酶等进行酶解，最后制成第一水 解液。

进一步的技术方案是，所述复合酶为风味蛋白酶和中性蛋白酶的复合酶， 所述风味蛋白酶和中性蛋白酶的重量比为1.5-2:0.5-1，所述复合酶与第一水解液 的重量比为1.5-3:100。所述中性蛋白酶水解pH与风味蛋白酶相近，能够进一步 水解第一水解液中的蛋白；而风味蛋白酶是一种内切和外切复合蛋白酶,能在前 期内源酶与中性蛋白酶水解的基础上，彻底地水解蛋白质和小分子多肽，进而 降低了第一水解液中产生的苦味。

进一步的技术方案是，所述步骤(5)具体为：在所述第一水解液中再加入 复合酶，用pH调节剂调节pH7-8，在40-50℃条件下水解4-5h，制成第二水解 液。

进一步的技术方案是，所述步骤(7)中聚苯乙烯-二乙烯苯树脂与水解母液 的重量比为1:100-200，所述乙醇为质量浓度为75％乙醇溶液，所述75％乙醇溶 液与水解母液的重量比为1:300-500。聚苯乙烯-二乙烯苯树脂能同时起到脱苦脱 色除腥的作用；而乙醇能将水解母液中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后 一并挥发除去腥臭味，同时乙醇还能同醛类反应，生成香气物质——缩醛，或 与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使罗非鱼内脏水解液去腥增香。

与现有技术相比，本申请的有益效果是：

(1)本申请通过初次除腥和脱脂步骤，将罗非鱼内脏中的金属离子、部分 血红蛋A以及内源性脂肪氧化酶去除，减少肉糜中金属离子、血红蛋A、脂肪 氧化酶对脂肪的催化分解作用，进而减少腥味的产生，同时也减少了肉糜中的 脂类对后续蛋白质酶解的影响。

(2)本申请通过内源酶和外源酶搭配使用，既保证了罗非鱼内脏中蛋白质 和多肽的充分水解，提高了水解度，同时由于使用内源酶，也降低了酶解成本。

(3)本申请使用的聚苯乙烯-二乙烯苯树脂能够起到对罗非鱼内脏水解液 的脱色脱腥脱苦作用，同时与乙醇搭配使用，具有去腥曾香的效果。

(4)本申请所述的复合酶解罗非鱼内脏水解液的水解度在25.45％-25.69％ 之间，氮收率在79.68％-80.84％之间，可用于工业化生产。

具体实施方式

为了更好理解本申请技术内容，下面提供具体实施例，并对本申请做进一 步的说明。

实施例1

一种复合酶解罗非鱼内脏水解液的制备方法，依次包括以下步骤：

(1)初次除腥：将罗非鱼内脏经挤压后，用45℃水漂洗3次后脱水；所述罗非 鱼内脏与水的重量比为1:3。

(2)肉糜制备：将初次脱腥后的罗非鱼内脏再加1倍重量的水混合捣碎成肉糜。

(3)脱脂：在所述肉糜中先加入1倍重量的脱脂剂漂洗3次脱水，再加入5倍 重量的水漂洗3次脱水，制成脱脂肉糜；所述脱脂剂为NaCl和NaHCO

(4)内源酶水解：所述脱脂肉糜加入pH调节剂调节pH6，在45℃条件下水解 3h，再加入1倍重量的水、用pH调节剂调节pH2,在35℃条件下水解2h；制成 第一水解液。

(5)外源酶水解：在所述第一水解液中再加入复合酶，用pH调节剂调节pH7， 在40℃条件下水解4h，制成第二水解液；所述复合酶为风味蛋白酶和中性蛋白 酶的复合酶，所述风味蛋白酶和中性蛋白酶的重量比为1.5:0.5，所述复合酶与 第一水解液的重量比为1.5:100。

(6)灭酶处理：将第二水解液加热到80℃保持15min，过滤得到水解母液。

(7)脱色除腥：在所述水解母液中加入聚苯乙烯-二乙烯苯树脂与质量浓度为75％乙醇溶液保持搅拌2h后，在70℃条件下过滤，制得罗非鱼内脏水解液。

所述pH调节剂为酒石酸。

所述步骤(7)中聚苯乙烯-二乙烯苯树脂与水解母液的重量比为1:100，所 述75％乙醇溶液与水解母液的重量比为1:500。

实施例2

一种复合酶解罗非鱼内脏水解液的制备方法，依次包括以下步骤：

(1)初次除腥：将罗非鱼内脏经挤压后，用45℃水漂洗1次后脱水；所述罗非 鱼内脏与水的重量比为1:3。

(2)肉糜制备：将初次脱腥后的罗非鱼内脏再加1倍重量的水混合捣碎成肉糜。

(3)脱脂：在所述肉糜中先加入3倍重量的脱脂剂漂洗1次脱水，再加入3倍 重量的水漂洗1次脱水，制成脱脂肉糜；所述脱脂剂为NaCl和NaHCO

(4)内源酶水解：所述脱脂肉糜加入pH调节剂调节pH7，在45℃条件下水解 3h，再加入2倍重量的水、用pH调节剂调节pH3,在42℃条件下水解3h；制成 第一水解液。

(5)外源酶水解：在所述第一水解液中再加入复合酶，用pH调节剂调节pH8， 在50℃条件下水解5h，制成第二水解液；所述复合酶为风味蛋白酶和中性蛋白 酶的复合酶，所述风味蛋白酶和中性蛋白酶的重量比为2:1，所述复合酶与第一 水解液的重量比为3:100。

(6)灭酶处理：将第二水解液加热到80℃保持30min，过滤得到水解母液。

(7)脱色除腥：在所述水解母液中加入聚苯乙烯-二乙烯苯树脂与质量浓度为75％乙醇溶液保持搅拌2h后，在70℃条件下过滤，制得罗非鱼内脏水解液。

所述pH调节剂为磷酸盐缓冲液。

所述步骤(7)中聚苯乙烯-二乙烯苯树脂与水解母液的重量比为1:200，所 述75％乙醇溶液与水解母液的重量比为1:300。

实施例3

一种复合酶解罗非鱼内脏水解液的制备方法，依次包括以下步骤：

(1)初次除腥：将罗非鱼内脏经挤压后，用42℃水漂洗2次后脱水；所述罗非 鱼内脏与水的重量比为1:4。

(2)肉糜制备：将初次脱腥后的罗非鱼内脏再加1倍重量的水混合捣碎成肉糜。

(3)脱脂：在所述肉糜中先加入2倍重量的脱脂剂漂洗2次脱水，再加入4倍 重量的水漂洗2次脱水，制成脱脂肉糜；所述脱脂剂为NaCl和NaHCO

(4)内源酶水解：所述脱脂肉糜加入pH调节剂调节pH6，在40℃条件下水解 3h，再加入2倍重量的水、用pH调节剂调节pH3,在38℃条件下水解3h；制成 第一水解液。

(5)外源酶水解：在所述第一水解液中再加入复合酶，用pH调节剂调节pH8， 在45℃条件下水解4h，制成第二水解液；所述复合酶为风味蛋白酶和中性蛋白 酶的复合酶，所述风味蛋白酶和中性蛋白酶的重量比为1.5:1，所述复合酶与第 一水解液的重量比为2:100。

(6)灭酶处理：将第二水解液加热到80℃保持20min，过滤得到水解母液。

(7)脱色除腥：在所述水解母液中加入聚苯乙烯-二乙烯苯树脂与质量浓度为75％乙醇溶液保持搅拌3h后，在75℃条件下过滤，制得罗非鱼内脏水解液。

所述pH调节剂为乙二胺。

所述步骤(7)中聚苯乙烯-二乙烯苯树脂与水解母液的重量比为1:150，所 述75％乙醇溶液与水解母液的重量比为1:400。

对比例1

没有步骤(3)脱脂，其他与实施例1相同。

对比例2

没有步骤(4)内源酶水解，其他与实施例1相同。

对比例3

复合酶中没有风味蛋白酶，其他与实施例1相同。

对比例4

复合酶中没有中性蛋白酶，其他与实施例1相同。

对比例5

步骤(7)中将聚苯乙烯-二乙烯苯树脂替换为活性炭，其他与实施例1相同。

对比例6

步骤(7)没有乙醇，具体为：在所述水解母液中加入聚苯乙烯-二乙烯苯树 脂保持搅拌2h后，在70℃条件下过滤，制得罗非鱼内脏水解液；其他与实施例 1相同。

感官鉴定

固定10个人对水解液的颜色、溶液透明度、腥味、苦味进行综合评价，并 按1～5(5表示最好，1表示最差)等级进行分类评比，20分为满分，4分 为最低分，感官鉴定值为10人评定小组的平均得分见表2。

表1感官鉴定评分标准

表2感官鉴定结果

通过表1-2可知，实施例1-3的感官值(19分左右)接近满分，对比例1 由于没有进行提前脱脂，腥味较浓，主要原因是脱脂减少了肉糜中内源脂肪氧 化酶对脂肪的催化作用，进而减少了内脏脂肪分解后产生短肽的醛、酮等腥味 物质，所以腥味较小，同时也减少了肉糜中的脂类对后续酶解的影响。对比例2 没有进行内源酶水解，水解液会有一些苦味，可能是外源酶没有完全对多肽进 行水解，会有一部分苦味肽引起苦味的产生。对比例3在颜色、溶液透明度、 腥味、苦味上都差于实施例1，可见风味蛋白酶在酶解罗非鱼内脏水解液中的重 要作用，风味蛋白酶可以彻底地水解蛋白质和小分子多肽，是罗非鱼酶解内脏水解液中最佳酶选。对比例4没有添加中性蛋白酶，相比实施例1，水解液在颜 色、溶液透明度、腥味、苦味上略差，可见中性蛋白酶和风味蛋白酶两者搭配 使用，能够较充分的水解罗非鱼内脏中的蛋白质和多肽。对比例5的罗非鱼内 脏水解液在颜色、溶液透明度、腥味、苦味上差于实施例1，可见聚苯乙烯-二 乙烯苯树脂比活性炭的脱色、脱腥、脱苦性能更高，进而增加罗非鱼内脏水解 液的感官值。对比例6的罗非鱼内脏水解液在腥味值上略差于实施例1，主要原 因是乙醇能将水解母液中残余的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味，同时乙醇还能同醛类反应，生成香气物质——缩醛，或与有机酸 结合生成酯类，两者共同作用的结果可使罗非鱼内脏水解液去腥增香。

水解度和氮收率测定

氨基态氮用甲醛电位滴定法测定，水解度按下式计算：

水解度：DH＝(AN-AN

式中，AN为原料酶解液中游离氨基态氮的含量，10

水解液的含氮量用凯氏定氮法测定，氮收率按下式计算：

氮收率(％)＝水解液中总氮含量/肉糜总氮量×100％。

表3

由表3可知，实施例1-3的罗非鱼内脏水解液的水解度在25.45％-25.69％之 间，氮收率在79.68％-80.84％之间，而没有内源酶或者外源酶单一成分水解，都 会直接影响罗非鱼内脏水解液的水解度和氮收率。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发 明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发 明的保护范围之内。