一种天然紫茶提取物的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种天然紫茶提取物的加工方法。

背景技术

紫茶，是茶叶中的稀有品种，属于一种变异茶种，其种植方式和加工方式与普通的绿茶、红茶一样(可发酵，可不发酵)。除了和一般的茶叶一样拥有多酚类物质，如EGCG，ECG，紫茶的独特之处在于它还含有丰富的花青素，其生茶因此呈现紫色。一般茶叶中的花青素只占干物质的0.01％左右，紫茶中的花青素可达0.5～1.0％，其中较重要的组分是锦葵色素及其糖苷(malvidin)。

紫茶最早在印度的阿萨姆地区被发现，后来被赠与肯尼亚茶叶研究基金会(TeaResearch Foundation of Kenya，TRFK)。TRFK在1980年代初开展了紫茶的培育研究，并在2011年左右推出了适合商业种植的紫茶品种。目前，肯尼亚是最大的种植紫茶的国家。

紫茶喜欢赤道地区相对寒冷的环境，多生长在海拔4500和7500英尺的肯尼亚Nandi山脉。其生长环境(赤道+高海拔)中存在着大量的太阳紫外线辐射。高海拔地区的稀薄的大气层意味着茶树面对阳光紫外辐射时的保护很少，由此紫茶树需要产生大量的花青素来抵御紫外辐射。紫茶树同时也具有丰富的茶多酚以抵抗植株被晒伤。

紫茶的感官特别为低咖啡因(低苦)、低单宁(低涩)、木质风味，淡甜，颜色略紫，其具有高抗氧化能力、抗癌、提高免疫力、抗脑部衰老、对老年痴呆和帕金森有一定的积极作用、对皮肤和头发有改善作用、抗动脉硬化、降脂、养胃护胃等生理功效。但是由于紫茶对生长环境较为苛刻，有特殊要求，故很难进行大规模种植和推广，原料价格高，对深加工行业的成本问题存在巨大挑战，本发明可解决此难题。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种天然紫茶提取物的加工方法。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种天然紫茶提取物的加工方法，包括以下步骤：

1)将肯尼亚紫茶树茶叶进行低温高速破碎均浆，离心取上清液制备成紫茶茶汁；

2)往紫茶茶汁中加入预先制备好的茶浓缩液，模拟肯尼亚紫茶生产环境中的低温、高紫外线光照强度进行自然发酵而使浓缩液中的花青素生成；

3)通过UHT杀菌后进行干燥或无菌罐装制作成紫茶速溶茶或紫茶速溶茶浓缩液。

进一步地，步骤1)所述紫茶茶汁的制备方法具体如下：选取花青素含量较高的紫茶树一芽一叶，外观呈现较深的紫红色(紫茶茶叶呈现的紫红色越深，说明所含的花青素以及转化成花青素所需要的酶活力单位更多)，在-18℃以下进行速冻2-5小时，将速冻后的紫茶树一芽一叶按质量比为1:0.9-1.1加入0-5℃的冰水中，在0-5℃条件下高速破碎至1500目以下，以10000-12000转/分钟的离心速度离心10-15分钟后取上清液，即为紫茶茶汁，速冻备用。该过程在0-5℃低温下进行，能够最大程度的保持紫茶特有的酶活性，破碎离心更是为了获取尽可能多的酶活力单位。

进一步地，步骤2)所述茶浓缩液为绿茶或者乌龙茶浓缩液，所述的绿茶或乌龙茶浓缩液是将绿茶或乌龙茶与水按1:15-1:20的料液比进行提取，提取温度为80-95℃，提取时间为30min-60min，然后通过过滤、浓缩制备而成的20-30Birx的茶浓缩液。

进一步地，步骤2)所述紫茶茶汁与茶浓缩液的质量比为1:8-1:10。

进一步地，步骤2)所述自然发酵过程中，所述发酵温度设置为肯尼亚地区最适合紫茶生长的平均气温，即15-25℃；所述紫外线光照强度为设置按为肯尼亚地区最适合紫茶生产的紫外线光照强度，即250-350毫瓦/平方米；所述自然发酵时间为8-16小时。

进一步地，步骤2)所述自然发酵所用的发酵设备顶端带喷淋系统，内部安装紫外线发射装置以达到物料与紫外线充分接触的目的，具有控温系统，可自动设定调节温度和时间。

进一步地，步骤3)所述UHT杀菌的杀菌温度为122-130℃，杀菌时间为4-6秒，所述的干燥为喷雾干燥或冷冻干燥。

本发明选用肯尼亚紫茶树的一芽一叶，富含花青素转化过程中特定的有效活力单位，通过破碎提取后加入预先制备好的绿茶或乌龙茶浓缩液进行自然发酵8-16小时，发酵过程中模拟肯尼亚紫茶最适生长环境中的低温温度以及高紫外线先光照强度，最终制备得到紫茶速溶茶，同时自然发酵的时间可通过进一步提高花青素转化中特定的有效活力单位进行缩短时间，进一步完善工艺。本发明不仅解决了紫茶对生长环境苛刻，难以大规模种植和推广带来的茶叶原料不好获取的问题，而且该加工方法不添加外源酶，具有生产成本低、工艺简单、控制方便的特点，为紫茶速溶茶的大面积推广提供了可能性。

具体实施方式

实施例1

取肯尼亚紫茶树茶叶的一芽一叶20公斤，在-35℃速冻库速冻3小时，按质量比为1:1加入温度为3℃的20公斤纯净水，用高速破碎机破碎至1700目，破碎时温度维持在3℃，再用10000转/分钟的离心机进行离心10分钟，取上清液制备成紫茶茶汁，冷藏备用；

将绿茶茶叶与是按照料液比为1:15进行提取，提取温度为85℃，提取时间为30min，后续通过过滤、浓缩制备成25Birx的绿茶浓缩液；

将紫茶茶汁与绿茶浓缩液按质量比为1:8混合，在发酵罐中进行循环自然发酵，发酵温度为20±3℃，紫外线光照强度为300毫瓦/平方米，自然发酵10小时；发酵后茶浓缩液花青素含量增高，呈现淡紫色，风味略甜，最后通过UHT杀菌(杀菌温度为124℃，时间为5S)、喷雾干燥，制得紫茶速溶茶。

表1原料加工前后的花青素含量

实施例2

取肯尼亚紫茶树茶叶的一芽一叶20公斤，在-18℃速冻库速冻5小时，按质量比为1:0.9加入温度为0℃的20公斤纯净水，用高速破碎机破碎至1500目，破碎时温度维持在0℃，再用12000转/分钟的离心机进行离心15分钟，取上清液制备成紫茶茶汁，冷藏备用；

将乌龙茶茶叶与是按照料液比为1:20进行提取，提取温度为80℃，提取时间为60min，后续通过过滤、浓缩制备成20Birx的乌龙茶浓缩液；

将紫茶茶汁与乌龙茶浓缩液按质量比为1:10混合，在发酵罐中进行循环自然发酵，发酵温度为18±3℃，紫外线光照强度为350毫瓦/平方米，自然发酵8小时；发酵后茶浓缩液花青素含量增高，呈现淡紫色，风味略甜，最后通过UHT杀菌(杀菌温度为122℃，时间为6S)、喷雾干燥，制得紫茶速溶茶。

表2原料加工前后的花青素含量

实施例3

取肯尼亚紫茶树茶叶的一芽一叶20公斤，在-25℃速冻库速冻2小时，按质量比为1:1加入温度为5℃的20公斤纯净水，用高速破碎机破碎至1800目，破碎时温度维持在5℃，再用10000转/分钟的离心机进行离心10分钟，取上清液制备成紫茶茶汁，冷藏备用；

将绿茶茶叶与是按照料液比为1:18进行提取，提取温度为95℃，提取时间为30min，后续通过过滤、浓缩制备成30Birx的绿茶浓缩液；

将紫茶茶汁与绿茶浓缩液按质量比为1:8混合，在发酵罐中进行循环自然发酵，发酵温度为22±3℃，紫外线光照强度为350毫瓦/平方米，自然发酵16小时；发酵后茶浓缩液花青素含量增高，呈现淡紫色，风味略甜，最后通过UHT杀菌(杀菌温度为130℃，时间为4S)、喷雾干燥，制得紫茶速溶茶。

表3原料加工前后的花青素含量

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。