一种改良丹贝风味和质地的制作方法

技术领域：

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种改良丹贝风味和质地的制作方法。

背景技术：

丹贝是一种源自于印尼的传统食品，又名天培、天贝等。丹贝是一种天然发酵的大豆制品，制作丹贝的主要菌种之一为根霉属真菌中的少孢根霉菌(Rhizopusoligosporus)。传统丹贝是将根霉属真菌接种至煮过的脱皮大豆，再以香蕉叶包覆接种过的大豆，经过一至两天发酵，所得到的白色饼状食品。由大豆为主原料制成的大豆丹贝，因含有丰富的蛋白质，可作为肉类的代用品，是素食人士摄取蛋白质的主要食品之一。

作为大豆故乡的我国，整体上对丹贝的研究非常欠缺，近年来我国市场也开始出现丹贝产品，但其风味和质地并非为大众接受，不能满足各年龄层次人群对于丹贝口感的要求。

因此，本领域中需要对丹贝风味和质地进行改进，以满足各年龄层次人群对于丹贝风味和质地的要求，有利于其推广和被人们接受并食用。

发明内容：

本发明意在提供一种改良丹贝风味和质地的制作方法，以期改良丹贝生产工艺，获得质地松软、营养丰富、风味更易于人们接受和食用的丹贝制品。

为实现上述目的，本发明提出一种改良丹贝风味和质地的制作方法，所述制作方法包括下列步骤：

(1)选取大豆200g，在室温下浸泡8-14h；

(2)将浸泡好的大豆去皮；

(3)将去皮后的大豆进行不同冷冻时间和解冻次数的处理；

(4)将冻融后的大豆放入锅中，加水漫过大豆，将大豆煮30-40min；

(5)捞出大豆，加入1-2匙白醋并搅拌均匀，将大豆摊开晾干至表面无水；

(6)将丹贝菌0.65g分散撒在大豆上并混合均匀；

(7)用勺子将接种好的豆瓣装入自封袋中，单面打孔；

(8)放入培养箱中，打孔一面向上放置，28-32℃培养，以长满白色菌丝，结成块状，表面的发酵袋呈褶皱状，无或者含有少量水汽，表明可以结束发酵，一般发酵时间为36-46h；

(9)将改良质地的丹贝产品进行感官评价、电子鼻测定和质构特性测定。

进一步的，步骤(1)中所述大豆可为黑豆、鹰嘴豆、豌豆等任何可用于丹贝发酵的豆类。室温为10-35℃。根据室温选择浸泡时间，以大豆内部白芯不硬为准。

进一步的，步骤(3)中所述不同冷冻时间和解冻次数可为冻24h解冻1次、冻48h解冻1次、冻48h解冻2次等不同冻融处理。

进一步的，步骤(5)中加入的白醋可以替换成乳酸等食用酸或能够产生食用酸的食用原料，加入后的效果应使加入丹贝菌前的原料pH调节至4-5。

进一步的，步骤(6)中所使用的丹贝菌为少孢根霉菌。

进一步的，步骤(7)中所用自封袋为6号自封袋，尺寸为170mm×120mm，使用前进行消毒，所述消毒使用75％浓度的医用酒精进行。

进一步的，步骤(7)中自封袋单面打孔，孔径0.1-1mm，孔间距1-2cm。

进一步的，步骤(8)中恒温发酵在30℃下进行46h。

进一步的，步骤(9)中感官评价对丹贝产品的外观、气味、颜色、风味、纹理和可接受性六个属性进行评定，打分时每个属性按照喜爱程度分为五个级别，共5分。

进一步的，步骤(9)中电子鼻分析为将5g丹贝产品放在20mL顶空瓶中，60℃水浴预热15min后采用PEN3型电子鼻对丹贝产品进行测定。检测过程需将电子鼻探头与空气平衡针同时插入顶空瓶，深度为液面上方，保证空气进样，然后由10种金属氧化物半导体型化学传感元件对不同敏感类型物质进行数据采集，电子鼻传感器的性能描述如表1所示。电子鼻设置参数：样品间隔时间3min，管路清洗时间120s，平衡时间5s，探头插入时间5s，检测时间150s，进样流量200mL/min，空气流量200mL/min。丹贝产品挥发出的气体以恒定速率传输到检测器，直到传感器信号达到稳定值时结束检测，每秒测定一个响应值，取141s、142s、143s时响应值的平均值为检测结果，每个样品重复测定3次。

表1电子鼻传感器性能描述

进一步的，步骤(9)中质构特性为硬度、咀嚼度、弹性、粘聚性。用TA.XT.Plus质构分析仪对丹贝进行Texture Profile Analysis(TPA)模式质构分析，TPA测试参数为：测试模式TPA，探头下降速度2.0mm/s，测试速度为1.0mm/s，压后速度为1.0mm/s，测量后探头回程速度为5.0mm/s，下压变形为30％，触发应力为5g，探头型号P/5，数据获取速度为200pps。每组样品各做9组平行试验，取平均值进行分析。

本发明方法的优点：

冻融处理的大豆发酵丹贝，可使其风味变淡、质地更加绵软且提高丹贝营养价值，缩短发酵周期，且此工艺改良适用于任何可用于丹贝发酵的豆类。改良后的丹贝更适合做老年或婴幼儿食品，此种丹贝不仅营养丰富并且入口松软，老少皆宜，经过对风味和质地进行改进的丹贝更易于人们接受和食用。

附图说明：

图1为不同冻融处理大豆发酵的丹贝产品。

图2为不同冻融处理大豆发酵丹贝的电子鼻响应值雷达图汇总。

图3不同冻融处理大豆发酵丹贝的电子鼻响应值OPLS-DA分析。

图4为不同冻融处理大豆发酵丹贝的硬度和咀嚼度。

图5为不同冻融处理大豆发酵丹贝的弹性和粘聚性。

具体实施方式：

以下是本发明的具体实施例并结合附图，对本发明的技术方案作进一步的描述，但本发明并不限于这些实施例。

实施例1：

本实施例中改良丹贝质地的制作方法包括下列步骤：

(1)选取大豆200g，在室温下浸泡8-14h；

(2)将浸泡好的大豆去皮；

(3)将去皮后的大豆进行冻24h解冻1次处理；

(4)将冻融后的大豆放入锅中，加水漫过大豆，将大豆煮30-40min；

(5)捞出大豆，加入1-2匙白醋并搅拌均匀，将大豆摊开晾干至表面无水；

(6)将丹贝菌0.65g分散撒在大豆上并混合均匀；

(7)用勺子将接种好的豆瓣装入自封袋中，单面打孔；

(8)放入培养箱中，打孔一面向上放置，28-32℃培养，以长满白色菌丝，结成块状，表面的发酵袋呈褶皱状，无或者含有少量水汽，表明可以结束发酵，一般发酵时间为36-46h；

(9)将改良质地的丹贝产品S2进行感官评价、电子鼻测定和质构特性测定。

实施例2：

本实施例中改良丹贝质地的制作方法包括下列步骤：

(1)选取大豆200g，在室温下浸泡8-14h；

(2)将浸泡好的大豆去皮；

(3)将去皮后的大豆进行冻48h解冻1次处理；

(4)将冻融后的大豆放入锅中，加水漫过大豆，将大豆煮30-40min；

(5)捞出大豆，加入1-2匙白醋并搅拌均匀，将大豆摊开晾干至表面无水；

(6)将丹贝菌0.65g分散撒在大豆上并混合均匀；

(7)用勺子将接种好的豆瓣装入自封袋中，单面打孔；

(8)放入培养箱中，打孔一面向上放置，28-32℃培养，以长满白色菌丝，结成块状，表面的发酵袋呈褶皱状，无或者含有少量水汽，表明可以结束发酵，一般发酵时间为36-46h；

(9)将改良质地的丹贝产品S3进行感官评价、电子鼻测定和质构特性测定。

实施例3：

本实施例中改良丹贝质地的制作方法包括下列步骤：

(1)选取大豆200g，在室温下浸泡8-14h；

(2)将浸泡好的大豆去皮；

(3)将去皮后的大豆进行冻48h解冻2次处理；

(4)将冻融后的大豆放入锅中，加水漫过大豆，将大豆煮30-40min；

(5)捞出大豆，加入1-2匙白醋并搅拌均匀，将大豆摊开晾干至表面无水；

(6)将丹贝菌0.65g分散撒在大豆上并混合均匀；

(7)用勺子将接种好的豆瓣装入自封袋中，单面打孔；

(8)放入培养箱中，打孔一面向上放置，28-32℃培养，以长满白色菌丝，结成块状，表面的发酵袋呈褶皱状，无或者含有少量水汽，表明可以结束发酵，一般发酵时间为36-46h；

(9)将改良质地的丹贝产品S4进行感官评价、电子鼻测定和质构特性测定。

表2实施例1-3中改良丹贝与正常丹贝产品感官评价结果汇总

表3实施例1-3中改良丹贝与正常丹贝产品质构特性分析结果汇总

注：表中数据为

对用正常和不同冻融处理的大豆发酵的丹贝样品(S1-S4)的感官评价显示(表2)，当均发酵46h时，冻融大豆发酵的丹贝分数均高于正常发酵，在所有感官特征上都是高度可接受的，且S4(冻48h解冻两次的样品)最受欢迎，通过感官描述可知，冻融大豆发酵丹贝可以使丹贝气味和滋味变淡，质地更加绵软，这些特性在冻48h解冻2次的样品上表现更加突出，且其色泽呈乳黄色，推测其发酵时间略快于其他三个样品。

对S1-S4丹贝样品进行电子鼻分析，共十种感应器，每一种感应器对应着其特有的风味物质种类(表1)。将冻融循环丹贝样品雷达图进行汇总(图2)，可以看出冻融循环样品均对W1C、W2S、W1S灵敏，及甲基类、苯类芳香成分、醇醛酮类风味物质含量最多，且冷冻处理样品各风味物质含量普遍低于正常样品，S4样品含量最低，这与感官评价结果相吻合。通过对其进行OPLS-DA分析(图3)，OPLS-DA模型显示R2X和Q2分别为0.986和0.852，说明所描述的变量在模型中这些样本之间都具有良好的辨别性和可预测性，由得分图发现样品组内聚合性良好，四组样品在组间代谢组间存在显著差异，正常与冻48h解冻2次丹贝样品组间差异最大，通过对其VIP值进行分析，找出了主要差异风味物质种类，为W1C、W1S、W3S、W5C，分别对应着苯类芳香成分，甲基类，长链烷烃类和短链烷烃芳香成分。

不同冷冻处理和发酵过程中的丹贝样品的质构测定结果显示(图4和图5)，用冻融处理后的大豆发酵丹贝，样品的硬度、咀嚼度、弹性均显著降低，而粘聚性增强，且冻48h解冻2次的样品变化最为显著。这可能是因为冰晶的生长导致细胞间隙的扩大，当水分蒸发后，会形成一些通道和孔洞并留在大豆体中，使大豆硬度降低。在发酵过程中，这些通道和孔可以帮助少孢根霉更加充分地利用细胞中的蛋白质和脂质等营养物质，使得菌丝体生长更加旺盛，使得改良丹贝质地绵软、发酵周期短且营养价值高。

本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。