一种高蛋白高膳食纤维颗粒营养棒及其制作方法

技术领域

本发明涉及营养健康食品领域，特别是一种高蛋白高膳食纤维颗粒营养棒及其制作方法。

背景技术

蛋白质是维持和修复机体以及细胞生长所必须的，对人体健康具有重要的作用。我国推荐成人每天摄入蛋白质的量在65g-90g之间，一般人群能够通过平衡合理的膳食获得足够的蛋白质，但特殊人群需求量高于一般人群则容易出现蛋白质缺乏的情况，如孕妇、乳母、减肥人群、从事高强度的运动员所需要的蛋白质量明显提高，需要膳食以外的补充。

膳食纤维被称为人类的“第七营养素”、“有物理扫帚”、“肠道清道夫”等美誉。中国营养学会提出；成年人膳食纤维的RNI为30g/d,可有效调节血糖、血脂和蛋白水平，控制体重、预防便秘、冠心病、糖尿病等多种代谢性疾病。

蛋白棒是一种休闲、时尚、便捷的高蛋白棒状食品，可以迅速补充体能、保持营养平衡的高蛋白营养食品。目前目前市面上大部分蛋白棒以冷加工居多且以甜味为主，采用蛋白粉及其它辅料混合后即进行成型、脱模，易产生黏牙、绵软、易碎的情况，影响食用口感，而且冷加工便于成型会加入大量糖类，会摄入过多的碳水化合物，而且在储存的过程中容易发黄发硬等问题。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明的目的在于一种高蛋白高膳食纤维颗粒营养棒及其制作方法，本发明口感松软不粘牙，糖醇添加量低，升糖指数低，饱腹感强，适合糖尿病人、减重人群、运动员食用，同时添加的低聚糖可以调节人体肠胃健康，添加栗子皮萃取物可以有效的控制餐后血糖。

为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：

一种高蛋白高膳食纤维颗粒营养棒及其制备方法，所述营养棒按照质量份数包括：蛋白粉26-32份，膳食纤维20-28份，糖醇8-12份，食用油6-10份与蛋白颗粒5-8份。

作为优选，所述营养棒按照质量份数还包括：脱脂乳粉2-5份，磷脂0.8-2.5份，海苔粉0.8-2份，食盐0.05-0.2份与栗子皮萃取物0.05-0.1份。

作为优选，所述蛋白粉包括：浓缩乳清蛋白，分离乳清蛋白，水解乳清蛋白、豌豆蛋白，酪蛋白或牛奶蛋白的一种或两种以上的组合。

作为优选，所述膳食纤维包括：抗性糊精，大豆膳食纤维，燕麦膳食纤维，小麦膳食纤维或豌豆纤维和低聚糖的混合物。

作为优选，所述糖醇包括：麦芽糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇与木糖醇。

作为优选，所述食用油包括：玉米油，大豆油，棕榈油，椰子油，橄榄油，黄油，液态酥油或亚麻籽油。

作为优选，所述低聚糖包括：低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖或大豆低聚糖。

作为优选，所述营养棒按照质量份数包括：蛋白粉26-32份，膳食纤维20-28份，鸡蛋8-15份，糖醇8-12份，食用油6-10份，蛋白颗粒5-8份，脱脂乳粉2-5份，磷脂0.8-2.5份，海苔粉0.8-2份，食盐0.05-0.2份与栗子皮萃取物0.05-0.1份。

一种高蛋白高膳食纤维颗粒营养棒的制作方法，包括以下步骤：

1)按照配方准备原料；

2)混料，将蛋白粉、膳食纤维、脱脂乳粉、食盐放入和面机内混匀后过80目筛；

3)制胚，先将食用油、糖醇和磷脂混匀，加入混匀的固体粉末、海苔粉和蛋白颗粒，然后缓慢加入鸡蛋，中速搅匀，低速搅至无干粉后，调至中速搅拌均匀；

4)成型，将步骤3)混匀的物料倒入成型机中成型，得到营养棒；

5)烘焙，将步骤4)得到营养棒放入烤箱中，烘烤温度为90-120℃，时间20-30min，然后180-200℃，时间5-10min至颜色变为黄色或金黄色；

6)包装，产品冷却至室温后，按照规格进行塑封包装。

本发明的有益之处在于：

本发明中添加豌豆蛋白，豌豆蛋白不是主要的过敏源，适合各类人群使用。豌豆蛋白是一种比较好的氨基酸源，其组成比较平衡。豌豆蛋白具有较高的吸水性，也具有相近的吸油性可以赋予食品具有良好的组织结构和粘度。

本发明的配方比例通过合理的蛋白粉配比，改善营养棒的质构，使其口感细腻松软不黏牙，风味怡人，外形规整，便于携带。

本发明通过糖醇与植物油先混合，在添加粉类原料，使粉类原料与糖醇和植物油充分结合，最后加入鸡蛋，添加的蛋白颗粒使质地更加蓬松且利于烘烤时水分的挥发，水分含量低，可适当增长保质期。

本发明添加栗子皮萃取物，可以抑制淀粉酶的活性，能够减少人体对碳水化合物的消化吸收，可以有效的控制餐后血糖，适合减重人群和高血糖人群食用。

本发明添加功能性低聚糖能够促进肠道有益菌的增殖，抑制肠道有害菌的生长，防止肠功能紊乱，提高人体免疫功能，同时又能够起到改善维生素代谢，调节血脂，降低胆固醇的作用。

附图说明

图1是本发明的营养棒血糖测试图。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作具体的介绍。

一种高蛋白高膳食纤维颗粒营养棒，所述营养棒按照质量份数包括：蛋白粉26-32份，膳食纤维20-28份，鸡蛋8-15份，糖醇8-12，食用油6-10份，蛋白颗粒5-8份，脱脂乳粉2-5份，磷脂0.8-2.5份，海苔粉0.8-2份，食盐0.05-0.2份,栗子皮萃取物0.05-0.2份。

作为一种实施例，蛋白粉包括：大豆分离蛋白，浓缩乳清蛋白，分离乳清蛋白，豌豆蛋白，酪蛋白，牛奶蛋白中的一种或两种以上；食用油包括：玉米油，大豆油，棕榈油，椰子油，黄油；膳食纤维包括：抗性糊精，大豆膳食纤维或燕麦膳食纤维与低聚糖的混合物。

以下用实验验证本发明的有益效果；

用以下实施例的配方和方法制作样品；

实施例1

配方：蛋白粉28kg(浓缩乳清蛋白10kg、豌豆蛋白8kg、水解乳清蛋白4kg、牛奶蛋白4kg)，抗性糊精18kg，鸡蛋12kg，山梨糖醇10kg，大豆油8kg，蛋白颗粒6kg，低聚异麦芽糖6kg，脱脂乳粉4kg，乳清蛋白颗粒3kg，磷脂2kg，海苔粉1.5kg，食盐0.15kg，栗子皮萃取物0.1份。

本实施例提供的营养棒的制作方法，包括以下步骤：

1)混料，将蛋白粉、膳食纤维、脱脂乳粉、食盐和栗子皮萃取物放入和面机内混匀后过80目筛。

2)制胚，先将食用油、糖醇和磷脂混匀，加入混匀的固体粉末、海苔粉和蛋白颗粒，然后缓慢加入鸡蛋，中速搅匀，低速搅至无干粉后，调至中速搅拌均匀；

3)成型，将混匀的物料倒入成型机中成型；

4)烘焙，将营养棒放入烤箱中，烘烤温度为90-120℃，时间20-30min，然后180-200℃，

时间5-10min至颜色变为黄色或金黄色。

实施例2

配方：蛋白粉32kg(浓缩乳清蛋白20kg、豌豆蛋白5kg、水解乳清蛋白5kg、牛奶蛋白2kg)，燕麦膳食纤维14kg，鸡蛋12kg，山梨糖醇10kg，椰子油10kg，低聚果糖6kg，脱脂乳粉4kg，蛋白颗粒3kg，磷脂2kg，海苔粉1.5kg，食盐0.15kg

本实施例提供的营养棒的制作方法同实施例1。

实施例3

配方：蛋白粉32kg(浓缩乳清蛋白8kg、豌豆蛋白16kg、水解乳清蛋白4kg、牛奶蛋白4kg)，大豆膳食纤维14kg，鸡蛋12kg，山梨糖醇10kg，大豆油10kg，低聚果糖6kg，脱脂乳粉4kg，蛋白颗粒3kg，磷脂2kg，海苔粉1.5kg，食盐0.15kg

本实施例提供的营养棒的制作方法同实施例1。

实施例4

配方：蛋白粉26kg(浓缩乳清蛋白6kg、豌豆蛋白6kg、水解乳清蛋白4kg、牛奶蛋白10kg)，大豆膳食纤维20kg，鸡蛋12kg，麦芽糖醇液10kg，黄油10kg，低聚木糖6kg，脱脂乳粉4kg，蛋白颗粒3kg，磷脂2kg，海苔粉1.5kg，食盐0.15kg

本实施例提供的营养棒的制作方法同实施例1。

对比例1

配方：蛋白粉28kg(水解乳清蛋白14kg、牛奶蛋白12kg)，抗性糊精18kg，鸡蛋12kg，山梨糖醇10kg，椰子油8kg，低聚异麦芽糖6kg，脱脂乳粉4kg，蛋白颗粒3kg，磷脂2kg，海苔粉1.5kg，食盐0.15kg

此实施例相比实施例1-4，蛋白粉中缺少浓缩乳清蛋白和豌豆蛋白。

对比例2

配方：蛋白粉28kg(浓缩乳清蛋白10kg、豌豆蛋白8kg、水解乳清蛋白4kg、牛奶蛋白4kg)，抗性糊精18kg，鸡蛋12kg，山梨糖醇10kg，大豆油8kg，低聚异麦芽糖6kg，脱脂乳粉4kg，蛋白颗粒3kg，磷脂2kg，海苔粉1.5kg，食盐0.15kg

本实施例提供的营养棒的制作方法，包括以下步骤：

1)混料，将蛋白粉、膳食纤维、脱脂乳粉、食盐和栗子皮萃取物放入和面机内混匀后过80目筛。

2)制胚，先将食用油、糖醇和磷脂混匀，加入混匀的固体粉末、海苔粉和蛋白颗粒，然后缓慢加入鸡蛋，中速搅匀，低速搅至无干粉后，调至中速搅拌均匀；

3)成型，将混匀的物料倒入成型机中成型；

4)烘焙，将营养棒放入烤箱中，烘烤温度为140-180℃，时间20-30min，至颜色变为黄色或金黄色。

对比例3

配方：蛋白粉28kg(浓缩乳清蛋白14kg、豌豆蛋白14kg)，(膳食纤维)抗性糊精18kg，鸡蛋12kg，山梨糖醇10kg，椰子油8kg，低聚异麦芽糖6kg，脱脂乳粉4kg，蛋白颗粒3kg，磷脂2kg，海苔粉1.5kg，食盐0.15kg

此实施例相比实施例1-4，蛋白粉中缺少水解乳清蛋白和牛奶蛋白。

对比例4

配方：蛋白粉28kg(浓缩乳清蛋白10kg、豌豆蛋白8kg、水解乳清蛋白4kg、牛奶蛋白4kg)，抗性糊精18kg，鸡蛋12kg，山梨糖醇10kg，大豆油8kg，低聚异麦芽糖6kg，脱脂乳粉4kg，蛋白颗粒3kg，磷脂2kg，海苔粉1.5kg，食盐0.15kg

本实施例提供的营养棒的制作方法，包括以下步骤：

1)混料，将蛋白粉、膳食纤维、脱脂乳粉、食盐和栗子皮萃取物放入和面机内混匀后过80目筛。

2)制胚，先将食用油、糖醇和磷脂混匀，加入混匀的固体粉末、海苔粉和蛋白颗粒，然后缓慢加入鸡蛋，中速搅匀，低速搅至无干粉后，调至中速搅拌均匀；

3)成型，将混匀的物料倒入成型机中成型；

4)烘焙，将营养棒放入烤箱中，烘烤温度为120℃，时间30min，至颜色变为黄色或金黄色。

食用效果试验：

实验方法：在感官评价室中进行，选取10名经过专业培训人员感官评分，从外观色泽、组织结构、松软程度、气味滋味四个方面品评，单项满分为10分制，根据评分标准每种样品进项3次重复测评，并求其平均分。

实验一：烘烤温度对产品感官的影响

实验样品：实验组为实施例1、2和对比例1、4中的4组样品。

烘烤温度对产品感官的影响结果如表1所示

感官评价表1

由表1可知，烘烤温度为140℃，时间25min，着色效果差，口感硬且粗糙。烘烤温度为120℃，时间30min，基本不上色，口感较黏牙。因此，烘烤的最适条件为：烘烤温度为90-120℃，时间20-30min，然后180-200℃，时间5-10min。

实验二：蛋白粉的添加比例对产品感官的影响

实验方法：在感官评价室中进行，选取10名经过专业培训人员感官评分，从组织结构、色泽、松软度、气味滋味四个方面品评，单项满分为10分制，根据评分标准每种样品进项3次重复测评，并求其平均分，见表2。

表2.营养棒感官评价标准

实验样品：实验组为实施例1-4和对比例1，3中的6组样品。

蛋白粉的添加比例对产品的影响结果如表3所示：

表3营养棒感官评价得分表

实施例1-4和对比例1，3的实验结果表明：浓缩乳清蛋白添加量过多时不仅不利于成型，而且口感黏牙色泽偏深；豌豆蛋白添加量较多时，面团过干成型时易掉渣且豆腥味重；缺少浓缩乳清蛋白和豌豆蛋白时，口感差且不易上色；缺少水解乳清蛋白和牛奶蛋白时口感粗糙。最优实施例为实施例1配方为：蛋白粉26-32份，膳食纤维20-28份，鸡蛋8-15份，糖醇8-12，食用油6-10份，蛋白颗粒5-8份，脱脂乳粉2-5份，磷脂0.8-2.5份，海苔粉0.8-2份，食盐0.05-0.2份,栗子皮萃取物0.05-0.2份。

实验三：减脂效果实验

实验对象

随机选取60名年龄在25-50岁的减肥志愿者，男女各半，主要为办公室人员(正常工作期间无重体力活动)，要求无糖尿病、肝肾功能疾病等病症，近期无其他减肥活动，自愿参加。

实验样品：将实施例1所得的一种高蛋白高膳食纤维颗粒营养棒为实验品。

实验方法

将60名减肥志愿者平均分成2组：实验组和对照组，每组30人，均为15名男性和15名女性；对实验组志愿者制定四周的代餐计划：早上食用1个熟鸡蛋，150mL脱脂牛奶(或400mL豆浆或130ml酸奶)，200鲜玉米一根(或红薯160g)；午餐每组志愿者分别食用60g实施例的样品，200g蔬菜(绿叶蔬菜、青椒、苦瓜、黄瓜或西红柿)，100g肉(鱼肉、牛肉、瘦猪肉、鸭腿肉或对虾)，坚果20g(杏仁、花生、核桃或葵花籽)；中餐和晚餐之间补充200g水果(苹果、桃子、梨、葡萄、猕猴桃、李子或杏)或晚餐每组志愿者分别食用60g实施例样品，200g蔬菜(绿叶蔬菜、青椒、苦瓜、黄瓜或西红柿)，100g肉(鱼肉、牛肉、瘦猪肉、鸭腿肉或对虾)。全天水果不超过200g，饮水量不少于1500ml，油量每天不超过20ml-25ml；每周测量记录体重。实验结果如表4所示

表4体重测量结果

由表4可知，实施例组和对比例组体脂肪量均有下降，其中实施例组体脂肪量下降相对较明显。且从效果上看，实施例1为最优配比；作为一种优选，配方按照质量份数包括：蛋白粉26-32份，膳食纤维20-28份，鸡蛋8-15份，糖醇8-12份，食用油6-10份，蛋白颗粒5-8份，脱脂乳粉2-5份，磷脂0.8-2.5份，海苔粉0.8-2份，食盐0.05-0.2份，栗子皮萃取物0.05-0.2份。

由样品1-4组和对比样品1-3组可以发现，本发明的配方具有协同作用，相比单独使用，或随意组合，4种蛋白粉按照最优比例配合使用减重效果更加显著。

实验四：血糖测试

实验样品

实验组为实施例1-3中的3组样品，对照组为葡萄糖。

按照实施例1所用配方和制作方法，制成30g每个营养棒，铝塑膜包装，备用。选取9名无吸烟酗酒等不良习惯的志愿者，要求所有志愿者身体健康，无代谢性疾病，糖尿病家族史和其他代谢病史，无葡萄糖不耐受，一个月内没有节食减肥及服用任何药物。志愿者平均年龄(25-40)岁,平均身体质量指数(BMI)为(21-23)kg/㎡。按照Wolever等的方法进行GI测定。实验前一天晚上20:00开始禁食，可少量饮水。实验当天要求所有志愿者同一时间进食，并要求在15min内进食样品完毕，以口服葡萄糖为参照食物。统一晚餐和食谱，实验前禁食15h并避免吸烟、饮酒以及使用其他食物。实验当天清晨空腹指尖取血，用快速血糖测试仪测定空腹血糖。然后口服参照食物纯葡萄糖粉50g(溶解于200mL纯净水中)，15min内服完，分别于进食前1min内及进食开始后的15、30、45、60、90、120min采集指尖血，使用血糖仪进行血糖测定。此外，从进食开始至参试者主观感受想摄入食物止，作为饥饿感出现时间，用自身对照法比较两种受试物的效果。实验结果如图1、表5所示：

表5食用营养棒和葡萄糖后饥饿感出现时间

由图1可知，与葡萄糖组相比，3组实施例样品对血糖的升高均无明显影响，说明本方案所提供的高蛋白高膳食纤维颗粒营养棒升糖指数较低，其中实施例1添加了栗子皮萃取物，升糖指数较其他两组低，适合肥胖人群和高血糖人群食用。

由表5可知，食用后能够增强饱腹感，延缓胃排空，适合肥胖人群和高血糖人群食用。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，上述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。