一种香脆型剁辣椒食品的制备工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种香脆型剁辣椒食品的制备工艺。

背景技术

剁辣椒以前是川湘地区的特色食品，可出坛即食，也可当作佐料做菜，正宗湖南剁辣椒水分少，颜色暗红，口感不酸，而在湘西，尤其是湘西南一带的剁辣椒带有当地特色的酸味，通常用青辣椒制作的剁辣椒，其香辣口感比红辣椒制作的要好，尤其是做剁椒鱼头的时候，青剁辣椒往往比红剁辣椒更出色，随着人们生活品质的提高，现在剁辣椒迅速风靡全国，受到了很多消费者的喜爱。

目前市场上剁辣椒种类繁多，使用这种剁辣椒工艺做出来的剁辣椒口感不够香脆，同时现在市场上的剁辣椒主要是以辣椒、食用盐和味精进行调制，吃几次就腻烦了，同时没有麻辣鲜香的那种感觉。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种香脆型剁辣椒食品的制备工艺，解决了剁辣椒不够香脆和不够麻辣鲜香的问题。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种香脆型剁辣椒食品的制备工艺，由以下重量份数的原料组成：朝天椒100-150份、羊角椒150-200份、大蒜60-80份、大豆油45-60份、葱25-35份、食用盐25-35份、生姜20-25份、白糖12-16份、味精10-12份、生抽10-12份、八角8-10份、香菜5-8份、香芹5-8份、花椒5-8份、香叶3-6份、桂皮3-6份、十三香3-6份。

优选的，所述葱采用香葱，将25-35份的香葱分成两份，份数比例为2:3。

优选的，所述生姜采用嫩姜，将20-25份的生姜分成两份，份数比例为1:2。

优选的，将25-35份的食用盐分成两份，份数比例为2:3。

优选的，将8-10份的八角、5-8份的花椒和60-80份的大蒜均分成1:1的两份。

优选的，一种香脆型剁辣椒食品的制备工艺，包括以下步骤：

步骤一：腌制准备

S1.将清水煮开然后静置放凉，将朝天椒和羊角椒使用放凉之后的开水洗净，放置在通风处将其水分晾干，晾干之后用剪刀将辣椒蒂剪除，用菜刀将朝天椒和羊角椒均从中间切开备用，取一大份生姜用放凉之后的开水洗净，沥干水分切片；

S2.将剪切好后的羊角椒和朝天椒拌匀，取一份大蒜，取小份数的食用盐，将三者混合拌匀盛放在陶瓷盆中静置脱水，秋冬季节脱水10-20分钟，春夏季节脱水5-10分钟，时间到之后倒出陶瓷盆内的水分，得到待腌制原料；

S3.取一份八角和一份花椒，八角和水重量比1:15-18的比例，将八角和花椒一起放在水里煮开，水开之后静置放凉成料水；

S4.取步骤S2中的待腌制原料铺洒在密封罐内，取大份的食用盐，取步骤S1中的生姜，取大份的葱，葱不能切碎，用凉开水洗净后沥干水分整个放入密封罐，待腌制原料一层，生姜一层，葱一层，盐一层，交替铺洒在密封罐内，铺洒完成之后将步骤S3中煮好放凉的料水倒入密封罐，随后密封静置7-12天；

步骤二：制作准备

I.将另一份八角、另一份花椒、香叶、桂皮放在温水中浸泡5-8分钟后捞出；

II.将另一份大蒜剁碎，将步骤S4中腌制好的原料取出，去除里面的葱，滤除腌制的汤汁后剁碎，获得剁辣椒原料；

III.取大豆油，五成油温的时候向油锅内下入小份葱、小份生姜、香菜、香芹、待香菜叶干燥之后向油锅内下入步骤I中的香料，待香菜梗变黄，关火将大豆油静置放凉，放凉之后滤除大豆油内的香料获得料油；

步骤三：炒制储存

A.将步骤III中料油小火加热至四成油温，先后向料油内加入步骤II中的大蒜和剁辣椒原料，辣椒出香味之后加入味精、生抽、白糖和十三香，拌匀之后盛出冷却；

B.将冷却之后的剁辣椒装入真空包装内避光储存，储存温度为5-20摄氏度。

(三)有益效果

本发明提供了一种香脆型剁辣椒食品的制备工艺。具备以下有益效果：

1、本发明通过使用凉开水清洗原料的设置，避免朝天椒和羊角椒被有害菌群污染，同时也使剁辣椒能够很好的发酵，通过对羊角椒和朝天椒短暂脱水腌制的处理，使后续腌制的时候能够让剁辣椒具有香脆的口感，通过密封腌制的设置，使剁辣椒原料具有非常好的香脆风味，通过料水的设置，使腌制原料能够非常有效的入味，也能够使朝天椒和羊角椒两者之间的辣味相互影响，使剁辣椒具有香脆的风味。

2、本发明在制作准备时，大豆油中多种香料不同油温的炸制，使大豆油具有鲜香的风味，而后通过静置放凉使香料的香气完全融合在大豆油中，随后小火炒制剁辣椒的设置，使剁辣椒能够和大豆油充分混合，大豆油的鲜香和剁辣椒的麻辣充分融合，使剁辣椒在香脆的同时，具有麻辣鲜香的风味，值得大力推广。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一：

本发明实施例提供一种香脆型剁辣椒食品的制备工艺，由以下重量份数的原料组成：朝天椒120份、羊角椒200份、大蒜66份、大豆油45份、葱25份、食用盐35份、生姜25份、白糖13份、味精10份、生抽11份、八角9份、香菜6份、香芹6份、花椒6份、香叶4份、桂皮5份、十三香3份。

所述葱采用香葱，将25份的香葱分成两份，份数比例为2:3，香葱主要的作用是用来增香，调味，所以使用香葱，也可以使用分葱。

所述生姜采用嫩姜，将25份的生姜分成两份，份数比例为1:2，采用嫩姜不仅能够在腌制的时候提升剁辣椒的风味，还能够给大豆油提供香味来源。

将25-35份的食用盐分成两份，份数比例为2:3。

所述将9份的八角、6份的花椒和66份的大蒜均分成1:1的两份。

一种香脆型剁辣椒食品的制备工艺，包括以下步骤：

步骤一：腌制准备

S1.将清水煮开然后静置放凉，将朝天椒和羊角椒使用放凉之后的开水洗净，放置在通风处将其水分晾干，晾干之后用剪刀将辣椒蒂剪除，用菜刀将朝天椒和羊角椒均从中间切开备用，取一大份生姜用放凉之后的开水洗净，沥干水分切片；

S2.将剪切好后的羊角椒和朝天椒拌匀，取一份大蒜，取小份数的食用盐，将三者混合拌匀盛放在陶瓷盆中静置脱水，秋冬季节脱水20分钟，春夏季节脱水5分钟，时间到之后倒出陶瓷盆内的水分，得到待腌制原料；

S3.取一份八角和一份花椒，八角和水重量比1:18的比例，将八角和花椒一起放在水里煮开，水开之后静置放凉成料水；

S4.取步骤S2中的待腌制原料铺洒在密封罐内，取大份的食用盐，取步骤S1中的生姜，取大份的葱，葱不能切碎，用凉开水洗净后沥干水分整个放入密封罐，待腌制原料一层，生姜一层，葱一层，盐一层，交替铺洒在密封罐内，铺洒完成之后将步骤S3中煮好放凉的料水倒入密封罐，随后密封静置10天；

步骤二：制作准备

I.将另一份八角、另一份花椒、香叶、桂皮放在温水中浸泡5分钟后捞出；

II.将另一份大蒜剁碎，将步骤S4中腌制好的原料取出，去除里面的葱，滤除腌制的汤汁后剁碎，获得剁辣椒原料；

III.取大豆油，五成油温的时候向油锅内下入小份葱、小份生姜、香菜、香芹、待香菜叶干燥之后向油锅内下入步骤I中的香料，待香菜梗变黄，关火将大豆油静置放凉，放凉之后滤除大豆油内的香料获得料油；

步骤三：炒制储存

A.将步骤III中料油小火加热至四成油温，先后向料油内加入步骤II中的大蒜和剁辣椒原料，辣椒出香味之后加入味精、生抽、白糖和十三香，拌匀之后盛出冷却；

B.将冷却之后的剁辣椒装入真空包装内避光储存，储存温度为15摄氏度。

实施例二：

本发明实施例提供一种香脆型剁辣椒食品的制备工艺，由以下重量份数的原料组成：朝天椒150份、羊角椒150份、大蒜70份、大豆油60份、葱35份、食用盐25份、生姜23份、白糖14份、味精12份、生抽11份、八角9份、香菜8份、香芹8份、花椒8份、香叶4份、桂皮4份、十三香5份。

所述葱采用香葱，将35份的香葱分成两份，份数比例为2:3。

所述生姜采用嫩姜，将23份的生姜分成两份，份数比例为1:2。

将25的食用盐分成两份，份数比例为2:3。

所述将9份的八角、8份的花椒和70份的大蒜均分成1:1的两份。

一种香脆型剁辣椒食品的制备工艺，包括以下步骤：

步骤一：腌制准备

S1.将清水煮开然后静置放凉，将朝天椒和羊角椒使用放凉之后的开水洗净，放置在通风处将其水分晾干，晾干之后用剪刀将辣椒蒂剪除，用菜刀将朝天椒和羊角椒均从中间切开备用，取一大份生姜用放凉之后的开水洗净，沥干水分切片；

S2.将剪切好后的羊角椒和朝天椒拌匀，取一份大蒜，取小份数的食用盐，将三者混合拌匀盛放在陶瓷盆中静置脱水，秋冬季节脱水15分钟，春夏季节脱水5-10分钟，时间到之后倒出陶瓷盆内的水分，得到待腌制原料；

S3.取一份八角和一份花椒，八角和水重量比1:15的比例，将八角和花椒一起放在水里煮开，水开之后静置放凉成料水；

S4.取步骤S2中的待腌制原料铺洒在密封罐内，取大份的食用盐，取步骤S1中的生姜，取大份的葱，葱不能切碎，用凉开水洗净后沥干水分整个放入密封罐，待腌制原料一层，生姜一层，葱一层，盐一层，交替铺洒在密封罐内，铺洒完成之后将步骤S3中煮好放凉的料水倒入密封罐，随后密封静置7天；

步骤二：制作准备

I.将另一份八角、另一份花椒、香叶、桂皮放在温水中浸泡8分钟后捞出；

II.将另一份大蒜剁碎，将步骤S4中腌制好的原料取出，去除里面的葱，滤除腌制的汤汁后剁碎，获得剁辣椒原料；

III.取大豆油，五成油温的时候向油锅内下入小份葱、小份生姜、香菜、香芹、待香菜叶干燥之后向油锅内下入步骤I中的香料，待香菜梗变黄，关火将大豆油静置放凉，放凉之后滤除大豆油内的香料获得料油；

步骤三：炒制储存

A.将步骤III中料油小火加热至四成油温，先后向料油内加入步骤II中的大蒜和剁辣椒原料，辣椒出香味之后加入味精、生抽、白糖和十三香，拌匀之后盛出冷却；

B.将冷却之后的剁辣椒装入真空包装内避光储存，储存温度为8摄氏度。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。