一种无硫发酵阳光玫瑰蒸馏酒的制备方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体为一种无硫发酵阳光玫瑰蒸馏酒的制备方法。

背景技术

通常葡萄蒸馏酒是指用酿酒葡萄汁经发酵后蒸馏而得到的高度酒也称白兰地原酒，经橡木桶陈酿、调配后便是白兰地，白兰地常被人们看着“葡萄酒的灵魂"，世界上很多国家均生产白兰地，白兰地的酒精度一般为38％-42％vol，然而目前52％vol鲜食葡萄蒸馏酒产品国内市场尚属空白。

当下调制白兰地的原酒大多是采用酿酒葡萄生产的蒸馏酒，是用酿酒葡萄制汁发酵采用二次蒸馏方式取得，二次蒸馏蒸馏时间长、能耗高和活性物质及果香损失较多，且为了得到酒精度在38％-42％vol 的白兰地酒一般会加入其它低度数蒸馏酒加水稀释，但这些低度数蒸馏酒甲醇和甲醛等副产物含量高，生产过程中加入添加剂，严重影响蒸馏酒本身的风味，故而提出一种无硫发酵阳光玫瑰蒸馏酒的制备方法。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种无硫发酵阳光玫瑰蒸馏酒的制备方法，具备无添加剂且风味好等优点，解决了白兰地的原酒二次蒸馏不仅蒸馏时间长、能耗高和活性物质及果香损失较多且为了得到酒精度在38％-42％vol的白兰地酒一般会加入其它低度数蒸馏酒加水稀释，但这些低度数蒸馏酒甲醇和甲醛等副产物含量高，生产过程中加入添加剂，严重影响蒸馏酒本身的风味的问题。

(二)技术方案

为实现上述无添加剂且风味好的目的，本发明提供如下技术方案：一种无硫发酵阳光玫瑰蒸馏酒的制备方法，包括以下步骤：

1)选材，于晴天的早晨温度≤17℃时采收鲜食葡萄，采收回来的葡萄立即分选，去除病、烂、青、次果及杂质，葡萄用自动除梗破碎机除梗破碎，得到带皮的葡萄汁溶液。

2)发酵，在带皮葡萄汁溶液中添加酿酒酵母低温发酵，温度控制在14℃-22℃，发酵至残糖4g/L及以下时停止，并将其进行翻动与氧气充分接触使葡萄皮沉底，1-3天后将葡萄汁抽出淋在葡萄皮上，然后过滤出葡萄皮和葡萄籽将发酵液温控在16℃-20℃贮存，并控温保酸发酵，发酵过程不添加抗氧化剂二氧化硫。

3)蒸馏提纯，阳光玫瑰葡萄发酵液贮存2-4个月后对其一次蒸馏，一次蒸馏得到阳光玫瑰葡萄蒸馏原酒，其酒精度在40.0％-82.0％ vol。

4)贮存，对阳光玫瑰葡萄蒸馏原酒实施模拟四季变温(0℃-25℃) 贮存陈酿。

5)澄清灌装，根据香气和口感将不同年份的阳光玫瑰葡萄蒸馏原酒进行调配，然后-12℃--4℃冷冻处理120-150h，最后对其进行澄清灌装。

优选的，所述鲜食葡萄为阳光玫瑰葡萄，所述阳光玫瑰葡萄采收条件为晴天早晨气温低于17℃时采收九成熟以上的阳光玫瑰葡萄。

优选的，所述控温保酸发酵的温度宜控制在14℃-22℃，所述控温保酸发酵前需添加酒石酸调酸至滴定酸≤6。

优选的，所述一次蒸馏温度75℃-98℃，所述一次蒸馏后的阳光玫瑰葡萄蒸馏原酒需掐去酒头酒尾3％-8％。

优选的，所述阳光玫瑰葡萄蒸馏原酒需调配至酒精浓度为 52.0％±1.0％vo1。

优选的，所述所述蒸馏过程中需保持出酒温度低于25℃。

(三)有益效果

与现有技术相比，本发明提供了一种无硫发酵阳光玫瑰蒸馏酒的制备方法，具备以下有益效果：

1、该无硫发酵阳光玫瑰蒸馏酒的制备方法，通过一次蒸馏既能保持葡萄品种的果香，又有蒸馏工艺赋予的醇香，酒体和谐醇厚，通过不同年份的蒸馏酒调配，口感就能达到要求；同时该方法采取低温采收，快速除梗破碎、酶解压榨及低温发酵，全过程不添加抗氧化剂二氧化硫，不仅保留了阳光玫瑰葡萄本身的风味，还更加的健康，经过无硫控温保酸发酵保持了浓郁的玫瑰果香，经检测共有香气物质 35种，玫瑰香型物质占9.2％，且蒸馏酒中的甲醇和甲醛含量低其中甲醇含量低于1.2g/L，如此，使阳光玫瑰蒸馏酒即有葡萄酒的营养价值，又不失白酒的甘冽口感，降低了甲醇和甲醛对人体的伤害，方便了使用者使用。

2、该无硫发酵阳光玫瑰蒸馏酒的制备方法，通过壶式一次蒸馏方式，掐去酒头酒尾3％-8％，酒体不仅保持了壶式蒸馏酒纯净的基本特质，酒体的果香和典型性玫瑰香得到更充分的体现，使能耗降低 25％-35％，通过鲜食葡萄酿造出质优价廉的高度蒸馏酒，为大量滞销鲜食葡萄找到理想出路，可替代部分粮食，进一步方便了使用者使用。

具体实施方式

下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一：一种无硫发酵阳光玫瑰蒸馏酒的制备方法，包括以下步骤：

1)选材，于晴天的早晨温度17℃时采收鲜食葡萄，采收回来的葡萄立即分选，去除病、烂、青、次果及杂质，葡萄用自动除梗破碎机除梗破碎，得到带皮的葡萄汁溶液。

2)发酵，在带皮葡萄汁溶液中添加酿酒酵母低温发酵，温度控制在14℃，发酵至残糖4g/L及以下时停止，并将其进行翻动与氧气充分接触使葡萄皮沉底，1天后将葡萄汁抽出淋在葡萄皮上，然后过滤出葡萄皮和葡萄籽将发酵液温控在16℃贮存，并控温保酸发酵，发酵过程不添加抗氧化剂二氧化硫。

3)蒸馏提纯，阳光玫瑰葡萄发酵液贮存2个月后对其一次蒸馏，一次蒸馏得到阳光玫瑰葡萄蒸馏原酒，其酒精度在55.8％vol。

4)贮存，对阳光玫瑰葡萄蒸馏原酒实施模拟四季变温(0℃)贮存陈酿。

5)澄清灌装，根据香气和口感将不同年份的阳光玫瑰葡萄蒸馏原酒进行调配，然后-12℃冷冻处理120h，最后对其进行澄清灌装。

鲜食葡萄为阳光玫瑰葡萄，阳光玫瑰葡萄采收条件为晴天早晨气温17℃时采收九成熟以上的阳光玫瑰葡萄。

控温保酸发酵的温度宜控制在14℃，控温保酸发酵前需添加酒石酸调酸至滴定酸≤5.6。

一次蒸馏温度75℃，一次蒸馏后的阳光玫瑰葡萄蒸馏原酒需掐去酒头酒尾3％。

阳光玫瑰葡萄蒸馏原酒需调配至酒精浓度为52.0％±1.0％vo1。

蒸馏过程中需保持出酒温度低于25℃。

通过一次蒸馏既能保持葡萄品种的果香，又有蒸馏工艺赋予的醇香，酒体和谐醇厚，通过不同年份的蒸馏酒调配，口感就能达到要求；同时该方法采取低温采收，快速除梗破碎、酶解压榨及低温发酵，全过程不添加抗氧化剂二氧化硫，不仅保留了阳光玫瑰葡萄本身的风味，还更加的健康，经过无硫控温保酸发酵保持了浓郁的玫瑰果香，经检测共有香气物质35种，玫瑰香型物质占9.32％，且蒸馏酒中的甲醇和甲醛含量低其中甲醇含量低于1.19g/L，如此，使阳光玫瑰蒸馏酒即有葡萄酒的营养价值，又不失白酒的甘冽口感，降低了甲醇和甲醛对人体的伤害，方便了使用者使用，通过壶式一次蒸馏方式，掐去酒头酒尾3％，酒体不仅保持了壶式蒸馏酒纯净的基本特质，酒体的果香和典型性玫瑰香得到更充分的体现，使能耗降低25％，通过鲜食葡萄酿造出质优价廉的高度蒸馏酒，为大量滞销鲜食葡萄找到理想出路，可替代部分粮食，进一步方便了使用者使用。

实施例二：一种无硫发酵阳光玫瑰蒸馏酒的制备方法，包括以下步骤：

1)选材，于晴天的早晨温度15℃时采收鲜食葡萄，采收回来的葡萄立即分选，去除病、烂、青、次果及杂质，葡萄用自动除梗破碎机除梗破碎，得到带皮的葡萄汁溶液。

2)发酵，在带皮葡萄汁溶液中添加酿酒酵母低温发酵，温度控制在14℃-22℃，发酵至残糖4g/L及以下时停止，并将其进行翻动与氧气充分接触使葡萄皮沉底，2天后将葡萄汁抽出淋在葡萄皮上，然后过滤出葡萄皮和葡萄籽将发酵液温控在18℃贮存，并控温保酸发酵，发酵过程不添加抗氧化剂二氧化硫。

3)蒸馏提纯，阳光玫瑰葡萄发酵液贮存3个月后对其一次蒸馏，一次蒸馏得到阳光玫瑰葡萄蒸馏原酒，其酒精度在61.0％vo1。

4)贮存，对阳光玫瑰葡萄蒸馏原酒实施模拟四季变温(12.5℃) 贮存陈酿。

5)澄清灌装，根据香气和口感将不同年份的阳光玫瑰葡萄蒸馏原酒进行调配，然后-4冷冻处理135h，最后对其进行澄清灌装。

鲜食葡萄为阳光玫瑰葡萄，阳光玫瑰葡萄采收条件为晴天早晨气温15℃时采收九成熟以上的阳光玫瑰葡萄。

控温保酸发酵的温度宜控制在18℃，控温保酸发酵前需添加酒石酸调酸至滴定酸≤6.0。

一次蒸馏温度86.5℃，一次蒸馏后的阳光玫瑰葡萄蒸馏原酒需掐去酒头酒尾5.5％。

阳光玫瑰葡萄蒸馏原酒需调配至酒精浓度为52.0％±1.0％vo1。

蒸馏过程中需保持出酒温度低于25℃。

通过一次蒸馏既能保持葡萄品种的果香，又有蒸馏工艺赋予的醇香，酒体和谐醇厚，通过不同年份的蒸馏酒调配，口感就能达到要求；同时该方法采取低温采收，快速除梗破碎、酶解压榨及低温发酵，全过程不添加抗氧化剂二氧化硫，不仅保留了阳光玫瑰葡萄本身的风味，还更加的健康，经过无硫控温保酸发酵保持了浓郁的玫瑰果香，经检测共有香气物质35种，玫瑰香型物质占9.27％，且蒸馏酒中的甲醇和甲醛含量低其中甲醇含量低于1.17g/L，如此，使阳光玫瑰蒸馏酒即有葡萄酒的营养价值，又不失白酒的甘冽口感，降低了甲醇和甲醛对人体的伤害，方便了使用者使用，通过壶式一次蒸馏方式，掐去酒头酒尾5.5％，酒体不仅保持了壶式蒸馏酒纯净的基本特质，酒体的果香和典型性玫瑰香得到更充分的体现，使能耗降低30％，通过鲜食葡萄酿造出质优价廉的高度蒸馏酒，为大量滞销鲜食葡萄找到理想出路，可替代部分粮食，进一步方便了使用者使用。

实施例三：一种无硫发酵阳光玫瑰蒸馏酒的制备方法，包括以下步骤：

1)选材，于晴天的早晨温度14℃时采收鲜食葡萄，采收回来的葡萄立即分选，去除病、烂、青、次果及杂质，葡萄用自动除梗破碎机除梗破碎，得到带皮的葡萄汁溶液。

2)发酵，在带皮葡萄汁溶液中添加酿酒酵母低温发酵，温度控制在22℃，发酵至残糖4g/L及以下时停止，并将其进行翻动与氧气充分接触使葡萄皮沉底，3天后将葡萄汁抽出淋在葡萄皮上，然后过滤出葡萄皮和葡萄籽将发酵液温控在20℃贮存，并控温保酸发酵，发酵过程不添加抗氧化剂二氧化硫。

3)蒸馏提纯，阳光玫瑰葡萄发酵液贮存4个月后对其一次蒸馏，一次蒸馏得到阳光玫瑰葡萄蒸馏原酒，其酒精度在68.0％vo1。

4)贮存，对阳光玫瑰葡萄蒸馏原酒实施模拟四季变温(25℃)贮存陈酿。

5)澄清灌装，根据香气和口感将不同年份的阳光玫瑰葡萄蒸馏原酒进行调配，然后-4℃冷冻处理150h，最后对其进行澄清灌装。

鲜食葡萄为阳光玫瑰葡萄，阳光玫瑰葡萄采收条件为晴天早晨气温14℃时采收九成熟以上的阳光玫瑰葡萄。

控温保酸发酵的温度宜控制在22℃，控温保酸发酵前需添加酒石酸调酸至滴定酸≤5.8。

一次蒸馏温度98℃，一次蒸馏后的阳光玫瑰葡萄蒸馏原酒需掐去酒头酒尾8％。

阳光玫瑰葡萄蒸馏原酒需调配至酒精浓度为52.0％±1.0％vo1。

蒸馏过程中需保持出酒温度低于25℃。

通过一次蒸馏既能保持葡萄品种的果香，又有蒸馏工艺赋予的醇香，酒体和谐醇厚，通过不同年份的蒸馏酒调配，口感就能达到要求；同时该方法采取低温采收，快速除梗破碎、酶解压榨及低温发酵，全过程不添加抗氧化剂二氧化硫，不仅保留了阳光玫瑰葡萄本身的风味，还更加的健康，经过无硫控温保酸发酵保持了浓郁的玫瑰果香，经检测共有香气物质35种，玫瑰香型物质占9.20％，且蒸馏酒中的甲醇和甲醛含量低其中甲醇含量低于1.13g/L，如此，使阳光玫瑰蒸馏酒即有葡萄酒的营养价值，又不失白酒的甘冽口感，降低了甲醇和甲醛对人体的伤害，方便了使用者使用，通过壶式一次蒸馏方式，掐去酒头酒尾8％，酒体不仅保持了壶式蒸馏酒纯净的基本特质，酒体的果香和典型性玫瑰香得到更充分的体现，使能耗降低35％，通过鲜食葡萄酿造出质优价廉的高度蒸馏酒，为大量滞销鲜食葡萄找到理想出路，可替代部分粮食，进一步方便了使用者使用。

本发明的有益效果是：该无硫发酵阳光玫瑰蒸馏酒的制备方法，通过一次蒸馏既能保持葡萄品种的果香，又有蒸馏工艺赋予的醇香，酒体和谐醇厚，通过不同年份的蒸馏酒调配，口感就能达到要求；同时该方法采取低温采收，快速除梗破碎、酶解压榨及低温发酵，全过程不添加抗氧化剂二氧化硫，不仅保留了阳光玫瑰葡萄本身的风味，还更加的健康，经过无硫控温保酸发酵保持了浓郁的玫瑰果香，经检测共有香气物质35种，玫瑰香型物质占9.2％，且蒸馏酒中的甲醇和甲醛含量低其中甲醇含量低于1.2g/L，如此，使阳光玫瑰蒸馏酒即有葡萄酒的营养价值，又不失白酒的甘冽口感，降低了甲醇和甲醛对人体的伤害，方便了使用者使用，通过壶式一次蒸馏方式，掐去酒头酒尾3％-8％，酒体不仅保持了壶式蒸馏酒纯净的基本特质，酒体的果香和典型性玫瑰香得到更充分的体现，使能耗降低25％-35％，通过鲜食葡萄酿造出质优价廉的高度蒸馏酒，为大量滞销鲜食葡萄找到理想出路，可替代部分粮食，为粮食安全做出贡献，进一步方便了使用者使用，解决了白兰地的原酒二次蒸馏不仅蒸馏时间长、能耗高和活性物质及果香损失较多且为了得到酒精度在38％-42％vol的白兰地酒一般会加入其它低度数蒸馏酒加水稀释，但这些低度数蒸馏酒甲醇和甲醛等副产物含量高，生产过程中加入添加剂，严重影响蒸馏酒本身的风味的问题。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。