一种葛根酒的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种葛根酒的制备方法。

背景技术

葛根(Radix Pueraria)又名葛藤、葛麻叶等，是豆科多年生藤本植物野葛的块根。葛根具有悠久的药食两用历史，为卫生部公布的药食兼用植物。作为食物，可以取其淀粉以充饥；作为中药，葛根具有解表退热、生津止渴、开阳止泻的功效，始载于我国汉代的《神农本草经》。据李时珍的《本草纲目》记载：“葛根有解阳明肌表之邪。甘凉无毒，用其开散或治痘疹不起，赖以宣蔬，治泄则爆熟用之，又主两阳令邪之不利，解酒则葛花为最，因有解表利便之功能”。现代医学研究表明葛根中除含有丰富的碳水化合物以及人体必需的氨基酸和矿物元素等营养成分之外，还含有异黄酮类化合物以及少量的黄酮类物质对高血压、高血脂、高血糖和心脑血管疾病有一定疗效。此外，葛根的主要活性成分葛根素、大豆苷、大豆苷元在中药药理上具有提高肝细胞再生的能力，有助于恢复正常肝脏机能，促进胆汁分泌，防止脂肪在肝脏堆积。这些活性物质还可以增加肝脏中乙醇脱氢酶(ADH)的活性，抑制消化道对乙醇的吸收，能够减少乙醇在体内代谢，对人体肝脏造成的损害。

葛根除了食用和入药之外，还常常用来制作药酒，俗话说“酒乃百药之长”，酒本身也有药的作用，而且酒可以把葛根中脂溶性、水溶性的有效成分最大限度地溶出，在很大程度上提高了葛根的药效。现有葛根酒制品有的是通过直接将片状葛根浸泡在食用酒中，通过食用酒中乙醇对葛根有益成分的浸提获得葛根的药效，还有的是通过在制酒中加入葛根粉碎物，连同常规粮食发酵物一同发酵，最后通过过滤蒸馏制得含有葛根有益成分的食用酒。但以上两种方法制得的产品中葛根有效活性成分的含量很低，功效不明显。

发明内容

为解决上述问题，本发明的目的是提供一种葛根酒的制备方法，其利用复合酶酶解法去除葛根的细胞壁，促进产酒和生香，降低油性内容物及杂醇油含量，提高酒的品质及出酒率。

为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：

一种葛根酒的制备方法，其包括以下步骤：

步骤1、葛根处理：取新鲜葛根，依次经过清洗、切片、干燥，用粉碎机将葛根粉碎至300～500目，得葛根粉；

步骤2、酶解法去除葛根的细胞壁：将葛根粉和蒸馏水按照1：1～5的质量比混合均匀，将混合物放入液态发酵罐内；在液态发酵罐内，加入葛根粉质量0.003～0.006％的纤维素酶和0.002～0.004％的果胶酶，再加入调节剂调节pH值为4～6，在温度为45～55℃条件下酶解4～7小时，得水解液；

步骤3、糖化：在液态发酵罐内，向步骤2中的水解液中加入葛根粉质量0.003～0.008％的糖化酶和0.001～0.005％的α-淀粉酶，再加入调节剂调节糖化液pH值为4～5，在温度为55～60℃条件下进行糖化处理12～16小时，得到糖化液；

步骤4、增香：在液态发酵罐内，向步骤3中的糖化液中加入葛根粉质量0.001～0.005％的单宁酶、0.001～0.003％的酯化酶和0.001～0.003％的蛋白酶，再加入调节剂调节糖化液pH值为4～5，在温度为55～60℃条件下进行增香处理48～96小时，得到酶解液；

步骤5、发酵：酶解完全后，液态发酵罐内温度控制在28～35℃，向液态发酵罐内加入2～5倍酶解液质量的蒸馏水、0.05～0.08％酶解液质量的生香酵母，发酵12～14天；

步骤6、蒸馏：将步骤5中发酵好的葛根酒粗品倒入蒸馏器进行蒸馏，收集蒸馏出的葛根原酒。

进一步地，上述的步骤2、3、4中使用的调节剂为柠檬酸、乙酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、葡萄糖酸、抗坏血酸中的一种。

进一步地，上述的步骤2中，纤维素酶的活力为10～20u/mg，果胶酶的活力为40～60u/mg。

进一步地，上述的步骤2中，在酶解过程中，不断搅拌，搅拌速度为40～50r/min，搅拌10～30分钟。

进一步地，上述的步骤3中，糖化酶的活力为80～100u/ml，α-淀粉酶的活力为30～50u/mg。

进一步地，上述的步骤3中，在糖化过程中，不断搅拌，搅拌速度为40～50r/min，搅拌10～30分钟。

进一步地，上述的步骤4中，单宁酶的活力为60～80u/mg，酯化酶的活力为20～25.02u/ml，蛋白酶的活力为30～50u/mg。

进一步地，上述的步骤4中，蛋白酶为风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、高效水解蛋白酶和小麦蛋白水解专用酶中的一种。

进一步地，上述的步骤4中，在处理过程中，不断搅拌，搅拌速度为40～50r/min，搅拌10～50分钟。

上述的葛根酒的制备方法，其制备得到的葛根酒的酒精度为45～52度，葛根素含量为50～100mg/L，多糖为300～500mg/L，总黄酮含量为150～300mg/L。

由于采用如上所述的技术方案，本发明具有如下优越性：

本发明葛根酒的制备方法，其首先将块状葛根进行碎化，破坏其中大颗粒物质，使得葛根中的淀粉与水进行良好的结合，大幅提高葛根与水的接触面，易于后续酶解、糖化、增香和发酵，从而提高制得成品中的葛根素含量；在葛根酒发酵前的液化、糖化处理，能够深度破坏淀粉微结构，使葛根中黄酮类物质能更好浸出，提高葛根黄酮的利用率；利用单宁酶、酯化酶和蛋白酶的水解、酯化功能，促进产酒和生香、降低油性内容物及杂醇油含量，提高出酒率，影响葛根酒的风味及品质；制得的葛根酒具有相对较高的黄酮含量且有葛根的保健功能，亦有清香味醇、酒液清澈的特点。

本发明葛根酒的制备方法的制备方法，其生产流程简单，合理有序高效，制备条件温和，制备得到有效活性成分高、葛根特征风味的营养保健型葛根酒，酒体丰满柔和，蕴含葛根的本味自然香、幽雅舒适、回味爽净的口感特征。

具体实施方式

参照以下实施例可以对本发明作进一步详细说明；但是，以下实施例仅仅是例证，本发明并不局限于这些实施例。

实施例1

一种葛根酒的制备方法，其包括以下步骤：

步骤1、取新鲜葛根，依次经过清洗、切片、干燥，用粉碎机将葛根粉碎至300～500目，得葛根粉；

步骤2、将100kg葛根粉和100kg蒸馏水混合均匀，将混合物放入液态发酵罐内；在液态发酵罐内，加入300g活力为10u/mg的纤维素酶和200g活力为40u/mg的果胶酶，再加入柠檬酸调节pH值为4，在温度为45℃条件下酶解4.5小时，得水解液；酶解过程中，不断搅拌，搅拌速度为40r/min，搅拌30分钟；

步骤3、在液态发酵罐内，向步骤2中的水解液中加入300g活力为80u/ml的糖化酶和100g活力为30u/mg的α-淀粉酶，再加入柠檬酸调节糖化液pH值为4，在温度为55℃条件下进行糖化处理12小时，得到糖化液；糖化过程中，不断搅拌，搅拌速度为40r/min，搅拌30分钟；

步骤4、在液态发酵罐内，向步骤3中的糖化液中加入200g活力为60u/mg的单宁酶、100g活力为20u/ml的酯化酶和100g活力为30u/mg的木瓜蛋白酶，再加入柠檬酸调节糖化液pH值为4，在温度为55℃条件下进行增香处理96小时，处理过程中，不断搅拌，搅拌速度为40r/min，搅拌30分钟，得到酶解液；

步骤5、酶解完全后，液态发酵罐内温度控制在28℃，向液态发酵罐内加入2倍酶解液质量的蒸馏水、0.05％酶解液质量的生香酵母，发酵12天；

步骤6、将步骤5中发酵好的葛根酒粗品倒入蒸馏器进行蒸馏，收集蒸馏出的葛根原酒；

步骤7、将葛根原酒进行过滤，并静置凉处窖藏1年以上；

步骤8、将窖藏后的葛根原酒进行再次过滤、灭菌，检验合格即为成品，然后进行包装。

上述的葛根酒的制备方法，其制备得到的葛根原酒的酒精度为45.2度，葛根素含量为53.6mg/L，多糖为308.3mg/L，总黄酮含量为156.7mg/L。

实施例2

一种葛根酒的制备方法，其包括以下步骤：

步骤1、取新鲜葛根，依次经过清洗、切片、干燥，用粉碎机将葛根粉碎至300～500目，得葛根粉；

步骤2、将100kg葛根粉和200kg蒸馏水混合均匀，将混合物放入液态发酵罐内；在液态发酵罐内，加入400g活力为12u/mg的纤维素酶和250g活力为46u/mg的果胶酶，再加入乙酸调节pH值为4，在温度为48℃条件下酶解4.5小时，得水解液；酶解过程中，不断搅拌，搅拌速度为40r/min，搅拌30分钟；

步骤3、在液态发酵罐内，向步骤2中的水解液中加入420g活力为85u/ml的糖化酶和200g活力为39u/mg的α-淀粉酶，再加入乙酸调节糖化液pH值为4，在度为55℃条件下进行糖化处理11小时，得到糖化液；糖化过程中，不断搅拌，搅拌速度为40r/min，搅拌30分钟；

步骤4、在液态发酵罐内，向步骤3中的糖化液中加入100g活力为65u/mg的单宁酶、100g活力为22u/ml的酯化酶和100g活力为35u/mg的中性蛋白酶，再加入乙酸调节糖化液pH值为4，在温度为55℃条件下进行增香处理96小时，得到酶解液；处理过程中，不断搅拌，搅拌速度为40r/min，搅拌50分钟；

步骤5、酶解完全后，液态发酵罐内温度控制在30℃，向液态发酵罐内加入3倍酶解液质量的蒸馏水、0.06％酶解液质量的生香酵母，发酵12天；

步骤6、将步骤5中发酵好的葛根酒粗品倒入蒸馏器进行蒸馏，收集蒸馏出的葛根原酒；

步骤7、将葛根原酒进行过滤，并静置凉处窖藏1年以上；

步骤8、将窖藏后的葛根原酒进行再次过滤、灭菌，检验合格即为成品，然后进行包装。

上述的葛根酒的制备方法，其制备得到的葛根原酒的酒精度为49.2度，葛根素含量为65.7mg/L，多糖为350.3mg/L，总黄酮含量为182.6mg/L。

实施例3

一种葛根酒的制备方法，其包括以下步骤：

步骤1、取新鲜葛根，依次经过清洗、切片、干燥，用粉碎机将葛根粉碎至300～500目，得葛根粉；

步骤2、将100kg葛根粉和300kg蒸馏水混合均匀，将混合物放入液态发酵罐内；在液态发酵罐内，加入350g活力为15u/mg的纤维素酶和280g活力为50u/mg的果胶酶，再加入柠檬酸调节pH值为4.5，在温度为50℃条件下酶解5.0小时，得水解液；酶解过程中，不断搅拌，搅拌速度为45r/min，搅拌20分钟；

步骤3、在液态发酵罐内，向步骤2中的水解液中加入500g活力为90u/ml的糖化酶和350g活力为43u/mg的α-淀粉酶，再加入柠檬酸调节糖化液pH值为4.3，在温度为58℃条件下进行糖化处理14小时，得到糖化液；糖化过程中，不断搅拌，搅拌速度为45r/min，搅拌20分钟；

步骤4、在液态发酵罐内，向步骤3中的糖化液中加入300g活力为70u/mg的单宁酶、200g活力为23.8u/ml的酯化酶和150g活力为40u/mg的碱性蛋白酶，再加入柠檬酸调节糖化液pH值为4.3，在温度为58℃条件下进行增香处理80小时，得到酶解液；处理过程中，不断搅拌，搅拌速度为45r/min，搅拌30分钟；

步骤5、酶解完全后，液态发酵罐内温度控制在32℃，向液态发酵罐内加入3倍酶解液质量的蒸馏水、0.06％酶解液质量的生香酵母，发酵12天；

步骤6、将步骤5中发酵好的葛根酒粗品倒入蒸馏器进行蒸馏，收集蒸馏出的葛根原酒；

步骤7、将葛根原酒进行过滤，并静置凉处窖藏1年以上；

步骤8、将窖藏后的葛根原酒进行再次过滤、灭菌，检验合格即为成品，然后进行包装。

上述的葛根酒的制备方法，其制备得到的葛根原酒的酒精度为50.1度，葛根素含量为72.6mg/L，多糖为320.8mg/L，总黄酮含量为200.3mg/L。

实施例4

一种葛根酒的制备方法，其包括以下步骤：

步骤1、取新鲜葛根，依次经过清洗、切片、干燥，用粉碎机将葛根粉碎至300～500目，得葛根粉；

步骤2、将100kg葛根粉和400kg蒸馏水混合均匀，将混合物放入液态发酵罐内；在液态发酵罐内，加入500g活力为18u/mg的纤维素酶和300g活力为52u/mg的果胶酶，再加入酒石酸调节pH值为5.3，在温度为50℃条件下酶解5.0小时，得水解液；酶解过程中，不断搅拌，搅拌速度为50r/min，搅拌10分钟；

步骤3、在液态发酵罐内，向步骤2中的水解液中加入600g活力为90u/ml的糖化酶和350g活力为45u/mg的α-淀粉酶，再加入酒石酸调节糖化液pH值为4.6，在温度为60℃条件下进行糖化处理14小时，得到糖化液；糖化过程中，不断搅拌，搅拌速度为50r/min，搅拌10分钟；

步骤4、在液态发酵罐内，向步骤3中的糖化液中加入400g活力为75u/mg的单宁酶、300g活力为24.5u/ml的酯化酶和200g活力为45u/mg的高效水解蛋白酶，再加入酒石酸调节糖化液pH值为4.6，在温度为55℃条件下进行增香处理96小时，得到酶解液；处理过程中，不断搅拌，搅拌速度为50r/min，搅拌20分钟；

步骤5、酶解完全后，液态发酵罐内温度控制在34℃，向液态发酵罐内加入4倍酶解液质量的蒸馏水、0.08％酶解液质量的生香酵母，发酵13天；

步骤6、将步骤5中发酵好的葛根酒粗品倒入蒸馏器进行蒸馏，收集蒸馏出的葛根原酒；

步骤7、将葛根原酒进行过滤，并静置凉处窖藏1年以上；

步骤8、将窖藏后的葛根原酒进行再次过滤、灭菌，检验合格即为成品，然后进行包装。

上述的葛根酒的制备方法，其制备得到的葛根原酒的酒精度为48.9度，葛根素含量为85.7mg/L，多糖为402.6mg/L，总黄酮含量为235.8mg/L。

实施例5

一种葛根酒的制备方法，其包括以下步骤：

步骤1、取新鲜葛根，依次经过清洗、切片、干燥，用粉碎机将葛根粉碎至300～500目，得葛根粉；

步骤2、将100kg葛根粉和500kg蒸馏水混合均匀，将混合物放入液态发酵罐内；在液态发酵罐内，加入600g活力为20u/mg的纤维素酶和400g活力为60u/mg的果胶酶，再加入葡萄糖酸调节pH值为6，在温度为55℃条件下酶解4小时，得水解液；酶解过程中，不断搅拌，搅拌速度为50r/min，搅拌15分钟；

步骤3、在液态发酵罐内，向步骤2中的水解液中加入800g活力为100u/ml的糖化酶和500g活力为50u/mg的α-淀粉酶，再加入葡萄糖酸调节糖化液pH值为5，在温度为55℃条件下进行糖化处理16小时，得到糖化液；糖化过程中，不断搅拌，搅拌速度为50r/min，搅拌15分钟；

步骤4、在液态发酵罐内，向步骤3中的糖化液中加入500g活力为80u/mg的单宁酶、300g活力为25.02u/ml的酯化酶和300g活力为50u/mg的木瓜蛋白酶，再加入葡萄糖酸调节糖化液pH值为5，在温度为60℃条件下进行增香处理96小时，得到酶解液；处理过程中，不断搅拌，搅拌速度为50r/min，搅拌10分钟；

步骤5、酶解完全后，液态发酵罐内温度控制在35℃，向液态发酵罐内加入5倍酶解液质量的蒸馏水、0.08％酶解液质量的生香酵母，发酵14天；

步骤6、将步骤5中发酵好的葛根酒粗品倒入蒸馏器进行蒸馏，收集蒸馏出的葛根原酒；

步骤7、将葛根原酒进行过滤，并静置凉处窖藏1年以上；

步骤8、将窖藏后的葛根原酒进行再次过滤、灭菌，检验合格即为成品，然后进行包装。

上述的葛根酒的制备方法，其制备得到的葛根原酒的酒精度为51.6度，葛根素含量为95.3mg/L，多糖为482.5mg/L，总黄酮含量为270.3mg/L。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。