一种抗疲劳牡蛎食品及其制备方法

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种抗疲劳牡蛎食品及其制备方法。

背景技术

牡蛎又名蚝、蛎黄、海蛎子，不仅味道鲜美，还是一种传统的中药材，被我国首批列为药食同源的保健疗效食品之一，《海药本草》和《本草纲目》中提到牡蛎有“化痰软坚，清热除湿”之功效，现代医学研究证明，牡蛎可以滋阴潜阳，镇静敛汗，固精止带，牡蛎富含优质蛋白质，其氨基酸组成完善，且含量很高，可消炎解毒、保肝利胆、降血脂、促进幼儿大脑发育及安神补脑，牡蛎肉中的脂肪多为具有生理活性的复合磷脂、磷酸肌醇、EPA、DHA等，可防止动脉硬化、抗血栓及抗衰老，牡蛎提取物还具有抗氧化、抗衰老、抗病毒、明显增强机体免疫功能的作用，牡蛎是一种海产贝类，其肉质鲜美，高蛋白低脂肪，是我国沿海地区的主要海水养殖品种之一，也是我国重要的出口贝类产品，牡蛎肉除含有保肝的糖原外，还含有丰富的牛磺酸，具有降低胆固醇、消除疲劳、提高机体免疫功能，可改善心脏及血液循环，是一种为人们所喜爱的海产经济贝类。

而牡蛎作为一种高营养的水产品，缺点就是不耐藏、不耐冻，出水后会很快死亡，且容易被微生物污染，牡蛎的传统加工产品主要是牡蛎干制品，俗称蚝豉，由于经过干制的蚝豉水分含量质量分数只有16％-20％，水产品原有的特性往往发生不可逆变化而遭受损害，与鲜品相比，有汁少渣多、质地粗硬的感觉，使牡蛎的营养价值大大折扣。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种抗疲劳牡蛎食品及其制备方法，本发明提供一种抗疲劳牡蛎食品及其制备方法。

本发明提供了一种抗疲劳牡蛎食品的制备方法，包括以下步骤：

A)将牡蛎肉清洗后用NaCl溶液进行浸泡，然后进行热烫和冷却，得到热烫后的牡蛎肉；

B)将所述热烫后的牡蛎肉置于调味液浸泡，然后捞出，沥水；

在所述牡蛎肉表面包裹蛋清液进行油炸脱水干制；

C)将经过油炸脱水干制的牡蛎肉采用保鲜液浸泡后沥干水分进行真空包装，然后杀菌，得到抗疲劳牡蛎食品。

优选的，所述牡蛎为太平洋牡蛎或褶牡蛎；

所述牡蛎肉清洗的方法为：

选择无破肚，杂质少的新鲜肥满牡蛎肉，用清水淘洗，去除夹带在牡蛎肉中的杂质，剥去外套膜，漂洗干净后沥水。

优选的，所述用NaCl溶液进行浸泡的方法为

在25±5℃的条件下，采用质量浓度为5％NaCl溶液浸泡牡蛎肉1h，其中，每隔10min搅拌一次，之后用清水冲洗，沥干；

所述NaCl溶液与牡蛎肉的质量比为5:1。

优选的，所述热烫和冷却为：将牡蛎肉置于沸水中热烫1min，然后捞出沥水，静置冷却。

优选的，所述调味液包括以下质量百分比的原料：

5％的糖，1％的盐，0.6％的味精，2％的酱油，1％黄酒，0.4％胡椒粉，余量为水。

优选的，所述油炸的温度为160℃，时间为5min。

优选的，所述保鲜液包括以下质量百分数的原料：

0.08％的乳酸链球菌素，0.04％的溶菌酶，0.4％的山梨酸钾，2％的乳酸钠，0.05％的乙二胺四乙酸，1％的甘氨酸，余量为水；

所述保鲜液浸泡的时间为30s。

优选的，所述杀菌为反压杀菌，温度为110℃，时间为10min。

本发明还提供了一种上述制备方法制备得到的抗疲劳牡蛎食品。

优选的，所述抗疲劳牡蛎食品的水分活度为0.95。

与现有技术相比，本发明提供了一种抗疲劳牡蛎食品的制备方法，包括以下步骤：A)将牡蛎肉清洗后用NaCl溶液进行浸泡，然后进行热烫和冷却，得到热烫后的牡蛎肉；B)将所述热烫后的牡蛎肉置于调味液浸泡，然后捞出，沥水；在所述牡蛎肉表面包裹蛋清液进行油炸脱水干制；C)将经过油炸脱水干制的牡蛎肉采用保鲜液浸泡后沥干水分进行真空包装，然后杀菌，得到抗疲劳牡蛎食品。本发明通过采用NaCl溶液进行浸泡可以明显的降低牡蛎的腥味和提高牡蛎的肉质品质，食盐中添加增强了肉的离子程度，肌纤维蛋白质数量增多，在这些纤维状的肌肉蛋白加热变形的情况下，将水分和脂肪包裹起来凝固，使肉的保水性提高，进而还能改善牡蛎肉的感官品质。并且，采用调味液浸泡后，有利于进一步的掩盖牡蛎的腥味，促进牡蛎表面较好颜色形成，提升牡蛎食用时的风味色泽与口感。本发明采用多个栅栏因子杀灭阻止微生物的繁殖，在调味液本身pH值达到了5.7，在调味渗透时会使牡蛎肉pH值下降，而pH值的降低，使得杀菌后残留细菌的生长受到抑制，经过油炸的牡蛎水分活度只有0.95，可以抑制微生物生长，真空包装，抑制需氧微生物的生长的同时防止氧化变质。

附图说明

图1为本发明提供的抗疲劳牡蛎食品的制备工艺流程图。

具体实施方式

本发明提供了一种抗疲劳牡蛎食品的制备方法，包括以下步骤：

A)将牡蛎肉清洗后用NaCl溶液进行浸泡，然后进行热烫和冷却，得到热烫后的牡蛎肉；

B)将所述热烫后的牡蛎肉置于调味液浸泡，然后捞出，沥水；

在所述牡蛎肉表面包裹蛋清液进行油炸脱水干制；

C)将经过油炸脱水干制的牡蛎肉采用保鲜液浸泡后沥干水分进行真空包装，然后杀菌，得到抗疲劳牡蛎食品。

在本发明中，选用的牡蛎为太平洋牡蛎或褶牡蛎，选取牡蛎的区域应以浅海区为主，收获季节为每年的1-6月份和10-12月份，挑选牡蛎肉肥满，肉质鲜美的个体，牡蛎捕捞后，刷净表面脏物，海水清洗，放入净化池，净化池温控制在10～15℃，盐度3％左右，并增加臭氧消毒设备。

所述牡蛎预处理时净化后的牡蛎采用高压蒸汽锅蒸煮脱壳，开壳温度115℃，蒸煮时间3～5min，蒸煮时要求高压蒸汽锅内迅速升温至115℃，达到开壳时间后立即解除锅内压力、出锅，开壳后人工取肉，剔除有异味与变质的牡蛎肉，防止混入其它杂质。

然后，选择无破肚，杂质少的新鲜肥满牡蛎肉，用细流清水充分淘洗，去除夹带在牡蛎肉中的泥沙，碎壳等杂质，并小心的剥去外套膜，漂洗干净后沥水5min。

接着，将清洗后的牡蛎肉用NaCl溶液进行浸泡，然后进行热烫和冷却，得到热烫后的牡蛎肉。

具体的，所述用NaCl溶液进行浸泡的方法为

在25±5℃的条件下，采用质量浓度为5％NaCl溶液浸泡牡蛎肉1h，其中，每隔10min搅拌一次，之后用清水冲洗，沥干；

所述NaCl溶液与牡蛎肉的质量比为5:1。

所述热烫和冷却为：

将牡蛎肉置于沸水中热烫1min，然后捞出沥水，静置冷却，其中，沸水与牡蛎肉的质量比为5:1。

通过热杀菌可以更好可以把酵母菌、霉菌及大部分的非芽孢杀死，同时可保证滋味、风味、色泽，热烫超过1min后，水分含量会下降，从而使牡蛎肉的口感和色泽变差；

得到热烫后的牡蛎肉后，将所述热烫后的牡蛎肉置于调味液浸泡，然后捞出，沥水。

其中，所述调味液包括以下质量百分比的原料：

5％的糖，1％的盐，0.6％的味精，2％的酱油，1％黄酒，0.4％胡椒粉，余量为水。

所述调味液的pH为5.7，在调味渗透时会使牡蛎肉pH值下降，而pH值的降低，使得杀菌后残留细菌的生长受到抑制。

所述调味液与牡蛎肉的质量比为5:1。

所述浸泡的时间为1h。

然后，在所述牡蛎肉表面裹蛋清液，进行油炸脱水干制。

所述油炸的温度为160℃，时间为5min。

油与牡蛎肉的质量比10:1。

经过油炸的牡蛎水分活度为0.95，可以抑制微生物生长。

将经过油炸脱水干制的牡蛎肉采用保鲜液浸泡后沥干水分进行真空包装，然后杀菌，得到抗疲劳牡蛎食品。

所述保鲜液包括以下质量百分数的原料：

0.08％的乳酸链球菌素，0.04％的溶菌酶，0.4％的山梨酸钾，2％的乳酸钠，0.05％的乙二胺四乙酸，1％的甘氨酸，余量为水；

所述保鲜液浸泡的时间为30s。

浸泡完成后，迅速沥干水分后装入蒸煮袋中，每袋20±0.2g，真空封口，真空度0.1MPa。

其中，采用CRDX-280真空包装机，所述油炸脱水采用Universails1000油炸炉，全部工艺均在SW-CJ超净工作台表面进行，工艺消毒采用D-8941不锈钢电热手提消毒器进行消毒处理。

蒸煮袋封口后，应尽快杀菌，间隔时间不得超过半小时。

所述杀菌为将封口后的蒸煮袋用清洗剂洗去附着在瓶外壁的油污，用清水冲洗干净，放入杀菌锅进行杀菌处理，杀菌方法为反压杀菌，温度为110℃，时间为10min。

最后，将产品装箱入库，所述装箱为将杀菌后的产品袋表面洗净油污，擦干表面水分，装入纸箱中，产品包装前应打检，剔除低真空和无真空袋，然后贴标包装入库。

参见图1，图1为本发明提供的抗疲劳牡蛎食品的制备工艺流程图。

本发明还提供了一种采用上述制备方法制备得到的抗疲劳牡蛎食品。

其中，所述抗疲劳牡蛎食品的水分活度为0.95。

本发明提供了一种抗疲劳牡蛎食品及其制备方法，具备以下有益效果：

1、本发明通过采用质量分数为5％的NaCl溶液对牡蛎肉进行去腥浸泡60min，不仅操作简单易行，还可以明显的降低牡蛎的腥味和提高牡蛎的肉质品质，采用调味工序中牡蛎加入质量分数为5％糖，1％盐，0.6％味精，2％酱油，1％黄酒，0.4％胡椒粉，有利于进一步的掩盖牡蛎的腥味，并促进牡蛎表面较好的颜色形成，提升牡蛎食用时的风味色泽与口感。

2、本发明采用多个栅栏因子杀灭微生物和阻止微生物的繁殖，通过热杀菌可以更好可以把酵母菌、霉菌及大部分的非芽孢杀死，同时可保证滋味、风味、色泽，在调味液本身pH值达到了5.7，在调味渗透时会使牡蛎肉pH值下降，而pH值的降低，使得杀菌后残留细菌的生长受到抑制，其他微生物的耐热性也被削弱，经过油炸的牡蛎水分活度只有0.95，可以有效地抑制微生物的生长，同时也保持牡蛎较好的口感，采用真空包装，一方面可以抑制需氧微生物的生长繁殖，另一方面也可以防止氧化变质。

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的抗疲劳牡蛎食品及其制备方法进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。

实施例1

牡蛎预处理选用的牡蛎为太平洋牡蛎，选取牡蛎的区域应以浅海区为主，挑选牡蛎肉肥满，肉质鲜美的个体，收获季节为每年的1-6月份和10-12月份，避开牡蛎的产卵季节，挑选贝肉肥满，肉质鲜美的个体牡蛎捕捞后，刷净表面脏物，海水清洗，放入净化池，净化池温控制在10-15℃、盐度3％左右，并增加臭氧消毒设备，提高消毒杀菌效果。

牡蛎预处理时净化后的牡蛎采用高压蒸汽锅蒸煮脱壳，开壳温度115℃，蒸煮时间约3-5min，蒸煮时要求高压蒸汽锅内迅速升温至115℃，达到开壳时间后立即解除锅内压力、出锅，开壳后人工取肉，剔除有异味与变质的牡蛎肉，防止混入其它杂质，选择无破肚，杂质少的新鲜肥满牡蛎肉，用细流清水充分淘洗，去除夹带在牡蛎肉中的泥沙，碎壳等杂质，并小心的剥去外套膜，漂洗干净后沥水5min。

在25±5℃的条件下，采用质量浓度为5％NaCl溶液浸泡牡蛎肉1h，其中，每隔10min搅拌一次，之后用清水冲洗，沥干；所述NaCl溶液与牡蛎肉的质量比为5:1。

直接将牡蛎肉放入100℃热水，热水与牡蛎肉原料比为5:1，中热烫1min，迅速用勺捞起沥水，静置使牡蛎肉冷却。

得到热烫后的牡蛎肉后，将所述热烫后的牡蛎肉置于调味液浸泡，然后捞出，沥水。其中，所述调味液包括以下质量百分比的原料：

5％的糖，1％的盐，0.6％的味精，2％的酱油，黄酒，胡椒粉，余量为水。

所述调味液的pH为5.7。所述调味液与牡蛎肉的质量比为5:1。所述浸泡的时间为1h。

然后，在所述牡蛎肉表面裹蛋清液，进行油炸脱水干制。所述油炸的温度为160℃，时间为5min。油与牡蛎肉的质量比10:1。经过油炸的牡蛎水分活度为0.95，可以抑制微生物生长。

将经过油炸脱水干制的牡蛎肉采用保鲜液浸泡后沥干水分进行真空包装，然后杀菌，得到抗疲劳牡蛎食品。所述保鲜液包括以下质量百分数的原料：0.08％的乳酸链球菌素，0.04％的溶菌酶，0.4％的山梨酸钾，2％的乳酸钠，0.05％的乙二胺四乙酸，1％的甘氨酸，余量为水；所述保鲜液浸泡的时间为30s。

浸泡完成后，迅速沥干水分后装入蒸煮袋中，每袋20±0.2g，真空封口，真空度0.1MPa。

其中，采用CRDX-280真空包装机，所述油炸脱水采用Universails1000油炸炉，全部工艺均在SW-CJ超净工作台表面进行，工艺消毒采用D-8941不锈钢电热手提消毒器进行消毒处理。

蒸煮袋封口后，应尽快杀菌，间隔时间不得超过半小时。

所述杀菌为将封口后的蒸煮袋用清洗剂洗去附着在瓶外壁的油污，用清水冲洗干净，放入杀菌锅进行杀菌处理，杀菌方法为反压杀菌，温度为110℃，时间为10min。

最后，将产品装箱入库，所述装箱为将杀菌后的产品袋表面洗净油污，擦干表面水分，装入纸箱中，产品包装前应打检，剔除低真空和无真空袋，然后贴标包装入库。

本发明通过采用质量分数为5％的NaCl溶液对牡蛎肉进行去腥浸泡60min，不仅操作简单易行，还可以明显的降低牡蛎的腥味和提高牡蛎的肉质品质，采用调味工序中牡蛎加入质量分数为5％糖，1％盐，0.6％味精，2％酱油，1％黄酒，0.4％胡椒粉，有利于进一步的掩盖牡蛎的腥味，并促进牡蛎表面较好的颜色形成，提升牡蛎食用时的风味色泽与口感。

本发明采用多个栅栏因子杀灭微生物和阻止微生物的繁殖，通过热杀菌可以更好可以把酵母菌、霉菌及大部分的非芽孢杀死，同时可保证滋味、风味、色泽，在调味液本身pH值达到了5.7，在调味渗透时会使牡蛎肉pH值下降，而pH值的降低，使得杀菌后残留细菌的生长受到抑制，其他微生物的耐热性也被削弱，经过油炸的牡蛎水分活度只有0.95，可以有效地抑制微生物的生长，同时也保持牡蛎较好的口感，采用真空包装，一方面可以抑制需氧微生物的生长繁殖，另一方面也可以防止氧化变质。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。