一种薄荷风味饼干及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种薄荷风味饼干及其制备方法。

背景技术

饼干(Biscuit)是一种以小麦粉(一般为低筋小麦面粉)为主体原材料，加入植物油或动物油脂，加入或不加入糖和(或)其它配料，通过了调制面团、烘烤或煎烤等工艺流程制作而成的具有酥松或干脆口感的食品。饼干作为一种常见的休闲类食品，由于它的含水量低、货架期较长、口味多种多样，在大多数场合都可以食用，并且携带十分方便，能够满足大多数人群对于食物的需求，故而受到了广大消费者尤其是青少年消费者的喜爱。而且随着现代生活水平日益提高，人们对饮食的要求也不再止于能吃饱这种基础物质要求上，而是更加注重食品的营养和健康。以往传统饼干由于含有高糖、高脂肪等因素而不再适应现代消费者们的消费观念，也不适合于带有糖尿病、肥胖症等症状的消费者及其他对于健康方面有要求的现代消费者的消费。为了满足现代消费者对于绿色和健康的倾向性需求，近十几年来，国内外的大中小型饼干生产制造企业都在不断的研究各种具有功能性成分的食品原材料，并将其开发利用，添加进饼干内，使饼干成为各种营养型、保健型食品，以此来满足消费者对于绿色健康的产品的需求并提高自己饼干公司在市场上的竞争力。

薄荷(Mentha haplocalyx.Briq)别名水薄荷，属唇形科(Labiatae Linn.)薄荷亚族(Menthinae Briq.)，为芳香多年或一年生草本，全株有清凉香味，多分布于北半球的温带地区，少数于南半球。全世界约30种左右，我国现有12种，6种为野生种，主要分布于华北、华东及西南等地，以江苏、江西等省居多，全国各地均有生长。薄荷株高约30～60cm，茎下部匍匐生长，节上生根，上部直立；叶对生，有短柄，多呈卵形，长约2～7cm，宽约1～3cm，用手揉碎后，有强烈的脯香气和清凉感。薄荷的茎叶都能入药，有疏散风热和利咽止痛等功效，常用于治疗风热头痛和麻疹等。薄荷还蕴含各种丰富的营养成分，有研究数据表明，平均每100g的干薄荷中，约含有碳水化合物37g，膳食纤维30g，蛋白质7g，脂肪4g，钠18mg。不仅如此，薄荷叶中还含有维生素B、薄荷酮及多种人体所需的必须氨基酸，因此，将薄荷应用到饼干加工中，可有效提高饼干的营养价值，提升产品的功能性需求。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种薄荷风味饼干及其制备方法，得到的薄荷饼干松脆、不易起泡、变形、发生干裂，颜色呈焦黄色带微绿，具有薄荷的清香味、保健作用以及丰富的膳食纤维，风味口感佳，提高饼干的营养价值。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

本发明提供了一种薄荷风味饼干，其原料包括如下重量份组分：80～120份面粉、5～12份奶粉、0.5～3份薄荷粉、15～50份黄油、20～40份水、15～40份糖、0.5～2份小苏打、0.5～2份盐。

黄油的脂肪颗粒小、熔点低、消化率高，含有人体必需脂肪酸及丰富的维生素A、维生素D以及卵磷脂。

进一步地，其原料包括如下重量份组分：90～100份面粉、5～9份奶粉、1～3份薄荷粉、20～40份黄油、20～36份水、15～40份糖、0.5～2份小苏打、0.5～2份盐；

优选为包括如下重量份组分：100份面粉、7份奶粉、2份薄荷粉、35份黄油、28份水、25份糖、1份小苏打、1份盐。

在本发明的具体实施方式中，所述薄荷风味饼干，其原料包括如下重量份组分：80～120份面粉、5～12份奶粉、0.5～3份薄荷粉、15～26份黄油、20～40份水、15～40份糖、0.5～2份小苏打、0.5～2份盐。

进一步地，其原料包括如下重量份组分：90～110份面粉、6～9份奶粉、0.5～2.5份薄荷粉、18～24份黄油、24～36份水、20～35份糖、0.5～1.5份小苏打、0.5～1.5份盐；

进一步地，其原料包括如下重量份组分：90～100份面粉、6～8份奶粉、1～1.5份薄荷粉、18～22份黄油、24～28份水、20～30份糖、0.5～1份小苏打、0.5～1份盐。

优选为包括如下重量份组分：100份面粉、7份奶粉、1.5份薄荷粉、22份黄油、28份水、25份糖、1份小苏打、1份盐。

在本发明的具体实施方式中，所述面粉选自高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、无筋面粉的一种或几种，优选低筋面粉。

在本发明的具体实施方式中，所述奶粉选自脱脂奶粉、全脂奶粉的一种，优选脱脂奶粉；

所述糖选自白砂糖、糖粉的一种。

在本发明的具体实施方式中，所述薄荷粉的粒径为50～70目，优选60目。

本发明还提供了一种上述薄荷风味饼干的制备方法，包括如下内容：将各原料混匀、醒发、制坯、烘烤；进一步地，是将黄油打发后与糖、水、食盐、面粉、薄荷粉、奶粉、小苏打揉捏混匀后，醒发、制坯，将烤箱预热5～10min后进行烘烤。

在本发明的具体实施方式中，所述揉捏的时间为至面团不黏手；

进一步地，所述醒发的时间为至面筋蛋白网络的形成，消除面团内应力；

进一步地，所述制坯得到的饼干坯厚度为2～5mm，优选2.5～3.5mm，更优选为3mm；

进一步地，所述烘烤的条件为：上火温度为160～200℃，底火温度为130～170℃，烘烤时间为8～15min。

烘烤的温度往往是决定饼干成品色泽风味和组织状态最重要的因素之一，如果烘焙温度过高，饼干容易外表焦糊而内里还发软未熟，烘焙温度过低，烘烤时间较长，则内里和外皮水分散失较重，影响口感，在本发明的具体实施方式中，所述烘烤的条件为：上火温度为170℃，底火温度为140℃，烘烤时间为10～12min。

本发明具有如下有益效果：

(1)本发明提供的薄荷饼干松脆，外形平整，不易起泡、变形，颜色焦黄带微绿色，色泽分布均匀，内里气孔分布也较为均匀，感官较好，不仅表现出了薄荷的清香味，还具有薄荷的保健作用和丰富的膳食纤维，风味口感极佳，符合国家食品指标的相关要求，增加了薄荷的应用途径和利用价值，是一种适宜各年龄段的方便休闲食品。

(2)本发明制备工艺简单、操作方便、设备投资少，所用原料廉价易得，十分适合工业化生产，具有良好的经济效益和应用前景。

附图说明

图1为本发明薄荷风味饼干成品；

图2为薄荷粉不同添加量对薄荷风味饼干品质的影响；

图3为水的不同添加量对薄荷风味饼干品质的影响；

图4为黄油的不同添加量对薄荷风味饼干品质的影响；

图5为脱脂奶粉的不同添加量对薄荷风味饼干品质的影响图；

图6为本发明实施例16与对比例7方法制备得到的薄荷饼干图；

图7为本发明实施例16与对比例7方法制备得到的薄荷饼干感官品评结果雷达图。

具体实施方式

下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

材料及仪器

1.材料

本发明薄荷风味饼干制作原材料见表1。

表1试验材料

表2试验仪器

感官品评标准

感官评定总分为100分，总共分为4个部分：形态总分为20分(占20％)，色泽总分为25分(占25％)，风味总分为30分(占30％)，口感总分为25分(占25％)，分别由10位经过评分标准培训感官评定人员展开评价，最终评分得分为10位评定人员给出的分数的平均分。薄荷风味饼干感官评分标准见表3。

表3薄荷风味饼干的评分标准

实施例1薄荷风味饼干的制备方法

1.原辅料选择及处理

选市售食品级的低筋面粉、黄油、小苏打、食盐、白砂糖、脱脂奶粉、纯净水和薄荷，将干燥的薄荷用粉碎机打成细粉，打粉后经过60目304级不锈钢筛网筛去粗大纤维。由于白砂糖颗粒较大，在面团调制过程中不易溶解，为能更好的使白砂糖溶入面团中，需将白砂糖经过粉碎制成糖粉。

2.面团的制作

(1)预混：称取100g低筋面粉放入不锈钢盆中，再分别用干净的盘子称取1.5g薄荷粉、7g脱脂奶粉、1g小苏打，然后将薄荷粉、脱脂奶粉和小苏打一起投入钢盆中混合均匀。

(2)调制：将黄油放于室温软化后切取22g黄油，将称取好的黄油放入钢盆中，60℃水浴手动打发，然后加入25g白砂糖、28g纯净水和1g食盐在水浴锅中加热搅拌均匀，加入到预混好的面粉中揉捏混合，使面团中各类成分混合均匀直至不黏手为止。

(3)静置

揉好后的面团需要静置20min，使面筋蛋白网络的形成，消除面团内应力，如果在面团调制过程中时间足够长，面团内应力被抵消，则无需静置。

3.辊轧成型

把面团醒发好后放置于干净平整的菜板上，用擀面杖或压面机进行辊压制成面饼，折叠后反复辊压3min，制成厚度为3mm的面饼，用统一的大小适宜的模具把辊压好的面饼制成饼干坯，然后整齐地摆放在放好锡箔纸的烤盘上等待烘焙。

4.烘烤、冷却

提前5min打开烤箱进行预热，预热结束后放入待烘焙的烤盘进行烘焙，烤箱设置上火温度为170℃，底火温度为140℃，烘烤时间控制在10～12min，待饼干略带焦黄色即烘焙结束。当饼干烘烤结束后，将烤盘取出放置于干净耐热台面上，在室温下进行冷却，直到饼干冷却至室温后，即得成品(图1)。

由图1可以看出，实施例1的配方制备得到的饼干不易起泡、变形、发生干裂，颜色呈焦黄色带微绿，不仅表现出了薄荷的清香味，还使其具有松脆感，口感风味极佳；添加的具有药食成分的薄荷，还赋予了饼干一定的药理功能，使饼干独具特色，既符合当代消费者的消费目的，又能增强薄荷饼干在市场上的竞争力。

实施例2

与实施例1相比，薄荷粉、脱脂奶粉、黄油、纯净水的用量不同，其他工艺步骤及条件相同。具体配方为：

100g低筋面粉，1g薄荷粉，7g脱脂奶粉，1g小苏打，18g黄油，25g白砂糖，24g纯净水和1g食盐。

实施例3

与实施例1相比，薄荷粉、脱脂奶粉、黄油、纯净水的用量不同，其他工艺步骤及条件相同。具体配方为：

100g低筋面粉，1g薄荷粉，8g脱脂奶粉，1g小苏打，20g黄油，25g白砂糖，28g纯净水和1g食盐。

实施例4

与实施例1相比，薄荷粉、脱脂奶粉、黄油、纯净水的用量不同，其他工艺步骤及条件相同。具体配方为：

100g低筋面粉，1g薄荷粉，9g脱脂奶粉，1g小苏打，22g黄油，25g白砂糖，32g纯净水和1g食盐。

实施例5

与实施例1相比，薄荷粉、脱脂奶粉、黄油、纯净水的用量不同，其他工艺步骤及条件相同。具体配方为：

100g低筋面粉，1.5g薄荷粉，9g脱脂奶粉，1g小苏打，20g黄油，25g白砂糖，24g纯净水和1g食盐。

实施例6

与实施例1相比，薄荷粉、脱脂奶粉、黄油、纯净水的用量不同，其他工艺步骤及条件相同。具体配方为：

100g低筋面粉，1.5g薄荷粉，8g脱脂奶粉，1g小苏打，18g黄油，25g白砂糖，32g纯净水和1g食盐。

实施例7

与实施例1相比，薄荷粉、脱脂奶粉、黄油、纯净水的用量不同，其他工艺步骤及条件相同。具体配方为：

100g低筋面粉，2g薄荷粉，8g脱脂奶粉，1g小苏打，22g黄油，25g白砂糖，24g纯净水和1g食盐。

实施例8

与实施例1相比，薄荷粉、脱脂奶粉、黄油、纯净水的用量不同，其他工艺步骤及条件相同。具体配方为：

100g低筋面粉，2g薄荷粉，9g脱脂奶粉，1g小苏打，18g黄油，25g白砂糖，28g纯净水和1g食盐。

实施例9

与实施例1相比，薄荷粉、脱脂奶粉、黄油、纯净水的用量不同，其他工艺步骤及条件相同。具体配方为：

100g低筋面粉，2g薄荷粉，7g脱脂奶粉，1g小苏打，20g黄油，25g白砂糖，32g纯净水和1g食盐。

对实施例1～9制备得到的薄荷风味饼干成品按照表3的感官评分标准进行综合感官评分，结果见表4。

表4不同配方制成的薄荷风味饼干的综合感官评分

实施例10

与实施例1相比，烘烤前在烤盘刷上底油再进行烘烤。具体为：

1.原辅料选择及处理、2.面团的制作的步骤及条件参数同实施例1。

3.辊轧成型

把面团醒发好后放置于干净平整的菜板上，用擀面杖或压面机进行辊压制成面饼，折叠后反复辊压3min，制成厚度为3mm的面饼，用统一的大小适宜的模具把辊压好的面饼制成饼干坯，在烤盘刷上底油后将饼干坯整齐地摆放在放好锡箔纸的烤盘上等待烘焙。

4.烘烤、冷却：同实施例1。

实施例10制成的薄荷风味饼干内部出现松散的组织结构，降低了饼干的干脆性，影响了咀嚼口感，原因可能是在底部由于涂刷了一层油，在烘焙过程中底部油脂分子剧烈运动，渐渐融入饼干内部，会破坏饼坯在制作过程中薄荷饼干原有的组织结构，导致饼干脆性不够。

实施例11

饼干原料配方：100g低筋面粉，1.5g薄荷粉，6g脱脂奶粉，20g黄油，28g水，1g小苏打，25g糖粉，1g盐，按实施例1的操作步骤制作饼坯，设置不同烘烤温度，烘烤温度梯度设置如表5：

表5烘烤温度梯度

对各个烘烤条件下烘烤出的饼干进行感官品评。

当烘焙温度条件为T1、T2时，烘焙出来的饼干成品表层已经发焦发黑，而且内部还是发软发白的未成熟状态，这是由于烘焙温度过高，表层容易迅速形成一层硬壳外膜，锁住了内部的水分，导致里面发软，而且由于温度高，表层很快干糊，而内部仍处于未成熟状态。

当烘焙温度条件为T3时，烘焙出的饼干产品容易出现凹凸不平的形态，这是由于其在高温条件下，饼干内的水分迅速挥发损失，在水汽的冲击下使饼干呈现不平整形态；而且由于形态凹凸不平，还导致饼干颜色黄白相间，色泽不自然。

当烘焙温度条件为T4时，烘焙出的饼干外形平整，颜色焦黄带微绿色，色泽分布均匀，内里气孔分布也较为均匀，感官较好。

当烘焙温度条件为T5时，烘焙出来的饼干成品存在干裂现象，这是由于烘焙温度较低，导致烘焙时间增加，使水分蒸发过多，从而使饼干发生干裂。

实施例12

称取饼干原料配方：100g低筋面粉，6g脱脂奶粉，20g黄油，28g水，1g小苏打，25g糖粉，1g盐，基本配方其他材料添加量不变，分别称取薄荷粉1g、1.5g、2g、2.5g、3g，按实施例1的操作步骤及烘烤条件制作饼干，探究薄荷粉不同添加量对薄荷风味饼干品质的影响。感官评分如图2A。

由图2A可知，饼干原料配方为低筋面粉100g，脱脂奶粉6g，黄油20g，水28g，小苏打1g，糖粉25g，盐1g时，当薄荷粉的添加量达到1.5g，感官评分达到峰值。当薄荷粉添加量较低时，薄荷清香味不足，薄荷的微绿色泽也不够明显，品尝时薄荷味也不充裕，导致感官评分较低；当薄荷粉添加量较高时，薄荷香味较刺鼻，饼干发绿、发暗，品尝时薄荷的味道刺喉，感官评分较差；而当薄荷添加量为1.5g时，薄荷的风味自然柔和，感官评分最优，为88分。

实施例13

称取饼干原料配方：100g低筋面粉，1.5g薄荷粉，6g脱脂奶粉，20g黄油，1g小苏打，25g糖粉，1g盐，基本配方其他材料添加量不变，分别称取20g、24g、28g、32g、36g水，按实施例1的操作步骤及烘烤条件制作饼干，探究水的不同添加量对薄荷风味饼干品质的影响。感官评分如图3A。

通过图3A我们可以看出，饼干原料配方为低筋面粉100g，脱脂奶粉6g，黄油20g，薄荷粉1.5g，小苏打1g，糖粉25g，盐1g时，当水的添加量为28g，薄荷风味饼干感官评分达到峰值。当水的添加量较低时，饼坯不易造型，做出来的饼干成品形态不完整和光滑，导致感官评分较低；当水的添加量较高时，饼干发硬，酥松度不足，导致感官评分较低；而当水的添加量在28g时，饼干酥脆性较好，外形完整光滑，感官最好，为88分。

实施例14

称取饼干原料配方：100g低筋面粉，1.5g薄荷粉，6g脱脂奶粉，28g水，1g小苏打，25g糖粉，1g盐，基本配方其他材料添加量不变，分别称取18g、20g、22g、24g、26g黄油，按实施例1的操作步骤及烘烤条件制作饼干，探究黄油的不同添加量对薄荷风味饼干品质的影响。感官评分如图4A。

通过图4A我们可以看出，饼干原料配方为低筋面粉100g，脱脂奶粉6g，薄荷粉1.5g，水28g，小苏打1g，糖粉25g，盐1g时，当黄油添加量在20g，感官评分达到峰值。当黄油添加量含量较低时，饼干容易发硬、变形，从而导致感官评分较低；当黄油添加量较高时，由于油脂含量过高，饼坯较稀松，烤出来的饼干会发软，不够干脆，从而感官评分较低；而当黄油添加量为20g时，油脂能较好的覆盖淀粉和蛋白质，在其周围形成一层油膜，使烤制出来的饼干酥松干脆，同时因为有油膜的隔离，面团不易形成面筋网络，导致饼干容易干裂，此时评分最高，为84分。

实施例15

称取饼干原料配方：100g低筋面粉，1.5g薄荷粉，20g黄油，28g水，1g小苏打，25g糖粉，1g盐，基本配方其他材料添加量不变，分别称取4g、5g、6g、7g、8g脱脂奶粉，按实施例1的操作步骤及烘烤条件制作饼干，探究脱脂奶粉的不同添加量对薄荷风味饼干品质的影响。感官评分如图5A。

通过图5A我们可以看出，饼干原料配方为低筋面粉100g，薄荷粉1.5g，黄油20g，水28g，小苏打1g，糖粉25g，盐1g时，当脱脂奶粉添加量在8g，感官评分达到最高，为85分。当脱脂奶粉含量较低时，奶香味不足，而当脱脂奶粉较高时，奶香味又压住了薄荷的清香，都会导致和薄荷的香味搭配起来不协调，导致感官评分较低。而在脱脂奶粉添加量达到8g时，此时的奶香味与薄荷香味都能够较好的展现出来。

实施例16

称取饼干原料配方：100g低筋面粉，7g脱脂奶粉，35g黄油，28g水，1g小苏打，25g白砂糖，1g盐，基本配方其他材料添加量不变，分别称取薄荷粉1g、1.5g、2g、2.5g、3g，按实施例1的操作步骤及烘烤条件制作饼干，探究薄荷粉不同添加量对薄荷风味饼干品质的影响。感官评分如图2B。

由图2B可知，饼干原料配方为低筋面粉100g，脱脂奶粉7g，黄油35g，水28g，小苏打1g，糖粉25g，盐1g时，当薄荷粉的添加量达到2g，感官评分达到峰值。当薄荷粉添加量较低时，薄荷清香味不足，薄荷的微绿色泽也不够明显，品尝时薄荷味也不充裕，导致感官评分较低；当薄荷粉添加量较高时，薄荷香味较刺鼻，饼干发绿、发暗，品尝时薄荷的味道刺喉，感官评分较差；而当薄荷添加量为2g时，薄荷的风味自然柔和，感官评分最优，为88分。

实施例17

称取饼干原料配方：100g低筋面粉，2g薄荷粉，7g脱脂奶粉，35g黄油，1g小苏打，25g白砂糖，1g盐，基本配方其他材料添加量不变，分别称取20g、24g、28g、32g、36g水，按实施例1的操作步骤及烘烤条件制作饼干，探究水的不同添加量对薄荷风味饼干品质的影响。感官评分如图3B。

由图3B可知，饼干原料配方为低筋面粉100g，脱脂奶粉7g，黄油35g，薄荷粉2g，小苏打1g，糖粉25g，盐1g时，当水的添加量为28g，薄荷风味饼干感官评分达到峰值。当水的添加量较低时，饼坯不易造型，做出来的饼干成品形态不完整和光滑，导致感官评分较低；当水的添加量较高时，饼干发硬，酥松度不足，导致感官评分较低；而当水的添加量在28g时，饼干酥脆性较好，外形完整光滑，感官最好，为85分。

实施例18

称取饼干原料配方：100g低筋面粉，2g薄荷粉，7g脱脂奶粉，28g水，1g小苏打，25g白砂糖，1g盐，基本配方其他材料添加量不变，分别称取20g、24g、28g、32g、36g黄油，按实施例1的操作步骤及烘烤条件制作饼干，探究黄油的不同添加量对薄荷风味饼干品质的影响。感官评分如图4B。

由图4B可知，饼干原料配方为低筋面粉100g，脱脂奶粉7g，水28g，薄荷粉2g，小苏打1g，糖粉25g，盐1g时，当黄油添加量在35g，感官评分达到峰值。当黄油添加量含量较低时，饼干容易发硬、变形，从而导致感官评分较低；当黄油添加量较高时，由于油脂含量过高，饼坯较稀松，烤出来的饼干会发软，不够干脆，从而感官评分较低；而当黄油添加量为35g时，油脂能较好的覆盖淀粉和蛋白质，在其周围形成一层油膜，使烤制出来的饼干酥松干脆，同时因为有油膜的隔离，面团不易形成面筋网络，导致饼干容易干裂，此时评分最高，为86分。

实施例19

称取饼干原料配方：100g低筋面粉，2g薄荷粉，35g黄油，28g水，1g小苏打，25g白砂糖，1g盐，基本配方其他材料添加量不变，分别称取5g、6g、7g、8g、9g脱脂奶粉，按实施例1的操作步骤及烘烤条件制作饼干，探究脱脂奶粉的不同添加量对薄荷风味饼干品质的影响。感官评分如图5B。

由图5B可知，饼干原料配方为低筋面粉100g，黄油28g，水28g，薄荷粉2g，小苏打1g，糖粉25g，盐1g时，当脱脂奶粉添加量在7g时，感官评分达到最高，为85分。当脱脂奶粉含量较低时，奶香味不足，而当脱脂奶粉较高时，奶香味又压住了薄荷的清香，都会导致和薄荷的香味搭配起来不协调，导致感官评分较低。而在脱脂奶粉添加量达到7g时，此时的奶香味与薄荷香味都能够较好的展现出来。

对比例1

与实施例16相比，将组分黄油替换为牛油，其他工艺步骤不变。具体配方为：

称取饼干原料配方：100g低筋面粉，7g脱脂奶粉，2g薄荷粉，35g牛油，28g水，1g小苏打，25g白砂糖，1g盐，按实施例1的操作步骤及烘烤条件制作饼干。感官评分为82分。

对比例2

与实施例16相比，将组分奶粉替换为玉米粉，其他工艺步骤不变。具体配方为：

称取饼干原料配方：100g低筋面粉，7g玉米粉，2g薄荷粉，35g黄油，28g水，1g小苏打，25g白砂糖，1g盐，按实施例1的操作步骤及烘烤条件制作饼干。感官评分为81分。

对比例3

与实施例16相比，将组分低筋面粉替换为中筋面粉，其他工艺步骤不变。具体配方为：

称取饼干原料配方：100g中筋面粉，7g脱脂奶粉，2g薄荷粉，35g黄油，28g水，1g小苏打，25g白砂糖，1g盐，按实施例1的操作步骤及烘烤条件制作饼干。感官评分为83分。

对比例4

与实施例16相比，将组分低筋面粉替换为高筋面粉，其他工艺步骤不变。具体配方为：

称取饼干原料配方：100g高筋面粉，7g脱脂奶粉，2g薄荷粉，35g黄油，28g水，1g小苏打，25g白砂糖，1g盐，按实施例1的操作步骤及烘烤条件制作饼干。感官评分为63.9分。

对比例5

与实施例16相比，将组分白砂糖替换为饴糖，其他工艺步骤不变。具体配方为：

称取饼干原料配方：100g中筋面粉，7g脱脂奶粉，2g薄荷粉，35g黄油，28g水，1g小苏打，25g饴糖，1g盐，按实施例1的操作步骤及烘烤条件制作饼干。感官评分为67分。

对比例6

在配方100g低筋面粉，7g脱脂奶粉，35g黄油，28g水，1g小苏打，25g糖粉，1g盐的基础上减少任一种组分，对其进行感官评分。结果如表6：

表6

薄荷饼干中缺少奶粉得到的饼干酥脆性降低，饼干不容易着色，烘焙色泽差，且薄荷饼干的香味大打折扣。

薄荷饼干中缺少黄油，减少了薄荷饼干的奶香味，缺少了黄油浓郁的奶香味，而且油脂能溶解油溶性的香味物质，具有保持香味的作用；降低了薄荷饼干的酥脆性；同时降低了饼干的营养价值，黄油含的脂肪会为人体提供大量的能量，而且有利于人体对脂溶性维生素A、D、E的吸收。

饼干色泽、烤香风味主要是由于饼干在烘烤过程中分，糖类发生的美拉德反应和焦糖化反应产生的，薄荷饼干中缺少糖导致薄荷饼干的色泽、风味差。

薄荷饼干中缺少小苏打，影响了饼干的酥脆性。

薄荷饼干中缺少盐：1.影响饼干的风味。食盐有刺激味觉神经的功能，饼干中添加食盐能让饼干中的糖产生的甜味更加突出；2.影响面团的成型。饼干中添加食盐能使面团中的面筋质地变密，增加面团的弹性及强度，使面团更易成型。

对比例7

采用专利CN201010550982.3中实施例1的配方、制备方法制备薄荷饼干，将其与本发明实施例16中制备得到的薄荷饼干进行感官评分对比，制得的产品如图6。

表7不同配方感官品评结果表

由图6可见，专利配方的饼干相较于薄荷配方的饼干表面不均一，质地较为粗糙，颜色也不如本发明薄荷配方的明亮鲜艳；表7、图7中结果表明，本发明配方得到的薄荷饼干在外形、色泽、风味、口感方面评分高于专利CN201010550982.3，本发明配方得到的薄荷饼干感官评分更高。

薄荷风味饼干安全卫生指标的检测结果

将实施例1制作出的薄荷风味饼干，按照需要检测的各项指标相对应的检测方法对薄荷风味饼干进行各项理化指标进行检测，测定结果见表7。

表7薄荷饼干安全理化指标

由表7可知，薄荷风味饼干的理化指标测定结果均在安全规定所要求的值以下，符合饼干产品所需的食品安全要求。

薄荷风味饼干微生物指标测定结果

根据《GB 7100-2015》饼干对于生物安全的要求来检测薄荷风味饼干的各项微生物数量，对实施例1产品进行微生物的检测，薄荷风味饼干样品的采集及处理方式按《GB4789.1》执行，检测结果见表8。

表8薄荷饼干微生物检测结果

由表8可知，实施例1制作出的最优配方薄荷风味饼干的微生物指标满足国家对于饼干的食品微生物指标要求。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。