一种低脂高蛋白健康鸡肉肉制品及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种营养均衡的鸡肉肉糕食品，具体地说是一种低脂高蛋白健康型鸡肉肉制品，属于食品加工技术领域。

背景技术

肉糕类制品，也称凝胶类肉制品，是风靡世界的肉制品品类之一，主要依赖于肉中的肌原纤维蛋白在一定离子强度下，结合机械力作用，会从肌肉纤维中游离出来，成为具有一定加工特性（如乳化性、吸水性、成胶性等）的状态。经过加热，这些游离的肌原纤维蛋白会形成高度交联的凝胶网络，赋予凝胶类肉制品特殊的口感。

目前常见的凝胶类肉制品主要有鱼糜类产品，如浙江的鱼饼、鱼面和鱼豆腐等；香肠类产品，如西式乳化肠、火腿肠；各种肉丸类产品，如潮汕牛肉丸。这些产品由于风味独特而深受国内外广大消费者的喜爱。然而，一般的肉糕类制品都需添加不低于20%的脂肪以保证产品的得率、特殊的弹性口感、使得产品的健康度大大下降。另一方面，随着消费者健康意识的不断提高，虽然市面上常见的凝胶类肉制品仍然具有高蛋白的特点，但是其高盐、高脂的特性使得众多消费者望而却步，尤其是健身人群、儿童家长（主要购买给家中儿童）、年长消化能力较弱的人群。除上述的特点之外，凝胶类/肉糕类制品的销售形态单一局限，市面上可见的基本上只有以长柱形（香肠类）或者丸子类为主，因此结合其单一的营养成分特点（高蛋白），消费者只会将其作为辅食、零食来食用，极大的限制了其市场潜能。因此，结合凝胶类肉制品的优点，改进其不足的同时又能扩大其消费受众，具有一定的挑战性。

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有技术的不足，提供一种兼顾营养均衡，低卡健康且食用方便的低脂高蛋白健康鸡肉肉制品，以及这种肉制品的加工方法。

本发明采用的技术方案如下：

一种低脂高蛋白健康鸡肉肉制品，其特征是它包括鸡胸肉640-660重量份，食用油140-160重量份，纯净水110-130重量份，冰块110-130重量份，高筋面粉90-110重量份，食用盐8-12重量份，变性玉米淀粉8-12重量份，小苏打1.5-2.5重量份，魔芋精粉1.5-2.5重量份。

本发明还提供了上述低脂高蛋白健康鸡肉肉制品的加工方法，其加工步骤如下：

（1）选择640-660重量份上述优质的冷鲜鸡胸肉，去除表面多余的筋膜，将鸡胸肉切成小块，然后将切好的肉块进行绞碎处理；

（2）称取110-130重量份纯净水和110-130重量份冰块制成冰水混合物，取四分之一的冰水混合物，加入8-12重量份食用盐、1.5-2.5重量份小苏打、8-12重量份变性玉米淀粉和1.5-2.5重量份魔芋精粉，制成腌制盐水；

（3）将上述绞碎后的鸡肉放入腌制盐水中腌制，置于0－4℃温度下，腌制1小时以上；

（4）将上述腌制好的混合肉料进行斩拌，斩拌过程中加入140-160重量份食用油和高筋面粉90-110重量份，进行预斩拌，预斩拌时肉糜温度处于7℃以下；

（5）之后进行高速斩拌，斩拌过程中加入上述余下的冰水混合物中三分之一，斩拌后停一下，再加入上述冰水混合物中三分之一，然后再停下，之后再加入最后三分之一的冰水混合物，然后再斩拌，斩拌过程中控制肉糜温度不高于7℃；

（6）将上一步骤中斩拌好的肉糜在0－4℃放置8－12小时；

（7）将上一步骤中制得的肉糜装入到肉面成型机中，配置适当形状的3D打印喷嘴，设置合适的下压速率，开始进行肉面的压制；

（8）在所述肉面成型机的出口处装配水浴锅，温度设置为40-50℃，进行产品预定型；

（9）预定型后的肉面产品置于沸水中，煮沸10分钟以上，然后将产品灭菌凉水，分装到合适容器中；

（10）根据市场需要，选择不同的产品包装方式，得到所需的低脂高蛋白健康鸡肉肉制品。

所述绞碎处理时用采用绞肉机进行处理，绞肉机的孔板的孔径选择10-20mm 。

本发明的有益效果有：

本发明产品能够作为代餐食用，营养成分全面、均衡，饱腹感强，值得强调的是，不同于一般的代餐，本发明产品的食用形态类似于传统的面食，能够给消费者心理上的满足，而其口感独特，兼具肉制品的特殊风味和传统面食的韧性，能够满足消费者，尤其是以碳水为主要能量摄入的消费人群的心理要求。

本发明产品不同于传统凝胶类产品，没有过多添加油脂，氯化钠，以及其他的防腐剂等，属于高品质健康新型肉制品。

以下为本产品与世面上现有的代餐产品的营养成分对比：

第一类：低卡代餐产品，以魔芋面为代表：

以魔芋面为代表的低卡代餐产品具有热量极低，饱腹感强的优势，但是该类产品单独食用口感极差，通产需佐以高热量调味料进行使用，导致消费者最终食用热量增加；另外，该类低卡产品由于热量极低，营养素种类少，含量低，长期食用易导致消费者营养不良，不利于健康。

第二类：高蛋白代餐产品，以鸡胸肉为代表:

以鸡胸肉为代表的高蛋白代餐产品主要针对健身人群，具有低碳水，高蛋白的营养特点。但是该类产品通常有较重的肉腥味，风味较差，钠含量高，营养素不全面，等特点。通常不能完全替代正餐，而只能作为蛋白类营养补充产品。

本发明中的新型低脂健康鸡肉产品的营养成分（数据由CTI华测检测提供，检测编号：A2210307730101001C）。

根据本产品的检测结果，本产品不仅有高蛋白，低卡路里的特点，同时产品开发是以2020年中国膳食营养推荐指南制定，在保证尽量低热量的同时能够顾全三大营养素的摄入平衡，能够完全替代一顿正餐使用，且饱腹感强，钠含量低，产品口感好，结合3D打印喷头技术，在产品成型阶段能够起到控制凝胶形态，赋予产品优越口感。本产品在成分配比，健康程度以及食用风味和口感方面，均显著优于市场上现有的同类产品。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步地说明：

实施例1：

（1）取形状自然，无淤血、无污染、无杂质的优质的冷鲜鸡胸肉640kg，手动去除表面多余的筋膜以保证后续加工的产品均匀度以及进一步加工后产品的口感将鸡胸肉切成3厘米左右的方块，切好的肉块放入绞肉机中进行绞碎处理，绞肉机的孔径可选择10mm的孔板；

（2）称取110kg纯净水和110kg冰块制成冰水混合物，取四分之一的冰水混合物，加入8kg食用盐、1.5kg小苏打、8kg变性玉米淀粉和1.5kg魔芋精粉，制成腌制盐水；

（3）将上述绞碎后的鸡肉放入腌制盐水中腌制，盖上保鲜膜，置于0－4℃温度下，腌制1小时以上；

（4）待腌制时间达到要求后，将混合肉料均匀的平铺于斩拌机中进行斩拌，斩拌过程中均匀加入140kg食用油和高筋面粉90kg，斩拌速率设置在低速档，进行预斩拌1分钟，预斩拌时肉糜温度处于7℃以下；

（5）之后再用铲子将斩拌机中的肉糜均匀平铺，进行高速斩拌，将斩拌机速率设置在高速档，斩拌1分钟斩拌过程中加入上述余下的冰水混合物中三分之一，斩拌后停止1份钟，再加入上述冰水混合物中三分之一进行斩拌1分30秒，然后再停下1分钟，之后再加入最后三分之一的冰水混合物，然后再斩拌1分30秒，斩拌过程中控制肉糜温度不高于7℃；

（6）将上一步骤中斩拌好的肉糜转移到特制的料桶中在0－4℃放置8小时，使肉糜体系进一步稳定；

（7）经过8小时的储藏后，将料桶组装到特制的肉面成型机上，配置适当形状的3D打印喷嘴，设置好合适的下压速率，开始进行肉面的压制；

（8）在所述肉面成型机的出口处装配水浴锅，温度设置为40℃，进行产品预定型，使肉中的肌原纤维蛋白进行预凝胶；

（9）预定型后的肉面产品置于沸水中，煮沸10分钟以上，然后将产品灭菌凉水，分装到合适容器中；

（10）根据市场需要，选择冷冻储藏、真空包装后高压灭菌，得到所需的低脂高蛋白健康鸡肉肉制品。

实施例2：

（1）取形状自然，无淤血、无污染、无杂质的优质的冷鲜鸡胸肉650kg，手动去除表面多余的筋膜以保证后续加工的产品均匀度以及进一步加工后产品的口感将鸡胸肉切成3厘米左右的方块，切好的肉块放入绞肉机中进行绞碎处理，绞肉机的孔径可选择10-20mm的孔板；

（2）称取120kg纯净水和120kg冰块制成冰水混合物，取四分之一的冰水混合物，加入10kg食用盐、2kg小苏打、10kg变性玉米淀粉和2kg魔芋精粉，制成腌制盐水；

（3）将上述绞碎后的鸡肉放入腌制盐水中腌制，盖上保鲜膜，置于0－4℃温度下，腌制1小时以上；

（4）待腌制时间达到要求后，将混合肉料均匀的平铺于斩拌机中进行斩拌，斩拌过程中均匀加入150kg食用油和高筋面粉100kg，斩拌速率设置在低速档，进行预斩拌1分钟，预斩拌时肉糜温度处于7℃以下；

（5）之后再用铲子将斩拌机中的肉糜均匀平铺，进行高速斩拌，将斩拌机速率设置在高速档，斩拌1分钟斩拌过程中加入上述余下的冰水混合物中三分之一，斩拌后停止1份钟，再加入上述冰水混合物中三分之一进行斩拌1分30秒，然后再停下1分钟，之后再加入最后三分之一的冰水混合物，然后再斩拌1分30秒，斩拌过程中控制肉糜温度不高于7℃；

（6）将上一步骤中斩拌好的肉糜转移到特制的料桶中在0－4℃放置10小时，使肉糜体系进一步稳定；

（7）经过10小时的储藏后，将料桶组装到特制的肉面成型机上，配置适当形状的3D打印喷嘴，设置好合适的下压速率，开始进行肉面的压制；

（8）在所述肉面成型机的出口处装配水浴锅，温度设置为40℃，进行产品预定型，使肉中的肌原纤维蛋白进行预凝胶；

（9）预定型后的肉面产品置于沸水中，煮沸10分钟以上，然后将产品灭菌凉水，分装到合适容器中；

（10）根据市场需要，选择冷鲜普通包装、真空包装后高压灭菌，得到所需的低脂高蛋白健康鸡肉肉制品。

实施例3：

（1）取形状自然，无淤血、无污染、无杂质的优质的冷鲜鸡胸肉660kg，手动去除表面多余的筋膜以保证后续加工的产品均匀度以及进一步加工后产品的口感将鸡胸肉切成3厘米左右的方块，切好的肉块放入绞肉机中进行绞碎处理，绞肉机的孔径可选择10-20mm的孔板；

（2）称取130kg纯净水和130kg冰块制成冰水混合物，取四分之一的冰水混合物，加入12kg食用盐、2.5kg小苏打、12kg变性玉米淀粉和2.5kg魔芋精粉，制成腌制盐水；

（3）将上述绞碎后的鸡肉放入腌制盐水中腌制，盖上保鲜膜，置于0－4℃温度下，腌制1小时以上；

（4）待腌制时间达到要求后，将混合肉料均匀的平铺于斩拌机中进行斩拌，斩拌过程中均匀加入160kg食用油和高筋面粉110kg，斩拌速率设置在低速档，进行预斩拌1分钟，预斩拌时肉糜温度处于7℃以下；

（5）之后再用铲子将斩拌机中的肉糜均匀平铺，进行高速斩拌，将斩拌机速率设置在高速档，斩拌1分钟斩拌过程中加入上述余下的冰水混合物中三分之一，斩拌后停止1份钟，再加入上述冰水混合物中三分之一进行斩拌1分30秒，然后再停下1分钟，之后再加入最后三分之一的冰水混合物，然后再斩拌1分30秒，斩拌过程中控制肉糜温度不高于7℃；

（6）将上一步骤中斩拌好的肉糜转移到特制的料桶中在0－4℃放置12小时，使肉糜体系进一步稳定；

（7）经过12小时的储藏后，将料桶组装到特制的肉面成型机上，配置适当形状的3D打印喷嘴，设置好合适的下压速率，开始进行肉面的压制；

（8）在所述肉面成型机的出口处装配水浴锅，温度设置为40℃，进行产品预定型，使肉中的肌原纤维蛋白进行预凝胶；

（9）预定型后的肉面产品置于沸水中，煮沸10分钟以上，然后将产品灭菌凉水，分装到合适容器中；

（10）根据市场需要，选择冷鲜气调包装、真空包装后高压灭菌，得到所需的低脂高蛋白健康鸡肉肉制品。

本发明涉及的其它未说明部分与现有技术相同。