一种降低酱肉杂环胺和晚期糖基化终末产物含量的制备方法

技术领域

本申请属于食品加工技术领域，尤其涉及一种降低酱肉杂环胺和晚期糖基化终末产物含量的制备方法。

背景技术

杂环胺(Heterocyclic amines)是一类具有致突变性和致癌性的多环芳香族化合物，常生成于肉、鱼等富含动物源蛋白原料的高温烹调过程中，前体物为氨基酸、肌酸、肌酐和还原糖等。研究发现，杂环胺可通过代谢激活在动物的多个部位诱发肿瘤，而且大量食用含有杂环胺的加工食品可能会增加患癌的风险。因此，其中几种杂环胺被国际癌症研究机构列为潜在的人类致癌物(2B类)，而IQ被列为可能的致癌物(2A类)。其中，1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Harman)和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Norharman)是食品体系中最常见的两种杂环胺。晚期糖基化终末产物(Advanced glycation end products)是通过美拉德反应和脂质氧化等在生物和食品系统中生成的一类化合物。晚期糖基化终末产物被广泛认为具有促进衰老、氧化应激和炎症的作用，并可增加糖尿病、心血管疾病、动脉粥样硬化和阿尔茨海默病等的风险。其中羧甲基赖氨酸(CML)和羧乙基赖氨酸(CEL)是食品体系中研究最多的晚期糖基化终末产物,而且CML被认为是膳食晚期糖基化终末产物的指标。加工的富含脂肪和蛋白质的肉类也是晚期糖基化终末产物的丰富来源。

酱肉是中国传统肉制品，古往今来受到普遍欢迎。虽然最常见于家庭烹饪和餐饮供应，但随着预制菜行业的兴起，半成品或成品的供应也有所增加。酱肉的烹调一般不需要高温，但需要长时间的加热和各种调味品的使用(如酱油、糖、盐和香辛料)，部分调味品中含有丰富的游离氨基酸、还原糖等杂环胺和晚期糖基化终末产物的前体物质。因此，在酱肉的加工过程中，容易产生水平不容忽视的杂环胺和晚期糖基化终末产物，需要通过控制加工条件来控制酱肉中杂环胺和晚期糖基化终末产物的形成。

但目前关于肉制品中杂环胺和晚期糖基化终末产物的研究主要集中在高温肉制品体系中，对相对低温加工和含水量较多的肉制品，特别是酱肉中杂环胺和晚期糖基化终末产物的形成及调控研究有限。现有技术中，有将白藜芦醇粉末加入到肉糜中以有效抑制煎炸肉饼中七种常见杂环胺类化合物的生成，但白藜芦醇粉末的引入是否会对肉饼的感官品质造成不良影响尚未可知，且加工条件为高温煎炸。目前仍尚未有通过简单地控制工艺条件(预煮，酱油及香辛料的加入时间)实现对酱肉中杂环胺和晚期糖基化终末产物形成的有效控制，同时又贴近实际生产工艺的调控技术。

发明内容

本申请的目的在于提供一种降低酱肉杂环胺和晚期糖基化终末产物含量的制备方法，旨在解决现有技术制备酱肉过程中易产生杂环胺和晚期糖基化终末产物的问题。

为实现上述申请目的，本申请采用的技术方案如下：

第一方面，本申请提供一种降低酱肉杂环胺和晚期糖基化终末产物含量的制备方法，包括如下步骤：

将原料肉进行清洗处理、热焯处理；

将热焯后的原料肉和水混合得到混合物，以2000～2200W进行旺火煮沸处理；

再以500～550W进行文火煮处理1～1.5小时后，加入卤料包后进行卤煮处理，煮制完成得到酱肉。

第二方面，本申请提供一种低含量的杂环胺和晚期糖基化终末产物的酱肉，酱肉采用降低酱肉杂环胺和晚期糖基化终末产物含量的制备方法制备得到。

本申请第一方面提供的降低酱肉杂环胺和晚期糖基化终末产物含量的制备方法，该制备方法中要包括热焯，旺火煮和文火煮三个阶段，对原料肉先进行热焯处理，显著降低酱肉中游离的杂环胺和晚期糖基化终末产物的含量；进一步，先在文火煮阶段进行预煮1～1.5小时后再加入卤料包进行卤煮处理，可以显著抑制酱肉中游离的杂环胺和晚期糖基化终末产物的产生；相较于直接添加新型添加物对食品感官和安全性的潜在不利影响和应用限制，该制备方法在贴近实际工艺的基础上，通过基础加工条件的控制，有效增加了酱肉制品的安全性，降低了消费者对杂环胺和晚期糖基化终末产物的暴露水平；且工艺简单，成本低，实用性强，适用于工业化生产。

本申请第二方面提供的低含量的杂环胺和晚期糖基化终末产物的酱肉，提供的酱肉采用降低酱肉杂环胺和晚期糖基化终末产物含量的制备方法制备得到，得到的酱肉杂环胺和晚期糖基化终末产物含量低，口感好，安全性高。

附图说明

为了更清楚地说明本申请实施例中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是本申请实施例提供的降低酱肉杂环胺和晚期糖基化终末产物含量的制备方法工艺图。

图2是本申请实施例提供的不同预煮方式下酱羊肉中游离态和结合态杂环胺和晚期糖基化终末产物的含量分析图。

图3是本申请实施例提供的酱油不同添加时间下酱羊肉中游离态和结合态杂环胺和晚期糖基化终末产物的含量分析图。

图4是本申请实施例提供的香辛料不同添加时间下酱羊肉中游离和结合杂环胺，游离和结合晚期糖基化终末产物的含量分析图。

具体实施方式

为了使本申请要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本申请进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本申请，并不用于限定本申请。

本申请中，术语“和/或”，描述关联对象的关联关系，表示可以存在三种关系，例如，A和/或B，可以表示：单独存在A，同时存在A和B，单独存在B的情况。其中A，B可以是单数或者复数。字符“/”一般表示前后关联对象是一种“或”的关系。

本申请中，“至少一个”是指一个或者多个，“多个”是指两个或两个以上。“以下至少一项(个)”或其类似表达，是指的这些项中的任意组合，包括单项(个)或复数项(个)的任意组合。例如，“a,b,或c中的至少一项(个)”，或，“a,b,和c中的至少一项(个)”，均可以表示：a,b,c,a-b(即a和b),a-c,b-c,或a-b-c，其中a,b,c分别可以是单个，也可以是多个。

应理解，在本申请的各种实施例中，上述各过程的序号的大小并不意味着执行顺序的先后，部分或全部步骤可以并行执行或先后执行，各过程的执行顺序应以其功能和内在逻辑确定，而不应对本申请实施例的实施过程构成任何限定。

在本申请实施例中使用的术语是仅仅出于描述特定实施例的目的，而非旨在限制本申请。在本申请实施例和所附权利要求书中所使用的单数形式的“一种”和“该”也旨在包括多数形式，除非上下文清楚地表示其他含义。

本申请实施例说明书中所提到的相关成分的重量不仅仅可以指代各组分的具体含量，也可以表示各组分间重量的比例关系，因此，只要是按照本申请实施例说明书相关组分的含量按比例放大或缩小均在本申请实施例说明书公开的范围之内。具体地，本申请实施例说明书中的质量可以是μg、mg、g、kg等化工领域公知的质量单位。

术语“第一“、“第二”仅用于描述目的，用来将目的如物质彼此区分开，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。例如，在不脱离本申请实施例范围的情况下，第一XX也可以被称为第二XX，类似地，第二XX也可以被称为第一XX。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。

本申请实施例第一方面提供一种降低酱肉杂环胺和晚期糖基化终末产物含量的制备方法，如图1所示，包括如下步骤：

S01.将原料肉进行清洗处理、热焯处理；

S02.将热焯后的原料肉和水混合得到混合物，以2000～2200W进行旺火煮沸处理；

S03.再以500～550W进行文火煮处理1～1.5小时后，加入卤料包后进行卤煮处理，煮制完成得到酱肉。

本申请实施例第一方面提供的降低酱肉杂环胺和晚期糖基化终末产物含量的制备方法，该制备方法中要包括热焯，旺火煮和文火煮三个阶段，对原料肉先进行热焯处理，显著降低酱肉中游离的杂环胺和晚期糖基化终末产物的含量；进一步，先在文火煮阶段进行预煮1～1.5小时后再加入卤料包进行卤煮处理，可以显著抑制酱肉中游离的杂环胺和晚期糖基化终末产物的产生；相较于直接添加新型添加物对食品感官和安全性的潜在不利影响和应用限制，该制备方法贴近实际工艺的基础上，通过基础加工条件的控制，有效增加了酱肉制品的安全性，降低了消费者对杂环胺和晚期糖基化终末产物的暴露水平；且工艺简单，成本低，实用性强，适用于工业化生产。

步骤S01中，将原料肉进行清洗处理、热焯处理；对原料肉先进行清洗，再对原料肉先进行热焯处理，显著降低酱肉中游离的杂环胺和晚期糖基化终末产物的含量。

在一些实施例中，清洗处理包括：将解冻后的原料剔除可见脂肪或结缔组织，分割成每块150±10g，用食品棉绳捆成约8×5×4cm的形状。然后将肉块浸入清水中以去除表面残留血水，并擦干表面的水分，备用。

在一些实施例中，原料肉包括但不限于羊肉、牛肉、驴肉、猪肉。应当明确，任意一种肉类都可以采用该制备方法制备酱肉。在一些具体实施例中，选择后腿肉进行制备。

在一些实施例中，热焯处理包括：将质量比为1.5～2：10的清洗处理后的原料肉和水混合，以2000～2200W进行热焯处理10～15分钟。相比没有进行热焯处理，热焯处理可以显著降低酱羊肉中杂环胺和晚期糖基化终末产物的含量，尤其是游离态，这是由于热焯处理导致了肉中部分前体物质的溶出并随焯水汤被丢弃，从而防止它们在随后的加热过程中参与有害物质的形成，因此可以显著降低酱羊肉中杂环胺和晚期糖基化终末产物的含量。

在一些具体实施例中，热焯处理包括：按重量取清水1200～1800份加入锅中，待水煮沸后加入清水重量的20％的肉，以2200W的功率进行加热15min后，将肉取出，用清水冲洗以去除血沫，将焯水的肉汤丢弃。

步骤S02中，将热焯后的原料肉和水混合得到混合物，以2000～2200W进行旺火煮沸处理。

在一些实施例中，将热焯后的原料肉和水混合得到混合物，混合物还包括食用盐和蔗糖，其中，食用盐的添加量为混合物的总重量的0.5％～1％；蔗糖的添加量为混合物的总重量的1％～2％。

在一些实施例中，食盐的浓度控制在0.5％～1％，这个用量范围是根据感官评价结果而定的，即在该用量范围下能得到感官适宜的酱羊肉产品。若浓度过高或过低会造成酱羊肉产品感官过咸或过淡，不利于口感。

在一些实施例中，蔗糖浓度控制在1％～2％，这个用量范围是根据感官评价结果而定的，即在该用量范围下能得到感官适宜的酱羊肉产品。若浓度过高或过低会造成酱羊肉产品感官甜味过重或过淡，不利于口感。

进一步，以2000～2200W进行旺火煮沸处理。在一些实施例中，旺火煮沸处理的时间为30～40分钟。旺火煮沸处理主要是为了将肉迅速煮熟，除膻去腥。其中，控制旺火煮沸处理的功率为2000～2200W，主要是因为在该条件下可达到大火剧烈沸腾状态。若功率越高，沸腾会更加剧烈，水分蒸发更快速，会导致杂环胺和晚期糖基化终末产物过多；若功率过低，达不到旺火沸腾状态。加热煮沸的时间过长，更会导致杂环胺和晚期糖基化终末产物过多；若加热煮沸的时间过短，则达不到除膻去腥的效果。

在一些具体实施例中，将热焯过的原料肉加入1200～1800份的清水中，再加入质量百分含量为0.5-1.0％的食盐和质量百分含量为1.0-2.0％的蔗糖，以2200W功率加热30min。

步骤S03中，再以500～550W进行文火煮处理1～1.5小时后，加入卤料包后进行卤煮处理，煮制完成得到酱肉。采用文火煮处理，主要目的是为了使汤味入肉，使肉软烂。

在一些实施例中，以500～550W进行文火煮处理1～1.5小时，目的是充分炖煮，使肉类软烂。其中，采用功率为500～550W，目的是为了控制呈现出文火微沸的状态；若功率过高或过低则非文火微沸的状态，无法较好地使肉软烂且入味。并且，控制文火煮处理时间为1～1.5小时，若时间过短羊肉炖煮不够可能不够软烂，若时间过长会导致杂环胺和晚期糖基化终末产物的生成。

进一步，加入卤料包后进行卤煮处理，煮制完成得到酱肉。

在一些实施例中，卤料包包括生抽、老抽和香辛料包。卤料包控制在文火煮处理1～1.5小时之后再添加，包括添加生抽、老抽和香辛料包。主要是由于生抽和老抽可显著促进杂环胺和晚期糖基化终末产物的生成，越晚加入则参与反应生成杂环胺和晚期糖基化终末产物的时间越短，促进作用越弱，因此，在卤煮过程中，越晚加入酱油，得到的产物中游离杂环胺和晚期糖基化终末产物的产量越低。

在一些实施例中，生抽的添加量为混合物的总重量的2％～4％；老抽的添加量为混合物的总重量的2％～4％。

在一些实施例中，生抽的添加量包括但不限于混合物的总重量2％、2.5％、3％、3.5％、4％。

在一些实施例中，老抽的添加量包括但不限于混合物的总重量2％、2.5％、3％、3.5％、4％。

在一些具体实施例中，添加总重量3％的生抽和总重量3％的老抽。

在一些实施例中，加入香辛料包，香辛料中的有效成分大多具有很强的抗氧化能力，可通过竞争反应前体物质、清除自由基或捕获中间产物等途径阻断杂环胺和晚期糖基化终末产物的生成途径。

在一些实施例中，香辛料包包括八角、桂皮、丁香、花椒、良姜、香叶、草果、砂仁、陈皮；其中，以混合物的总重量为100％，每种香辛料的重量为混合物的总重量的0.03％～0.05％。

在一些实施例中，卤煮处理的功率为500～550W，时间为1～1.5小时。卤煮处理采用文火进行煮沸，是为了使汤味入肉中，且使肉软烂；若时间过短羊肉炖煮不够入味，时间过长会导致大量杂环胺和晚期糖基化终末产物的生成。

在一些实施例中，进行所述文火煮处理的步骤中，先进行补水处理，使肉和水的质量比为1.5～2：10。

在一些具体实施例中，为了补偿旺火煮阶段蒸发的水分，加入清水以恢复初始液位；沸腾后调节功率至500W以达微沸的状态煮1小时，再分别加入3％的生抽和3％的老抽，以及香辛料包(八角，桂皮，丁香，花椒，良姜，香叶，草果，砂仁，陈皮混合制成香料包，每种各占清水总重量的0.03-0.05％)，再继续卤煮1小时。

下面结合具体实施例进行说明。

实施例1

(1)原料预处理。将解冻后的羊肉剔除可见脂肪或结缔组织，分割成每块150±10g，用棉绳捆成约8×5×4cm的形状。然后将肉块浸入清水中以去除表面残留血水，并擦干表面的水分，备用。

(2)热焯。按重量取清水1500g加入锅中，待水煮沸后加入300g羊肉，以电磁炉2200W加热15min后，将羊肉取出，用清水冲洗以去除血沫，将焯水的肉汤丢弃。

(3)旺火煮。将热焯过的羊肉加入另外1500g的清水中，此时加入食盐10g、蔗糖20g，生抽45g及老抽45g，以2200W功率加热30min。

(4)文火煮。为了补偿旺火煮阶段蒸发的水分，加入800mL清水以恢复初始液位。沸腾后调节电磁炉功率至500W以达微沸的状态，继续卤煮2h

(5)成品。煮制完成后，取出酱羊肉，得到酱羊肉成品。

实施例2

(1)原料预处理。将解冻后的羊肉剔除可见脂肪或结缔组织，分割成每块150±10g，用棉绳捆成约8×5×4cm的形状。然后将肉块浸入清水中以去除表面残留血水，并擦干表面的水分，备用。

(2)冷焯。按重量取清水1500g和300g羊肉加入锅中，以电磁炉2200W加热至沸，关火将羊肉取出，用清水冲洗以去除血沫，将焯水的肉汤丢弃。

(3)旺火煮。将冷焯过的羊肉加入另外1500g清水中，以2200W加热，加热时间为15min扣除步骤(2)冷焯所花的时间，后加入食盐10g、蔗糖20g，生抽45g及老抽45g，继续以2200W加热30min。

(4)文火煮。为了补偿旺火煮阶段蒸发的水分，加入清水以恢复初始液位。沸腾后调节电磁炉功率至500W以达微沸的状态，继续卤煮2h

(5)成品。煮制完成后，取出酱羊肉，得到酱羊肉成品。

实施例3

(1)原料预处理。将解冻后的羊肉剔除可见脂肪或结缔组织，分割成每块150±10g，用棉绳捆成约8×5×4cm的形状。然后将肉块浸入清水中以去除表面残留血水，并擦干表面的水分，备用。

(2)旺火煮。将300g羊肉加入1500g清水中，以2200W加热15min，此时加入食盐10g、蔗糖20g，生抽45g及老抽45g，继续以2200W加热30min。

(3)文火煮。为了补偿旺火煮阶段蒸发的水分，加入清水以恢复初始液位。沸腾后调节电磁炉功率至500W以达微沸的状态，继续卤煮2h

(4)成品。煮制完成后，取出酱羊肉，得到酱羊肉成品。

实施例4

(1)原料预处理。将解冻后的羊肉剔除可见脂肪或结缔组织，分割成每块150±10g，用棉绳捆成约8×5×4cm的形状。然后将肉块浸入清水中以去除表面残留血水，并擦干表面的水分，备用。

(2)热焯。按重量取清水1500g加入锅中，待水煮沸后加入300g羊肉，电磁炉2200W加热15min后，将羊肉取出，用清水冲洗以去除血沫，将焯水的肉汤丢弃。

(3)旺火煮。将热焯过的羊肉加入另外1500g的清水中，此时加入食盐10g和蔗糖20g，以2200W功率加热30min。

(4)文火煮。为了补偿旺火煮阶段蒸发的水分，加入800mL清水以恢复初始液位。此时加入生抽45g及老抽45g，沸腾后调节电磁炉功率至500W以达微沸的状态，继续卤煮2h

(5)成品。煮制完成后，取出酱羊肉，得到酱羊肉成品。

实施例5

(1)原料预处理。将解冻后的羊肉剔除可见脂肪或结缔组织，分割成每块150±10g，用棉绳捆成约8×5×4cm的形状。然后将肉块浸入清水中以去除表面残留血水，并擦干表面的水分，备用。

(2)热焯。按重量取清水1500g加入锅中，待水煮沸后加入300g羊肉，电磁炉2200W加热15min后，将羊肉取出，用清水冲洗以去除血沫，将焯水的肉汤丢弃。

(3)旺火煮。将热焯过的羊肉加入另外1500g的清水中，此时加入食盐10g和蔗糖20g，以2200W功率加热30min。

(4)文火煮。为了补偿旺火煮阶段蒸发的水分，加入800mL清水以恢复初始液位。沸腾后调节电磁炉功率至500W以达微沸的状态，加热1h后加入生抽45g及老抽45g，继续卤煮1h。

(5)成品。煮制完成后，取出酱羊肉，得到酱羊肉成品。

实施例6

(1)原料预处理。将解冻后的羊肉剔除可见脂肪或结缔组织，分割成每块150±10g，用棉绳捆成约8×5×4cm的形状。然后将肉块浸入清水中以去除表面残留血水，并擦干表面的水分，备用。

(2)热焯。按重量取清水1500g加入锅中，待水煮沸后加入300g羊肉，电磁炉2200W加热15min后，将羊肉取出，用清水冲洗以去除血沫，将焯水的肉汤丢弃。

(3)旺火煮。将热焯过的羊肉加入另外1500g的清水中，此时加入食盐10g、蔗糖20g及香辛料包(八角，桂皮，丁香，花椒，良姜，香叶，草果，砂仁，陈皮混合制成香料包，每种各0.6g)，以2200W功率加热30min。

(4)文火煮。为了补偿旺火煮阶段蒸发的水分，加入800mL清水以恢复初始液位。沸腾后调节电磁炉功率至500W以达微沸的状态，加热1h后加入生抽45g和老抽45g，继续卤煮1h。

(5)成品。煮制完成后，取出酱羊肉，得到酱羊肉成品。

实施例7

(1)原料预处理。将解冻后的羊肉剔除可见脂肪或结缔组织，分割成每块150±10g，用棉绳捆成约8×5×4cm的形状。然后将肉块浸入清水中以去除表面残留血水，并擦干表面的水分，备用。

(2)热焯。按重量取清水1500g加入锅中，待水煮沸后加入300g羊肉，电磁炉2200W加热15min后，将羊肉取出，用清水冲洗以去除血沫，将焯水的肉汤丢弃。

(3)旺火煮。将热焯过的羊肉加入另外1500g的清水中，此时加入食盐10g及蔗糖20g，以2200W功率加热30min。

(4)文火煮。为了补偿旺火煮阶段蒸发的水分，加入800mL清水以恢复初始液位。此时加入香辛料包(八角，桂皮，丁香，花椒，良姜，香叶，草果，砂仁，陈皮混合制成香料包，每种各0.6g)，沸腾后调节电磁炉功率至500W以达微沸的状态，加热1h后加入生抽45g和老抽45g，继续卤煮1h。

(5)成品。煮制完成后，取出酱羊肉，得到酱羊肉成品。

实施例8

(1)原料预处理。将解冻后的羊肉剔除可见脂肪或结缔组织，分割成每块150±10g，用棉绳捆成约8×5×4cm的形状。然后将肉块浸入清水中以去除表面残留血水，并擦干表面的水分，备用。

(2)热焯。按重量取清水1500g加入锅中，待水煮沸后加入300g羊肉，电磁炉2200W加热15min后，将羊肉取出，用清水冲洗以去除血沫，将焯水的肉汤丢弃。

(3)旺火煮。将热焯过的羊肉加入另外1500g的清水中，此时加入食盐10g及蔗糖20g，以2200W功率加热30min。

(4)文火煮。为了补偿旺火煮阶段蒸发的水分，加入800mL清水以恢复初始液位，沸腾后调节电磁炉功率至500W以达微沸的状态。加热1h后加入生抽45g、老抽45g及香辛料包(八角，桂皮，丁香，花椒，良姜，香叶，草果，砂仁，陈皮混合制成香料包，每种各0.6g)，继续卤煮1h。

(5)成品。煮制完成后，取出酱羊肉，得到酱羊肉成品。

性质测试

(1)将实施例1～3制得的酱羊肉预处理后，进行游离态和结合态杂环胺和晚期糖基化终末产物的测定，对比结果如图2所示。

(2)将实施例1,4～5制得的酱羊肉预处理后，进行游离态和结合态杂环胺和晚期糖基化终末产物的测定，对比结果如图3所示。

(3)将实施例5～8制得的酱羊肉预处理后，进行游离态和结合态杂环胺和晚期糖基化终末产物的测定，对比结果如图4所示：

结果分析

(1)将实施例1～3制得的酱羊肉预处理后，进行游离态和结合态杂环胺和晚期糖基化终末产物的测定，对比结果如图2所示：

从图2可以看出，在相同的总加热时间下，相比不焯组(实施例3)，热焯处理组(实施例1)和冷焯处理组(实施例2)中杂环胺和晚期糖基化终末产物的含量都显著降低(p＜0.05)，其中实施例1的游离态杂环胺降低了28.34％，游离态晚期糖基化终末产物降低了40.26％，结合态晚期糖基化终末产物降低了38.80％，只有结合态杂环胺的含量没有显著差异(p＞0.05)。而且热焯处理组的游离杂环胺和游离晚期糖基化终末产物均显著低于冷焯处理组(p＜0.05)。因此，热焯的预煮处理可以显著降低酱羊肉中杂环胺和晚期糖基化终末产物的含量(p＜0.05)，尤其是游离态，这可能与热焯处理更强的加热功率和更长的处理时间导致前体物质的损失更大有关，前体物质溶于热水中并随焯水汤被丢弃，从而避免在随后的加热过程中参与有害物质的形成。

(2)将实施例1,4～5制得的酱羊肉预处理后，进行游离态和结合态杂环胺和晚期糖基化终末产物的测定，对比结果如图3所示：

由图3可知，在卤制过程中，越晚加入酱油，游离杂环胺的含量越低，特别是t3时(实施例5)，游离杂环胺总量相比t1(实施例1)显著降低了78.01％(p＜0.05)。酱油可显著促进杂环胺的生成，越晚加入则参与反应生成杂环胺的时间越短，促进作用越弱。晚期糖基化终末产物的变化规律虽有所差别，但总体来说，在t3时加入酱油(实施例5)，杂环胺和晚期糖基化终末产物的产量最低。

(3)将实施例5～8制得的酱羊肉预处理后，进行游离态和结合态杂环胺和晚期糖基化终末产物的测定，对比结果如图4所示：

由图4可知，与未加入香辛料包的实施例5相比，除了结合态杂环胺稍微降低外，香辛料的加入都显著抑制了杂环胺和晚期糖基化终末产物的生成(p＜0.05)。且香辛料越延迟加入，对游离杂环胺的抑制作用越强，抑制率最高为27.60％(实施例8)。对于晚期糖基化终末产物，抑制率随着加入时间的变化呈现先降低后增加的趋势，抑制率最高同样为实施例8(t3)，分别为14.13％(游离态)和52.10％(结合态)。这是因为早期加入香辛料时，体系中只有少量的中间体及终产物，香辛料中的活性成分并未充分发挥作用并且随着加热时间的延长活性受到破坏，t3时香辛料随着酱油一同加入，能够在一定程度上抵抗酱油对杂环胺和晚期糖基化终末产物的促生成作用，所以t3时的抑制率最高。因此，香辛料与酱油加入的时间及相对前后对危害物的形成有很大的影响，在后期t3时加入生成的含量最低。

综上，在酱肉的卤制工艺中，采用热焯的预煮方法，将酱油和香辛料在后期时添加能有效降低酱羊肉中杂环胺和晚期糖基化终末产物的生成，增加了酱羊肉制品的安全性，且方法成本低，实用性强，适用范围广，可适用于大规模工厂化生产，并且可同样应用于酱牛肉，红烧猪肉等其他酱卤肉制品体系，甚至高温肉制品体系。

以上所述仅为本申请的较佳实施例而已，并不用以限制本申请，凡在本申请的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。