一种动物双歧杆菌发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品领域，特别是涉及一种动物双歧杆菌发酵乳及其制备方法。

背景技术

双歧杆菌是健康人体肠道中的优势菌，具有拮抗致病菌、调节肠道菌群、合成多种维生素、降低胆固、预防癌症、增强免疫等益生功能。目前国内外含有双歧杆菌的益生菌保健品已大量问世，深受广大消费者的欢迎。但双歧杆菌通常难以在牛奶中生长繁殖，国内外虽然从不同技术角度出发研制了双歧杆菌发酵乳，但是这些产品有的成分复杂、成本高，有的制作材料非天然可食用、口感差，有的为混合发酵、非纯双歧杆菌产品，有的存活性差、产品保质期短、难以上市。而且，大多数现有的双歧杆菌发酵乳都忽略了杂菌污染检测，双歧杆菌真正含量难以保证。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种动物双歧杆菌发酵乳及其制备方法，用于解决现有技术中的问题。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明一方面提供一种动物双歧杆菌发酵乳的制备方法，包括：

1)提供动物双歧杆菌增殖剂，所述动物双歧杆菌增殖剂包括熟红豆和菠萝果肉的浆液；

2)将步骤1)所提供的动物双歧杆菌增殖剂和牛奶混合以提供发酵体系；

3)将步骤2)所提供的发酵体系接种动物双歧杆菌，发酵处理。

在本发明一些实施方式中，所述动物双歧杆菌增殖剂中，总重量按100份重量份计，包括：

红豆 2～20份；

菠萝果肉 5～30份。

在本发明一些实施方式中，所述动物双歧杆菌增殖剂的制备方法，包括：将熟红豆和菠萝果肉匀浆混合，优选的，还包括：固液分离和/或灭菌。

在本发明一些实施方式中，所述步骤2)中，发酵体系中动物双歧杆菌增殖剂的含量为3～30wt％。

在本发明一些实施方式中，所述步骤2)中，所述牛奶选自生牛乳、液态奶、复原乳中的一种或多种的组合。

在本发明一些实施方式中，所述步骤2)中，所述发酵体系还包含添加剂，所述添加剂选自调味剂、酸碱稳定剂、增稠剂中的一种或多种的组合。

在本发明一些实施方式中，所述步骤3)中，所述动物双歧杆菌为动物双歧杆菌乳双歧亚种。

在本发明一些实施方式中，所述步骤3)中，所述发酵体系中动物双歧杆菌的接种浓度为0.1～200×10

在本发明一些实施方式中，所述步骤3)中，所述发酵处理的发酵温度为36～38℃。

在本发明一些实施方式中，所述步骤3)中，所述发酵处理的发酵时间为10～20h。

在本发明一些实施方式中，所述步骤3)中，所述发酵处理为静置发酵处理。

本发明另一方面提供一种动物双歧杆菌发酵乳，由上述的动物双歧杆菌发酵乳的制备方法制备获得。

具体实施方式

为了使本发明的发明目的、技术方案和有益技术效果更加清晰，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容容易地了解本申请发明的其他优点及功效。

本发明发明人经过大量实践研究，发现了一种动物双歧杆菌增殖剂，并进一步通过该动物双歧杆菌增殖剂制备了动物双歧杆菌发酵乳。通过上述动物双歧杆菌增殖剂制备获得的动物双歧杆菌发酵乳具有天然可食用、口味好、成本低、纯种发酵、无杂菌污染、储藏存活时间长等优点，从而极大地改善了动物双歧杆菌发酵乳的产品质量，在此基础上完成了本发明。

本发明第一方面提供一种动物双歧杆菌发酵乳的制备方法，包括：1)提供动物双歧杆菌增殖剂，所述动物双歧杆菌增殖剂包括熟红豆和菠萝果肉的浆液；2)将步骤1)提供的动物双歧杆菌增殖剂和牛奶混合以提供发酵体系；3)将步骤2)所提供的发酵体系接种动物双歧杆菌，发酵处理。本申请所提供的制备方法中，所使用的动物双歧杆菌增殖剂可以包括熟红豆和菠萝果肉的浆液，通过在包括牛奶的发酵体系中引入上述动物双歧杆菌增殖剂、并接种动物双歧杆菌，可以在发酵过程中有效促进动物双歧杆菌在发酵体系中的生长，且在制备获得的动物双歧杆菌发酵乳中，能够有效避免杂菌(例如，好氧污染菌等，更具体可以是枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、地衣芽孢杆菌等)污染。

本发明所提供的动物双歧杆菌发酵乳的制备方法中，可以包括：提供动物双歧杆菌增殖剂，所述动物双歧杆菌增殖剂包括熟红豆和菠萝果肉的浆液。通常来说，需要先单独完整地制备动物双歧杆菌增殖剂，再将制备获得的动物双歧杆菌增殖剂与牛奶混合以构建发酵体系，从而保证发酵过程中能够有效促进动物双歧杆菌在发酵体系中的生长。

上述制备方法中，红豆通常指豆科一年生半缠绕草本植物赤小豆(Vignaangularis)的成熟种子，其使用时通常可以先与适量的水混合、煮熟，以提供熟红豆，再将熟红豆与其他原料匀浆混合。菠萝果肉通常指凤梨科凤梨属单子叶植物植物菠萝(Ananascomosus(Linn.)Merr.)的成熟果实的果肉，通常为新鲜果肉。所述动物双歧杆菌增殖剂中，总重量按100份重量份计，可以包括2～20份、2～4份、4～6份、6～8份、8～10份、10～12份、12～14份、14～16份、16～18份、18～20份红豆(以干重计，即未煮熟的生红豆重量)。所述动物双歧杆菌增殖剂中，总重量按100份重量份计，可以包括5～30份、5～10份、10～15份、15～20份、20～25份、或25～30份菠萝果肉(以湿重计)。

上述制备方法中，动物双歧杆菌增殖剂可以包括熟红豆和菠萝果肉的浆液。动物双歧杆菌增殖剂制备时，通常可以将熟红豆和菠萝果肉匀浆混合，以提供上述动物双歧杆菌增殖剂。动物双歧杆菌增殖剂还可以包括水，水的含量通常可以为适量。通常来说，在提供熟红豆的过程中、以及在将熟红豆和菠萝果肉匀浆混合过程中，可以加入适量的水，以便于动物双歧杆菌增殖剂的制备。例如，可以将红豆与适量的水混合，煮熟以提供熟红豆。再例如，可以通过适量的水，与熟红豆和菠萝果肉形成浆液。再例如，还可以包括：固液分离和/或灭菌，从而可以将匀浆混合所得混合物中的固体物去除，以提供能够适合纯种发酵的均匀的浆液。

本发明所提供的动物双歧杆菌发酵乳的制备方法中，还可以包括：将步骤1)所提供的动物双歧杆菌增殖剂和牛奶混合以提供发酵体系。制备获得的动物双歧杆菌增殖剂可以与合适比例的牛奶等配料混合，以形成合适的发酵体系，进行后续发酵处理。

上述制备方法中，发酵体系中通常需要添加适量的动物双歧杆菌增殖剂，通常来说，较高的动物双歧杆菌增殖剂添加量可以有效提高动物双歧杆菌活菌数，但是当添加量过高时，反而会影响发酵乳的口感，影响风味。例如，发酵体系中动物双歧杆菌增殖剂的含量可以为3～30wt％、3～4wt％、4～5wt％、5～6wt％、6～8wt％、8～10wt％、10～12wt％、12～15wt％、15～20wt％、20～25wt％、或25～30wt％。动物双歧杆菌增殖剂通常可以被均匀混合于发酵体系中。

上述制备方法中，发酵体系中通常需要含有适量的牛奶。发酵体系中所包含的牛奶可以是生牛乳、或者各种适用于动物双歧杆菌乳制品发酵的、由生牛乳制备获得的乳制品。例如，可适用的牛奶可以是生牛乳、液态奶、复原乳等。发酵体系中牛奶的含量对于本领域技术人员来说是可以被适当调整的，例如，发酵体系中牛奶的含量可以≥5wt％、5～10wt％、10～20wt％、20～30wt％、30～40wt％、40～50wt％、50～60wt％、60～70wt％、70～80wt％、80～90wt％、或更高的含量。

上述制备方法中，发酵体系中还可以包含添加剂。合适的适用于制备发酵乳的添加剂的种类和用量对于本领域技术人员来说应该是可以被调整的。例如，添加剂可以选自调味剂(例如，蔗糖等)、酸碱稳定剂(例如，柠檬酸钠等)、增稠剂(例如，果胶、淀粉等)等中的一种或多种的组合。再例如，发酵体系中调味剂的添加量可以为2.5～7.5wt％、2.5～3.5wt％、3.5～4.5wt％、4.5～5.5wt％、5.5～6.5wt％、或6.5～7.5wt％。再例如，发酵体系中酸碱稳定剂的添加量可以为0.1～1wt％、0.1～0.2wt％、0.2～0.4wt％、0.4～0.6wt％、0.6～0.8wt％、或0.8～1wt％。再例如，发酵体系中增稠剂的添加量可以为0.1～1wt％、0.1～0.2wt％、0.2～0.4wt％、0.4～0.6wt％、0.6～0.8wt％、或0.8～1wt％。

本发明所提供的动物双歧杆菌发酵乳的制备方法中，还可以包括：将步骤2)所提供的发酵体系接种动物双歧杆菌，发酵处理。将动物双歧杆菌增殖剂与合适比例的牛奶等配料混合以形成合适的发酵体系后，即可对发酵体系进行发酵处理，以提供上述动物双歧杆菌发酵乳。

上述制备方法中，动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)是一类厌氧的革兰氏阳性杆菌，属于双歧杆菌属(Bifidobacterium)。在本发明一具体实施例中，动物双歧杆菌可以是动物双歧杆菌乳双歧亚种(Bifidobacterium animalis subsp.Lactis)等。

上述制备方法中，发酵体系中通常需要接种适量的动物双歧杆菌，接种动物双歧杆菌之前通常可以对发酵体系或其各组分(例如，牛奶、水等)进行杀菌处理，以保证发酵处理中的纯种发酵效果。合适的接种量对于本领域技术人员来说应该是可以被调整的，例如，发酵体系中动物双歧杆菌的接种浓度(以待发酵的发酵液中的终浓度计)可以为0.1-200×10

上述制备方法中，所述发酵处理通常为静置发酵处理。本领域技术人员可根据菌种的种类，选择合适的发酵处理的条件。例如，发酵处理的发酵温度可以为36～38℃、36～36.5℃、36.5～37℃、37～37.5℃、或37.5～38℃。再例如，发酵处理的发酵时间可以为10～20h、10～12h、12～14h、14～16h、16～18h、或18～20h。

本发明第二方面提供一种动物双歧杆菌发酵乳，由本发明第一方面所提供的动物双歧杆菌发酵乳的制备方法制备获得。由上述动物双歧杆菌发酵乳的制备方法制备获得的动物双歧杆菌发酵乳，基本没有杂菌(例如，好氧污染菌等，更具体可以是枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、地衣芽孢杆菌等)污染、且增菌效果良好。例如，发酵乳在培养基(例如，LB培养基)计数好氧污染菌实验中，好氧菌落总数可以＜1×10

本发明所提供的动物双歧杆菌发酵乳的制备方法及其制备获得的动物双歧杆菌发酵乳，相对于其它同类产品具有天然可食用、口味好、成本低等优点，且属于纯种发酵、无杂菌污染，制备获得的发酵乳保质期长，从而有效解决了现有技术中其他同类产品存在的问题，具有良好的产业化前景。

下面通过实施例对本申请的发明予以进一步说明，但并不因此而限制本申请的范围。

实施例1

动物双歧杆菌增殖剂的制备：

动物双歧杆菌增殖剂1：将1份重量红豆加水浸泡6h，补充水到9份重量，煮熟(100℃1～2h)后冷却。加入2份重量的新鲜菠萝，加入8份重量的水，匀浆混匀。55℃保温4h后，过滤除渣后灭菌，作为动物双歧杆菌的增殖剂。

动物双歧杆菌增殖剂2：将1份重量红豆加水浸泡10h，补充水到9份重量，煮熟后冷却。加入4份重量的新鲜菠萝，加入6份重量的水，匀浆混匀。55℃保温4h，过滤除渣后灭菌，作为动物双歧杆菌的增殖剂。

动物双歧杆菌增殖剂3：将2份重量红豆加水浸泡16h，补充水到8份重量，煮熟后冷却。加入5份重量的新鲜菠萝，加5份重量的水，匀浆混匀。55℃保温4h，过滤除渣后灭菌，作为动物双歧杆菌的增殖剂。

空白对照：将1份重量红豆加水浸泡16h，补充水到9份重量，煮熟后冷却。再加10份重量的水，匀浆混匀。55℃保温4h，过滤除渣后灭菌，作为动物双歧杆菌的增殖剂空白对照。

为确定动物双歧杆菌的增殖剂作用，将上述制备的各动物双歧杆菌增殖剂以10％质量比添加至牛奶(鲜牛奶，光明乳业股份有限公司生产)中，105℃灭菌10min，接种得到了终浓度约为1.0×10

表1

实施例2

添加柠檬酸钠的动物双歧杆菌发酵乳制作：

动物双歧杆菌发酵乳配方：50份重量生牛乳、10份重量蔗糖、1份重量柠檬酸钠，0.2份增稠剂(果胶(郑州天顺，食品级))，按照实施例1动物双歧杆菌增殖剂2中的方法制作增殖剂，动物双歧杆菌增殖剂的添加量分别为：5份重量、10份重量、15份重量、20份重量，剩下用水调节重量补充至100重量份。

制备方法：将上述混合料液预热升温，在65℃、20MPa下均质后，105℃杀菌10min，冷却至37℃。接种动物双歧杆菌(菌种同实施例1，终浓度约1.0×10

表2

实施例3

动物双歧杆菌发酵乳贮藏存活性：

采用实施例2中的配方(增殖剂添加量为10％)制作动物双歧杆菌发酵乳。分装后，10℃保存30天，梯度稀释，用LB培养基计数好氧污染菌，用TPY培养基计数双歧杆菌，实验结果见表3。由表3中的TPY活菌计数结果可知，30天保质期内，样品中活菌数下降不多，依然可以达到3.1×10

表3

实施例4

直接添加对照试验：

制作方法1：

将1份重量红豆加水浸泡6h，补充水到9份重量，煮熟后冷却。加入2份重量的新鲜菠萝，再加入8份重量的水，匀浆混匀。50℃保温3h，过滤除渣后灭菌，作为动物双歧杆菌的增殖剂。

配料：50份重量生牛乳、10份重量蔗糖、1份重量柠檬酸钠，0.1份增稠剂，10份动物双歧杆菌增殖剂，剩下用水调节重量补充至100份重量。将上述混合料液预热升温，在65℃、20MPa下均质后，105℃杀菌10min，冷却至37℃。接种动物双歧杆菌(菌种同实施例1，终浓度约3.0×10

制作方法2：

将1份重量红豆加水浸泡6h，补充水到9份重量，煮熟后冷却，制成红豆浆。配料：50份重量生牛乳、10份重量蔗糖、1份重量柠檬酸钠、0.1份增稠剂、5份重量红豆浆、1份重量新鲜菠萝，剩下用水调节重量补充至100份重量。其它操作同本实施例1制作方法1。

实验结果见表4，制作方法1先单独完整地制备动物双歧杆菌增殖剂，再将制备获得的动物双歧杆菌增殖剂与牛奶混合以构建发酵体系，增菌效果较好；而制作方法2与制作方法1的配方中各物质含量相同，只是制作方法2中直接将红豆和菠萝与发酵体系其他组分混合，因此増菌效果不佳。

表4

综上所述，本发明有效克服了现有技术中的种种缺点而具高度产业利用价值。

上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。