烘焙产品的减量添加糖

序列表的引用

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技术领域

本发明涉及一种减少各种类型烘焙产品中配方糖量(即减少添加到面团中的糖)的方法，该方法使用：淀粉葡糖苷酶和生淀粉降解α-淀粉酶的组合；特别是淀粉葡糖苷酶、α-淀粉酶和生淀粉降解α-淀粉酶的组合。

背景技术

世界范围内的含糖烘焙产品(面包、饼干等)是最受欢迎的面包品种之一。配方糖量通常为面粉总重量的1％-25％。

然而，因为糖的市场价格上涨，以及世界某些地区的糖供应不足，所以需要如下生产烘焙产品的方法，这些方法可在不牺牲烘焙产品质量的情况下减少面团中添加糖的量。

本发明涉及各种面团的减糖配方，其包含：淀粉葡糖苷酶和生淀粉降解α-淀粉酶的组合；特别是淀粉葡糖苷酶、α-淀粉酶和生淀粉降解α-淀粉酶的组合。根据本发明的酶混合物被设计为在面团发酵期间由面粉淀粉产生单糖。

发明内容

令人惊讶的是，已经发现，可以部分或全部免除面团中添加糖的量，因此我们要求保护：

一种生产具有减量添加糖的面团的方法，该方法包括向包含面粉的面团成分中添加生淀粉降解α-淀粉酶和葡糖淀粉酶，其中该生淀粉降解α-淀粉酶是GH13_1淀粉酶。

在一个实施例中，生淀粉降解α-淀粉酶具有与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性的氨基酸序列。

在一个实施例中，方法另外包括α-淀粉酶。

在一个实施例中，生淀粉降解α-淀粉酶以0.01-10mg酶蛋白/千克面粉的量添加。

在一个实施例中，葡糖淀粉酶以1-1000mg酶蛋白/千克面粉的量添加。

在一个实施例中，α-淀粉酶以0.1-100mg酶蛋白/千克面粉的量添加。

在一个实施例中，添加糖的量与原配方中添加至面团的糖的量相比减少至少10％(w/w)，在原配方中未向面团中添加葡糖淀粉酶或生淀粉降解α-淀粉酶。

在一个实施例中，将选自由下列酶组成的组的一种或多种另外的酶添加至面团中：生麦芽糖淀粉酶(maltogenic amylase)、β-淀粉酶、氨肽酶、羧肽酶、过氧化氢酶、纤维素分解酶、几丁质酶、角质酶、环糊精糖基转移酶、脱氧核糖核酸酶、酯酶、葡聚糖1,4-α-麦芽四糖水解酶、葡聚糖酶、半乳聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡萄糖氧化酶、α-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、卤代过氧化物酶、半纤维素分解酶、转化酶、漆酶、脂肪酶、甘露聚糖酶、甘露糖苷酶、氧化酶、果胶分解酶、肽谷氨酰胺酶、过氧化物酶、磷脂酶、植酸酶、多酚氧化酶、蛋白水解酶、核糖核酸酶、转谷氨酰胺酶和木聚糖酶。

在一个实施例中，另外的面团成分包括酵母、水、糖和盐。

在一个实施例中，另外的面团成分包括脂肪和/或油和/或起酥油。

在一个实施例中，我们要求保护通过根据本发明的方法可获得的烘焙产品。

在一个实施例中，我们要求保护一种烘焙组合物，该烘焙组合物包含生淀粉降解α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和面粉，其中该生淀粉降解α-淀粉酶是GH13_1淀粉酶。

在一个实施例中，烘焙组合物包含具有与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性的氨基酸序列的生淀粉降解α-淀粉酶。

在一个实施例中，烘焙组合物另外包含α-淀粉酶。

在一个实施例中，我们要求保护包含以下成分的烘焙组合物用于替代糖(即减量添加糖)的用途：生淀粉降解α-淀粉酶和葡糖淀粉酶，其中该生淀粉降解α-淀粉酶是GH13_1淀粉酶；特别地，该生淀粉降解α-淀粉酶具有与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性的氨基酸序列。

在一个实施例中，我们要求保护包含以下成分的烘焙组合物用于替代糖(即减量添加糖)的用途：生淀粉降解α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和α-淀粉酶，其中该生淀粉降解α-淀粉酶是GH13_1淀粉酶；特别地，该生淀粉降解α-淀粉酶具有与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性的氨基酸序列。

在一个实施例中，我们要求保护包含以下成分的烘焙组合物用于替代糖(即减量添加糖)的用途：生淀粉降解α-淀粉酶、葡糖淀粉酶、α-淀粉酶和面粉，其中该生淀粉降解α-淀粉酶是GH13_1淀粉酶；特别地，该生淀粉降解α-淀粉酶具有与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性的氨基酸序列。

在一个实施例中，我们要求保护包含以下成分的烘焙组合物用于增加甜度和/或减量添加糖的用途：生淀粉降解α-淀粉酶和葡糖淀粉酶，其中该生淀粉降解α-淀粉酶是GH13_1淀粉酶；特别地，该生淀粉降解α-淀粉酶具有与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性的氨基酸序列。此外，该烘焙组合物可包含α-淀粉酶。

在一个实施例中，我们要求保护包含以下成分的烘焙组合物用于增加烘焙产品体积的用途：生淀粉降解α-淀粉酶和葡糖淀粉酶，其中该生淀粉降解α-淀粉酶是GH13_1淀粉酶；特别地，该生淀粉降解α-淀粉酶具有与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性的氨基酸序列。此外，该烘焙组合物可包含α-淀粉酶。

在一个实施例中，我们要求保护包含以下成分的烘焙组合物用于瓤甜度的用途：生淀粉降解α-淀粉酶和葡糖淀粉酶，其中该生淀粉降解α-淀粉酶是GH13_1淀粉酶；特别地，该生淀粉降解α-淀粉酶具有与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性的氨基酸序列。此外，该烘焙组合物可包含α-淀粉酶。

具体实施方式

定义

序列同一性：两个氨基酸序列之间或两个核苷酸序列之间的关联度通过参数“序列同一性”来描述。

出于本发明的目的，使用如在EMBOSS软件包(EMBOSS：欧洲分子生物学开放软件包(EMBOSS:The European Molecular Biology Open Software Suite)，Rice等人,2000,Trends Genet.[遗传学趋势]16:276-277)(优选5.0.0版本或更新版本)的尼德尔程序中所实施的尼德曼-翁施算法(Needleman-Wunsch algorithm)(Needleman和Wunsch,1970,J.Mol.Biol.[分子生物学杂志]48:443-453)来确定两个氨基酸序列之间的序列同一性。所使用的参数是空位开放罚分10、空位延伸罚分0.5和EBLOSUM62(EMBOSS的BLOSUM62版)取代矩阵。使用尼德尔标记为“最高同一性(longest identity)”的输出结果(使用-no brief选项获得)作为同一性百分比，并计算如下：

(相同的残基x 100)/(比对长度-比对中的空位总数)

变体：术语“变体”意指在一个或多个(例如，几个)位置处包含改变(即，取代、插入和/或缺失)的多肽。取代意指用不同的氨基酸替代占据某一位置的氨基酸；缺失意指去除占据某一位置的氨基酸；并且插入意指邻近于并且紧跟着占据一个位置的氨基酸之后添加一个或多个氨基酸。

增加的强度：术语“面团的增加的强度”在本文中定义为面团的如下特性，其与对照相比通常具有更大的弹性特性和/或需要更多的工作输入以模制和成型。

增加的弹性：术语“面团的增加的弹性”在本文中定义为面团的如下特性，其与对照相比在经受一定的物理应力后具有更高的恢复其原始形状的趋势。

面团的增加的稳定性：术语“面团的增加的稳定性”在本文中定义为面团的如下特性，其与对照相比不易受机械损伤影响，因此更好地保持其形状和体积，并且通过与在正常和/或延长醒发之后面包的截面的高度:宽度之比进行评估。

面团的降低的黏性：术语“面团的降低的黏性”在本文中定义为面团的如下特性，其例如在面团生产机器中与对照相比具有较低的黏附表面的趋势，并且由熟练的测试面包师依靠经验评估或使用本领域已知的质地分析器(例如TAXT2)来测量。

改善的拉伸性：术语“面团的改善的拉伸性”在本文中定义为面团的如下特性，其与对照相比可以经受增加的应力或拉伸而不破裂。

改善的机械能力：术语“面团的改善的机械能力”在本文中定义为面团的如下特性，其与对照相比通常具有较小黏性和/或更紧实和/或更有弹性。

烘焙产品的增加的体积：术语“烘焙产品的增加的体积”是如与对照相比对给定面包条的体积进行测量。体积可利用本领域已知的方法测定。

烘焙产品的改善的瓤结构：术语“烘焙产品的改善的瓤结构”在本文中定义为烘焙产品的如下特性，其与对照相比瓤中具有更精细的孔室和/或更薄的孔室壁，和/或瓤中有更均匀/均一的孔室分布，并且其通常通过熟练面包师从视觉上或通过本领域已知的数字图像分析(例如，C-孔室(C-cell)，国际精密控制有限公司(Calibre ControlInternational Ltd)，阿普尔顿(Appleton)，沃灵顿(Warrington)，英国)评估。

烘焙产品的改善的柔软度：术语“烘焙产品的改善的柔软度”与“紧实”相反，并且在本文中定义为烘焙产品的如下特性，其与对照相比更容易被压缩，并且由熟练的测试面包师依靠经验评估或例如使用本领域已知的质地分析器(例如，来自英国萨里的稳定微系统公司(Stable Micro Systems Ltd)的TAXT2或TA-XT Plus)来测量。

烘焙产品的感官属性：感官属性可以使用在烘焙行业中已很好地确立的程序来评估，并且可以包括例如使用一组受过训练的味觉测试者。

咬第一口：“咬第一口(first bite)”测试可以通过以下方式进行：一次折叠一片面包，并且咬一口。评估咬第一口所需的力。对照样品给出为5。较高的力表示面包坚硬，并且给出较低等级。较低的力表示面包柔软，并且给出较高等级。

HunterLab，外皮颜色测量：HunterLab是一种比色分光光度法，该方法使用光源照射样品，测量在不同波长下的光量。由样品反射的光传递到光栅，光栅将其分解成光谱成分。Hunter L(亮度)轴：0为黑色，100为白色。L值越低表示颜色越深。

如本文所述，“面团”意指用于制备烘焙产品(特别是面包)的面团。

根据本发明，用来制备烘焙产品的面团可以由任何适合的包含面粉的面团成分制成。

面粉可以来自本领域已知的任何烘焙谷物，例如小麦粉、玉米粉、黑麦粉、大麦粉、燕麦粉、大米粉、高粱粉、马铃薯粉、大豆粉及其任何组合(例如，小麦粉与其他面粉来源之一的组合；或米粉与其他面粉来源之一的组合)。

在优选的实施例中，面粉是小麦粉。

在优选的实施例中，总面粉含量的至少10％(w/w)或更多是小麦粉，例如，总面粉含量的至少15％或更多是小麦粉，例如，总面粉含量的至少20％或更多是小麦粉，例如，总面粉含量的至少25％或更多是小麦粉，例如，总面粉含量的至少30％或更多是小麦粉，例如，总面粉含量的至少35％或更多是小麦粉，例如，总面粉含量的至少40％或更多是小麦粉，例如，总面粉含量的至少45％或更多是小麦粉，例如，总面粉含量的至少50％或更多是小麦粉，例如，总面粉含量的至少55％或更多是小麦粉，例如，总面粉含量的至少60％或更多是小麦粉，例如，总面粉含量的至少65％或更多是小麦粉，例如，总面粉含量的至少70％或更多是小麦粉，例如，总面粉含量的至少75％或更多是小麦粉，例如，总面粉含量的至少80％或更多是小麦粉，例如，总面粉含量的至少85％或更多是小麦粉，例如，总面粉含量的至少90％或更多是小麦粉，例如，总面粉含量的至少95％或更多是小麦粉，例如，总面粉含量的100％是小麦粉。

本发明的面团通常是经发酵的面团或将要经受发酵的面团。该面团可以各种方式来发酵，诸如通过添加面团成分如化学膨松剂(例如碳酸氢钠)或通过添加发酵剂(发酵面团)，但优选的是通过添加适合的酵母培养物如酿酒酵母(Saccharomy cescerevisiae)(面包酵母)的培养物(例如可商购的酿酒酵母菌株)来发酵该面团。

本发明的面团通常可以包含一定的添加糖，因为虽然根据本发明的方法能够减少添加糖的量，但正常情况下只能部分减少糖的量。

在一个实施例中，与原配方中添加至面团的糖的量相比，所添加糖的量减少至少10％(w/w)，例如，与原配方中添加至面团的糖的量相比，所添加糖的量减少至少20％(w/w)，例如，与原配方中添加至面团的糖的量相比，所添加糖的量减少至少30％(w/w)，例如，与原配方中添加至面团的糖的量相比，所添加糖的量减少至少40％(w/w)，例如，与原配方中添加至面团的糖的量相比，所添加糖的量减少至少50％(w/w)，例如，与原配方中添加至面团的糖的量相比，所添加糖的量减少至少60％(w/w)，例如，与原配方中添加至面团的糖的量相比，所添加糖的量减少至少70％(w/w)，例如，与原配方中添加至面团的糖的量相比，所添加糖的量减少至少80％(w/w)，例如，与原配方中添加至面团的糖的量相比，所添加糖的量减少至少90％(w/w)，例如，与原配方中添加至面团的糖的量相比，所添加糖的量减少100％(w/w)。

该面团还可以包含其他常规的面团成分，例如蛋白质，如奶粉、面筋和大豆；蛋(全蛋、蛋黄或蛋白)；氧化剂，如抗坏血酸、溴酸钾、碘酸钾、偶氮二甲酰胺(ADA)或过硫酸铵；氨基酸，如L-半胱氨酸；盐，如氯化钠、乙酸钙、硫酸钠、硫酸钙、稀释剂(如二氧化硅)和不同来源的淀粉。其他常用成分还包括水胶体，如CMC、瓜尔胶、黄原胶、槐树豆胶等。

面团成分通常可包含脂肪(甘油三酯)和/或油和/或起酥油，特别是油，如向日葵油或菜籽油。

面团可采用任何常规混合工艺制作，例如连续混合工艺、一次发酵工艺或二次发酵方法。

本发明特别有用于在工业化工艺中制备面团和烘焙产品，其中用来制备烘焙产品的面团是使用自动化或半自动化的设备以机械方式制备的。

制备面包的工艺通常涉及以下顺序步骤：制作面团，对该面团进行压片(sheeting)或分割、成形或滚压(rolling)、以及醒发(proofing)，这些步骤在本领域中是熟知的。

如本文所用，“烘焙产品”意指任何类型的烘焙产品，包括多种面包，如模制面包、吐司面包、敞口式面包、带盖和不带盖的烤模制面包、小圆面包、菲诺面包、哈玛姆面包(Hammam bread)、萨莫利面包、长棍面包、汉堡包用面包、面包卷、黑面包、全麦面包、多糖类面包(rich bread)、麸皮面包、扁平面包、饼干及其任何品种。根据本发明，烘焙产品还可以是蛋糕或本领域已知的任何糕点产品。

本发明涉及通过将特异性酶应用于面团来制备面团的方法和组合物。该酶组合至少包含生淀粉降解α-淀粉酶和葡糖淀粉酶，其中生淀粉降解α-淀粉酶是GH13_1淀粉酶，例如，该生淀粉降解α-淀粉酶具有与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性的氨基酸序列。

在一个实施例中，酶组合至少包括生淀粉降解α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和α-淀粉酶，其中该生淀粉降解α-淀粉酶是GH13_1淀粉酶，例如，该生淀粉降解α-淀粉酶具有与SEQ IDNO:1具有至少70％同一性的氨基酸序列。

如本文所用，“生淀粉降解α-淀粉酶”是指可以在淀粉的糊化温度之下直接降解生淀粉颗粒的酶。

生淀粉降解α-淀粉酶的实例包括在WO 2005/003311、美国专利公开号2005/0054071和美国专利号7,326,548中披露的那些。实例还包括美国专利号7,326,548中实例的表1-5中和美国专利公开号2005/0054071(第15页表3)中披露的那些酶，以及WO 2004/020499和WO 2006/06929和WO 2006/066579中披露的酶。

在一个实施例中，生淀粉降解α-淀粉酶是GH13_1淀粉酶。

在一个实施例中，生淀粉降解α-淀粉酶是具有如下SEQ ID NO:1所示氨基酸序列的酶：

SEQ ID NO:1属于GH13_1淀粉酶。

在一个实施例中，生淀粉降解α-淀粉酶与如本文SEQ ID NO:1所示的生淀粉降解α-淀粉酶具有至少70％，例如至少71％、例如至少72％、例如至少73％、例如至少74％、例如至少75％、例如至少76％、例如至少77％、例如至少78％、例如至少79％、例如至少80％、例如至少81％、例如至少82％、例如至少83％、例如至少84％、例如至少85％、例如至少86％、例如至少87％、例如至少88％、例如至少89％、例如至少90％、例如至少91％、例如至少92％、例如至少93％、例如至少94％、例如至少95％、例如至少96％、例如至少97％、例如至少98％、例如至少99％的同一性。

在一个实施例中，生淀粉降解α-淀粉酶是SEQ ID NO:1。

氨基酸改变可以具有微小性质，即，不会显著地影响蛋白质的折叠和/或活性的保守氨基酸取代或插入；典型地1至30个氨基酸的小缺失；小的氨基末端或羧基末端延伸，如氨基末端的甲硫氨酸残基；多达20-25个残基的小接头肽；或小的延伸，其通过改变净电荷或另一官能(例如聚组氨酸段、抗原表位或结合结构域)来促进纯化。

保守取代的实例是在下组之内：碱性氨基酸(精氨酸、赖氨酸及组氨酸)、酸性氨基酸(谷氨酸和天冬氨酸)、极性氨基酸(谷氨酰胺和天冬酰胺)、疏水性氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸)、芳香族氨基酸(苯丙氨酸、色氨酸及酪氨酸)及小氨基酸(甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸及甲硫氨酸)。通常不会改变比活性的氨基酸取代是本领域已知的并且例如由H.Neurath和R.L.Hill,1979,于The Proteins[蛋白质],Academic Press[学术出版社],纽约中描述。常见取代为Ala/Ser、Val/Ile、Asp/Glu、Thr/Ser、Ala/Gly、Ala/Thr、Ser/Asn、Ala/Val、Ser/Gly、Tyr/Phe、Ala/Pro、Lys/Arg、Asp/Asn、Leu/Ile、Leu/Val、Ala/Glu和Asp/Gly。

在一个实施例中，可以0.01-10mg酶蛋白/千克面粉的量，例如0.1-5mg酶蛋白/千克面粉的量，将根据本发明的生淀粉降解α-淀粉酶添加到面粉或面团中。

葡糖淀粉酶也称为淀粉葡糖苷酶和葡聚糖1,4-α-葡糖苷酶(EC3.2.1.3)。

根据本发明，可以使用不同类型的淀粉葡糖苷酶，例如，该淀粉葡糖苷酶可以是由发现于曲霉属、根霉属或踝节菌属或青霉属的真菌菌株中的DNA序列编码的多肽。

合适的真菌的实例包括黑曲霉、泡盛曲霉、米曲霉、戴尔根霉、雪白根霉、米根霉、尖孢青霉(Penicillium oxysporum)和埃默森篮状菌。

用于本发明的葡糖淀粉酶包括黑曲霉G1或G2葡糖淀粉酶(Boel等人,(1984),EMBOJ.[欧洲分子生物学学会杂志]3(5),第1097-1102页)，WO 84/02921中披露的泡盛曲霉葡糖淀粉酶，或米曲霉葡糖淀粉酶(Agric.Biol.Chem.[农业、生物学与化学](1991),55(4),第941-949页)。适合的商业葡糖淀粉酶是可获得自诺维信公司的

在一个实施例中，可以1-1000mg酶蛋白/千克面粉的量(例如，以50-500mg酶蛋白/kg面粉的量)将根据本发明的葡糖淀粉酶添加到面粉或面团中。

α-淀粉酶(α-1,4-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶，EC.3.2.1.1)构成催化淀粉以及其他直链和支链1,4-糖苷寡糖和多糖的水解的一组酶。

α-淀粉酶中的多种被称为Termamyl

另一组α-淀粉酶称为Fungamyl

根据本发明的合适的市售α-淀粉酶组合物包括例如BAKEZYME P 300(可购自DSM)和FUNGAMYL 2500SG、FUNGAMYL 4000BG、FUNGAMYL 4000SG、FUNGAMYL 800L、FUNGAMYLULTRA BG和FUNGAMYL ULTRA SG(可购自诺维信公司)。

在一个实施例中，可以将根据本发明的α-淀粉酶以0.1-100mg酶蛋白/千克面粉的量(例如以0.5-20mg酶蛋白/千克面粉的量)添加到面粉或面团中。

任选地，一种或多种另外的酶(如生麦芽糖淀粉酶、β-淀粉酶、氨肽酶、羧肽酶、过氧化氢酶、纤维素分解酶、几丁质酶、角质酶、环糊精糖基转移酶、脱氧核糖核酸酶、酯酶、葡聚糖1,4-α-麦芽四糖水解酶、葡聚糖酶、半乳聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡萄糖氧化酶、α-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、卤代过氧化物酶、半纤维素分解酶、转化酶、漆酶、脂肪酶、甘露聚糖酶、甘露糖苷酶、氧化酶、果胶分解酶、肽谷氨酰胺酶、过氧化物酶、磷脂酶、植酸酶、多酚氧化酶、蛋白水解酶、核糖核酸酶、转谷氨酰胺酶和木聚糖酶)可以与根据本发明的酶组合物一起使用。

一种或多种另外的酶可以是任何来源的，包括哺乳动物来源的、植物来源的、和微生物(细菌、酵母或真菌)来源的。

生麦芽糖α-淀粉酶(EC 3.2.1.133)可以来自芽孢杆菌属。来自嗜热脂肪芽孢杆菌菌株NCIB 11837的生麦芽糖α-淀粉酶是从诺维信公司在商标名

该生麦芽糖α-淀粉酶还可以是来自嗜热脂肪芽孢杆菌的生麦芽糖α-淀粉酶的变体，例如在如WO 1999/043794、WO 2006/032281、或WO 2008/148845中所披露的，例如

用于本发明的抗老化淀粉酶还可以是来自嗜糖假单胞菌(Pseudomonassaccharophilia)的淀粉酶(葡聚糖1,4-α-麦芽四糖水解酶(EC 3.2.1.60))或其变体，如WO1999/050399、WO 2004/111217或WO 2005/003339中披露的任何淀粉酶。

葡萄糖氧化酶可以是真菌葡萄糖氧化酶，具体地是黑曲霉葡萄糖氧化酶(例如

木聚糖酶可以是微生物来源的，例如衍生自细菌或真菌，例如曲霉属(特别是棘孢曲霉、黑曲霉、泡盛曲霉或塔宾曲霉)的菌株，或衍生自木霉属(例如，里氏木霉)的菌株，或衍生自腐质霉属(例如，特异腐质霉)的菌株。

用于本发明的适合的可商购的木聚糖酶制剂包括PANZEA BG、PENTOPAN MONO BG和PENTOPAN 500BG(可购自诺维信公司)、GRINDAMYL POWERBAKE(可购自丹尼斯科公司(Danisco))、以及BAKEZYME BXP 5000和BAKEZYME BXP 5001(可购自DSM公司)。

蛋白酶可以来自芽孢杆菌属，例如解淀粉芽孢杆菌。合适的蛋白酶可以是可购自诺维信公司的

磷脂酶可以具有磷脂酶A1、A2、B、C、D或溶血磷脂酶活性；它可能有也可能没有脂肪酶活性。它可以具有动物来源，例如来自胰腺、蛇毒或蜂毒，或它可以具有微生物来源，例如来自丝状真菌、酵母或细菌，诸如曲霉属或镰孢属，例如黑曲霉、米曲霉或尖孢镰孢。来自尖孢镰孢的优选的脂肪酶/磷脂酶披露于WO 98/26057中。同样，可以使用WO 00/32758中描述的变体。

适合的磷脂酶组合物是LIPOPAN F、LIPOPAN XTRA和LIPOPAN MAX(可购自诺维信公司)或PANAMORE GOLDEN和PANAMORE SPRING(可购自DSM公司)。

这些生淀粉降解α-淀粉酶和葡糖淀粉酶能以任何适合的形式，诸如例如以液体形式(特别是稳定化的液体)添加至面粉或面团中，或其可以作为基本上干的粉末或颗粒被添加至面粉或面团中。

这些生淀粉降解α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和α-淀粉酶能以任何适合的形式，诸如例如以液体形式(特别是稳定化的液体)添加至面粉或面团中，或其可以作为基本上干的粉末或颗粒被添加至面粉或面团中。例如，颗粒可以如在美国专利号4,106,991和美国专利号4,661,452中所披露的方法来生产。液体酶制剂可以例如根据已确立的程序通过添加糖或糖醇或乳酸来稳定化。其他酶稳定剂在本领域中是熟知的。

酶组合能以任何合适的方式添加至面包面团成分中，诸如以单独组分(分别或顺序地添加酶)添加，或在一步或一种组合物中将这些酶一起添加。

本发明进一步涉及一种包含面粉以及生淀粉降解α-淀粉酶和葡糖淀粉酶的烘焙组合物。

本发明进一步涉及一种包含面粉以及生淀粉降解α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和α-淀粉酶的烘焙组合物。

该烘焙组合物可包含其他面团改良和/或面包改良添加剂，例如上述任何添加剂，包括酶。

该烘焙组合物可以是例如面团组合物、面粉组合物、面粉预混物或面包改良剂。

通常有利的是提供在本发明的处理中使用的酶与用于改善烘焙产品特性的其他成分的混合物。这些烘焙组合物在本领域中通常被称为“预混物”，其通常包含面粉。

因此，在另一方面，本发明涉及一种通过减少所添加糖的量来改善面团质量的面包预混物，该预混物包含本发明的酶组合。

在一个实施例中，本发明进一步涉及面包预混物，其包含本发明的酶组合和面粉，诸如来自谷物的面粉，如小麦粉、玉米粉、黑麦粉、大麦粉、燕麦粉、大米粉、或高粱粉，及其组合。

在另一个实施例中，本发明涉及面包预混物，其包含本发明的酶组合和面粉，诸如来自谷物的面粉，如小麦粉、玉米粉、黑麦粉、大麦粉、燕麦粉、大米粉、高粱粉、大豆粉及其组合，以及一种或多种如先前所描述的另外的酶。

该预混物可以处于颗粒或团聚粉末的形式，例如其中通常95％(按重量计)的颗粒或团聚粉末具有在25与500μm之间的粒径。

颗粒和团聚粉末可以通过常规方法制备，例如在流化床造粒机中将这些酶喷雾于载体上来制备。该载体可以由具有适合的粒度的微粒核组成。该载体可以是可溶的或不溶的，例如盐(诸如NaCl或硫酸钠)、糖(诸如蔗糖或乳糖)、糖醇(诸如山梨醇)、淀粉、大米、玉米糁、或大豆。

面包的感官品质或感官属性可以如本领域中已知的进行测量。面包的特性在本文中可以称为感官属性，其包括抗老化(面包瓤紧实度(firmness)/硬度(hardness))、瓤特性和口感，或更精确地，如在进食期间在口腔中检测到的面包的属性(例如，面包柔软度/咬第一口的抗性、瓤湿度、瓤咀嚼性和胶着性、以及瓤平滑度和融化特性)。

在一个实施例中，烘焙产品通过使用根据本发明的酶溶液而获得的感官属性是增加的甜度。

在一个实施例中，烘焙产品通过使用根据本发明的酶溶液而获得的感官属性是增加的瓤甜度。

本文所描述和要求保护的发明并不局限于本文披露的具体实施例的范围，因为这些实施例旨在作为本发明的几个方面的例示性说明。任何等同的实施例连同这些实施例中一个或多个的组合旨在包含在本发明的范围内。

本文引用了多个参考，其披露内容通过引用以其全部内部并入本文。进一步通过以下实例来描述本发明，这些实例不应理解为限制本发明的范围。

实例1

如下制作菲诺面包(独立式模制面包，敞口式)：

小麦粉-100

糖-10

盐-0.50

干酵母-1

葵花籽油-2

水-55-64

表0：烘焙程序：

根据本发明的菲诺面包用仅5％的糖代替10％的糖，并添加了以下酶：

0.4mg生淀粉降解α-淀粉酶(SEQ ID NO:1)蛋白/千克面粉

124mg葡糖淀粉酶蛋白(Gold crust

4.0mg淀粉酶蛋白(Fungamyl

获得以下结果：

表1：烘焙后1天和5天时的感官属性

表1所示数据表明，烘焙后1天和5天时评价的菲诺面包的感官进食特征几乎相同；然而，观察到使用根据本发明的溶液使面包的甜度降低了1分(5天后)。

当从整体上看进食特性时，这种1分的降低可以被认为是无显著影响。

发酵时间为60分钟时，面包体积增加了7％。

指示使用5％的糖加根据本发明的酶溶液和10％的糖制作的菲诺面包外皮着色程度的L值相似：46.8(10％的糖)和47.3(5％的糖+根据本发明的酶溶液)。

可以得出结论，根据本发明的方法得到了增强的面包外皮着色；稳定的面包质量；良好的体积；发展良好的瓤结构；及几乎减半的配方糖量。

实例2

如本领域已知的使用以下配方制成汉堡包用面包：

表2：汉堡包用面包配方，％(w/w)：

汉堡包用面包的发酵时间为90min；之后于烤箱中在220℃烘烤15min。

用6％的添加糖和根据本发明的酶代替12％的添加糖可使汉堡包用面包具有更好的感官特征。

盲态感官测试显示，外观、外皮颜色、咬第一口和柔软度得分较高。使用减量添加糖和根据本发明的酶的配方的结果比全量添加糖含量的对照的结果高1.3(外观)、2.1(外皮颜色)、0.7(咬第一口)和0.9(柔软度)。

含12％的添加糖的对照的甜度为5.8。

使用6％的添加糖和根据本发明的酶的汉堡包用面包的甜度为5.3。

实例3

如本领域已知的使用以下配方制成摩洛哥长棍面包：

表3：摩洛哥长棍面包配方，％(w/w)：

摩洛哥长棍面包的发酵时间为120min；之后于烤箱中在220℃烘焙18min。

与使用3％的添加糖的长棍面包相比，将根据本发明的酶添加至无添加糖的摩洛哥长棍面包中使长棍面包具有诱人的外观、漂亮的外皮着色、良好的体积和良好呈现的面包瓤的光泽。

与含3％的添加糖的长棍面包相比，无添加糖的长棍面包的体积具有3％的体积增加。

指示外皮着色程度的L值表明，添加根据本发明的酶的长棍面包的L值为63.6，而使用3％的添加糖的长棍面包的L值为64.2。

对长棍面包的感官评价令人惊讶地显示，使用3％的添加糖的长棍面包与无添加糖但添加了根据本发明的酶的长棍面包的甜度相同。这意味着根据本发明的酶可完全替代3％的添加糖。

实例4

*)：酶溶液：

对照(＝无淀粉降解酶和葡糖淀粉酶)

酶溶液A：

0.23mg生淀粉降解α-淀粉酶(SEQ ID NO:1)蛋白/千克面粉，及

75mg葡糖淀粉酶蛋白(Gold crust

酶溶液B：

0.35mg生淀粉降解α-淀粉酶(SEQ ID NO:1)蛋白/千克面粉，及

113mg葡糖淀粉酶蛋白(Gold crust

表5：烘焙程序：

感官评价方法：

为每个评估者提供1/2片不带外皮的面包片(第1天)。以盲态、3位数编码和随机顺序提供样品。有6名经过培训的评估者参与了评估。在从弱到极强的1-9分强度量表上评估“瓤甜度”。进行了两次重复的感官评定。

表6：烘焙后1天时的感官“瓤甜度”

表6中显示的数据清楚地表明，使用酶溶液B的面包比使用酶溶液A的面包(比对照更甜)要更甜。

此外，使用酶溶液A的面包体积增加了1％，使用酶溶液B的面包体积增加了3％。

实例5

表7

**)：酶溶液：

对照(＝无淀粉降解酶和葡糖淀粉酶)

酶溶液A：

0.23mg生淀粉降解α-淀粉酶(SEQ ID NO:1)蛋白/千克面粉，及

75mg葡糖淀粉酶蛋白(Gold crust

酶溶液C：

0.46mg生淀粉降解α-淀粉酶(SEQ ID NO:1)蛋白/千克面粉，及

150mg葡糖淀粉酶蛋白(Gold crust

表8：烘焙程序：

以与实例4中相同的方式执行感官评价方法，但是除了“瓤甜度”之外，还评价了外皮的“深外皮”颜色。

表9：烘焙后第1天的面包感官属性

感官数据显示，与对照相比，酶溶液引起的“深外皮”和“瓤甜度”的强度更高。

还进行了HunterLab(颜色测量)。

表10：烘焙后第1天的面包外皮L值

从表10中可以看出，使用酶溶液A和C得到的外皮颜色明显比使用对照溶液得到的外皮颜色更深。