一种沙枣花调味酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及调味酒技术领域，具体为一种沙枣花调味酒及其制备方法。

背景技术

调味酒是指采用特殊工艺生产的、有特定的香味物质含量和独特的风味、能弥补基础酒中存在的缺陷的功能性白酒。调味酒常具有特香、特甜、特醇、特浓、特爆、特麻等特点，对基础酒具有平衡作用、烘托作用和添加作用。

调味工作是在基础酒中添加微量芳香物质，引起酒的变化，使之达到平衡，形成固有的风格，以提高基础酒的质量。添加微量芳香物质又可分两种情况：一是基础酒根本不含有这种物质，而调味酒中含量较高，这些芳香物质的放香阈值都很低，在基础酒中稀释后，会放出愉快的香味，从而改进基础酒的风格，提高基础酒的质量。二是基础酒中某种芳香物质的含量较少，未达到放香阈值，香味未能显现出来，而调味酒中这种芳香物质的含量又较高，在基础酒中添加这种调味酒后，则增加了这种芳香物质的含量，从而达到或超过它的芳香阈值，显示出它的香味，来提高基础酒的质量。

沙枣，别名：七里香、香柳、刺柳、桂香柳、银柳、银柳胡颓子、牙格达、红豆、则给毛道、给结格代，胡颓子科、胡颓子属落叶乔木或小乔木。沙枣生长在沙漠地区，并且能够在沙地，盐渍化土地和田边广泛栽培，除此之外，它还具有耐寒、耐旱的特性。沙枣花是沙枣的花，把它采摘之后，制备调味酒之后饮用，它能为人体补充营养，也能用于多种疾病的预防和治疗。

虽然沙枣花的功效十分出色，并且对沙枣花的使用贴近人们的日常生活，对人体影响具有很多好处。但是，沙枣花在采摘后直接浸泡发酵，其气味容易流失，因此传统的沙枣花调味酒仍然存在香味不够浓郁且质量不稳定的缺点。

公开号为CN111304034A的发明专利申请公开了一种苦荞调味酒及其制作方法，该制作方法包括以下步骤：a苦荞米洗涤、蒸煮后加入热水充分糊化，然后冷却至室温，加入糖化酶、炒苦荞米粉以及炒花生酱混合均匀，糖化；b糖化结束后加水和酵母，搅拌均匀，发酵，蒸馏，即得苦荞调味酒。该发明通过改进苦荞发酵条件，解决苦荞调味酒香气厚度不够的问题，但是在发酵前的原料没有得到很好的炮制，原料损失了大部分香气。

发明内容

本发明的目的在于提供一种沙枣花调味酒及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，一方面，本发明提供如下技术方案：一种沙枣花调味酒及其制备方法，包含以下按照重量份的原料：白酒80～120份、沙枣花20～24份、葛花2～5份、甘草5～8份、香豆茎叶1～4份、糖化发酵剂6～12份、矿泉水50～60份。

可选的，所述白酒包含以下原料：糯高粱、小麦、沙米、大米、糯米、黄米、黑米、绿豆和豌豆；所述白酒的酒精度数为25～55度。

可选的，所述沙枣花选用沙枣树上每年5～6月份的新鲜花蕾，经洗净、晾干、蜜炙、研磨成粉。

可选的，所述葛花选用立秋后野葛上的未全放的花朵，经摘去柄去蒂、洗净、晾干。

可选的，所述糖化发酵剂包括河内白曲、生香酵母、芽孢杆菌曲和经太空诱变的芝麻香细菌曲。

可选的，所述芽孢杆菌曲包含菌种编号为SICC 1.257的环状芽孢杆菌、菌种编号为SICC 1.297的梭状芽孢杆菌、菌种编号为SICC 1.348的枯草芽孢杆菌、菌种编号为SICC1.755的地衣芽孢杆菌、菌种编号为SICC 1.853的蜡样芽孢杆菌、菌种编号为SICC 1.918的栗褐芽孢杆菌。

另一方面，本发明还提供如下技术方案：一种沙枣花调味酒的制备方法，包括以下步骤：

S1、原料配比：按要求称取各重量份的原料；

S2、沙枣花炮制：将沙枣花和甘草洗净、晾干、蜜炙、研磨成粉；

S3、配制糖化发酵液：将糖化发酵剂用矿泉水于25～28℃条件下溶解活化，得到糖化发酵液；

S4、原料混合：将白酒、沙枣花、葛花、甘草、香豆茎叶和糖化发酵剂投入酒坛中，搅拌均匀，得到入窖混合物；

S5、浸泡发酵：将入窖混合物密封，转移至发酵窖器中90～120天后，开窖开坛，取出部分下层糟醅；

S6、二轮发酵：取出部分下层糟醅后，封坛闭窖90～120天，取走上层澄清液；

S7、复串提香：将取出的部分下层糟醅和取走的上层澄清液投入甄锅中，分段摘酒，缓火蒸馏，得到沙枣花初酒；

S8、高温储存：将沙枣花初酒在12～20℃条件下进行一年以上储存，得到沙枣花陈酒；

S9、比例勾调：将白酒作为基础酒，按比例添加沙枣花陈酒，得到沙枣花调味酒。

可选的，S4中，入窖混合物中的水分为48%～52%，入窖酸度为2.0～2.2 mg/g。

可选的，S5中，入窖混合物进入发酵窖器的温度为26～28℃；发酵窖器由位于下方的泥窖和位于上方的石头窖组合而成，石头窖由红石条堆砌而成。

可选的，S9中，白酒和沙枣花陈酒的比例为1:10，或1：12，或1:15，或1:20。

与现有技术相比，本发明提供了一种沙枣花调味酒及其制备方法，具备以下有益效果：

1.本发明通过添加沙枣花发酵和串香，使得酒体更加绵柔谐调，后味爽净，略有回甜，并通过蜜炙沙枣花和甘草，在发酵前锁住沙枣花香味，温和原料，降低酒精对胃肠道的刺激，制备的成品口感绵柔，香气舒适愉悦，并通过加入具有保肝、醒酒的葛花、甘草调、香豆茎叶，使得成品具有保健效果；

2.本发明采用浸泡发酵中的糟醅对其上层澄清液进行复串提香，使得沙枣花香的风格更加突出，沙枣花的愉悦花香和蜜香使得整体酒体更加协调愉悦，并通过分段摘酒、缓火蒸的雾抹夹带作用，很好的将沙枣花的有效香味物质提取出来，降低在美拉徳反应的作用下，发酵过程中酒体产生的略微有焦糊香，提高酒体整体的愉悦感；

3.本发明通过蜜炙甘草，提高甘草中甘草酸的活性，降低甘草本身气味，提高沙枣花香，并通过高温储存使酒中的醇、酸、酯、醛等众多风味物质达到新的平衡，丰富酒体香味层次。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：本申请实施例1提供的沙枣花调味酒，包括以下按照重量份的原料：白酒80份、沙枣花24份、葛花5份、甘草5份、香豆茎叶1份、糖化发酵剂12份、矿泉水60份。

上述沙枣花调味酒的制备方法，包括如下步骤：

S1、原料配比：按要求称取各重量份的原料；

S2、沙枣花炮制：将沙枣花和甘草洗净、晾干、蜜炙、研磨成粉；

S3、配制糖化发酵液：将糖化发酵剂用矿泉水于25℃条件下溶解活化，得到糖化发酵液；

S4、原料混合：将白酒、沙枣花、葛花、甘草、香豆茎叶和糖化发酵剂投入酒坛中，搅拌均匀，得到入窖混合物；

S5、浸泡发酵：将入窖混合物密封，转移至发酵窖器中90天后，开窖开坛，取出部分下层糟醅；

S6、二轮发酵：取出部分下层糟醅后，封坛闭窖90天，取走上层澄清液；

S7、复串提香：将取出的部分下层糟醅和取走的上层澄清液投入甄锅中，分段摘酒，缓火蒸馏，得到沙枣花初酒；

S8、高温储存：将沙枣花初酒在12℃条件下进行一年以上储存，得到沙枣花陈酒；

S9、比例勾调：将白酒作为基础酒，按比例添加沙枣花陈酒，得到沙枣花调味酒。

实施例2：本申请实施例1提供的沙枣花调味酒，包括以下按照重量份的原料：白酒90份、沙枣花23份、葛花4份、甘草6份、香豆茎叶2份、糖化发酵剂10份、矿泉水60份。

上述沙枣花调味酒的制备方法，包括如下步骤：

S1、原料配比：按要求称取各重量份的原料；

S2、沙枣花炮制：将沙枣花和甘草洗净、晾干、蜜炙、研磨成粉；

S3、配制糖化发酵液：将糖化发酵剂用矿泉水于26℃条件下溶解活化，得到糖化发酵液；

S4、原料混合：将白酒、沙枣花、葛花、甘草、香豆茎叶和糖化发酵剂投入酒坛中，搅拌均匀，得到入窖混合物；

S5、浸泡发酵：将入窖混合物密封，转移至发酵窖器中100天后，开窖开坛，取出部分下层糟醅；

S6、二轮发酵：取出部分下层糟醅后，封坛闭窖100天，取走上层澄清液；

S7、复串提香：将取出的部分下层糟醅和取走的上层澄清液投入甄锅中，分段摘酒，缓火蒸馏，得到沙枣花初酒；

S8、高温储存：将沙枣花初酒在15℃条件下进行一年以上储存，得到沙枣花陈酒；

S9、比例勾调：将白酒作为基础酒，按比例添加沙枣花陈酒，得到沙枣花调味酒。

实施例3：本申请实施例1提供的沙枣花调味酒，包括以下按照重量份的原料：白酒105份、沙枣花22份、葛花3份、甘草7份、香豆茎叶3份、糖化发酵剂8份、矿泉水55份。

上述沙枣花调味酒的制备方法，包括如下步骤：

S1、原料配比：按要求称取各重量份的原料；

S2、沙枣花炮制：将沙枣花和甘草洗净、晾干、蜜炙、研磨成粉；

S3、配制糖化发酵液：将糖化发酵剂用矿泉水于27℃条件下溶解活化，得到糖化发酵液；

S4、原料混合：将白酒、沙枣花、葛花、甘草、香豆茎叶和糖化发酵剂投入酒坛中，搅拌均匀，得到入窖混合物；

S5、浸泡发酵：将入窖混合物密封，转移至发酵窖器中110天后，开窖开坛，取出部分下层糟醅；

S6、二轮发酵：取出部分下层糟醅后，封坛闭窖110天，取走上层澄清液；

S7、复串提香：将取出的部分下层糟醅和取走的上层澄清液投入甄锅中，分段摘酒，缓火蒸馏，得到沙枣花初酒；

S8、高温储存：将沙枣花初酒在18℃条件下进行一年以上储存，得到沙枣花陈酒；

S9、比例勾调：将白酒作为基础酒，按比例添加沙枣花陈酒，得到沙枣花调味酒。

实施例4：本申请实施例1提供的沙枣花调味酒，包括以下按照重量份的原料：白酒120份、沙枣花20份、葛花2份、甘草8份、香豆茎叶4份、糖化发酵剂6份、矿泉水50份。

上述沙枣花调味酒的制备方法，包括如下步骤：

S1、原料配比：按要求称取各重量份的原料；

S2、沙枣花炮制：将沙枣花和甘草洗净、晾干、蜜炙、研磨成粉；

S3、配制糖化发酵液：将糖化发酵剂用矿泉水于28℃条件下溶解活化，得到糖化发酵液；

S4、原料混合：将白酒、沙枣花、葛花、甘草、香豆茎叶和糖化发酵剂投入酒坛中，搅拌均匀，得到入窖混合物；

S5、浸泡发酵：将入窖混合物密封，转移至发酵窖器中120天后，开窖开坛，取出部分下层糟醅；

S6、二轮发酵：取出部分下层糟醅后，封坛闭窖120天，取走上层澄清液；

S7、复串提香：将取出的部分下层糟醅和取走的上层澄清液投入甄锅中，分段摘酒，缓火蒸馏，得到沙枣花初酒；

S8、高温储存：将沙枣花初酒在20℃条件下进行一年以上储存，得到沙枣花陈酒；

S9、比例勾调：将白酒作为基础酒，按比例添加沙枣花陈酒，得到沙枣花调味酒。

本发明的配方中白酒包含以下原料：糯高粱、小麦、沙米、大米、糯米、黄米、黑米、绿豆和豌豆；白酒的酒精度数为25～55度；沙枣花选用沙枣树上每年5～6月份的新鲜花蕾，经洗净、晾干、蜜炙、研磨成粉；葛花选用立秋后野葛上的未全放的花朵，经摘去柄去蒂、洗净、晾干；糖化发酵剂包括河内白曲、生香酵母、芽孢杆菌曲和经太空诱变的芝麻香细菌曲；芽孢杆菌曲包含菌种编号为SICC 1.257的环状芽孢杆菌、菌种编号为SICC 1.297的梭状芽孢杆菌、菌种编号为SICC 1.348的枯草芽孢杆菌、菌种编号为SICC 1.755的地衣芽孢杆菌、菌种编号为SICC 1.853的蜡样芽孢杆菌、菌种编号为SICC 1.918的栗褐芽孢杆菌。

本发明的配方中的沙枣花含有丰富挥发油和生物碱以及一些天然性碱等，它们都有出色的抗菌作用，能够消灭人体敏感菌和致病菌，并能收敛肠道，对人体经常出现的胃炎、肠类腹泻以及痢疾都具有良好的预防和治疗作用。此外，沙枣花含有丰富的维生素和多种矿物质，能滋养细嫩皮肤，并且能够补养气血，不仅可以促使人体皮肤长期处于红润将康状态，还可以增强人类皮肤的抗氧能力，可以防止皱纹和色斑的生成，有效延缓皮肤的衰老。

本发明的配方中的葛花、甘草具有醒酒、保肝等功效，对缓解因过量饮酒而引发头脑发热、口干舌燥、呕逆吐酸、头疼、醒酒慢等有很好功效，极大的满足了消费者健康饮酒的需求。葛花中含有的皂角苷和异黄酮分别在免疫系统和内分泌系统发挥协调作用，它们共同作用可以改善酒精引起的新陈代谢异常，从而发生解酒醒酒作用。甘草补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，缓急止痛，调和诸药，可以缓和酒精对胃肠道的刺激。

本发明的配方中香豆茎叶含有51种挥发性香味物质，对酒体的复合香气有很大提香的作用。

本发明的沙枣花调味酒制备方法中，入窖混合物中的水分为48%～52%，入窖酸度为2.0～2.2 mg/g；入窖混合物进入发酵窖器的温度为26～28℃；发酵窖器由位于下方的泥窖和位于上方的石头窖组合而成，所述石头窖由红石条堆砌而成；白酒和沙枣花陈酒的比例为1:10，或1：12，或1:15，或1:20。

本发明的沙枣花调味酒制备方法中，通过蜜炙的炮制手段，使得沙枣花表面包裹蜂蜜，利用蜂蜜锁住沙枣花的香气，避免在浸泡发酵前，沙枣花的香气流失。在发酵过程中，包裹在沙枣花表面蜂蜜率先被糖化发酵剂发酵，一段时间后，沙枣花才会被糖化发酵剂发酵，使得沙枣花中香气可以被发酵作用完全开发出来。此外，通过蜜炙甘草，提高甘草中甘草酸的活性，降低甘草本身气味，提高沙枣花香。

试验例1

试验目的：对本发明制备的沙枣花调味酒进行总酸总酯测定。

试验材料：实施例1～4制备的沙枣花调味酒与白酒按比例1:10进行勾调，其中，白酒选用甘肃滨河食品工业有限责任公司生产的九粮香型白酒（酒精度55度）。

试验方法：根据GB/T10346-2006《白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存》以及GB/T10345-2007《白酒分析方法》对调味白酒总酸以及总酯进行测定；评价结果示于表1。

试验例2

试验目的：对本发明制备的沙枣花调味酒进行感官评价。

试验材料：实施例1～4制备的沙枣花调味酒与白酒按比例1:10进行勾调，其中，白酒选用甘肃滨河食品工业有限责任公司生产的九粮香型白酒（酒精度55度）。

试验方法：对实施例1～4进行感官进行评价，并对其香味浓度进行评分：香味浓郁持久8～10分；香味比较浓郁5～8分；香味比较寡淡1～5分；将评价结果示于表2。

经试验表明，实施例3制备的沙枣花调味酒的总酸总酯含量最低、香气浓郁持久，因此选择实施例3制备的沙枣花调味酒最佳。