一种色泽热稳定的抹茶的制备方法和应用

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种色泽热稳定抹茶的制备方法和应用。

背景技术

蒸青绿茶由于制备工艺中温度较低，所以能保留茶叶中的大部分叶绿素，因此在国外是常用的做抹茶的原料。但由于蒸青绿茶工艺复杂，而且对原料的要求比较严格。

现有的抹茶粉有很多是用普通的炒青绿茶粉替代，口感，风味和色泽都不佳；有的抹茶粉护色方法简单，茶叶的绿色随着温度、日照及时间的原因导致保持时间缩短；有的甚至没有采取护色方法直接添加人工合成的绿色色素，对人体健康不利。

现有技术CN106720542A，公开了一种抹茶的加工方法,所述抹茶的原料由杜仲鲜叶和茶树鲜叶组成,其重量份配比为杜仲鲜叶75～85份和茶树鲜叶15～25份；其加工方法包括以下步骤：鲜叶采摘；摊青；蒸青；冷却；干燥；碾磨和包装入库等步骤。该发明采用遮荫技术,增加叶绿素和氨基酸含量,降低脂肪族化合物的含量。

现有技术CN106561885A，提供了一种含有甜叶菊的抹茶粉及其制备方法,所述抹茶粉包括如下重量份的原料：甜叶菊鲜叶10～20份,鲜茶叶60～80份,干柠檬片2～4份,经清洗、蒸青、粉碎、杀菌得到。

现有技术CN110537594A公开了一种碾茶及其加工工艺，该碾茶加工工艺包括以下步骤：鲜叶蒸汽杀青和烘干的步骤,在所述鲜叶蒸汽杀青和烘干的步骤之间,还包括：将经鲜叶蒸汽杀青得到的杀青叶在容器中进行搅拌处理,所述容器的内壁为铜质材料。

现有技术CN109619229A公开了一种绿茶抹茶加工方法，该绿茶抹茶加工方法包括以下步骤：a.鲜叶采摘；b.杀青；c.干燥；d.粉碎；e.过筛。该发明提供的绿茶抹茶加工方法,采用低温冻干法进行干燥。

发明内容

现有技术中虽然将茶叶在铜质材料中搅拌达到铜与叶绿素中的镁发生置换，从而起到护色的作用，但是在水分含量比较少的环境中，铜与镁的置换作用非常有限，因此护色效果不理想。通过冻干技术干燥茶叶，能避免烘干技术在加热过程中导致的叶绿素的破坏，但是仅仅用冻干的方法只能保存抹茶短暂的时间内有鲜艳的绿色，在抹茶后续存储与加工过程中，不管是工业上的热灭菌，还是家庭热水冲泡，还有运输过程中的日照及高温，都会让抹茶的绿色受到较大损失。

现有技术中的抹茶在高温下色泽不稳定，从而导致需要要高温下进行制作的含有抹茶的食品色泽不稳定。

针对现有技术中的缺陷，本发明提供一种新的色泽热稳定的抹茶的制备方法。

第一方面，本发明提供一种色泽热稳定的抹茶的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

将采摘的茶叶在含铜源和/或锌源的溶液中热烫护色，然后与酵母抽提物、柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸混合，再于饱和蒸汽中杀青，冷冻干燥后粉碎得到所述色泽热稳定的抹茶。

优选地，所述铜源为硫酸铜和/或醋酸铜。

优选地，所述锌源为硫酸锌和/或醋酸锌。

优选地，所述铜源的浓度为0.1g/L-10g/L；

优选地，所述锌源的浓度为0.1g/L-10g/L。

优选地，所述铜源和锌源的质量比为10:1-1:10。

优选地，所述热烫温度为30-100℃，更优选地，所述热烫温度为50-70℃；

优选地，所述热烫时间为20s-10min，更优选地，所述热烫时间为2-5min。

优选地，所述酵母抽提物质量为采摘的茶叶总质量的0.01％-10.0％，

优选地，所述酵母抽提物质量为采摘的茶叶总质量的3％-7％。

优选地，所述柠檬酸质量为采摘的茶叶总质量的0.01％-10.0％，

更优选地，所述柠檬酸质量为采摘的茶叶总质量的3％-7％。

优选地，所述抗坏血酸质量为采摘的茶叶总质量的0.01％-10.0％，

更优选地，所述抗坏血酸质量为采摘的茶叶总质量的3％-7％。

优选地，所述L-半胱氨酸质量为采摘的茶叶总质量的0.01％-10.0％，

更优选地，所述L-半胱氨酸质量为采摘的茶叶总质量的3％-7％。

优选地，杀青蒸汽是温度为100℃饱和蒸汽；

优选地，杀青时间为30min-5h。

优选地，茶叶冻干温度为-10℃到-50℃。

或者，优选地，所述冻干真空压强为1.0-13Pa。

或者，优选地，所述冻干后茶叶水分含量为1wt％～4wt％。

或者，优选地，所述冻干时间为24h-48h。

优选地，茶叶粉碎过筛后粒径在0.1目-200目。

第二方面，本发明提供所述制备方法制备得到的色泽热稳定的抹茶。

优选地，所述抹茶的色度范围为L*＝58.53～68.56、a*＝-2.70～-5.63、b*＝17.73～19.89。

第三方面，本发明提供所述的抹茶在食品领域的应用。

优选地，所述食品选自烘焙食品、饮用食品。

本发明提供的制备方法制备得到的抹茶色泽热稳定，添加酵母微量元素护色，使抹茶的绿色更纯正、更耐热、保持时间更持久。护色工艺技术不仅能保持抹茶色度，还能提高其热稳定性和光稳定性。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明做进一步的说明，需要指出的是以下实施方式仅是以例举的形式对本发明所做的解释性说明，但本发明的保护范围并不仅限于此，所有本领域的技术人员以本发明的精神对本发明所做的等效的替换均落入本发明的保护范围。

本发明实施例中抹茶粉的色度通过下述方法检测：将抹茶粉加蒸馏水配成固液比为1:100的抹茶溶液，摇匀，4℃静置萃取24h后，离心取上清液，用色差仪测上清液测定护色后样品的L*、a*、b*值。其中L*值表示样品的亮度，L*越大，表明样品表面越亮；a*值，正值表示偏红，负值表示偏绿；b*值，正值表示偏黄，负值表示偏蓝。每批样品平行测定6次，结果取平均值。

下面实施例中所用到的试剂及仪器来源如表1和表2所示。

表1实施例中用到的试剂信息表

表2实施例中用到的仪器信息表

实施例1一种色泽热稳定的抹茶

将采摘的100g茶叶在30℃的醋酸铜与醋酸锌混合溶液中热烫10min护色，其中醋酸铜的浓度为0.1g/L，醋酸锌的浓度为10g/L，将热烫后的茶叶与0.01g酵母抽提物、10g柠檬酸、10g抗坏血酸、0.01gL-半胱氨酸混合均匀并于100℃饱和蒸汽中杀青30min；杀青后的茶叶用冻干机在1Pa、-10℃条件下冻干48h；控制冻干后的茶叶水分含量为4wt％，冻干后的茶叶进行电动粉碎，过40目筛，得到色泽热稳定的抹茶。

测定得到的抹茶的色度范围为L*＝62.61、a*＝-3.56、b*＝18.82。过筛后的抹茶粉在40℃加热3h，a*值的变化率为8％，b*值的变化率为8％。

实施例2一种色泽热稳定的抹茶

将采摘的100g茶叶在100℃的硫酸铜与醋酸锌混合溶液中热烫20s护色，其中硫酸铜的浓度为10g/L，醋酸锌的浓度为0.1g/L，将热烫后的茶叶与10g酵母抽提物、1g柠檬酸、0.01g抗坏血酸、10gL-半胱氨酸混合均匀并于100℃饱和蒸汽中杀青5h；杀青后的茶叶用冻干机在13Pa、-50℃条件下冻干24h；控制冻干后的茶叶水分含量为1wt％，冻干后的茶叶进行电动粉碎过200目筛，得到色泽热稳定的抹茶。

测定得到的抹茶的色度范围为L*＝58.53、a*＝-2.7、b*＝17.73。过筛后的抹茶粉在40℃加热3h，a*值的变化率为8％，b*值的变化率为8％。

实施例3一种色泽热稳定的抹茶

将采摘的100g茶叶在50℃的硫酸铜、醋酸铜、硫酸锌和醋酸锌的混合溶液中热烫5min护色，其中硫酸铜的浓度为2.5g/L，醋酸铜的浓度为2.5g/L，硫酸锌的浓度为4g/L，醋酸锌的浓度4g/L，将热烫后的茶叶与3g酵母抽提物、7g柠檬酸、7g抗坏血酸、3gL-半胱氨酸混合均匀并于100℃饱和蒸汽中杀青2h；杀青后的茶叶用冻干机在3Pa、-20℃条件下冻干30h；控制冻干后的茶叶水分含量为3wt％，冻干后的茶叶进行电动粉碎过80目筛，得到色泽热稳定的抹茶。

测定得到的抹茶的色度范围为L*＝59.03、a*＝-4.13、b*＝18.69。过筛后的抹茶粉在40℃加热3h，a*值的变化率为6％，b*值的变化率为6％。

实施例4一种色泽热稳定的抹茶

将采摘的100g茶叶在70℃的硫酸铜、醋酸铜、硫酸锌和醋酸锌的混合溶液中热烫2min护色，其中硫酸铜的浓度为4g/L，醋酸铜的浓度为4g/L，硫酸锌的浓度为2.5g/L，醋酸锌的浓度为2.5g/L，将热烫后的茶叶与7g酵母抽提物、3g柠檬酸、3g抗坏血酸、7gL-半胱氨酸混合均匀并于100℃饱和蒸汽中杀青2h；杀青后的茶叶用冻干机在3Pa、-20℃条件下冻干30h；控制冻干后的茶叶水分含量为3wt％，冻干后的茶叶进行电动粉碎过80目筛，得到色泽热稳定的抹茶。

测定得到的抹茶的色度范围为L*＝65.32、a*＝-3.15、b*＝17.98。过筛后的抹茶粉在40℃加热3h，a*值的变化率为6％，b*值的变化率为6％。

实施例5一种色泽热稳定的抹茶

将采摘的100g茶叶在65℃的硫酸铜、醋酸铜、硫酸锌和醋酸锌的混合溶液中热烫3min护色，其中硫酸铜的浓度为2.5g/L，醋酸铜的浓度为2.5g/L，硫酸锌的浓度为2.5g/L，醋酸锌的浓度为2.5g/L，将热烫后的茶叶与5g酵母抽提物、6g柠檬酸、6g抗坏血酸、5gL-半胱氨酸混合均匀并于100℃饱和蒸汽中杀青3h；杀青后的茶叶用冻干机在3Pa、-20℃条件下冻干30h；控制冻干后的茶叶水分含量为2wt％，冻干后的茶叶进行电动粉碎过100目筛，得到色泽热稳定的抹茶。

测定得到的抹茶的色度范围为L*＝68.56、a*＝-5.63、b*＝19.89。过筛后的抹茶粉在40℃加热3h，a*值的变化率为2％，b*值的变化率为2％。

实施例6一种色泽热稳定的抹茶

将采摘的100g茶叶在65℃的硫酸铜、醋酸铜、硫酸锌和醋酸锌的混合溶液中热烫3min护色，其中硫酸铜的浓度为1g/L，醋酸铜的浓度为1g/L，硫酸锌的浓度为4.5g/L，醋酸锌的浓度为4.5g/L，将热烫后的茶叶与5g酵母抽提物、6g柠檬酸、6g抗坏血酸、5gL-半胱氨酸混合均匀并于100℃饱和蒸汽中杀青3h；杀青后的茶叶用冻干机在3Pa、-20℃条件下冻干30h；控制冻干后的茶叶水分含量为2wt％，冻干后的茶叶进行电动粉碎过100目筛，得到色泽热稳定的抹茶。

测定得到的抹茶的色度范围为L*＝62.31、a*＝-3.52、b*＝18.12。过筛后的抹茶粉在40℃加热3h，a*值的变化率为4％，b*值的变化率为4％。

实施例7一种色泽热稳定的抹茶

将采摘的100g茶叶在65℃的硫酸铜、醋酸铜、硫酸锌和醋酸锌的混合溶液中热烫3min护色，其中硫酸铜的浓度为2.5g/L，醋酸铜的浓度为2.5g/L，硫酸锌的浓度为2.5g/L，醋酸锌的浓度为2.5g/L，将热烫后的茶叶与1g酵母抽提物、6g柠檬酸、6g抗坏血酸、5gL-半胱氨酸混合均匀并于100℃饱和蒸汽中杀青3h；杀青后的茶叶用冻干机在3Pa、-20℃条件下冻干30h；控制冻干后的茶叶水分含量为2wt％，冻干后的茶叶进行电动粉碎过100目筛，得到色泽热稳定的抹茶。

测定得到的抹茶的色度范围为L*＝60.12、a*＝-2.98、b*＝18.01。过筛后的抹茶粉在40℃加热3h，a*值的变化率为3％，b*值的变化率为3％。

对比例1一种色泽热稳定的抹茶

将采摘的100g茶叶在50℃的去离子水中热烫5min护色，将热烫后的茶叶与3g酵母抽提物、7g柠檬酸、7g抗坏血酸、3gL-半胱氨酸混合均匀并于100℃饱和蒸汽中杀青2h；杀青后的茶叶用冻干机在3Pa、-20℃条件下冻干30h；控制冻干后的茶叶水分含量为2wt％，冻干后的茶叶进行电动粉碎过100目筛，得到色泽热稳定的抹茶。

测定得到的抹茶的色度范围为L*＝49.12、a*＝1.21、b*＝14.32。过筛后的抹茶粉在40℃加热3h，a*值的变化率为12％，b*值的变化率为12％。

对比例2一种色泽热稳定的抹茶

将采摘的100g茶叶在50℃的硫酸铜、醋酸铜、硫酸锌和醋酸锌的混合溶液中热烫5min护色，其中硫酸铜的浓度为2.5g/L，醋酸铜的浓度为2.5g/L，硫酸锌的浓度为4g/L，醋酸锌的浓度为4g/L，将热烫后的茶叶在100℃饱和蒸汽中杀青2h；杀青后的茶叶用冻干机在3Pa、-20℃条件下冻干30h；控制冻干后的茶叶水分含量为2wt％，冻干后的茶叶进行电动粉碎过100目筛，得到色泽热稳定的抹茶。

测定得到的抹茶的色度范围为L*＝50.21、a*＝2.3、b*＝15.61。过筛后的抹茶粉在40℃加热3h，a*值的变化率为13％，b*值的变化率为13％。

对比例3一种色泽热稳定的抹茶

将采摘的100g茶叶在50℃的硫酸铜、醋酸铜、硫酸锌和醋酸锌的混合溶液中热烫5min护色，其中硫酸铜的浓度为2.5g/L，醋酸铜的浓度为2.5g/L，硫酸锌的浓度为4g/L，醋酸锌的浓度为4g/L，将热烫后的茶叶与7g柠檬酸、7g抗坏血酸、3gL-半胱氨酸混合均匀并于100℃饱和蒸汽中杀青2h；杀青后的茶叶用冻干机在3Pa、-20℃条件下冻干30h；控制冻干后的茶叶水分含量为2wt％，冻干后的茶叶进行电动粉碎过100目筛，得到色泽热稳定的抹茶。

测定得到的抹茶的色度范围为L*＝50.39、a*＝2.12、b*＝15.32。过筛后的抹茶粉在40℃加热3h，a*值的变化率为13％，b*值的变化率为13％。

实施例5中制备得到的抹茶在热稳定测试中a*变化率为2％，b*值的变化率为2％，效果最优。实施例6中与实施例5的制备方法的区别在于，实施例6中，硫酸铜、醋酸铜、硫酸锌和醋酸锌的浓度与实施例5中不同，而实施例6中的抹茶在热稳定测试中a*变化率为4％，b*值的变化率为4％。

实施例7与实施例5的制备方法的区别在于，实施例7中蒸汽杀青时酵母抽提物的加入量为1g，而实施例5中酵母抽提物的加入量为5g，而实施例7中a*变化率为3％，b*值的变化率为3％。

对比例1的制备方法与实施例3的区别仅在于，对比例1中以去离子水进行热烫，而实施例3中以硫酸铜、醋酸铜、硫酸锌和醋酸锌溶液进行热烫。实验结果中，实施例3中制备得到的抹茶在热稳定测试中a*变化率为6％，b*值的变化率为6％。而对比例1中制备得到的抹茶在热稳定测试中a*变化率为12％，b*值的变化率为12％。

对比例2的制备方法与实施例3的区别仅在于，对比例2中蒸汽杀青时未加入酵母抽提物、柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸，而实施例3中蒸汽杀青时未加入酵母抽提物、柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸。实验结果中，实施例3中制备得到的抹茶在热稳定测试中a*变化率为6％，b*值的变化率为6％。而对比例2中制备得到的抹茶在热稳定测试中a*变化率为13％，b*值的变化率为13％。

对比例3的制备方法与实施例3的区别仅在于，对比例3中蒸汽杀青时未加入酵母抽提物，而实施例3中蒸汽杀青时未加入酵母抽提物。实验结果中，实施例3中制备得到的抹茶在热稳定测试中a*变化率为6％，b*值的变化率为6％。而对比例3中制备得到的抹茶在热稳定测试中a*变化率为13％，b*值的变化率为13％。