黄瓜水的加工方法

技术领域

本发明属于果蔬加工技术领域，具体涉及一种黄瓜水的加工方法。

背景技术

黄瓜(Cucumis sativus L.)葫芦科甜瓜属植物，也称胡瓜、青瓜。性味甘寒，生食能清邪热、生津液。黄瓜富含人体所需的各种营养物质，黄瓜中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、胡萝卜素、维生素B2、维生素C、维生素E及烟酸等营养素。黄瓜所含的钾盐十分丰富，具有加速血液新陈代谢、排泄体内多余盐分的作用，故肾炎、膀胱炎患者生食黄瓜，对机体康复有良好的效果。黄瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪，所以适当的食用黄瓜可以帮助预防肥胖。

近年来，随着人们生活水平的提高，对饮料的需求量不仅越来越多，而且嗜好也发生了变化，不断朝着营养性、健康性发展。黄瓜因其丰富的营养成分以及清香的风味成为制备饮料理想的原料。并且我国黄瓜资源丰富，广泛种植于温带和热带地区，为中国各地主要菜蔬之一。但目前，我国生产的黄瓜绝大部分供作鲜食，加工率低且工艺简单粗放。目前的黄瓜饮料是直接将其加水打浆过滤，然后调配，加入各种稳定剂和乳化剂，制成混浊型的风味饮料，但外观清澈透亮，色泽晶莹，清新爽口的澄清型黄瓜饮品凤毛麟角。出于对工艺和产品外观的考虑，将其制成透明的澄清汁较混浊汁更容易被消费者接受。

因此，需要针对上述的不足进行改进，发明一种能获取澄清透明的黄瓜水并且该黄瓜水具有较长的货架期、在长时间能性能保持稳定的方法。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种在长时间内都能保持较好的稳定性及透明度的黄瓜水的制备方法。

本发明所提供的黄瓜水的加工方法，包括以下的步骤：

(1)拣选：选用组织脆嫩、肉质新鲜、无机械损伤的黄瓜；

(2)清洗：将(1)中所选的黄瓜冲洗干净，并沥干水分；

(3)破碎压榨：将沥干水分的黄瓜切块，采用破碎机打浆，压榨取汁，获得黄瓜原汁；

(4)澄清：加入明胶、硅溶胶、膨润土作为澄清剂，进行沉降；

(5)过滤：将步骤(4)所得上清液过滤，获得澄清后的黄瓜水；

(6)杀菌：采用UHT杀菌法对黄瓜水杀菌处理。

优选的，上述的(3)中，用60目的尼绒滤袋压榨取汁，获得黄瓜原汁。

优选的，上述的(4)中，澄清时，明胶0.02～0.05g/kg，硅溶胶0.06～0.2g/kg，膨润土0.8～1.2g/kg。

优选的，上述的(4)中，沉降温度为50～55℃。

优选的，上述的(4)中，沉降时间为2～3小时。

优选的，上述的(6)中，杀菌温度120～140℃。

优选的，上述的(6)中，杀菌时间为10～20s，杀菌后无菌冷灌装。

过滤步骤之后，将步骤(5)所得上清液过滤，获得澄清后的黄瓜水；然后将黄瓜水在1000～2000r/min的条件下离心5～10min，取上清，再将黄瓜水在3000～6000r/min的条件下离心5～10min，取上清液；上清液再进入杀菌处理工序。

优选的，上述的黄瓜水的加工方法，包括以下的步骤：

(1)拣选：选用组织脆嫩、肉质新鲜、无机械损伤的黄瓜；

(2)清洗：将(1)中所选的黄瓜冲洗干净，并沥干水分；

(3)破碎压榨：将沥干水分的黄瓜切块，采用破碎机打浆，用60目的尼绒滤袋压榨取汁，获得黄瓜原汁；

(4)澄清：加入明胶、硅溶胶、膨润土作为澄清剂，进行沉降；澄清时，明胶0.02～0.05g/kg，硅溶胶0.06～0.2g/kg，膨润土0.8～1.2g/kg；沉降温度为50～55℃、沉降时间为2～3小时；

将稻壳清洗干净，于121℃下的温度下灭菌10～30min，然后将其置于洁净无菌的容器中，沥干，冷却至常温，将(4)中澄清后的黄瓜水倒入稻壳中，黄瓜水与稻壳的重量比为5～10：1，保持2～4小时，取出；

(5)过滤：将步骤(4)所得物料过滤，获得澄清后的黄瓜水；然后将黄瓜水在1000～2000r/min的条件下离心5～10min，取上清，再将黄瓜水在3000～6000r/min的条件下离心5～10min，取上清液；

(6)杀菌：采用UHT杀菌法对(5)中获得的上清液即黄瓜水杀菌处理，杀菌温度120～140℃、时间为10～20s。

本发明的有益效果在于：

(1)本发明通过复合澄清剂大大缩短了澄清时间，生产的黄瓜水澄清透亮，且工艺简单、成本低，安全可靠；

(2)本发明加热次数少、且加热时间短，最大程度的保留了天然黄瓜的色泽、香气成分及各种营养成分；

(3)本发明通过采用特定的澄清方式比如加入澄清剂沉降、加入稻壳吸附、过滤、两次离心的方式对黄瓜水进行处理，使得最终所获得的黄瓜水其透光率高、稳定性优异。

具体实施方式

为了能使本领域技术人员更好的理解本发明，现结合具体实施方式对本发明进行更进一步的阐述。

下面结合实施例对本发明做进一步的说明，但不局限于此。实施例中使用的设备除特殊说明外均为现有设备，可市场购得；其他原料若无特别说明，均为市场购得。

实施例1

一种黄瓜水的加工方法，步骤如下：

(1)拣选：选用组织脆嫩，肉质新鲜，无机械损伤的黄瓜；

(2)清洗：将黄瓜用水冲洗干净，并沥干水分；

(3)破碎压榨：洗净的黄瓜切块后放入破碎机打浆，用60目的尼绒滤袋压榨取汁，所得黄瓜水即为黄瓜原汁；

(4)澄清：加入明胶0.02g/kg，硅溶胶0.07g/kg，膨润土1.0g/kg，50-55℃下沉降2小时；

(5)过滤：将步骤(3)所得上清液硅藻土过滤，所得滤液即为澄清后黄瓜水；

(6)杀菌：采用UHT杀菌，杀菌温度130℃，时间15s，无菌冷灌装。

实施例2

一种黄瓜水的加工方法，步骤如下：

(1)拣选：选用组织脆嫩，肉质新鲜，无机械损伤的黄瓜；

(2)清洗：将黄瓜用水冲洗干净，并沥干水分；

(3)破碎压榨：洗净的黄瓜切块后放入破碎机打浆，用60目的尼绒滤袋压榨取汁，所得黄瓜水即为黄瓜原汁；

(4)澄清：加入明胶0.04g/kg，硅溶胶0.1g/kg，膨润土1.0g/kg，50℃下沉降2.5小时；

(5)过滤：将步骤(3)所得上清液过滤，所得滤液即为澄清后黄瓜水；

(6)杀菌：采用UHT杀菌，杀菌温度130℃，时间15s，无菌冷灌装。

实施例3

一种黄瓜水的加工方法，步骤如下：

(1)拣选：选用组织脆嫩，肉质新鲜，无机械损伤的黄瓜；

(2)清洗：将黄瓜用水冲洗干净，并沥干水分；

(3)破碎压榨：洗净的黄瓜切块后放入破碎机打浆，用60目的尼绒滤袋压榨取汁，所得黄瓜水即为黄瓜原汁；

(4)澄清：加入明胶0.03g/kg，硅溶胶0.08g/kg，膨润土1.0g/kg，55℃下沉降3小时；

(5)过滤：将步骤(3)所得上清液过滤，所得滤液即为澄清后黄瓜水；

(6)杀菌：采用UHT杀菌，杀菌温度130℃，时间15s，无菌冷灌装。

上述实施列1-3中所得得到的黄瓜水，外观澄清透亮，呈现绿色或淡绿色，黄瓜风味浓郁，口感清新、凉爽，无异味。

实施例4

一种黄瓜水的加工方法，步骤如下：

(1)拣选：选用组织脆嫩、肉质新鲜、无机械损伤的黄瓜；

(2)清洗：将(1)中所选的黄瓜冲洗干净，并沥干水分；

(3)破碎压榨：将沥干水分的黄瓜切块，采用破碎机打浆，用60目的尼绒滤袋压榨取汁，获得黄瓜原汁；

(4)澄清：加入明胶、硅溶胶、膨润土作为澄清剂，进行沉降；澄清时，明胶0.04g/kg，硅溶胶0.12g/kg，膨润土1g/kg；沉降温度为50℃、沉降时间为2.5小时；

将稻壳清洗干净，于121℃下的温度下灭菌10～30min，然后将其置于洁净无菌的容器中，沥干，冷却至常温，将(4)中澄清后的黄瓜水倒入稻壳中，黄瓜水与稻壳的重量比为8：1，保持3小时，取出；

(5)过滤：将步骤(4)所得物料过滤，获得澄清后的黄瓜水；然后将黄瓜水在1500r/min的条件下离心8min，取上清，再将黄瓜水在5000r/min的条件下离心8min，取上清液；

(6)杀菌：采用UHT杀菌法对(5)中获得的上清液即黄瓜水杀菌处理，杀菌温度130℃、时间为15s。

实施例5

一种黄瓜水的加工方法，步骤如下：

(1)拣选：选用组织脆嫩、肉质新鲜、无机械损伤的黄瓜；

(2)清洗：将(1)中所选的黄瓜冲洗干净，并沥干水分；

(3)破碎压榨：将沥干水分的黄瓜切块，采用破碎机打浆，用60目的尼绒滤袋压榨取汁，获得黄瓜原汁；

(4)澄清：加入明胶、硅溶胶、膨润土作为澄清剂，进行沉降；澄清时，明胶0.05g/kg，硅溶胶0.15g/kg，膨润土0.9g/kg；沉降温度为52℃、沉降时间为2.5小时；

将稻壳清洗干净，于121℃下的温度下灭菌20min，然后将其置于洁净无菌的容器中，沥干，冷却至常温，将(4)中澄清后的黄瓜水倒入稻壳中，黄瓜水与稻壳的重量比为9：1，保持3小时，取出；

(5)过滤：将步骤(4)所得物料过滤，获得澄清后的黄瓜水；然后将黄瓜水在1800r/min的条件下离心6min，取上清，再将黄瓜水在4000r/min的条件下离心7min，取上清液；

(6)杀菌：采用UHT杀菌法对(5)中获得的上清液即黄瓜水杀菌处理，杀菌温度135℃、时间为15s。

实施例6

一种黄瓜水的加工方法，步骤如下：

(1)拣选：选用组织脆嫩、肉质新鲜、无机械损伤的黄瓜；

(2)清洗：将(1)中所选的黄瓜冲洗干净，并沥干水分；

(3)破碎压榨：将沥干水分的黄瓜切块，采用破碎机打浆，用60目的尼绒滤袋压榨取汁，获得黄瓜原汁；

(4)澄清：加入明胶、硅溶胶、膨润土作为澄清剂，进行沉降；澄清时，明胶0.05g/kg，硅溶胶0.15g/kg，膨润土1.1g/kg；沉降温度为50℃、沉降时间为2.5小时；

将稻壳清洗干净，于121℃下的温度下灭菌20min，然后将其置于洁净无菌的容器中，沥干，冷却至常温，将(4)中澄清后的黄瓜水倒入稻壳中，黄瓜水与稻壳的重量比为6：1，保持4小时，取出；

(5)过滤：将步骤(4)所得物料过滤，获得澄清后的黄瓜水；然后将黄瓜水在1500r/min的条件下离心8min，取上清，再将黄瓜水在5000r/min的条件下离心7min，取上清液；

(6)杀菌：采用UHT杀菌法对(5)中获得的上清液即黄瓜水杀菌处理，杀菌温度130℃、时间为15s。

实施例7

一种黄瓜水的加工方法，步骤如下：

(1)拣选：选用组织脆嫩、肉质新鲜、无机械损伤的黄瓜；

(2)清洗：将(1)中所选的黄瓜冲洗干净，并沥干水分；

(3)破碎压榨：将沥干水分的黄瓜切块，采用破碎机打浆，用60目的尼绒滤袋压榨取汁，获得黄瓜原汁；

(4)澄清：加入明胶、硅溶胶、膨润土作为澄清剂，进行沉降；澄清时，明胶0.03g/kg，硅溶胶0.12g/kg，膨润土0.9g/kg；沉降温度为55℃、沉降时间为3小时；

将稻壳清洗干净，于121℃下的温度下灭菌25min，然后将其置于洁净无菌的容器中，沥干，冷却至常温，将(4)中澄清后的黄瓜水倒入稻壳中，黄瓜水与稻壳的重量比为8：1，保持3小时，取出；

(5)过滤：将步骤(4)所得物料过滤，获得澄清后的黄瓜水；然后将黄瓜水在1500r/min的条件下离心8min，取上清，再将黄瓜水在5000r/min的条件下离心8min，取上清液；

(6)杀菌：采用UHT杀菌法对(5)中获得的上清液即黄瓜水杀菌处理，杀菌温度130℃、时间为15s。

对比例1

一种黄瓜水的加工方法，步骤如下：

(1)拣选：选用组织脆嫩，肉质新鲜，无机械损伤的黄瓜；

(2)清洗：将黄瓜用水冲洗干净，并沥干水分；

(3)破碎压榨：洗净的黄瓜切块后放入破碎机打浆，用60目的尼绒滤袋压榨取汁，所得黄瓜水即为黄瓜原汁；

(5)过滤：将步骤(3)所得上清液过滤，所得滤液即为澄清后黄瓜水；

(6)杀菌：采用UHT杀菌，杀菌温度130℃，时间15s。

对比例1中，过滤过程中因杂质太多导致制备效率低，过滤澄清后杀菌重新出现浑浊。

对比例2

提供了一种黄瓜水的加工方法，步骤如下：

(1)拣选：选用组织脆嫩，肉质新鲜，无机械损伤的黄瓜；

(2)清洗：将黄瓜用水冲洗干净，并沥干水分；

(3)破碎压榨：洗净的黄瓜切块后放入破碎机打浆，用60目的尼绒滤袋压榨取汁，所得黄瓜水即为黄瓜原汁；

(4)澄清：加入明胶0.03g/kg，硅溶胶0.08g/kg，膨润土1.0g/kg，50-55℃下沉降2-3小时；

(5)过滤：将步骤(3)所得上清液过滤，所得滤液即为澄清后黄瓜水；

(6)杀菌：采用巴氏杀菌，杀菌温度95℃，时间30s，热灌装。

对比例2中，得到的黄瓜水呈现黄色，并且黄瓜香气较差，放置长时间有浑浊。

实验例1

将实施例1-7的与对比例1-2的黄瓜水进行出汁率、透光率等对比，检测结果见下表1所示。

表1不同加工工艺效果的比较

通过上表1的数据对比可以看出，不同加工工艺生产出的黄瓜水得率、浊度和澄清度都有不同。本发明经过复合澄清剂、高温瞬时杀菌技术的作用，提高了过滤效率，最大程度保证了黄瓜水产品的澄清度和香气成分。而对比例1由于没经过复合澄清工艺，导致杂质含量过高，导致过滤困难，得率低。对比例2经过传统巴氏杀菌和热灌装工艺，导致黄瓜水受热过度，香气损失严重。

实验例2

将实施例1-7的与对比例1-2的黄瓜水放置3个月，观察其浊度和组织状态，检测结果见下表2所示。

表2产品放置3个月检测结果

通过上表2的浊度和透光率数据对比可以看出，各实施例和对比例在放置3个月都出现或多或少的沉淀，对比例沉淀较为严重。实施例1～3中的透光率较为理想，实施例4～6中的产品透光率要高于实施例1～3，这说明实施例4～7中的处理能更进一步的提高产品的透光率，增强产品的稳定性。

对比例1杂质较多，后期析出沉淀也多，而对比例2由于产品pH较高，杀菌强度不够，在3个月发生变质导致产品浑浊。实施例4～7中的产品黄瓜水，放置3个月之后，浊度有一定的升高，但是无分层、无沉淀现象发生。这说明实施例4～7中的方法要略优于实施例1～3中的方法。

实验例3

将实施例1-7的与对比例1-2的黄瓜水放置6个月，观察其浊度和组织状态，检测结果见下表3所示。

表3产品放置6个月检测结果

通过上表2的数据对比可以看出，各实施例和对比例在放置6个月都出现或多或少的沉淀，对比例沉淀较为严重。对比例1杂质较多，后期析出沉淀也多，而对比例2由于产品pH较高，杀菌强度不够，在6个月发生变质导致产品浑浊。

实施例1～3中的黄瓜水，无分层，浊度低，透光率高，仅出现轻微的沉淀；实施例4～7中的黄瓜水，无分层、浊度低，透光率高，无沉淀现象，稳定性较好。