包含镀覆的乳酸盐颗粒的颗粒状调味品组合物

技术领域

本发明涉及一种包含镀覆的乳酸盐颗粒(plated lactate particles)的颗粒状调味品组合物，其包含(i)含有乳酸钙和任选地可食用酸的乳酸盐颗粒；和(ii)被吸收至该乳酸盐颗粒上的液体调味品。

本发明的镀覆的乳酸盐粉末易于生产，表现出优异的物理稳定性并且能够赋予食品和饮料强烈的味道。

技术背景

用于食品和饮料的大多数调味品不是单一的调味剂物质。通常通过将多种调味品材料以每种组分的适当浓度混合以产生所需的调味特征和外形(profile)来生产调味品。

调味品通常以非常浓缩的形式生产，并且需要用溶剂或载体材料稀释，使其可以被精确地计量并便于对其处理。浓缩调味品有多种稀释方法。最常用的方法是用合适的溶剂稀释液体浓缩调味品，或将固体浓缩调味品溶解在溶剂中。液体调味品的主要优点是其可以容易地混合在一起，并且如果其彼此可混溶，将在成品调味品中实现每种单独组分的均匀分布。

在许多调味剂应用中，调味品需要以粉末的形式应用。喷雾干燥、喷雾冷冻和粉末吸附是对此需求的解决方案。在粉末上吸附液体调味品以产生颗粒状调味品是一种古老的实践，称为“镀覆(plating)”。该固体粉末称为“载体”。氯化钠、右旋糖、糖、麦芽糖糊精和淀粉通常用作载体。这一过程是固液间表面张力和表面吸附的纯物理作用。

US 4,511,584描述了一种颗粒状食品酸化剂，其基本上由镀覆在颗粒状乳酸钙载体上的乳酸组成(其中乳酸(以无水形式)与载体的重量比为约1：1至约3：2)以及水不溶性、硬的、可食用的脂质包衣，其以在所述脂质包衣熔化之前有效防止酸从所述酸化剂大量释放的量基本上包封所述载体和酸。

US 4,537,784描述了一种制备颗粒状食品酸化剂的方法，该颗粒状食品酸化剂包含乳酸钙载体、乳酸和脂质包衣，该方法包含以下步骤：

·通过从浓度大于80％的乳酸溶液中将乳酸喷雾而将所述乳酸镀覆至所述颗粒状乳酸钙载体上，同时所述载体为流化床形式；

·然后通过用在所述脂质包衣熔化之前有效防止酸从所述酸化剂大量释放的量的熔融可食用脂质喷雾涂覆所述载体和酸来包封所述载体和酸，同时所述载体和酸为流化床形式。

WO 2014/206956描述了一种香料组合物，其包含以下的混合物：

a)第一粉末，其包含负载至第一固体基质材料上的具有至多约3.5的logP的液体香料；以及

b)第二粉末，其包含负载至第二固体基质材料上的溶剂，其中第二固体基质材料不同于第一固体基质材料，并且其中该香料组合物包含自由流动的粉末。

第一固体基质材料可选自由以下组成的组：糊精、淀粉、疏水改性淀粉、植物粉、糖、食盐、碳酸钙、磷酸钙、水溶性甜味剂、香味改性剂或增味剂。第二固体基质材料可选自由以下组成的组：微晶纤维素、二氧化硅、粘土粉或水溶性低于100mg/L的固体食品成分。

Domian et al.(Flowability and homogeneity of food powders with platedoil ingredient,Journal of Food Process Engineering(2013)；36 626–633)描述了用菜籽油和红辣椒油性树脂的混合物对不同载体材料的镀覆。所使用的载体材料为半水解的麦芽糖糊精、烹饪盐、葡萄糖、预胶化玉米淀粉和疏水性二氧化硅。

US 2004/115315描述了包封的结晶乳酸颗粒。

WO 2008/071757描述了一种颗粒状组合物，其包含乳酸钙和柠檬酸钙微粒，其平均直径为0.1μm至20μm，其中基于干重，乳酸钙与柠檬酸钙的重量比为80：20至30：70，并且其中乳酸钙为用于柠檬酸钙微粒的非聚合物凝聚剂。

在美国，乳酸钙被批准用作食品中的固化剂、增味剂、调味剂或佐剂、膨松剂、营养补充剂以及稳定剂和增稠剂，除了GMP之外没有限制(21CFR§184.1207)。

发明内容

本发明人已开发了一种包含乳酸盐颗粒的颗粒状调味品组合物，该乳酸盐颗粒镀覆有液体调味品。本发明人出乎意料地发现乳酸盐粉末能够吸收显著量的液体调味品。

因此，本发明提供了一种颗粒状调味品组合物，其包含至少60wt.％的镀覆的乳酸盐颗粒，该镀覆的乳酸盐颗粒包含(i)含有乳酸钙和任选地可食用酸的乳酸盐颗粒；和(ii)被吸收到该乳酸盐颗粒上的液体调味品；该镀覆的乳酸盐颗粒含有：

·25-99.5wt.％的乳酸钙；

·0-70wt.％的可食用酸；以及

·0.5-40wt.％的液体调味品；并且

其中该乳酸钙、可食用酸和液体调味品的组合占该镀覆的乳酸盐颗粒的至少90wt.％，优选至少95wt.％。

本发明的调味剂镀覆的乳酸盐粉末易于生产，表现出优异的物理稳定性并且能够赋予食品和饮料强烈的调味。虽然本发明人不希望受理论的束缚，但据信乳酸盐载体可增强吸附在乳酸盐颗粒上的液体调味品的调味影响。

本发明还提供了一种制备镀覆的乳酸盐颗粒的方法，其包含：

·提供一种乳酸盐粉末，该乳酸盐粉末的体积加权平均直径在10-1000μm范围内，所述乳酸盐粉末包含至少25-100wt.％的乳酸钙和0-75wt.％的可食用酸，该乳酸钙和可食用酸的组合占该乳酸盐粉末的至少90wt.％；

·提供一种液体调味品；以及

·将该乳酸盐粉末与该液体调味品组合。

具体实施方式

本发明的第一方面涉及一种颗粒状调味品组合物，其包含至少60wt.％的镀覆的乳酸盐颗粒，该镀覆的乳酸盐颗粒包含(i)含有乳酸钙和任选地可食用酸的乳酸盐颗粒；和(ii)被吸收到该乳酸盐颗粒上的液体调味品；该镀覆的乳酸盐颗粒含有：

·25-99.5wt.％的乳酸钙；

·0-70wt.％的可食用酸；以及

·0.5-40wt.％的液体调味品；并且

其中该乳酸钙、可食用酸和液体调味品的组合占该镀覆的乳酸盐颗粒的至少90wt.％，优选至少95wt.％。

除非另外指明，否则如本文所用的术语“乳酸盐”涵盖该盐的无水形式和水合形式两者，诸如五水合乳酸钙。

如本文所用，术语“酸”是指完全质子化的酸，或在该酸含有两个或更多个酸残基的情况下，是指完全或部分质子化的酸。

如本文所用，术语“液体调味品”是指在20℃和大气压下为液体的调味品。

颗粒状调味品组合物、镀覆的乳酸盐颗粒以及用于制备镀覆的乳酸盐颗粒的乳酸盐粉末的粒度(直径)分布可以适当地通过激光衍射(例如Malvern Mastersizer 3000)测定。

颗粒状调味品组合物的水含量通常不超过35wt.％。更优选地，颗粒状调味品组合物的水含量不大于32wt.％，最优选地，不大于30wt.％。在此，水含量包括水合盐中所含的水。

颗粒状调味品组合物中的镀覆的乳酸盐颗粒的体积加权平均直径优选在10-1000μm范围内，更优选在50-800μm范围内，最优选在200-750μm范围内。

乳酸钙和可食用酸的组合通常占乳酸盐颗粒的至少90wt.％，更优选至少95wt.％。

镀覆的乳酸盐颗粒优选含有1.5-30wt.％，更优选3-25wt.％，最优选4-15wt.％的液体调味品。

被吸收到乳酸盐颗粒上的液体调味品通常含有显著量的溶剂。因此，在优选的实施方案中，镀覆的乳酸盐颗粒含有1-24.5wt.％，更优选2-20wt.％的液体溶剂，该液体溶剂选自：水、乙醇、丙二醇、甘油、甘油三酯油(包括甘油三乙酸酯)、甘油二酯油、甘油单酯油、萜烯及其组合。

在一个优选的实施方案中，液体调味品含有亲脂性溶剂。甚至更优选地，镀覆的乳酸盐颗粒含有1-24.5wt.％，更优选2-20wt.％的液体溶剂，该液体溶剂选自：甘油三酯油、甘油二酯油、甘油单酯油、萜烯及其组合。

在本发明的一个有利的实施方案中，颗粒状调味品组合物的乳酸盐颗粒含有乳酸钙和可食用酸的组合。优选地，该乳酸盐颗粒含有30-90wt.％的乳酸钙；和10-70wt.％的可食用酸。甚至更优选地，该乳酸盐颗粒含有35-75wt.％的乳酸钙；和25-65wt.％的可食用酸。

在其中乳酸盐颗粒含有乳酸钙和可食用酸的组合的实施方案中，优选至少50wt.％的乳酸钙为无水乳酸钙，更优选至少70wt.％的乳酸钙为无水乳酸钙并且最优选至少80wt.％的乳酸钙为无水乳酸钙。

含有乳酸钙和可食用酸的组合的乳酸盐颗粒的水含量优选在0-15wt.％的范围内，更优选在0-10wt.％的范围内，且最优选在0-7wt.％的范围内。在此，水含量包括水合盐中所含的水。

乳酸盐颗粒中的可食用酸优选覆盖乳酸盐颗粒的表面。含有被乳酸层覆盖的乳酸钙形式的颗粒的乳酸盐粉末是可商购的。

可包含在乳酸盐颗粒中的可食用酸优选选自：乳酸、乙酸、丙酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、富马酸、己二酸、葡糖酸及其组合。更优选地，该可食用酸选自：乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸及其组合。最优选地，该可食用酸为乳酸。

在本发明的另一个有利的实施方案中，乳酸盐颗粒基本上由乳酸钙组成，即，该颗粒含有大于90wt.％的乳酸钙，优选大于95wt.％的乳酸钙。

根据一个优选的实施方案，基本上由乳酸钙组成的乳酸盐颗粒中所含的乳酸钙的大部分为五水合乳酸钙。更优选地，乳酸盐颗粒中至少80wt.％的乳酸钙，最优选至少90wt.％的乳酸钙为五水合乳酸钙。

基本上由乳酸钙组成的乳酸盐颗粒的水含量优选在8-35wt.％的范围内，更优选在10-32wt.％的范围内，并且最优选在12-30wt.％的范围内。在此，水含量包括水合盐诸如五水合乳酸钙中所含的水。

本发明的另一方面涉及一种将调味剂引入可食用组合物中的方法，所述方法包含将按重量100份的一种或多种可食用成分与按重量0.1-10份的如本文前述的颗粒状调味品组合物组合。更优选地，所述方法包含将按重量100份的一种或多种可食用成分与按重量0.2-3份的颗粒状调味品组合物组合。

可通过本发明方法调味的可食用组合物的实例包括食品和饮料。根据特别优选的实施方案，该可食用组合物为糖食产品，更优选糖果。

本发明的又一个方面涉及一种制备镀覆的乳酸盐颗粒的方法，其包含：

·提供一种乳酸盐粉末，该乳酸盐粉末的体积加权平均直径在10-1000μm范围内，所述乳酸盐粉末包含至少25-100wt.％的乳酸钙和0-75wt.％的可食用酸，该乳酸钙和可食用酸的组合占该乳酸盐粉末的至少90wt.％；

·提供一种液体调味品；以及

·将该乳酸盐粉末与该液体调味品组合。

优选地，该方法产生如上文所定义的镀覆的乳酸盐颗粒。

在一个优选的实施方案中，乳酸钙和可食用酸的组合占乳酸盐粉末的至少90wt.％，更优选至少95wt.％。

在本发明方法中使用的乳酸盐粉末的体积加权平均直径优选在8-800μm范围内，更优选在30-700μm范围内，最优选地在150-650μm范围内。

本发明方法中使用的液体调味品优选含有一种或多种调味物质和任选地液体溶剂。该液体调味品优选地通过将液体调味品与乳酸盐粉末混合而与该乳酸盐粉末组合。优选地，将液体调味品与乳酸盐粉末混合包括在搅拌乳酸盐粉末的颗粒的同时将液体调味品喷雾至乳酸盐粉末上。

液体调味品通常包含一种或多种调味成分，该调味成分选自：精油、油性树脂、调味物质和复合调味剂组合物。该调味成分可以是化学合成的、生物技术合成的或天然来源的。天然调味成分可以例如通过从植物材料(诸如蔬菜、水果、草药和香料)中提取而制备。通常，这些调味成分占液体调味品的至少3wt.％，更优选至少5wt.％，且最优选至少10wt.％。

根据本方法的一个特别优选的实施方案，将按重量0.6-40份的液体调味品与按重量100份的乳酸盐粉末混合。甚至更优选地，将按重量1.5-30份的液体调味品与按重量100份的乳酸盐粉末混合。最优选地，将按重量3-25份的液体调味品与按重量100份的乳酸盐粉末混合。

根据另一个优选的实施方案，液体调味品含有至少40wt.％的液体溶剂，该液体溶剂选自：水、乙醇、丙二醇、甘油、甘油三酯油(包括甘油三乙酸酯)、甘油二酯油、甘油单酯油、萜烯及其组合。甚至更优选地，液体调味品含有至少40wt.％的液体溶剂，该液体溶剂选自：甘油三酯油、甘油二酯油、甘油单酯油、萜烯及其组合。

在本方法的一个有利的实施方案中，本发明方法中使用的乳酸盐粉末含有乳酸钙和可食用酸的组合。更优选地，该乳酸盐粉末含有30-92wt.％的乳酸钙和8-70wt.％的可食用酸。甚至更优选地，该乳酸盐粉末含有35-90wt.％的乳酸钙；和10-65wt.％的可食用酸。最优选地，该乳酸盐颗粒含有40-85wt.％的乳酸钙；和15-60wt.％的可食用酸。

在其中乳酸盐粉末含有乳酸钙和可食用酸的组合的实施方案中，乳酸盐粉末中的乳酸钙优选为至少50wt.％，更优选至少70wt.％并且最优选至少80wt.％为无水乳酸钙。

含有乳酸钙和可食用酸的组合的乳酸盐粉末的水含量优选在0-15wt.％的范围内，更优选在0-10wt.％的范围内，且最优选在0-7wt.％的范围内。在此，水含量包括水合盐中所含的水。

在乳酸盐粉末含有乳酸钙和可食用酸的组合的情况下，可食用酸优选覆盖乳酸盐颗粒的表面。

可包含在乳酸盐粉末中的可食用酸优选选自：乳酸、乙酸、丙酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、富马酸、己二酸、葡糖酸及其组合。更优选地，该可食用酸选自：乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸及其组合。最优选地，该可食用酸为乳酸。

在另一个实施方案中，乳酸盐粉末基本上由乳酸钙组成，即，乳酸盐粉末含有大于90wt.％的乳酸钙，更优选大于95wt.％的乳酸钙。

根据一个优选的实施方案，基本上由乳酸钙组成的乳酸盐粉末中所含的乳酸钙的大部分为五水合乳酸钙。更优选地，乳酸盐颗粒中的乳酸钙至少80wt.％为五水合乳酸钙，最优选至少90wt.％为五水合乳酸钙。

基本上由乳酸钙组成的乳酸盐粉末的水含量优选在8-35wt.％的范围内，更优选在10-32wt.％的范围内，最优选在12-30wt.％的范围内。在此，水含量包括水合盐中所含的水。

通过以下非限制性实施例进一步说明本发明。

实施例

根据表1所示的配方制备根据本发明的颗粒状调味品组合物1.1、1.2和1.3。

表1

橙子精油的主要成分为柠檬烯(一种液态萜烯)。草莓调味剂的主要成分为丙二醇(91wt.％)。

通过50mL喷雾器(atomizer)将液体调味品喷雾至塑料

所有镀覆的乳酸盐粉末均是自由流动的。通过镀覆的乳酸盐粉末的形态无明显变化。表2示出了镀覆之前和之后的粉末的体积平均直径(D([4,3])，表明在镀覆过程中发生了一些附聚。

表2

将镀覆的乳酸盐粉末在40℃和75％RH的塑料密闭杯中储存10周，在此期间监测粉末的流动性。在40℃和75％RH下10周后，所有粉末显示出轻微结块，其可通过轻敲容易地除去。

根据表3所示的配方制备非本发明的颗粒状调味品组合物。

表3

以与实施例1相同的方式制备镀覆粉末。

含有作为载体的盐的镀覆粉末在3％载荷下看起来非常湿润，随后停止加入液体调味品。用麦芽糖糊精制成的镀覆粉末是潮湿的并且在室温条件下储存3天后变成团块。