一种延长保质期天然香薰防腐酱腌菜的制作方法及其应用

技术领域

本发明属于腌制食品领域，具体涉及一种延长保质期天然香薰防腐酱腌菜的制作方法及其应用。

背景技术

酱腌菜属于中国各地区的土特产，制作此味型的菜肴时，根据初加工好的酱腌菜的咸度、不放或少放咸味调料，也可多加鲜味调料，以和其味，使咸度变得柔和。酱腌菜由于其食用属性，其保质期期长成为生产酱腌菜企业的重要考虑因素，现有的酱腌菜基本都是采用化学防腐，即依靠添加化学防腐剂来增加酱腌菜保质期期长，这样在实际运用中容易造成防腐剂超标，造成不良影响。

发明内容

本发明目的是提供一种延长保质期天然香薰防腐酱腌菜的制作方法及其应用，可基本替代化学防腐在酱腌菜中应用，在散装酱腌菜类完全可达到保质期三个月以上的防腐效果，不会在实际运用中防腐剂超标，安全、高效、增香、保质。

为了实现以上目的，本发明采用的技术方案为：一种延长保质期天然香薰防腐酱腌菜的制作方法，包括以下步骤：

(1)挑选天然香辛料250克，所述的天然香辛料包括八角112克、桂皮20克、三奈37克、甘草12.5克、干姜37克、胡椒12.5克、砂仁10克、白芷9克，混合后倒入高速30000转/分钟破壁机，进行超细粉粹，达到300目细的粉粒度，备用；

(2)调制弱酸性水溶液：采用反渗透超过滤纯净水25千克、此时水的ph值为7.0--7.5，把ph值调制到弱酸性环境，在水里按照添加比例1:1:3的柠檬酸、乳酸、冰乙酸，以及螯合剂，再调制弱酸性水溶液盐度为8度；

(3)酱腌菜：将酱腌菜原菜依次经过如下过程：高盐15度→脱盐→低盐8度→进行物理压榨至含水率为(45±1)％，称取25千克备用；

(4)把脱盐压榨好的酱腌菜原菜倒入配制好的弱酸性水溶液里进行渗透与反渗透物质交换，同时把混合的天然香辛料按照与弱酸性水溶液(0.3％-0.5％)：1的比例倒入弱酸性水溶液里，充分混合搅拌，在密闭的容器里浸泡5-7天，待容器里面物质交换结束后，捞出沥干自由水，然后再一次进入物理压榨环节，控制含水率在(45-55)％；

(5)步骤(4)得到的酱腌菜密封在袋内。

进一步的，步骤(4)、(5)之间进入调味：加入味精、呈味核苷酸二钠、调色剂，所述的呈味核苷酸二钠占味精加入量的10％。

再进一步的，所述的调色剂包括辣椒红、柠檬黄。

再进一步的，所述的螯合剂为柠檬酸钠，所述的柠檬酸钠占弱酸性水溶液0.5‰-1.5‰。

再进一步的，步骤(2)中弱酸性环境ph值范围为5.5--5.9。

再进一步的，步骤(2)中调制水溶液盐度为加入未含碘食用盐。

再进一步的，步骤(4)中浸泡环境为在室温环境20-25℃。

一种延长保质期天然香薰防腐酱腌菜的制作方法的应用，所述的酱腌菜应用于腌渍榨菜、莴笋条、黄瓜条、根茎类。

本发明的技术效果在于：本发明是关于天然香薰防腐在酱腌菜中的延长保质期运用的一种方法及其应用。本发明可基本替代化学防腐在酱腌菜中应用，在散装酱腌菜类完全可达到保质期三个月以上的防腐效果，不会在实际运用中防腐剂超标，起到一种安全、高效、增香、保质作用。本发明机理：根据天然香辛料中含有芳香烃类、多酚类、烷类等物质，具有强的抗氧化、防腐功能，再结合生产中内容物配制液体弱酸性环境下，采取浸泡渗香工艺相结合，从而能达到预期的效果。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明的一种延长保质期天然香薰防腐酱腌菜的制作方法，包括如下步骤：

(1)挑选好的天然香辛料(总量为250克)：八角112克、桂皮20克、三奈37克、甘草12.5克、干姜37克、胡椒12.5克、砂仁10克、白芷9克，混合后倒入高速30000转/分钟破壁机，进行超细粉粹，从而达到300目细的粉粒度，备用。

(2)调制弱酸性水溶液：采用反渗透超过滤纯净水25千克、此时水的ph值为7.0--7.5，把ph值调制到弱酸性环境(ph值为5.5--5.9范围)，在水里按照一定比例添加柠檬酸、乳酸、冰乙酸(1:1:3)及柠檬酸钠[作为螯合剂，其占弱酸性水溶液0.5‰-1.5‰]，再调制(弱酸性)水溶液盐度为8度(该盐为加入未含碘食用盐，这里使用未含碘食用盐得到的酱腌菜颜色正常且有光泽，若使用含碘食用盐得到的酱腌菜的颜色发暗、影响食欲)。

(3)酱腌菜：(腌渍榨菜、莴笋条、黄瓜条、根茎类等)依次经过如下过程：高盐15度→脱盐→低盐8度→进行物理压榨至含水率为45％左右，称取25千克备用。(这里可设定是榨菜类)

(4)把脱盐压榨好的酱腌菜原菜(可设定为榨菜)倒入配制好的弱酸性水(溶)液里进行渗透与反渗透物质交换，同时把混合的(天然)香辛料按照与弱酸性水(溶)液(0.3％-0.5％)：1的比例倒入(弱酸性水)溶液里，充分混合搅拌，在密闭的容器里浸泡5-7天(在室温环境20-25℃)，待(容器)里面物质交换结束后，捞出沥干自由水，然后再一次进入(物理)压榨环节，控制含水率在45-55％左右即可；

可进入调味环节：如加入味精(占调味剂量0.8％-1.5％)、呈味核苷酸二钠(占味精加入量的10％左右)、调色剂(所述的调色剂为天然着色剂辣椒红、柠檬黄等，根据生产添加)等即可；

(5)在室内温度情况下(具体温度没有要求)，密封在袋内，保质期在3个月以上(且可无须巴氏杀菌，即未巴氏杀菌)。

本发明是关于天然香薰防腐在酱腌菜中的延长保质期运用的一种方法及其应用。本发明可基本替代化学防腐在酱腌菜中应用，在散装酱腌菜类完全可达到保质期三个月以上的防腐效果，不会在实际运用中防腐剂超标，起到一种安全、高效、增香、保质作用。本发明机理：根据天然香辛料中含有芳香烃类、多酚类、烷类等物质，具有强的抗氧化、防腐功能，再结合生产中内容物配制液体弱酸性环境下，采取浸泡渗香工艺相结合，从而能达到预期的效果。即本发明中最为重要的两个步骤反渗透和调酸性[(步骤2)中]。

下面为本发明的三个实施例：

第一实施例：

(1)挑选天然香辛料250克，所述的天然香辛料包括八角112克、桂皮20克、三奈37克、甘草12.5克、干姜37克、胡椒12.5克、砂仁10克、白芷9克，混合后倒入高速30000转/分钟破壁机，进行超细粉粹，达到300目细的粉粒度，备用；

(2)调制弱酸性水溶液：采用反渗透超过滤纯净水25千克、此时水的ph值为7.4--7.5，把ph值调制到弱酸性环境ph值范围为5.7--5.8，在水里按照添加比例1:1:3的柠檬酸、乳酸、冰乙酸，以及螯合剂(为柠檬酸钠，柠檬酸钠占弱酸性水溶液1.0‰左右)，再调制弱酸性水溶液盐度为8度；

(3)酱腌菜：将榨菜原菜依次经过如下过程：高盐15度→脱盐→低盐8度→进行物理压榨至含水率为(45±1)％，称取25千克备用；

(4)把脱盐压榨好的榨菜原菜倒入配制好的弱酸性水溶液里进行渗透与反渗透物质交换，同时把混合的天然香辛料按照与弱酸性水溶液(0.4±0.01)％左右：1的比例倒入弱酸性水溶液里，充分混合搅拌，在密闭的容器里浸泡7天(在室温环境23±1℃)，待容器里面物质交换结束后，捞出沥干自由水，然后再一次进入物理压榨环节，控制含水率在(49±1)％左右；

加入味精(占调味剂量1.0％左右)、呈味核苷酸二钠、调色剂，所述的呈味核苷酸二钠占味精加入量的10％。

(5)步骤(4)得到的酱腌菜密封在袋内。

验证情况：感官指标

保质期验证记录表--感官指标记录观察表

保质期验证记录表--理化、微生物指标检测记录表

第二实施例：

(1)挑选天然香辛料250克，所述的天然香辛料包括八角112克、桂皮20克、三奈37克、甘草12.5克、干姜37克、胡椒12.5克、砂仁10克、白芷9克，混合后倒入高速30000转/分钟破壁机，进行超细粉粹，达到300目细的粉粒度，备用；

(2)调制弱酸性水溶液：采用反渗透超过滤纯净水25千克、此时水的ph值为7.3--7.4，把ph值调制到弱酸性环境ph值范围为5.6--5.7，在水里按照添加比例1:1:3的柠檬酸、乳酸、冰乙酸，以及螯合剂(为柠檬酸钠，柠檬酸钠占弱酸性水溶液1.0‰左右)，再调制弱酸性水溶液盐度为8度；

(3)酱腌菜：将莴笋条原菜依次经过如下过程：高盐15度→脱盐→低盐8度→进行物理压榨至含水率为(45±1)％，称取25千克备用；

(4)把脱盐压榨好的莴笋条原菜倒入配制好的弱酸性水溶液里进行渗透与反渗透物质交换，同时把混合的天然香辛料按照与弱酸性水溶液(0.35±0.01)％左右：1的比例倒入弱酸性水溶液里，充分混合搅拌，在密闭的容器里浸泡6天(在室温环境21±1℃)，待容器里面物质交换结束后，捞出沥干自由水，然后再一次进入物理压榨环节，控制含水率在(46±1)％左右；

加入味精(占调味剂量1.1％左右)、呈味核苷酸二钠、调色剂，所述的呈味核苷酸二钠占味精加入量的10％。

(5)步骤(4)得到的酱腌菜密封在袋内。

验证情况：感官指标

保质期验证记录表--感官指标记录观察表

保质期验证记录表--理化、微生物指标检测记录表

第三实施例：

(1)挑选天然香辛料250克，所述的天然香辛料包括八角112克、桂皮20克、三奈37克、甘草12.5克、干姜37克、胡椒12.5克、砂仁10克、白芷9克，混合后倒入高速30000转/分钟破壁机，进行超细粉粹，达到300目细的粉粒度，备用；

(2)调制弱酸性水溶液：采用反渗透超过滤纯净水25千克、此时水的ph值为7.2--7.3，把ph值调制到弱酸性环境ph值范围为5.7-5.9，在水里按照添加比例1:1:3的柠檬酸、乳酸、冰乙酸，以及螯合剂(为柠檬酸钠，柠檬酸钠占弱酸性水溶液1.2‰左右)，再调制弱酸性水溶液盐度为8度；

(3)酱腌菜：将根茎类原菜依次经过如下过程：高盐15度→脱盐→低盐8度→进行物理压榨至含水率为(45±1)％，称取25千克备用；

(4)把脱盐压榨好的根茎类原菜倒入配制好的弱酸性水溶液里进行渗透与反渗透物质交换，同时把混合的天然香辛料按照与弱酸性水溶液(0.45±0.01)％左右：1的比例倒入弱酸性水溶液里，充分混合搅拌，在密闭的容器里浸泡6天(在室温环境23±1℃)，待容器里面物质交换结束后，捞出沥干自由水，然后再一次进入物理压榨环节，控制含水率在(52±1)％左右；

加入味精(占调味剂量1.2％左右)、呈味核苷酸二钠、调色剂，所述的呈味核苷酸二钠占味精加入量的10％。

(5)步骤(4)得到的酱腌菜密封在袋内。

验证情况：感官指标

保质期验证记录表--感官指标记录观察表

保质期验证记录表--理化、微生物指标检测记录表

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。