一种消除大豆组织蛋白异味的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工方法,具体的,涉及一种大豆蛋白脱腥的加工方法。

背景技术

组织化植物蛋白是一种具有类似动物肌肉的纤维状结构和口感的植物蛋白制品，低脂、高蛋白，在人体内消化吸收生物价值达93%-97%，具有预防高血压 、肥胖以及心脑血管等“现代文明病”的功能，可部分或完全替代动物肉，享有“植物肉”之美誉。大豆组织化蛋白作为常用的植物蛋白肉，纤维类肉感，很受广大消费者认可。然而大豆蛋白有异味，主要是豆腥味，由臭味、腥味、苦味、青草味、涩味等杂合而成的特殊气味，它是由几十甚至上百种物质成分刺激人的味觉和嗅觉而产生的一种综合效应。尽管我国人民有几千年食用大豆的习惯，但是仍有很多人对豆腥味也仅仅是勉强接受。欧美以及南半球诸国的人们，对豆腥味甚为反感。若不能很好地解决脱腥问题，将制约豆制品生产的发展和影响我国豆制品在世界各国的推广。

其主要原因是脂肪氧化酶催化氧化不饱和脂肪酸形成n-己醛、戊基呋喃、乙酰乙烯酮、乙醛以及丙酮等羰基化合物。这是腥味的主要来源，因此现有技术中，多采用使脂肪氧化酶失活的方式，如热处理、强酸强碱处理、有机溶剂处理和盐处理。从源头入手，这就导致了大豆蛋白的加工成本高，下游加工商的采购成本增加，可选择面窄。

目前市面上，绝大多数大豆蛋白均带有豆腥味。

发明内容

针对现有技术中存在的大豆蛋白普遍有腥味的问题，本发明提供一种，在后续加工过程中，消除大豆蛋白异味的加工方法。

一种消除大豆蛋白异味的加工方法，具体包括以下步骤：

1）混粉：大豆粕70-80份、大豆分离蛋白20-30份、花生蛋白10-20份

2）香味乳制备：花生、芝麻在100-120℃条件下爆炒至金黄、香味浓郁，加入的水，再匀浆成乳液；高温爆炒有利于香气物质形成；

3）调配：将香味乳液加入混粉中，期间不停搅拌水分调至40-50%；

4） 挤压：双螺杆挤压，经输送熔融成型挤压后，水分在20%左右；

5）稳定回软、灭菌包装。

其中，所述的步骤2）中，花生为40-50份，芝麻10-20份。

其中，所述的步骤4）中，输送端30-35℃，熔融段110-120℃，成型段100-110℃。

其中，所述的步骤3）均浆转速为1500-2000转。

在传统工艺制备大豆蛋白过程中，与豆腥味有关的分子，n-己醛、戊基呋喃、乙酰乙烯酮、乙醛以及丙酮等羰基化合物同大豆球蛋白呈结合状态，很难除去。因此多从源头入手除去，无疑增加了成本和采购难度。

同样为植物蛋白来源的花生蛋白并无腥味，花生也含有脂肪氧化酶和不饱和脂肪酸。因此，发明人采购价格低廉的有豆腥味的大豆蛋白，与富含甲硫氨酸的花生蛋白（甲硫氨酸含量高达14.8%）混合，豆腥味的主要分子均为羰基化合物，在高温挤压过程中，甲硫氨酸和羰基化合物发生美拉德反应，实现气味消除。

更多的，通过高温爆炒，激发香味乳的香味，进一步掩盖了未被去除的羰基化合物的气味。

本发明有益效果

原料廉价易得，生产加工过程简单，非常适合大豆蛋白下游企业采购和加工生产，具有明显的经济价值。

附图说明

图1为本发明加工流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施例和附图对本发明进行进一步说明。

实施例1

1.混粉：大豆粕80份、大豆分离蛋白30份、花生蛋白10份

2.香味乳制备：脱皮花生40份、脱皮白芝麻20份在100-120℃条件下爆炒至金黄、香味浓郁，加入70份的水，在1700转/条件下匀浆成乳液。

3.调配：将香味乳液加入混粉中，期间不停搅拌水分调至40-50%。

4.挤压：双螺杆挤压，设定温度：输送段30-35℃，熔融段110-120℃，成型段100-110℃，挤压之后水分在20%左右；

成型工艺为：方形或圆形模空，边长直径0.5-1cm，调节切刀速度控制长度在3-6cm；

5.稳定回软、真空包装、辐照灭菌。

实施例2

1.混粉：大豆粕80份、大豆分离蛋白20份、花生蛋白20份

2.香味乳制备：脱皮花生50份、脱皮白芝麻15份在100-120℃条件下爆炒至金黄、香味浓郁，加入70-80份的水，在2000转/条件下匀浆成乳液。

3.调配：将香味乳液加入混粉中，期间不停搅拌水分调至40-50%

4.挤压：双螺杆挤压，设定温度：输送段30-35℃，熔融段110-120℃，成型段100-110℃，挤压之后水分在20%左右；

成型工艺为：方形或圆形模空，边长直径0.5-1cm，调节切刀速度控制长度在3-6cm；

5.稳定回软、真空包装、辐照灭菌。

对比例1

步骤1）混粉中，不添加花生蛋白，其余步骤和原料用量同实施例2。

对比例2

1.混粉：大豆粕80份、大豆分离蛋白20份、花生蛋白20份

2.调配：将混粉加入水中，期间不停搅拌，水分调至40-50%

3.挤压：双螺杆挤压，设定温度：输送段30-35℃，熔融段110-120℃，成型段100-110℃，挤压之后水分在20%左右；

成型工艺为：方形或圆形模空，边长直径0.5-1cm，调节切刀速度控制长度在3-6cm；

4.稳定回软、真空包装、辐照灭菌。

对比例3

1.混粉：大豆粕80份、大豆分离蛋白20份、花生蛋白20份

2.香味乳制备：脱皮花生50份、脱皮白芝麻15份在100-120℃条件下爆炒至金黄、香味浓郁，加入70-80份的水，在2000转/条件下匀浆成乳液。

3.调配：将香味乳液加入混粉中，期间不停搅拌水分调至40-50%

4.挤压：双螺杆挤压，设定温度：输送段30-35℃，熔融段30-35℃，成型段30-35℃，挤压之后水分在20%左右；

成型工艺为：方形或圆形模空，边长直径0.5-1cm，调节切刀速度控制长度在3-6cm；

5.稳定回软、真空包装、辐照灭菌。

将实施例1-2与对比例1-3制得的大豆蛋白进行感官评价，10位同学或老师进行打分后取平均。

感官评分标准如表1所示，感官评分结果如表2所示。

表1

表2