低盐复合腌制剂、风干羊肉及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及低盐复合腌制剂、风干羊肉及其制备方法。

背景技术

食盐作为日常生活中不可缺少的调味料，在食品中发挥着不可替代的作用，在风干肉中更是占有重要地位。由于风干肉具有特有的风味，咸鲜可口，方便携带等特点，深受我国人民的喜爱。传统的风干肉中，食盐含量偏高及诸多加工工艺的限制，钠含量往往偏高。大量研究证明，长期过量摄入高钠食物有增加患心血管疾病的风险。随着健康观念进一步深入人心，各国开始了如何将该类肉制品中的钠含量减少的专题研究。

目前，国内外减少风干肉钠含量的方法有寻求食盐替代品、超声波技术、超高压技术等，其中寻求食盐替代品占主要地位。食盐替代品有氯化钾、氯化钙、乳酸盐、氨基酸及一些风味物质等。食盐的替代品降低了钠含量，同时带来一定的负面影响，尤其是感官品质上的，例如苦涩味、金属味等。可见，如何降低风干肉中钠含量为风干食品的发展带来巨大挑战。

当前，我国亦有一些有关减少钠含量的替代品配方，这些配方能够一定程度的改善食盐替代品的后味，但距离低钠标准和加工工艺上仍旧存在较大的不足之处。因此，开发一种既能满足人们感官需求，又能接近低钠食品标准的腌制剂和风干肉尤为重要。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了低盐复合腌制剂、风干羊肉及其制备方法。本发明提供的低盐复合腌制剂在制备风干羊肉时，不仅钠含量远低于食盐腌制的风干羊肉，而且感官品质更高。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明提供一种低盐复合腌制剂，包括：食盐50wt.％、氯化钾30.5wt.％～39.5wt.％、氯化钙6.2wt.％～11.8wt.％和L-赖氨酸4.3wt.％～7.7wt.％。

本发明还提供了上述低盐复合腌制剂在腌制肉制品中的应用。

优选的，所述肉制品包括羊肉制品。

优选的，所述羊肉制品包括风干羊肉。

本发明还提供一种风干羊肉，所述风干羊肉的制备原料包括以下重量份的组分：上述低盐复合腌制剂2～5份和羊肉100份。

优选的，所述羊肉包括修整好的羊瘦肉。

本发明还提供了上述风干羊肉的制备方法，包括以下步骤：

将上述低盐复合腌制剂与羊肉混合，腌制1～3.5d，得到腌制羊肉；

将所述腌制羊肉表面腌制剂去除，得到初级羊肉；

将所述初级羊肉风干，得到所述风干羊肉。

优选的，所述风干的方法包括有序梯度风干；所述有序梯度风干包括：在17～21℃，湿度为48wt.％～55wt.％条件下风干1～2d后，在22～26℃，湿度为45wt.％～50wt.％条件下风干1～2d。

优选的，所述混合包括：将所述低盐复合腌制剂涂抹于羊肉表面；所述腌制的温度为3～4℃。

优选的，腌制羊肉表面腌制剂去除的方法包括浸泡或洗涤；

所述浸泡的温度为5～10℃，浸泡的时间为13～17min；

所述洗涤的次数为3～5次。

有益效果：

本发明提供一种低盐复合腌制剂，包括：食盐50wt.％、氯化钾30.5wt.％～39.5wt.％、氯化钙6.2wt.％～11.8wt.％和L-赖氨酸4.3wt.％～7.7wt.％。本发明通过食盐、氯化钾、氯化钙和L-赖氨酸在适宜的比例下复配，使制备的风干羊肉与食盐腌制的风干羊肉咸度相当，降低了复合腌制剂的钠含量；且所述低盐复合腌制剂中适宜比例的L-赖氨酸，不仅改善了添加氯化钾和氯化钙引起的苦涩感，同时在制备风干羊肉时，增加了风干羊肉的风味和营养价值，进一步提高了风干羊肉的感官品质。

具体实施方式

本发明提供一种低盐复合腌制剂，包括：食盐50wt.％、氯化钾30.5wt.％～39.5wt.％、氯化钙6.2wt.％～11.8wt.％和L-赖氨酸4.3wt.％～7.7wt.％。

如无特殊说明，本发明对所述低盐复合腌制剂的各组分来源没有限定，采用本领域技术人员所熟知的市售商品即可。

本发明所述低盐复合腌制剂包括50wt.％的食盐。在本发明中，所述食盐优选包括食品级食盐。

本发明所述低盐复合腌制剂包括30.5wt.％～39.5wt.％的氯化钾，优选为35wt.％～37.8wt.％，最优选为36.4wt.％。在本发明中，所述氯化钾优选包括食品级氯化钾。本发明所述氯化钾具有较高的渗透速率，可以阻止羊肉快速脱水。

本发明所述低盐复合腌制剂包括6.2wt.％～11.8wt.％的氯化钙，优选为7wt.％～9wt.％，最优选为8wt.％。在本发明中，所述氯化钙优选包括食品级氯化钙。本发明所述氯化钙具有提高风干羊肉的保水性、嫩度和增加多汁性的作用。

本发明所述低盐复合腌制剂包括4.3wt.％～7.7wt.％的L-赖氨酸，优选为5wt.％～6wt.％，最优选为5.6wt.％。在本发明中，所述L-赖氨酸优选包括食品级L-赖氨酸。本发明所述L-赖氨酸不仅具有改善添加氯化钾和氯化钙引起的苦涩感的作用，而且具有保鲜和减少过度氧化的作用；同时在制备风干羊肉时，增加了风干羊肉的风味和营养价值，提高了风干羊肉的感官品质。

本发明通过食盐、氯化钾、氯化钙和L-赖氨酸在适宜的比例下复配不仅降低了复合腌制剂的钠含量，且复合腌制剂在制备风干羊肉时，其咸度与食盐腌制的风干羊肉咸度相当。

本发明还提供了上述低盐复合腌制剂在腌制肉制品中的应用。在本发明中，所述肉制品优选包括羊肉制品；所述羊肉制品优选包括风干羊肉。本发明提供的低盐复合腌制剂在制备风干羊肉时，不仅钠含量远低于食盐腌制的风干羊肉，而且感官品质高于食盐腌制的风干羊肉。

本发明还提供了一种风干羊肉，所述风干羊肉的制备原料包括以下重量份的组分：上述低盐复合腌制剂2～5份和羊肉100份。

本发明所述风干羊肉包括2～5重量份的上述低盐复合腌制剂，优选为4份。

本发明所述风干羊肉包括100份羊肉。在本发明中，所述羊肉优选包括修整好的羊瘦肉；所述修整的方法优选包括：剔除筋膜和多余的脂肪，修成厚度均匀的肉条；所述厚度优选为0.9～1.5cm。

本发明还提供了上述风干羊肉的制备方法，包括以下步骤：

将上述低盐复合腌制剂与羊肉混合，腌制1～3.5d，得到腌制羊肉；

将所述腌制羊肉表面腌制剂去除，得到初级羊肉；

将所述初级羊肉风干，得到所述风干羊肉。

本发明将上述低盐复合腌制剂与羊肉混合，腌制1～3.5d，得到腌制羊肉。在本发明中，所述腌制时间优选为3d；所述混合的方式优选包括：将所述低盐复合腌制剂涂抹于羊肉表面；所述腌制的温度优选为3～4℃。本发明对所述腌制的方式没有限定，采用本领域技术人员所熟知的腌制方式即可。本发明优选每24h翻面一次。本发明通过翻面处理可以使腌制剂分布更均匀，腌制更彻底，防止局部未充分腌制，而引起腐败菌的滋生。

得到腌制羊肉后，本发明将所述腌制羊肉表面腌制剂去除，得到初级羊肉。在本发明中，所述腌制羊肉表面腌制剂去除的方法优选包括浸泡或洗涤，更优选包括浸泡；所述浸泡处理，对肌纤维损伤较小；浸泡用水或洗涤用水优选包括无菌水；所述浸泡的温度优选为5～10℃，更优选为7～8℃；所述浸泡的时间优选为13～17min，更优选为15min；所述洗涤的次数优选为3～5次，更优选为4次。本发明通过适宜的浸泡或洗涤的方式去除腌制羊肉表面的腌制剂，不仅不影响风干羊肉的感官品质，而且可以进一步降低风干羊肉的钠含量。

得到初级羊肉后，本发明将所述初级羊肉风干，得到所述风干羊肉。在本发明中，所述风干的方法优选包括有序梯度风干；所述有序梯度风干包括：在17～21℃，湿度为48wt.％～55wt.％条件下风干1～2d后，在22～26℃，湿度为45wt.％～50wt.％条件下风干1～2d；更优选为在19℃，湿度为50wt.％条件下风干1.5d后，在24℃，湿度为47wt.％条件下风干1.5d。本发明所述风干的装置优选包括恒温恒湿箱。本发明对所述恒温恒湿箱的来源没有限定，采用本领域技术人员所熟知的市售商品即可。本发明通过恒温恒湿箱模拟自然条件，调控温湿度，促进风干羊肉发生脂肪、蛋白质氧化、水解，形成丰富的挥发性风味物质和营养物质；另外，温湿度与风干羊肉的质构、水分、钠含量、色泽以及酶活性等均存在一定的关系，本发明通过调控温湿度不仅可以有效地改善风干羊肉的内外部环境，形成良好的感官品质，提高可食用性，而且有利于抑制有害微生物的增长，提高风干羊肉的食用安全性，延长货架期，同时，也有助于缩短加工时间，相比自然风干提高了生产效率，便于大规模生产。最后，在不同加工时期，风干羊肉需求的温湿度不同，本发明通过结合特定时期风干羊肉的特点以及加工目的进行控温控湿，达到相应的品质变化，为终产品的形成打好基础。

在本发明中，所述风干后优选还包括成熟处理，所述成熟的方法优选包括：在25℃条件下静置20～24h，更优选为22h。

在本发明中，腌制羊肉、初级羊肉和风干羊肉的制备优选在1～8℃环境条件中进行。本发明通过在低温环境下制备风干羊肉，不仅可以减少微生物的滋生，便于实际操作，而且满足了食品安全生产和相关要求。

本发明制备的风干羊肉不仅咸度与食盐腌制的风干羊肉咸度相当，且钠含量远低于食盐腌制的风干羊肉，同时制备的风干羊肉风味和营养价值高于食盐腌制的风干羊肉，感官品质高。

为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的低盐复合腌制剂、风干羊肉及其制备方法进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

一种低盐复合腌制剂，由以下组分组成：食盐500g(中盐长江盐化有限公司)、氯化钾378g(河南巧手食品添加剂有限公司)、氯化钙62g(河南巧手食品添加剂有限公司)和L-赖氨酸60g(河南巧手食品添加剂有限公司)。

实施例2

一种低盐复合腌制剂，由以下组分组成：食盐500g(中盐长江盐化有限公司)、氯化钾350g(河南巧手食品添加剂有限公司)、氯化钙90g(河南巧手食品添加剂有限公司)和L-赖氨酸60g(河南巧手食品添加剂有限公司)。

实施例3

一种低盐复合腌制剂，由以下组分组成：食盐500g(中盐长江盐化有限公司)、氯化钾361g(河南巧手食品添加剂有限公司)、氯化钙62g(河南巧手食品添加剂有限公司)和L-赖氨酸77g(河南巧手食品添加剂有限公司)。

实施例4

一种低盐复合腌制剂，由以下组分组成：食盐500g(中盐长江盐化有限公司)、氯化钾395g(河南巧手食品添加剂有限公司)、氯化钙62g(河南巧手食品添加剂有限公司)和L-赖氨酸43g(河南巧手食品添加剂有限公司)。

实施例5

一种低盐复合腌制剂，由以下组分组成：食盐500g(中盐长江盐化有限公司)、氯化钾364g(河南巧手食品添加剂有限公司)、氯化钙80g(河南巧手食品添加剂有限公司)和L-赖氨酸56g(河南巧手食品添加剂有限公司)。

应用例1

一种风干羊肉，所述风干羊肉的制备方法：

1)选料、修整：选取羊里脊肉，剔除筋膜和多余脂肪，修成厚度为0.9～1.5cm均匀一致的肉条，修整好的肉条共1kg；

2)腌制：将实施例1制备的低盐腌制剂40g反复均匀涂抹于步骤1)中的肉条表面，再将肉条放置于腌制器皿中，3～4℃低温腌制3d，每隔24h翻面；

3)浸泡：将步骤2)中腌制后的肉条用7～8℃的无菌水浸泡15min，沥干水分；

4)风干：将步骤3)沥干的肉条悬挂于恒温恒湿箱，风干梯度为：

温度19℃，湿度50％，时间1.5d；温度24℃，湿度47％，时间1.5d；

5)成熟：将步骤4)风干肉于常温(25℃)下成熟22h，得到风干羊肉。

应用例2

一种与应用例1相似的风干羊肉，唯一区别在于，步骤2)腌制用的腌制剂为实施例2制备的低盐复合腌制剂。

应用例3

一种与应用例1相似的风干羊肉，唯一区别在于，步骤2)腌制用的腌制剂为实施例3制备的低盐复合腌制剂。

应用例4

一种与应用例1相似的风干羊肉，唯一区别在于，步骤2)腌制用的腌制剂为实施例4制备的低盐复合腌制剂。

应用例5

一种与应用例1相似的风干羊肉，唯一区别在于，步骤2)腌制用的腌制剂为实施例5制备的低盐复合腌制剂。

对比例1

一种与应用例1相似的风干羊肉，唯一区别在于，步骤2)腌制用的腌制剂为食盐(中盐长江盐化有限公司)。

对比例2

一种与应用例1相似的风干羊肉，唯一区别在于，步骤2)腌制用的腌制剂为食盐20g(中盐长江盐化有限公司)和氯化钾20g(河南巧手食品添加剂有限公司)。

对比例3

一种与应用例1相似的风干羊肉，唯一区别在于，步骤2)腌制用的腌制剂为食盐20g(中盐长江盐化有限公司)、氯化钾8g(河南巧手食品添加剂有限公司)、氯化钙7.2g(河南巧手食品添加剂有限公司)和L-赖氨酸4.8g(河南巧手食品添加剂有限公司)。

对比例4

一种与应用例1相似的风干羊肉，唯一区别在于，步骤2)腌制用的腌制剂为食盐20g(中盐长江盐化有限公司)、氯化钾10g(河南巧手食品添加剂有限公司)、氯化钙6g(河南巧手食品添加剂有限公司)和L-赖氨酸4g(河南巧手食品添加剂有限公司)。

对比例5

一种与应用例1相似的风干羊肉，唯一区别在于，步骤2)腌制用的腌制剂为食盐20g(中盐长江盐化有限公司)、氯化钾16g(河南巧手食品添加剂有限公司)、氯化钙2.4g(河南巧手食品添加剂有限公司)和L-赖氨酸1.6g(河南巧手食品添加剂有限公司)。

应用例6

参照GB/T22210-2008《肉与肉制品感官评定规范》，由14位专业实验人员对应用例1～5和对比例1～5制备的风干羊肉进行色泽、质地和气味的感官评价，并将上述风干羊肉熟制处理后对熟制风干羊肉进行质地、气味和滋味的感官评价；所述熟制处理的方法为：将风干羊肉密封入耐热、不透水薄膜袋当中，于90℃水浴中将样品加热至中心温度为65℃～70℃，得到熟制风干羊肉；评价标准如表1所示，评价结果见表2；并对应用例1～5和对比例1制备的风干羊肉钠含量进行测定，参照GB5009.91—2017《食品安全国家标准食品中钾、钠的测定》中火焰原子吸收光谱法，测定结果见表3。

评定人员：邀请能够准确掌握食品感官特性的术语和表达的相关专业人员，感官评价当天，无使用有气味的化妆品、无吸烟喝酒和患病情况，应当穿着无异味、清洁的工作服，评定人员在评定前1h漱口，刷牙，每次评定前均要漱口，禁止相互交换意见。感官评定不得在饥饿、疲劳情形下进行。

表1感官评分标准

表2感官评分结果

表3钠含量测定结果

由表1～3可知，从感官评分上看，低盐腌制风干羊肉与普通(食盐100％)腌制风干羊肉总分之间无显著差异(P＞0.05)，但前者均高于后者；在气味(生)上，对比例1与应用例1间差异显著(P﹤0.05)；从气味(熟)上看，应用例均高于对比例1，两者之间有显著性差异(P﹤0.05)说明经过熟制的低盐腌制风干羊肉的膻味和特有的香气优于食盐(100％)腌制的风干羊肉。因此，通过低盐腌制剂腌制羊肉能达到普通腌制剂同等的感官效果，甚至在一定程度上优于后者。

另外，对比例2在感官评分总分以及质地(生)、气味(熟)、滋味(熟)上与应用例1～5之间均有显著性差异(P<0.05)，这表明单一食盐替代的风干羊肉感官品质劣于复合腌制剂腌制的风干羊肉。对比例3～5在感官评分总分以及质地(生)、气味(生)、质地(熟)、气味(熟)、滋味(熟)等方面与应用例1～5之间均差异显著(P<0.05)，这表明采用本发明提供的低盐复合腌制剂可获得较高的感官品质，增加了消费者可接受度。

从钠含量的角度看，各应用例远低于对比例1，且与对比例1有显著性差异(P﹤0.05)。其中，应用例5最优，也最接近GB/T23789-2009《中华人民共和国国家标准低钠食品》中普通低钠食品钠含量的要求(钠含量不高于120mg/100g)。

综上所述，就风干羊肉而言，本发明制备的低盐复合腌制剂腌制风干羊肉在与普通腌制剂所腌制的风干羊肉同等感官品质的前提下，降低钠含量，减少了食盐的摄入，这对人们的健康产生了积极的影响。同时，本发明制备的低盐复合腌制剂腌制的风干羊肉在气味、滋味的优越性及在苦味、膻味上的改善也提高了人们对低盐复合腌制风干羊肉的可接受度。

虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。