一种重组抗氧化椰香薄饼及其生产工艺

技术领域

本发明属于饼干技术领域，尤其是涉及一种重组抗氧化椰香薄饼及其生产工艺。

背景技术

随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，健康饮食的观念已经深入人心。消费者对饼干的需求也发生了变化，添加一些兼具功能性的配料而研制的饼干已经渐渐进入了人们的视野。饼干是以糖、油脂和面粉为主要原料，并加入水和其他原料焙烤而成的食品。饼干起源于古埃及，是一种颇具历史渊源的休闲食品，其具有食用方便、易于携带、储存时间长等特点而备受人们喜爱。随着科学技术的发展和生产水平的提高，饼干口感不断得到改善，品种不断增加。现今的饼干已经成为消费者日常生活中的重要食品之一，其用途也由原本的纯粹为了充饥逐渐向今天的功能化、休闲化转变。,现今企业大多依据国内现有文化理念及传统中医药知识，结合市场保健需求，以此来理解和把握消费健康需求来开发功能性饼干，结合本地传统的饼干产品，也得到了消费者的快速接受及认可。

本发明是为开发一种综合品质相对较高的椰子粉重组功能性饼干产品。

发明内容

有鉴于此，本发明旨在提出一种重组抗氧化椰香薄饼及其生产工艺。

为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：

一种重组抗氧化椰香薄饼及其生产工艺，包括按重量份计的下述组分：总粉一百克为基准，低筋面粉占比百分之八十，椰子粉占比百分之二十；腰果粉、茯苓粉、淮山粉、鹧鸪茶粉、植物黄油、鸡蛋、白砂糖、碳酸氢钠、碳酸氢铵。

所述的重组抗氧化椰香薄饼及其生产工艺，包括如下步骤：

(1)选料：总粉一百克为基准，低筋面粉选用八十克，椰子粉选用二十克，植物黄油添加量为十五克，砂糖添加量为二十克，碳酸氢钠添加量为零点五克，碳酸氢铵添加量为零点二五克，鸡蛋蛋液添加量为十五克；

(2)基料选取：黄油加热融化，冷却后加入蛋液搅打均匀，再加入砂糖继续搅至融化，防止糖结晶，面粉等过筛加入，用刮刀翻拌均匀，可依据面团的成型程度适当加入一点水，防止面团过干不易成团，同时注意不要过分翻拌，防止面团形成过大的筋性，影响后续制作，放入保鲜膜中静置20min左右，此时可将烤箱预热，上火180℃，下火160℃，然后压成5mm左右的面饼，该过程也不要揉面团，防止形成过大的筋性，用模具成型，放入烤箱烘烤约15min后取出冷却，既可得到成品；

(3)配料选取：选取腰果粉、茯苓粉、淮山粉、鹧鸪茶粉，其添加量均与椰子粉的添加量的比例为一比四，再次黄油加热融化，冷却后加入蛋液搅打均匀，再加入砂糖继续搅至融化，防止糖结晶，分别使用腰果粉、茯苓粉、淮山粉、鹧鸪茶粉与面粉过筛加入，用刮刀翻拌均匀，可依据面团的成型程度适当加入一点水，防止面团过干不易成团，同时注意不要过分翻拌，防止面团形成过大的筋性，影响后续制作，放入保鲜膜中静置20min左右，此时可将烤箱预热，上火180℃，下火160℃，然后压成5mm左右的面饼，该过程也不要揉面团，防止形成过大的筋性，用模具成型，放入烤箱烘烤约15min后取出冷却，分别得到，腰果椰子粉饼干、茯苓椰子粉饼干、淮山椰子粉饼干、鹧鸪茶椰子粉饼干。

(4)试剂选取：乙醇、乙醚、乙酸、浓硝酸、浓盐酸、浓硫酸、重铬酸钾、过硫酸钾、硫代硫酸钠、硝酸钙、亚硫酸氢钠、碳酸钠、氢氧化钠、硫酸铜、硫酸钾、硼酸、甲基红指示剂等试剂均为分析纯，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼、 2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐为优级纯。

(5)设备选取：CHROMA METER CR-400色差计、多功能粉碎机(旭郎WN-200)、SMSTA.XT Plus质构仪、754NPC紫外可见分光光度计，EL204电子分析天平，HH-4 型数显恒温水浴锅，Agilent1100液相色谱仪配DAD+FLD检测器。

相对于现有技术，本发明所述的修补剂具有以下优势：

1、本发明中根据不同功能性配料椰子粉重组饼干的蛋白质营养价值评定结果，不同功能性配料椰子粉重组饼干的酥脆性评定结果，不同功能性配料椰子粉重组饼干的体外DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力测定结果以及总还原能力测定结果，可得添加茯苓粉、腰果粉、淮山粉或鹧鸪茶粉对饼干的品质有明显提升，其中以椰子茯苓粉复配的饼干综合品质相对最好，与感官评定结果基本一致。具有一定的实际意义。

附图说明

图1为重组抗氧化椰香薄饼及其生产工艺的感官评价表示意图。

图2为重组抗氧化椰香薄饼及其生产工艺的正交实验表示意图。

图3为重组抗氧化椰香薄饼及其生产工艺的不同功能性配料饼干配方表示意图。

图4为重组抗氧化椰香薄饼及其生产工艺的椰子粉添加比例对饼干感官品质的影响示意图。

图5为重组抗氧化椰香薄饼及其生产工艺的不同砂糖添加量对饼干感官品质的影响示意图。

图6为重组抗氧化椰香薄饼及其生产工艺的不同黄油添加量对饼干感官品质的影响示意图。

图7为重组抗氧化椰香薄饼及其生产工艺的不同膨松剂添加量对饼干感官品质的影响示意图。

图8为重组抗氧化椰香薄饼及其生产工艺的正交实验结果示意图。

图9为重组抗氧化椰香薄饼及其生产工艺的不同功能性配料椰子粉重组饼干感官评价示意图。

图10为重组抗氧化椰香薄饼及其生产工艺的不同功能性配料饼干主要营养成分示意图。

图11为重组抗氧化椰香薄饼及其生产工艺的不同功能性配料饼干氨基酸组成测定结果示意图。

图12为重组抗氧化椰香薄饼及其生产工艺的不同功能性配料饼干蛋白氨基酸评分示意图。

图13为重组抗氧化椰香薄饼及其生产工艺的不同功能性配料饼干蛋白化学评分示意图。

图14为重组抗氧化椰香薄饼及其生产工艺的不同功能性配料饼干主要香气成分测定结果示意图。

图15为重组抗氧化椰香薄饼及其生产工艺的不同功能性配料饼干香气成分分类统计示意图。

图16为重组抗氧化椰香薄饼及其生产工艺的不同功能性配料对饼干DPPH自由基清除率的影响示意图。

图17为重组抗氧化椰香薄饼及其生产工艺的不同功能性配料对饼干ABTS自由基清除率的影响示意图。

图18为重组抗氧化椰香薄饼及其生产工艺的不同功能性配料对饼干还原能力的影响示意图。

图19为重组抗氧化椰香薄饼及其生产工艺的因素水平关系图示意图。

图20为重组抗氧化椰香薄饼及其生产工艺的不同功能性配料对椰子粉重组功能性饼干色差的影响示意图。

图21为重组抗氧化椰香薄饼及其生产工艺的不同功能性配料饼干香气成分总含量分类汇总示意图。

图22为重组抗氧化椰香薄饼及其生产工艺的不同功能性配料对椰子粉重组功能性饼干质构的影响示意图。

具体实施方式

下面来结合实例详细说明本发明。

实施例1

请参阅图1～22，本发明实施例中，一种重组抗氧化椰香薄饼及其生产工艺，包括按重量份计的下述组分：总粉一百克为基准，低筋面粉占比百分之八十，椰子粉占比百分之二十；腰果粉、茯苓粉、淮山粉、鹧鸪茶粉、植物黄油、鸡蛋、白砂糖、碳酸氢钠、碳酸氢铵。

所述的重组抗氧化椰香薄饼及其生产工艺，包括如下步骤：

(1)选料：总粉一百克为基准，低筋面粉选用八十克，椰子粉选用二十克，植物黄油添加量为十五克，砂糖添加量为二十克，碳酸氢钠添加量为零点五克，碳酸氢铵添加量为零点二五克，鸡蛋蛋液添加量为十五克；

(2)基料选取：黄油加热融化，冷却后加入蛋液搅打均匀，再加入砂糖继续搅至融化，防止糖结晶，面粉等过筛加入，用刮刀翻拌均匀，可依据面团的成型程度适当加入一点水，防止面团过干不易成团，同时注意不要过分翻拌，防止面团形成过大的筋性，影响后续制作，放入保鲜膜中静置20min左右，此时可将烤箱预热，上火180℃，下火160℃，然后压成5mm左右的面饼，该过程也不要揉面团，防止形成过大的筋性，用模具成型，放入烤箱烘烤约15min 后取出冷却，既可得到成品；

(3)配料选取：选取腰果粉、茯苓粉、淮山粉、鹧鸪茶粉，其添加量均与椰子粉的添加量的比例为一比四，再次黄油加热融化，冷却后加入蛋液搅打均匀，再加入砂糖继续搅至融化，防止糖结晶，分别使用腰果粉、茯苓粉、淮山粉、鹧鸪茶粉与面粉过筛加入，用刮刀翻拌均匀，可依据面团的成型程度适当加入一点水，防止面团过干不易成团，同时注意不要过分翻拌，防止面团形成过大的筋性，影响后续制作，放入保鲜膜中静置20min左右，此时可将烤箱预热，上火180℃，下火160℃，然后压成5mm左右的面饼，该过程也不要揉面团，防止形成过大的筋性，用模具成型，放入烤箱烘烤约15min后取出冷却，分别得到，腰果椰子粉饼干、茯苓椰子粉饼干、淮山椰子粉饼干、鹧鸪茶椰子粉饼干。

(4)试剂选取：乙醇、乙醚、乙酸、浓硝酸、浓盐酸、浓硫酸、重铬酸钾、过硫酸钾、硫代硫酸钠、硝酸钙、亚硫酸氢钠、碳酸钠、氢氧化钠、硫酸铜、硫酸钾、硼酸、甲基红指示剂等试剂均为分析纯，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐为优级纯。

(5)设备选取：CHROMA METER CR-400色差计、多功能粉碎机(旭郎 WN-200)、SMSTA.XT Plus质构仪、754NPC紫外可见分光光度计，EL204电子分析天平，HH-4型数显恒温水浴锅，Agilent1100液相色谱仪配DAD+FLD检测器。

感官评价方法：

由十个经过简单培训的人员组成的感官评价小组对饼干进行感官评价，并依据感官评分表对饼干进行打分，然后进行统计分析，确定最佳的配方详见图1。

配方确定：

经过前期大量的预实验得到椰子粉功能性饼干的基础配方如下，以此配方为基础进行进一步的配方优化：

按总粉100g为基准：面粉80g；椰子粉为20g；植物黄油为15g；砂糖添加量为20克；碳酸氢钠添加量为0.5g,碳酸氢铵添加量为0.25g；全蛋液15g；焙烤温度为上火180℃，下火160℃；焙烤时间为15分钟。

椰子粉添加比例的确定：

固定混合粉的总量为100g,确定椰子粉所占的比例，设置10％、20％和30％三个梯度，其它原料的添加量同基础配方，进行单因素实验，做出饼干后进行感官评价。

糖量的确定：

砂糖的添加量分别为19g、22g、25g，其他辅料用量与基础配方相同，进行单因素实验，制作出饼干后，进行感官评价。

黄油量的确定：

黄油的添加量分别为12g、15g、18g，其它辅料用量与基本配方相同，进行单因素实验，制作出饼干后，进行感官评价。

碳酸氢钠与碳酸氢铵的确定：

碳酸氢钠与碳酸氢铵的一般添加比例为2：1，以此为基础，分别添加0.2g 和0.1g、0.4g和0.2g、0.6g和0.3g，进行单因素实验，制作出饼干后，进行感官评价。

正交实验：

在单因素实验结果的基础上，以椰子粉添加比例、糖量、黄油量和膨松剂 (碳酸氢钠与碳酸氢铵)的量进行四因素三水平的正交实验，确定椰子粉重组饼干配方的最佳组合详见图2。

实施例2

一种重组抗氧化椰香薄饼及其生产工艺，包括按重量份计的下述组分：总粉一百克为基准，低筋面粉占比百分之八十，椰子粉占比百分之二十；腰果粉、茯苓粉、淮山粉、鹧鸪茶粉、植物黄油、鸡蛋、白砂糖、碳酸氢钠、碳酸氢铵。所述的重组抗氧化椰香薄饼及其生产工艺，包括如下步骤：

(1)选料：总粉一百克为基准，低筋面粉选用八十克，椰子粉选用二十克，植物黄油添加量为十五克，砂糖添加量为二十克，碳酸氢钠添加量为零点五克，碳酸氢铵添加量为零点二五克，鸡蛋蛋液添加量为十五克；

(2)基料选取：黄油加热融化，冷却后加入蛋液搅打均匀，再加入砂糖继续搅至融化，防止糖结晶，面粉等过筛加入，用刮刀翻拌均匀，可依据面团的成型程度适当加入一点水，防止面团过干不易成团，同时注意不要过分翻拌，防止面团形成过大的筋性，影响后续制作，放入保鲜膜中静置20min左右，此时可将烤箱预热，上火180℃，下火160℃，然后压成5mm左右的面饼，该过程也不要揉面团，防止形成过大的筋性，用模具成型，放入烤箱烘烤约15min 后取出冷却，既可得到成品；

(3)配料选取：选取腰果粉、茯苓粉、淮山粉、鹧鸪茶粉，其添加量均与椰子粉的添加量的比例为一比四，再次黄油加热融化，冷却后加入蛋液搅打均匀，再加入砂糖继续搅至融化，防止糖结晶，分别使用腰果粉、茯苓粉、淮山粉、鹧鸪茶粉与面粉过筛加入，用刮刀翻拌均匀，可依据面团的成型程度适当加入一点水，防止面团过干不易成团，同时注意不要过分翻拌，防止面团形成过大的筋性，影响后续制作，放入保鲜膜中静置20min左右，此时可将烤箱预热，上火180℃，下火160℃，然后压成5mm左右的面饼，该过程也不要揉面团，防止形成过大的筋性，用模具成型，放入烤箱烘烤约15min后取出冷却，分别得到，腰果椰子粉饼干、茯苓椰子粉饼干、淮山椰子粉饼干、鹧鸪茶椰子粉饼干。

(4)试剂选取：乙醇、乙醚、乙酸、浓硝酸、浓盐酸、浓硫酸、重铬酸钾、过硫酸钾、硫代硫酸钠、硝酸钙、亚硫酸氢钠、碳酸钠、氢氧化钠、硫酸铜、硫酸钾、硼酸、甲基红指示剂等试剂均为分析纯，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐为优级纯

(5)设备选取：CHROMA METER CR-400色差计、多功能粉碎机(旭郎 WN-200)、SMSTA.XT Plus质构仪、754NPC紫外可见分光光度计，EL204电子分析天平，HH-4型数显恒温水浴锅，Agilent1100液相色谱仪配DAD+FLD检测器。

不同功能性配料椰子粉重组饼干配方：

在椰子粉饼干工艺优化最佳结果的基础上，进一步将茯苓粉、腰果粉、淮山粉或鹧鸪茶粉分别复配到饼干中，其添加量与椰子粉的添加量的比例为1:4, 焙烤温度为上火180℃，下火160℃，焙烤时间为15分钟，基本配方见表3，以此制成饼干进一步对其品质进行评价。本次实验中以仅添加面粉作为空白对照饼干，简称CK，以添加椰子粉为阳性对照饼干，简称椰，添加椰子粉和其它(腰果粉、茯苓粉、淮山粉或鹧鸪茶粉)复配为实验组饼干，简称为椰腰、椰茯、椰淮、椰茶；详见图3。

色泽的测定：

使用CHROMA METER CR-400色差计进行色差的测定。将粉碎均匀的饼干样品平铺于表面皿内，保持周围为较暗的环境，用校准好的色差计选取三个不同的部位进行测定，记录所得的L*、a*、b*值。

主要营养成分分析：

水分含量的测定(直接干燥法，GB 5009.3-2016)，灰分含量的测定(总灰分测定，GB 5009.4-2016)，蛋白质含量的测定(分光光度法，GB 5009.5-2016) 脂肪含量的测定(索氏抽提法，GB/T 5009.6-2016)，碳水化合物的量按照公式计算：碳水化合物的量(g/100g)＝100-(水分含量+灰分含量+蛋白质含量+脂肪含量)。

氨基酸组成测定与分析：

样品前处理，酸解：称取0.2～0.3g样品于密封瓶中，加入10mL 6M HCl (含1％苯酚)，充氮气1min，封瓶，110℃水解22小时。取出冷却，定容至10mL, 取部分90℃下氮吹挥干，0.01M HCl溶解定容，过膜测定。

检测条件：

在线柱前衍生：采用安捷伦公司自动在线衍生化方法，一级氨基酸与邻苯二甲醛(OPA)、二级氨基酸与芴甲氧羰酰氯(FMOC)衍生后过柱检测。

仪器：Agilent1100液相色谱仪(配DAD+FLD检测器)

色谱条件:ZORBAX Eclipse AAA(4.6x 150mm,3.5μm)；

检测信号：紫外338nm,荧光(EX＝266nm，EM＝305nm)；

流动相A：40mM磷酸二氢钠(pH7.8)；流动相B：乙腈/甲醇/水＝45/45/10。

营养价值评价方法：

氨基酸评分(Amino Acid Score，AAS)，是目前应用较广的蛋白质营养价值评价方式，参照Bano等的方法，计算AAS值，AAS值越接近100，说明与标准模式氨基酸组成越接近，蛋白质的营养价值就越高。计算公式如下：

AAS＝饼干蛋白质某种必需氨基酸含量(mg/g)/FAO/WHO标准模式某种氨基酸含量(mg/g)×100％。

化学评分(Chemical Score，CS)，由于鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，所以以生物学价值最高的鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质。计算采用FAO推荐的方法，若CS值与100越接近，则与标准蛋白的组成越接近，其营养价值就越高。CS计算公式如下(单位：mg/g)：

CS＝(饼干蛋白质中某种必需氨基酸的含量·标准鸡蛋蛋白中必需氨基酸的总含量)/(饼干蛋白质中必需氨基酸的总含量·标准鸡蛋蛋白中同种必需氨基酸的含量)×100％。

香气成分分析：

采用GC-MS方法进行香气成分的测定。测定条件如下：

色谱条件：色谱柱为ZB-5MSI(30m×B-5MSI(30衡C仪萃弹性石英毛细管柱，载气为高纯He(99.999％)；汽化室温度250℃；不分流进样；溶剂延迟时间：1.5min。升温程序：45℃保留2min，以4℃/min升温至220℃，保持2min；载气流量1.0mL/min。质谱条件：离子源为EI源；电子能量70eV；离子源温度230℃；四极杆温度160℃；接口温度280℃；采集模式：scan；质量范围20～ 450amu。

质构的测定：

将不同的饼干用SMS质构仪进行TPA测定，采用探头P/36R。测定的条件为：测定前速度：2mm/s，测定速度：1mm/s，测定后速度2mm/s，两次压缩之间停留的时间为5s，压缩百分比为30％。取硬度、脆性、胶黏性和咀嚼性四个指标进行数据记录，每个样品平行测定三次。

抗氧化活性的测定：

提取物样品制备：取饼干样品30g粉碎，加入200ml 70％乙醇浸提两天，期间用超声波加快提取速度，之后将样品残渣和提取液过滤分离，收集提取液定容备用。

DPPH法测定：

参照Shimada等的方法并略做改动。精确称量4mg的DPPH，用95％的甲醇溶液溶解并定容到100mL，将1mL 1.0、1.5、2.0、2.5、3.0mg/mL的待测溶液与3mLDPPH溶液分别加入试管中。混匀后室温下静置20min，于517nm处测定其吸光值A1(95％甲醇溶液调零)。以1mL95％甲醇溶液与3mL的DPPH甲醇溶液混合后的吸光度A0作为对照。根据以下公式计算其清除率：

清除率(％)＝[(A0－A1)/A0]×100％

其中：A0为无样品的对照吸光值，A1为待测样品的吸光值。

ABTS法测定：

将0.0384gABTS定容10mL，0.134g过硫酸钾定容10mL，两液混合，12h 避光后得ABTS工作液，使用之前用PH7.4的PBS稀释30倍。使其在734nm波长下的吸光度为0.7000±0.001。取1mL 0.10、0.15、0.20、0.25、0.30mg/mL 的乙醇提取液0.3mL与2.7mL ABTS工作液反应30min后，在波长为734nm 处测定吸光度值[32]。使用公式计算清除率：

清除率(％)＝[(A0–A1)/A0]×100％

其中：A0为溶剂吸光度值，A1为待测液吸光度值。

还原能力的测定

参照Oyaizu等的方法并略做改动。将1.0mL浓度分别为0.10、0.15、0.20、 0.25、0.30mg/mL的样品与1.0mL 0.2mol/LpH 6.6的磷酸盐缓冲溶液混合，再加入1％的铁氰化钾溶液1.0mL在50℃下反应20min。反应后加入10％三氯乙酸1mL和0.1％三氯化铁溶液0.2mL，反应10min。在700nm波长处测量吸光度，吸光度越高，还原能力越强。试验重复3次。

结果与分析

每组试验均重复3次，结果采用平均数±标准差表示。利用SPSS22.0、GraphpadPrism6和Excel等软件对数据结果进行处理比较。

配方确定结果

单因素实验结果

椰子粉添加比例的确定

详见图4，由评分结果可知，椰子粉的添加量以20％的比例较适合，制得的面团品质也较好。

糖量的确定

详见图5，砂糖对饼干品质有着重要的影响，由感官评价结果知，砂糖的添加量以22g为宜。

黄油量的确定

详见图6，由感官评定结果知，黄油的添加量以15g为宜，制得的饼干色泽微黄，且制作过程中面团品质较好。

膨松剂添加量的确定

详见图7，膨松剂的添加直接影响到饼干疏松性及口感，由感官评价结果可知，膨松剂的添加量为NaHCO

正交实验设计与结果

正交实验结果详见图8，由表中数据分析可得，因素的主次顺序为A(黄油)> D(椰子粉添加比例)>C(糖量)>B(NaHCO

不同功能性配料椰子粉重组饼干感官评价

详见图9，由感官评价结果可知，其中添加了茯苓粉、腰果粉的椰子粉重组饼干评分较高，比较受人们的喜爱。

色泽测定结果

详见图20，L*、b*、a*值代表物体颜色的色度值，其中L*的值代表明暗度，正值表示偏亮，负值表示偏暗，a*值代表红绿色，正值表示偏红，负值表示偏绿，b*值代表黄蓝色，正值表示偏黄，负值表示偏蓝。饼干色差测定结果见图2，由数据分析结果可知，与对照组相比，添加功能性配料的饼干制品L*值显著的降低，其中添加了鹧鸪茶粉的饼干亮度下降最明显，a*值和b*值除鹧鸪茶饼干外都显著性升高，b*值的升高说明添加功能性配料对饼干的黄色色泽有了一定的贡献。添加了鹧鸪茶的饼干由于鹧鸪茶的颜色使得其制品的颜色亮度有所降低，且偏淡绿色。由此可见，功能性物料的添加使得饼干制品的色泽产生了显著的变化，更加偏向于消费者更易接受的程度。

营养成分测定结果

主要营养成分测定结果

主要营养成分测定结果详见图10，由试验所得结果可知，蛋白质含量测定结果为：椰腰>椰茯>椰茶>椰>椰淮>CK。与对照组相比，添加了功能性配料的饼干其水分含量平均下降了27.02％，可能是由于配料的添加使得饼干的持水性发生了变化，更加趋向于低水分含量，有助于提高饼干的脆性。灰分、蛋白质和脂肪含量都有了显著的升高，灰分含量的提高说明功能性配料的添加可能使得饼干中的矿物质元素含量有所提高，其中添加了腰果粉的饼干的蛋白质含量升高的较为明显，约提高了44.2％，可能是由于腰果粉本身含有大量优质蛋白质引起。碳水化合物的含量与对照组相比平均下降了5.36％，说明添加了功能性配料的饼干热量更低，其营养价值更加多元化，更加适合人体的需求。

氨基酸组成测定结果

氨基酸测定结果详见图11，由氨基酸测定结果可知，与对照组相比，添加了功能性配料的饼干样品总氨基酸含量得到了提升，必需氨基酸的含量也得到了提高。按照FAO/WHO提出的理想蛋白质条件，组成蛋白质的必需氨基酸/总氨基酸比值应达到氨基酸总量的40％左右；必需氨基酸/非必需氨基酸比值应在 60％以上。氨基酸平衡理论认为氨基酸组成比例越接近WHO/FAO模式谱或比例，其蛋白质量越优。根据此理论，由分析结果可知，与对照组相比，添加功能性配料的饼干其氨基酸组成比例更符合FAO/WHO提出的条件。

采用氨基酸评分和化学评分对六种蛋白质的营养价值进行评分，结果分析详见图12、图13。结果表明，不同功能性配料饼干蛋白氨基酸评分和化学评分结果为：椰茯>椰>椰腰>椰茶>椰淮>CK。与对照组相比，添加了功能性配料的饼干其氨基酸评分均高于对照组。进一步表明了添加了功能性配料的饼干较对照组更接近于FAO/WHO氨基酸模式和鸡蛋蛋白的组成，且所有的饼干成品第一限制氨基酸均为赖氨酸，这可能是由于谷物食品中的赖氨酸含量较低，且在饼干高温加工过程中容易被破坏而缺乏，故在日常的饮食中应注意与富含赖氨酸的食品搭配来均衡营养。

香气成分测定结果

不同功能性配料饼干的香气成分测定结果十分丰富，此处选取部分有代表性的测定结果列于图14中。

详见图15，对测得的香气成分进行了分类汇总。由表中数据可知，不同功能性配料饼干挥发性成分种类为：椰茶>椰淮>椰>椰茯>椰腰>CK。与对照组相比，添加了功能性配料的饼干其香气成分的总种数都有了显著的升高，其中添加了鹧鸪茶粉的饼干其香气成分的总数达到了100多种，醇类、醛类、酯类物质的种类也有了一定的增加，这些香气成分主要来源于添加配料本身的香气成分以及在烘焙过程中各种风味物质之间发生化学反应形成的产物。

图21对6种饼干的香气成分相对含量进行了分类汇总，可见6种饼干的香气成分主要以烷烃类为主，不同功能性配料饼干挥发性香气成分总含量测定结果为：椰>椰腰>椰淮>椰茶>椰茯>CK。与对照组饼干相比，添加了功能性配料的饼干其烷烃类的含量有所下降，平均下降了20.35％，但由图15 可得其烷烃类的种类数却普遍升高，说明添加了功能性配料的饼干其烷烃类香气更加复杂多样。而对于其它的香气成分，如醛类、醇类、酸类、酯类、芳环类等香气成分的总含量都高于对照组饼干，说明添加了功能性配料的饼干其香气成分更加丰富多样，从单一的烷烃类逐渐向更加丰富的香气成分方向转变，更有利于增加饼干的风味，能更好的得到消费者的认可。其中一些特征性的风味物质如吡嗪类和呋喃环类物质含量有所增加，呋喃类、吡嗪类等风味物质气味强度较高，具有烤香和坚果香，吡嗪类等杂环化合物是美拉德反应的重要产物之一。

质构测定结果

对饼干质构进行测定能更好的反映饼干产品的物理特性，本实验选用硬度、脆性、胶黏性和咀嚼性四个特性对饼干的质构进行描述和比较。硬度是使饼干达到一定的变形程度所需要的力，脆性表示了饼干的酥脆程度，胶黏性用于描述测试样品的粘性特征，咀嚼性反映饼干对咀嚼的持续抵抗性，体现的是咀嚼时所消耗的能量，其中硬度、脆性和咀嚼性都与饼干品质呈负相关性，脆性与饼干品质呈正相关性

由图22可知，与对照组饼干相比，添加了功能性配料的饼干其硬度、胶黏性和咀嚼性都有所下降，脆性都有所上升，不同功能性配料饼干脆性测定结果为：椰茯>椰茶>椰腰>椰淮>椰>CK。其中添加了茯苓粉的饼干其硬度胶黏性和咀嚼性下降的幅度最大，脆性也提高的最明显，其质构特性为最优。功能性配料的添加，可能起到了稀释面筋的作用，同时可能与面筋竞争性吸水，从而影响了面筋网络的形成，降低面团的韧性，使得饼干的酥脆性有所增加

抗氧化活性测定结果

本实验采用DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率和总还原力三个指标对饼干成品的体外抗氧化活性进行了研究，设置浓度梯度测定吸光值计算清除率和还原能力，并计算出IC50值进行比较，测定结果依次见图16、图17及图 18。

由图15、图16可知，6种饼干对DPPH自由基清除能力和对ABTS自由基清除能力为：椰茶>椰茯>椰腰>椰淮>椰>CK；由表16知，还原能力由高到低依次为：CK>椰>椰淮>椰腰>椰茯>椰茶。其中添加了鹧鸪茶的饼干其抗氧化能力比其他饼干略高。Li等

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。