一种复合酶膨松剂及其在油炸面制品中的应用

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种复合酶膨松剂及其在油炸面制品中的应用。

背景技术

膨松剂是一类食品添加剂，广泛应用于面制食品中，在油炸食品加工过程中能改善食品品质，形成膨松多孔的结构，呈现特殊风味，外酥内软，易咀嚼。传统的炸制面制品的炸制方法中，为了增加食品的膨松性，人们一直使用明矾、碳酸盐、碳酸氢钠等化学膨松剂。根据所含成分的不同，具体分为两大类，一类是含明矾的含铝膨松剂，另一类是以磷酸盐代替了配方中明矾的无铝膨松剂。明矾含铝，经常食用含铝食品会对人体脑神经有毒害作用，重者会导致智力下降和老年痴呆，对消费者的健康产生不利的影响。其他常用化学添加剂也存在口感差、膨松效果差等缺陷。因此研制开发新型食用无铝膨松剂对于保证人体健康以及传统炸制面制品的制作工艺改良具有重要的意义。

发明内容

本发明解决的技术问题是提供一种复合酶膨松剂及其在油炸面制品中的应用，，具体方法如下：

一种复合酶膨松剂，所述膨松剂包含如下配料：

配料A：0.05～1份a-淀粉酶、0.01-1份蛋白酶、0～0.5份木聚糖酶、0.1～1份脂肪酶、0-1份葡萄糖氧化酶；

配料B：0.1-2份活性干酵母。

优选地，所述膨松剂包括如下配料：

配料A：0.25～0.75份a-淀粉酶、0.05-0.50份蛋白酶、0～0.25份木聚糖酶、0.25～0.75份脂肪酶、0-0.25份葡萄糖氧化酶；

配料B：0.25-1.5份活性干酵母。

复合酶膨松剂在制备油炸面制品中的应用。

复合酶膨松剂在制备油炸面制品中的应用，包括如下步骤：

(1)将配料A用水充分溶解，与面粉、盐混合均匀，搅拌成面絮，在40-60℃环境中放置0.5-1.5个小时；

(2)将配料B用水充分溶解，加入到步骤(1)所得面絮中，揉搓成面团；

(3)将步骤(2)所得面团切割挤压成型，在25-40℃温度环境中放置2-4个小时；

(4)将步骤(3)所得面块进行油炸，即成产品。

优选地，步骤(1)所述水为20-50份，温度为40-65℃，所述面粉为50-150份，所述盐为0.1-3份；步骤(2)所述水为10-30份，温度为20-40℃。

优选地，步骤(1)所述水为35-45份，温度为45-60℃，所述面粉为80-120份，所述盐为0.5-1.5份；步骤(2)所述水为15-25份，温度为25-35℃。

本发明具有如下有益效果：

利用该膨松剂，油炸面制品膨胀率可达7倍以上，膨胀效果已与传统膨松剂明矾和泡打粉相差无几，感官评价高于传统膨松剂明矾和泡打粉。这种新型复合膨松剂成分由食品酶和食品微生物组成，无铝元素添加，在保证膨松效果的前提下实现了安全健康的目的。此外，在新型膨松剂作用下，面制品中碳水化合物、蛋白质与脂质等大分子食品成分均有大幅度的降解，更利于人体消化吸收。

附图说明

图1为食品酶与酵母复配体系的膨胀效果。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步具体详细描述，但本发明的实施方式不限于此，对于未特别注明的工艺参数，可参照常规技术进行。

实施例1

(1)明矾

在明矾的添加量达到1％以上时，油条的膨胀率在6.67以上，比容达到了5以上。但添加量超过1.5％后，膨胀率和比容反而出现了下降的趋势。在口感和感官评价方面，口感最优和感官得分最高的是明矾添加量为1.5％(表1)。

表1不同明矾添加量对油条膨胀效果及感官评价的影响

(2)碳酸氢钠

在碳酸氢钠的添加量达到0.5％以上时，油条的膨胀率在3.5以上，比容达到了3以上。但添加量超过1.5％后，膨胀率和比容反而出现了下降的趋势。在口感和感官评价方面，口感最优和感官得分最高的是添加量为1.5％。碳酸氢钠作为油条膨松剂的效果比明矾差一些，膨胀率最高为4.48倍(表2)。

表2不同碳酸氢钠添加量对油条膨胀效果及感官评价的影响

(3)泡打粉

在泡打粉的添加量达到0.5％以上时，油条的膨胀率在5以上，比容达到了3.5以上。但添加量超过2％后，膨胀率和比容出现了下降的趋势。在口感和感官评价方面，口感最优和感官得分最高的是添加量为1.5％。泡打粉为油条膨松剂的效果业比明矾差一些，膨胀率最高为4.65倍，感官评分最高可达78.24分(表3)。

表3不同泡打粉添加量对油条膨胀效果及感官评价的影响

(4)酵母

用酵母作为油条膨松剂，研究发现膨胀率较小于明矾、泡打粉，膨胀率最高仅为3.54。口感和感官评分也低于传统的化学膨松剂(表4)。

表4不同酵母添加量对油条膨胀效果及感官评价的影响

通过比较明矾、泡打粉、小苏打及酵母等常用面制品膨化剂的蓬松效果，可以发现，相同加工条件下，明矾膨松效果最好(膨胀倍数:8，比容:6mL/g)，酵母效果最差。但明矾对人体有很大的危害，而酵母则更有助于营养和安全，因此下一部分以酵母为基础膨松剂，来研究不同食品酶对其膨松效果的影响。

实施例2

所用酶制剂均为河南万邦实业有限公司所产食品级酶制剂，所用活性干酵母为安琪酵母股份公司所产。

(1)蛋白酶

利用蛋白酶与酵母复配对油条的膨胀效果差别不大，未添加蛋白酶的酵母膨松剂的油条膨胀倍数为3.34，添加蛋白酶后最大膨胀倍数为4.17，比容为3.28，感官评分最高为63.17(表5)。

表5不同添加量的蛋白酶与酵母复配对油条膨胀效果及感官评价的影响

(2)淀粉酶

实验发现淀粉酶的添加对酵母的膨松效果有很大的促进作用(表6)。淀粉酶的添加量为0.05％的时候，油条膨胀率即由3.26倍增加到了5.36倍，比容从2.87mL/g增加到了4.76mL/g。在α淀粉酶添加量为0.25-0.50％时，油条的膨胀率和口感均达到了较优的水平，感官评分最高为80.35分。

表6不同添加量的淀粉酶与酵母复配对油条膨胀效果及感官评价的影响

(3)脂肪酶

不同添加量的脂肪酶与酵母复配对油条膨胀效果及感官评价的影响与蛋白酶类似，效果并不明显(表7)。未添加蛋白酶的酵母膨松剂的油条膨胀倍数为3.22，添加脂肪酶后最大膨胀倍数为4.05，比容为3.02，感官评分最高为64.26。

表7不同添加量的脂肪酶与酵母复配对油条膨胀效果及感官评价的影响

(4)木聚糖酶

不同添加量的木聚糖酶与酵母复配对油条膨胀效果及感官评价的影响并不明显(表8)。未添加木聚糖酶的酵母膨松剂的油条膨胀倍数为3.45，添加木聚糖酶后最大膨胀倍数为3.77，比容为3.01，感官评分最高为57.37。

表8不同添加量的木聚糖酶与酵母复配对油条膨胀效果及感官评价的影响

(5)葡萄糖氧化酶

不同添加量的葡萄糖氧化酶与酵母复配对油条膨胀效果及感官评价的影响并不明显(表9)。未添加葡萄糖氧化酶的酵母膨松剂的油条膨胀倍数为3.25，添加葡萄糖氧化酶后最大膨胀倍数为3.57，比容为2.87，感官评分最高为55.46。

表9不同添加量的葡萄糖氧化酶与酵母复配对油条膨胀效果及感官评价的影响

(6)食品酶与酵母复配体系的膨胀效果

选用酵母为基础膨松剂进行改良，利用蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶与酵母复配研发新型膨松剂，发现淀粉酶效果最好，在添加量为0.25％和0.50％的情况下膨胀率分别达到了7.25倍和7.65倍，膨胀效果已与传统膨松剂明矾和泡打粉相差无几(图1)。

实施例3

1.一种油炸面制品复合酶膨松剂，包含如下配料：

配料A：0.5份a-淀粉酶、0.3份蛋白酶、0.2份木聚糖酶、0.5份脂肪酶、0.05份葡萄糖氧化酶；

配料B：1份活性干酵母。

2.一种油炸面制品复合酶膨松剂，其使用方法如下：

(1)将所述的膨松添加剂配料A用37份48℃水充分溶解，与110份面粉、1.2份盐在一起混合均匀，搅拌成面絮，在55℃环境放置1.2个小时；

(2)膨松添加剂配料B用22份30℃水充分溶解，加入到步骤(1)所得面絮中，进一步揉搓成面团

(3)将步骤(2)所得面团切割挤压成型，在30℃温度环境中放置3个小时。

(4)将步骤(3)所得面块进行油炸，即成产品。

实施例4

1.一种油炸面制品复合酶膨松剂，，包含如下配料：

配料A：0.25份a-淀粉酶、0.05份蛋白酶、0份木聚糖酶、0.25份脂肪酶、0份葡萄糖氧化酶；

配料B：0.25份活性干酵母。

2.一种油炸面制品复合酶膨松剂，其使用方法如下：

(1)将所述的膨松添加剂配料A用35份45℃水充分溶解，与80份面粉、0.5份盐在一起混合均匀，搅拌成面絮，在40℃环境放置1.5个小时；

(2)权利要求1所述的膨松添加剂配料B用15份25℃水充分溶解，加入到步骤(1)所得面絮中，进一步揉搓成面团

(3)将步骤(2)所得面团切割挤压成型，在35℃温度环境中放置4个小时。

(4)将步骤(3)所得面块进行油炸，即成产品。

实施例5

1.一种油炸面制品复合酶膨松剂，包含如下配料：

配料A：0.75份a-淀粉酶、0.50份蛋白酶、0.25份木聚糖酶、0.75份脂肪酶、0.25份葡萄糖氧化酶；

配料B：1.5份活性干酵母。

2.一种油炸面制品复合酶膨松剂，其使用方法如下：

(1)将所述的膨松添加剂配料A用45份60℃水充分溶解，与120份面粉、1.5份盐在一起混合均匀，搅拌成面絮，在40℃环境放置0.5个小时；

(2)权利要求1所述的膨松添加剂配料B用25份35℃水充分溶解，加入到步骤(1)所得面絮中，进一步揉搓成面团

(3)将步骤(2)所得面团切割挤压成型，在25℃温度环境中放置4个小时。

(4)将步骤(3)所得面块进行油炸，即成产品。

实施例3-5的效果如表10所示，利用本发明的膨松剂和方法在膨胀率、比容、口感、感官评分等方面均优于传统膨松剂以及单纯的酵母。这种新型复合膨松剂成分由食品酶和食品微生物组成，无铝元素添加，在保证膨松效果的前提下实现了安全健康的目的。此外，在新型膨松剂作用下，面制品中碳水化合物、蛋白质与脂质等大分子食品成分均有大幅度的降解，更利于人体消化吸收。

表10实施例3-5与明矾、酵母、碳酸氢钠和泡打粉的实际效果对比

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。