一种奶香风味强化的再制高达奶酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及奶酪产品加工领域，尤其是涉及一种奶香风味强化的再制高达奶酪及其制备方法。

背景技术

奶酪是一种营养丰富、风味独特的乳制品，以牛乳或羊乳等为原料，通过浓缩、发酵等工艺制成，因其丰富的营养成分及独特的风味，而被誉为“奶黄金”。根据制作工艺，奶酪可以被分为及再制奶酪，其中奶酪一般由牛乳经凝乳、发酵制成，而再制奶酪是将奶酪进行熔化后，添加辅料再冷却制成的具有不同风味和质构的产品。

高达奶酪以丰富、独特的风味和光滑的质地而闻名，占世界奶酪总利用率的50％～60％。因其成熟速度较快、口感温和且易于烹饪，是制作再制奶酪的极佳原料。目前在我国销售的天然高达奶酪大多进口自荷兰等西方国家，这些进口的成熟高达奶酪通常带有些许令人不悦的奶酪特有气味，具有较重的咸味，不易被我国大多数消费者接受。研究发现，通过再制手段可以对高达奶酪整体的风味品质有所改善，从而提高中国消费者对奶酪的接受度。

2022年12月30日开始实施的再制干酪最新国家标准GB 25192-2022中规定，对添加50％以上干酪的产品明确为再制干酪。此外，相关消费者喜好度及定量描述性感官分析研究表明具有“奶香”属性的高达奶酪更加受到中国消费者的喜爱。因此，迫切需要开发一款高奶酪含量、奶香风味浓郁且质构稳定的再制高达奶酪，进一步提高我国奶酪总消费量，促进奶酪产业迅速发展。

发明内容

本发明的目的就是为了改善中国市售的再制高达奶酪品种较少、奶酪含量较低且风味较为单一等问题而提供一种“奶香”属性显著增强，质构稳定的奶香风味强化的再制高达奶酪及其制备方法。

本发明的目的可以通过以下技术方案来实现：

本发明之一，提供了一种奶香风味强化的再制高达奶酪。

按质量百分比计，其原料包括如下组分：高达奶酪50～60％、酪蛋白粉1～7％、油脂7～15％、乳化剂1～2％、咸味剂0.95～1.50％、甜味剂10.00～15.85％、酸度调节剂2.0％、稳定剂2～5％、食用色素0.02～0.04％、食用香精0.05～0.1％和水4～15％。

进一步地，所述的高达奶酪较佳地为中等成熟度；按质量百分比计，优选用量为55～55.5％。

进一步地，所述的酪蛋白粉为本领域常规所用，优选用量为5～7％。

进一步地，所述的油脂为稀奶油、黄油、椰子油、棕榈油、色拉油中的一种或多种。

更进一步地，油脂优选为色拉油或黄油的一种或多种，优选地，色拉油用量为2％，黄油的用量为6％。

进一步地，所述的乳化剂为柠檬酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠或三聚磷酸钠中的一种或多种。

更进一步地，乳化剂优选为柠檬酸钠，所述的柠檬酸钠的用量较佳地为1～2％；更佳地为1.5％。

进一步地，甜味剂为蔗糖、木糖醇、结晶果糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇、三氯蔗糖以及聚葡萄糖的一种或几种。甜味剂的添加量一般要符合各种甜味剂添加量的国家标准。本发明中所述的甜味剂为本领域常规所用，优选为蔗糖，其用量较佳地为10.00～15.85％，更佳地为10.00％。

进一步地，所述的酸度调节剂为柠檬酸、乳酸以及磷酸中的一种或多种，优选为柠檬酸，所述的柠檬酸的用量优选为2.0％。

进一步地，所述的稳定剂为羧甲基纤维素钠、变性淀粉、卡拉胶及黄原胶的一种或多种，优选为变性淀粉，其用量较佳地为2～5％，更佳地为5％。

进一步地，所述的食用香精为2,3-丁二酮和乙偶姻，2,3-丁二酮的浓度为0.21-0.42mg/kg，乙偶姻的浓度为1.050-2.10mg/kg；优选为0.210mg/kg 2,3-丁二酮和2.100mg/kg乙偶姻。

进一步地，所述的食用香精的用量较佳地为0.05～0.1％；更佳地为0.08～0.1％。

进一步地，所述的食用色素为β-胡萝卜素、胭脂树橙或栀子黄的一种或多种，优选为β-胡萝卜素，其用量较佳地为0.02～0.04％；更佳地为0.04％。

所述的水优选纯净水，其用量较佳地为4～15％；更佳地为4～12％。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明之二提供了上述奶香风味强化的再制高达奶酪的制备方法，包括如下步骤：

S1：首次混料：将酪蛋白粉、乳化剂、咸味剂、甜味剂、酸度调节剂、稳定剂、食用色素和水混合均匀；然后在奶酪机中搅拌加热，得到浆原料A；

S2：二次混料：向浆原料A中添加高达奶酪切块，持续剪切搅拌乳化并加热，得到混合物B；

S3：三次混料：将混合物B与油脂、食用香精混合均匀，加热搅拌乳化；搅拌结束后开盖检查所得再制高达奶酪的光泽度以及质构状况；

S4：灌装和冷却：快速灌装成型，然后以冷水浴冷却，使其中心温度迅速降至25℃以下，并保证在1h内冷却至4～7℃，达到要求后，真空包装冷藏7d及以上，即得到所述的再制高达奶酪样品。

进一步地，步骤S1中所述的搅拌的转速为400-800r/min，搅拌1-6min。

进一步地，步骤S2中所述的高达奶酪切块的颗粒大小为不超过5×5×10cm的块状颗粒；所述的搅拌的转速为500-1000r/min，搅拌2-10min。

进一步地，步骤S3中所述的搅拌的转速为200-500r/min，搅拌5-12min。

与现有技术相比，本发明具有以下优势：

(1)本发明确定了再制奶酪中呈香和呈味物质的最适配比，通过添加酸度调节剂、乳化盐等辅料制备出再制高达奶酪，操作方法简单，降低制作成本；

(2)本发明通过添加适量的2,3-丁二酮、乙偶姻进行协同作用，另外加入咸味剂和甜味剂一同调节高达奶酪的整体风味，掩盖异味，奶香风味浓郁，提升了奶酪整体的感官接受度和风味品质；

(3)本发明制备的高达奶酪相较于奶酪，奶香风味突出，质构稳定，深受消费者的青睐。

附图说明

图1为本发明实施例1的3-AFC测试的结果与Feller加和模型理论结果的S型曲线拟合图；

图2为本发明实施例1的2,3-丁二酮与乙偶姻二元混合体系σ-τ图；

图3为本发明实施例2氯化钠对高达奶酪中重要香气化合物(2,3-丁二酮、乙偶姻)的影响示意图；

图4为本发明实施例2蔗糖对高达奶酪中重要香气化合物(2,3-丁二酮、乙偶姻)的影响示意图；

图5为本发明实施例3的一种奶香风味强化的再制高达奶酪的制作步骤流程图；

图6为本发明实施例12香气描述性感官分析结果图；

图7为本发明实施例13奶酪样品的消费者偏好分析对比结果图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明进行详细说明。

实施例1

本实施例通过三点选配法(3-AFC)对高达奶酪基质中的2,3-丁二酮、乙偶姻阈值进行测定，测定结果和香气描述如表1所示，香气物质的实测阈值相较于文献阈值具有一定差异。由于水溶液或酸溶液中不含有蛋白相和脂肪相，且溶液(液态)与奶酪(固态)的形态不同，溶液模拟体系对于奶酪的香气化合物阈值研究而言存在一定弊端。因此，使用模拟奶酪体系作为基质可以尽可能地还原香气化合物在高达奶酪中的真实阈值。

表1 2,3-丁二酮、乙偶姻在高达奶酪基质中的阈值与文献阈值的比较

注：a：阈值参考于文献[1]Tian H,Yu B,Yu H,et al.Evaluation of thesynergistic olfactory effects of diacetyl,acetaldehyde,and acetoin in ayogurt matrix using odor threshold,aroma intensity,and electronic noseanalyses[J].Journal of Dairy Science,2020,103(9):7957-7967.[2]Van Gemert LJ.Odour thresholds:Compilations of odour threshold values in air,water andother media[M].Oliemans Punter,2011.

以2,3-丁二酮、乙偶姻在高达奶酪中的香气阈值为中心浓度，配制10种不同浓度的香气化合物-奶酪基质混合物，将3-AFC测试的结果和Feller加和模型计算出的理论结果进行S型曲线拟合，结果如图1所示，2,3-丁二酮与乙偶姻的实测阈值低于理论阈值，其阈值之比(实测阈值/理论阈值)为0.63，表明2,3-丁二酮与乙偶姻之间具有香气协同效应。采用σ-τ图法探究了2,3-丁二酮与乙偶姻二元混合体系中相互作用关系，将4种浓度梯度的2,3-丁二酮、乙偶姻两两组合(表2)，其结果如图2所示。2,3-丁二酮与乙偶姻二元混合体系中有两个浓度组合(A1B2、A2B1)的坐标点位于协同区域，2,3-丁二酮和乙偶姻都处于较低浓度时香气间的相互作用最强。

表2σ-τ图法中所用丁二酮、乙偶姻的浓度

实施例2

本实施例以市售再制高达奶酪中的氯化钠和蔗糖浓度为基准，配制得到5个梯度等级的滋味物质-奶酪基质混合体系(表3)，分别探究了氯化钠和蔗糖对高达奶酪中重要香气化合物(2,3-丁二酮、乙偶姻)的影响。结果如图3、4所示，当模拟高达奶酪基质中氯化钠的添加量为0.95％或1.50％时，氯化钠对2,3-丁二酮、乙偶姻的奶香风味具有显著提升效果(p<0.05)。当蔗糖添加量为10.00％或15.85％时，高达奶酪的奶香味增强效果最为显著。

表3不同滋味等级氯化钠和蔗糖的浓度

实施例3

基于实施例1和实施例2的实验结果，选择2,3-丁二酮浓度为0.210mg/kg或0.420mg/kg，乙偶姻浓度为1.050mg/kg或2.100mg/kg，氯化钠的含量为0.95％或1.50％，蔗糖含量为10.00％或15.85％的组合来制备奶酪。本实施例提供一种奶香风味强化的再制高达奶酪的制备方法，其中，

奶香风味强化的再制高达奶酪的原料为：

55％高达奶酪、7％酪蛋白粉、2％色拉油、6％黄油、1.5％柠檬酸钠、2.0％柠檬酸、0.95％氯化钠、10％蔗糖、0.1％食用香精(0.210mg/kg 2,3-丁二酮、1.050mg/kg乙偶姻)、5％变性淀粉、0.04％β-胡萝卜素、10.41％水。

如图5，一种奶香风味强化的再制高达奶酪的制作步骤：

(1)首次混料：将酪蛋白粉、柠檬酸钠、氯化钠、蔗糖、柠檬酸、变性淀粉、β-胡萝卜素和部分所述的水混合均匀；然后在奶酪机中以500r/min的速率搅拌加热至温度30℃并保温3min，得到浆原料A；

(2)二次混料：向浆原料A中添加大小不超过5×5×10cm的高达奶酪切块，以600r/min的速率持续剪切搅拌并加热至85～95℃，搅拌乳化时间为5min，得到混合物B；

(3)三次混料：将混合物B与色拉油、黄油、丁二酮和乙偶姻混合均匀，其中在所述的混合时以300r/min的搅拌速率进行乳化，加热温度为85～95℃，保持8min；

(4)搅拌结束后开盖检查所得再制高达奶酪的光泽度及质构状况；

(5)灌装和冷却：快速灌装成型，然后进一步冷却，使其中心温度迅速降至25℃以下，并保证在1h内冷却至4～7℃，达到要求后，真空包装冷藏7d，即得到所述奶香风味强化的再制高达奶酪。

实施例4

本实施例提供一种奶香风味强化的再制高达奶酪的制备方法，其中，

奶香风味强化的再制高达奶酪的原料为：

55％高达奶酪、7％酪蛋白粉、2％色拉油、6％黄油、1.5％柠檬酸钠、2.0％柠檬酸、1.5％氯化钠、15.85％蔗糖、0.1％食用香精(0.210mg/kg 2,3-丁二酮、1.050mg/kg乙偶姻)、5％变性淀粉、0.04％β-胡萝卜素、4.01％水。

奶香风味强化的再制高达奶酪的制作步骤同实施例3。

实施例5

本实施例提供一种奶香风味强化的再制高达奶酪的制备方法，其中，

奶香风味强化的再制高达奶酪的原料为：

55％高达奶酪、7％酪蛋白粉、2％色拉油、6％黄油、1.5％柠檬酸钠、2.0％柠檬酸、0.95％氯化钠、15.85％蔗糖、0.1％食用香精(0.210mg/kg 2,3-丁二酮、2.100mg/kg乙偶姻)、5％变性淀粉、0.04％β-胡萝卜素、4.56％水。

奶香风味强化的再制高达奶酪的制作步骤同实施例3。

实施例6

本实施例提供一种奶香风味强化的再制高达奶酪的制备方法，其中，

奶香风味强化的再制高达奶酪的原料为：

55％高达奶酪、7％酪蛋白粉、2％色拉油、6％黄油、1.5％柠檬酸钠、2.0％柠檬酸、1.5％氯化钠、10％蔗糖、0.1％食用香精(0.210mg/kg 2,3-丁二酮、2.100mg/kg乙偶姻)、5％变性淀粉、0.04％β-胡萝卜素、9.86％水。

奶香风味强化的再制高达奶酪的制作步骤同实施例3。

实施例7

本实施例提供一种奶香风味强化的再制高达奶酪的制备方法，其中，

奶香风味强化的再制高达奶酪的原料为：

55％高达奶酪、7％酪蛋白粉、2％色拉油、6％黄油、1.5％柠檬酸钠、2.0％柠檬酸、0.95％氯化钠、15.85％蔗糖、0.1％食用香精(0.420mg/kg 2,3-丁二酮、1.050mg/kg乙偶姻)、5％变性淀粉、0.04％β-胡萝卜素、4.56％水。

奶香风味强化的再制高达奶酪的制作步骤同实施例3。

实施例8

本实施例提供一种奶香风味强化的再制高达奶酪的制备方法，其中，

奶香风味强化的再制高达奶酪的原料为：

55％高达奶酪、7％酪蛋白粉、2％色拉油、6％黄油、1.5％柠檬酸钠、2.0％柠檬酸、1.5％氯化钠、10％蔗糖、0.1％食用香精(0.420mg/kg 2,3-丁二酮、1.050mg/kg乙偶姻)、5％变性淀粉、0.04％β-胡萝卜素、9.86％水。

奶香风味强化的再制高达奶酪的制作步骤同实施例3。

实施例9

本实施例提供一种奶香风味强化的再制高达奶酪的制备方法，其中，

奶香风味强化的再制高达奶酪的原料为：

55％高达奶酪、7％酪蛋白粉、2％色拉油、6％黄油、1.5％柠檬酸钠、2.0％柠檬酸、0.95％氯化钠、10％蔗糖、0.1％食用香精(0.420mg/kg 2,3-丁二酮、2.100mg/kg乙偶姻)、5％变性淀粉、0.04％β-胡萝卜素、10.41％水。

奶香风味强化的再制高达奶酪的制作步骤同实施例3。

实施例10

本实施例提供一种奶香风味强化的再制高达奶酪的制备方法，其中，

奶香风味强化的再制高达奶酪的原料为：

55％高达奶酪、7％酪蛋白粉、2％色拉油、6％黄油、1.5％柠檬酸钠、2.0％柠檬酸、1.5％氯化钠、15.85％蔗糖、0.1％食用香精(0.420mg/kg 2,3-丁二酮、2.100mg/kg乙偶姻)、5％变性淀粉、0.04％β-胡萝卜素、4.01％水。

奶香风味强化的再制高达奶酪的制作步骤同实施例3。

对比例1

不同于实施例3～10，本对比例中的奶酪为现市售高达奶酪，切割成大小不超过5×5×10cm的正方体，以备用。

对比例2

不同于对比例1，本对比例所制得的再制高达奶酪中未额外添加乙偶姻和2.3-丁二酮，其他主料含量同实施例9，用纯净水补足余量。

再制高达奶酪的制作步骤同实施例3。

对上述实施例3～10以及对比例1和对比例2进行效果对比。

实施例11

将消费者对实施例3～10的再制奶酪样品的喜好度进行对比，确定香气或滋味物质在奶酪中的最适配比结果如表4所示。

表4不同实施例中香气-滋味物质配比正交结果

由表1可知，2,3-丁二酮浓度、乙偶姻浓度、氯化钠含量及蔗糖含量4种因素对再制高达奶酪香气的消费者喜好度影响主次顺序为蔗糖含量＞乙偶姻浓度＞氯化钠含量＞2,3-丁二酮浓度。根据因素水平K值确定的再制高达奶酪香气-滋味物质的最优组合为A

经检测，实施例9所制的再制高达奶酪中脂肪占24.6％，蛋白质20.9％，碳水化合物29.6％。

实施例12

对再制高达奶酪棒、高达奶酪和未外源添加食用香精的再制高达奶酪棒(实施例9、对比例1和对比例2)进行香气描述性感官分析。

感官实验室条件：符合ISO 8589：2007标准，温度保持在20℃。实验过程中，所有描述性感官分析小组成员均被要求在10cm标度量表上使用“奶香味”、“奶油味”、“肉汤味”、“硫味”、“酸味”、“陈腐味”、“乳清味”、“果香味”、“坚果味”、“烤面包味”和“可可味”11个香气描述符对样品的香气进行评分，其中标尺最左端表示无气味，标尺最右端则表示气味强烈。香气描述性感官分析的对比结果如图6所示，高达奶酪棒的“奶香味”、“奶油味”、“肉汤味”、“酸味”和“陈腐味”5种香气属性的强度相较于原制奶酪和未添加食用香精的再制高达奶酪具有显著性差异(p<0.05)。其中，高达奶酪棒的“奶香”和“奶油”类香气强度显著增强(p<0.05)。与原制高达奶酪相比较，未添加2,3-丁二酮和乙偶姻的再制高达奶酪的“奶香”和“奶油”类香气强度略有增大，这可能是氯化钠和蔗糖对于“奶香”和“奶油”类香气的属性强度提升具有积极作用的原因。

实施例13

对再制高达奶酪、高达奶酪和未外源添加食用香精的再制高达奶酪棒(实施例9、对比例1和对比例2)的香气、滋味及色泽喜好度进行消费者偏好测试。

以9分享乐主义标准表示消费者是否喜欢(其中1＝“非常不喜欢”，5＝“既不喜欢也不喜欢”，9＝“我非常喜欢”)。所有小组成员在每次样本评估之间有2min的休息时间，以防止嗅觉或味觉疲劳，中间提供纯净水和无盐苏打饼干以清洁口腔，所有评估均为一式三份。奶酪样品的消费者偏好分析对比结果如图7所示，再制加工对于高达奶酪的香气、滋味和色泽的消费者偏好均有不同程度的影响。其中消费者对于实施例9中再制高达奶酪棒香气和滋味的喜好度显著高于原制奶酪和未添加食用香精的再制高达奶酪棒(对比例1和对比例2)(p<0.05)，再制加工过程对于高达奶酪的色泽无显著影响(p>0.05)，这与添加的适量水和β-胡萝卜素密切相关。

实施例14

测定了实施例9、对比例1和对比例2中奶酪的溶化性以及油脂析出率。

(1)溶化性测试

首先使用专用奶酪打孔器从完整奶酪样品上钻取一段扁平圆柱状、高度为5mm且直径为7mm的奶酪样品，随后将样品铺放在直径为9cm的圆形滤纸中心，并连同滤纸置于玻璃平板上，于25℃条件下静置30min；待静置结果后，将样品置于烤箱中以100℃持续加热60min；待加热完成后取出，于室温条件下静置降温30min；待其降温结束，测量奶酪样品融化后的直径，精度为0.01cm，样品进行3次平行测定，最终取其平均值评价奶酪样品的融化性。

(2)油脂析出率测试

按照(1)溶化性测试中所述的样品取样方法取得高达奶酪样品，将样品置于圆形滤纸上，连同滤纸置于带盖平板容器中立即记录滤纸上的油圈面积(记为原始油圏面积)，随后10℃冷藏条件下待奶酪附近有新油圈产生(记为新油圏面积)，静置120min。奶酪样品进行3次平行测定，取平均值，而后按照公式(1)对油脂析出率进行计算。

本发明将再制高达奶酪、高达奶酪和未外源添加食用香精的再制高达奶酪(实施例9、对比例1和对比例2)的质构分析进行对比，结果如表5所示。

表5不同高达奶酪的质构测定结果

注：*标记表示该指标与高达奶酪相比具有显著性差异(p<0.05)

由表5可知，相较于对比例1中高达奶酪，经再制加工的高达奶酪融化性得到了显著提升。研究表明，当奶酪的融化性在1.6cm～1.7cm之间被应用于食品制作时，其产品的性状最佳，本发明得到的再制高达奶酪的融化性恰好在上述范围之内。乳化盐在奶酪生产过程中起着重要的作用，赋予产品独特的结构。再制奶酪外源添加了适量的柠檬酸钠，使其能与酪蛋白发生作用，增加酪蛋白的乳化能力，进而提升了再制奶酪的融化性和油脂析出率。此外，3种奶酪的油脂析出率均在1.63～1.79最佳范围内，这表明实施例9所制得的再制高达奶酪的稳定性良好。综上所述，本发明所制备的再制高达奶酪既保证了再制奶酪所需的质构，同时也可以赋予产品其特有的风味。

上述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和使用发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于上述实施例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。