一种耐冻咖喱酱制备方法

技术领域

本发明涉及一种海鲜酱，尤其是涉及一种耐冻咖喱酱制备方法。

背景技术

目前在加工例如调制海虾等海鲜预制菜时，需要配有单独包装的酱料。烧制时只要将配有的酱料直接倒入海鲜中一起进行加热即可。而海鲜预制菜通常在-18℃~-23℃温度下储存，在此温度下，常规的酱料由液态转为固态后都会产生结晶、分层等现象，在解冻后造成油水分离和沉淀，从而会影响后续的口感和口味。

申请公布号CN110326773A，申请公布日2019年10月15日的中国专利公开了一种海鲜风味咖喱酱，该海鲜风味咖喱酱的原料组分包括：食用植物油、咖喱粉、洋葱泥、大蒜泥、盐、糖、鱼类水解液、姜黄粉、小茴香、香茅粉、变性淀粉、胡椒粉、陈皮粉、良姜粉、肉豆蔻粉和孜然粉。该海鲜风味咖喱酱在-18℃~-23℃温度下储存时，会产生结晶、分层等现象，在解冻后造成油水分离和沉淀，从而会影响后续的口感和口味。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的咖喱酱在-18℃~-23℃温度下储存时，会产生结晶、分层等现象，在解冻后造成油水分离和沉淀，从而会影响后续的口感和口味的问题，提供了一种耐冻咖喱酱制备方法，步骤简单，对设备要求低，制得的咖喱酱在-18℃~-23℃温度下储存不产生结晶、分层等现象，稳定性与抗冻性能好。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明的一种耐冻咖喱酱制备方法，包括以下步骤：

（1）按以下重量份称取各原料200~220份色拉油，10~11份黄油，30~35份香茅，10~11份南姜，120~130份洋葱，15~18份蒜，5~7份美人椒，3~5份桂皮，3~5份八角， 240~250份咖喱胆，100~120份咖喱粉，15~20份姜黄粉，100~110份白砂糖，10~12份鸡精，50~60份椰浆，150~160份炼乳，1000~1200份水，待用。本发明中，鸡精能够为咖哩酱提供鲜美的味道和口感，能够增强整体的风味；大蒜具有独特的香气和味道，能够为咖哩酱增添一抹浓郁的辣味和香味，能够提升整体味道；洋葱具有独特的辛辣味道，能够为咖哩酱增添一种特殊的香气和风味；椰浆具有浓郁的椰香和丝滑的口感，能够为咖哩酱增添一种特殊的香味和风味，还可以使咖喱酱更加浓稠和香滑；炼乳用于调味，能增加奶香味，使咖喱酱的风味和适口性更好；黄油起到增香和提升口感的作用，同时能在冷藏时提高咖喱酱的稳定性和保湿性，使得油水分布稳定。

（2）将色拉油和黄油加热后，加入香茅、南姜、洋葱、蒜、美人椒、桂皮及八角炒出香味。香茅、南姜、洋葱、蒜、美人椒、桂皮及八角为香辛料，炒制时应注意炒焦。

（3）加入咖喱胆、咖喱粉、姜黄粉、椰浆、炼乳和水，煮至沸腾后，转小火熬至浓稠状态后加入白砂糖、鸡精，关火冷却，过滤，得咖喱酱粗品。过滤步骤非常关键，通过过滤以去除大颗粒物质，降低并控制固相颗粒粒径（细度），使固相颗粒大小更为均匀，从而不易发生沉淀或上浮，有利于抑制咖喱酱的分层现象，提高咖喱酱的稳定性。

（4）以咖喱酱粗品质量计，在搅拌条件下加入0.3~0.5%复合乳化剂后，再加入3~5%复合稳定剂，继续搅拌直至均匀即得咖喱酱成品。复合乳化剂和复合稳定剂在本发明中非常关键，对咖喱酱的稳定性和抗冻性起着很大的作用；其中复合乳化剂用于降低固-液两相间界面张力，提高固-液两相的亲和力，防止小颗粒形成大颗粒而沉降，并能使油水两相充分分散，形成稳定的乳液，不易油水分离；复合稳定剂则能提高咖喱酱的粘稠度，并使咖喱酱形成均匀、稳定的分散体系，颗粒不易沉降，能防止分层沉淀，还能抑制冷冻过程中冰晶的生成，提高抗冻性，避免解冻后油水分层；先加复合乳化剂，再加复合稳定剂，以保证充分混合均匀。

作为优选，步骤（1），所述香茅、南姜、洋葱、蒜、美人椒、桂皮及八角均打碎成颗粒。

作为优选，步骤（2）中，炒至温度控制在100~120℃。温度过高，易炒焦，温度过低，无法充分炒出香味。

作为优选，过滤孔径为2~5μm。通过过滤孔径以控制固相颗粒的大小（细度），颗粒粒径过大，则易沉降，粒径过小，则易上浮，故为保证稳定性，本发明中限定过滤孔径为2~5μm。

作为优选，步骤（3）中，所述咖喱酱粗品中水分含量为60~65%。咖喱酱粗品中水分含量为60~65%，得到的咖喱酱成本粘稠度适中，口感佳，同时也便于过滤操作。

作为优选，步骤（4）中，所述复合乳化剂由以下质量百分含量的组分组成：20~25%蔗糖酯，20~25%酪蛋白酸钠，余量卵磷脂。乳化剂的乳化性能受乳化剂种类、分散相颗粒大小以及咖喱酱粘度等因素的影响，故本发明中复合乳化剂的配方非常关键，基于本发明的咖喱酱粗品体系，本发明中以蔗糖酯、酪蛋白酸钠及卵磷脂复配作为复合乳化剂，三种乳化剂不仅使用安全可靠，而且相互之间兼容性好，能相互作用大大提高使咖喱酱的稳定性；蔗糖酯溶于适量温度不高于60℃的热水中后加入。

作为优选，步骤（4）中，所述复合稳定剂由以下质量百分含量的组分组成：8~10%黄原胶，10~15%山梨糖醇，30~35%海藻糖，10~15%羟丙基二淀粉磷酸酯，余量棕榈油。本发明中的复合稳定剂也非常关键，本发明中的复合稳定剂不仅能赋予咖喱酱良好的口感和保持稳定的形态，还能抑制冷冻过程中冰晶的生成，抑制油水两相分层析出；黄原胶起到增稠的作用，以增加咖喱酱的粘度和稳定性，还能减少可冻结水的含量，从而减少冰晶的形成；山梨糖醇能够降低冰点，山梨糖醇中的羟基可通过氢键与水相结合，抑制咖喱酱中冰晶的生成，海藻糖也能通过氢键与水相结合，抑制水产品中冰晶的生成，通过山梨糖醇与海藻糖的复配，能抑制咖喱酱在冷藏过程中冰晶的生成，起到较好的抑制结晶作用，解决了因咖喱酱冷藏时产生冰晶而影响口感以及解冻时造成油水分层的问题；另外，山梨糖醇还起到防止白砂糖析出结晶，保持咖喱酱香气的作用，海藻糖则还起到维持风味、防止变色以及稳定凝胶的作用，并具有保湿的作用，能抑制咖喱酱解冻时水的析出；羟丙基二淀粉磷酸酯作为食品增稠剂，具有良好的稳定粘度性能，入口口感细腻，还能提高咖喱酱的保油性和保水性，阻止制油水析出分层；棕榈油起到填充剂作用，能吸附在颗粒表面形成机械性保护膜，防止颗粒间的相互聚结。

因此，本发明具有如下有益效果：提供了一种耐冻咖喱酱制备方法，步骤简单，对设备要求低，通过多种手段提高了咖喱酱的稳定性，并抑制了冷冻结晶，制得的咖喱酱在-18℃~-23℃温度下储存不产生结晶、分层等现象，稳定性与抗冻性能好。

附图说明

图1是实施例1中冻成固态的咖喱酱实物图。

图2是对比例1中冻成固态的咖喱酱实物图。

图3是对比例2中冻成固态的咖喱酱实物图。

图4是对比例3中冻成固态的咖喱酱实物图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方式对本发明做进一步的描述。

实施例1

（1）按以下重量称取各原料：200g色拉油，10g黄油，30g香茅，10g南姜，120g洋葱，15g蒜，5g美人椒，3g桂皮，3g八角，240g咖喱胆，120g咖喱粉，15g姜黄粉，100g白砂糖，10g鸡精，50g椰浆，150g炼乳，1000g水，将香茅、南姜、洋葱、蒜、美人椒、桂皮及八角均打碎成颗粒，待用；

（2）将色拉油和黄油加热后，加入香茅、南姜、洋葱、蒜、美人椒、桂皮及八角炒出香味，炒至温度控制在100~120℃；

（3）加入咖喱胆、咖喱粉、姜黄粉、椰浆、炼乳和水，煮至沸腾后，转小火熬至浓稠状态后加入白砂糖、鸡精，关火冷却，过滤，得咖喱酱粗品，咖喱酱粗品中水分含量为60%，过滤孔径为2~5μm；

（4）以咖喱酱粗品质量计，在搅拌条件下加入0.5%复合乳化剂后，再在搅拌条件下加入5%复合稳定剂，继续搅拌直至均匀即得咖喱酱成品，复合乳化剂由以下质量百分含量的组分组成：20%蔗糖酯，25%酪蛋白酸钠，余量卵磷脂；复合稳定剂由以下质量百分含量的组分组成：10%黄原胶，10%山梨糖醇，30%海藻糖，10%羟丙基二淀粉磷酸酯，余量棕榈油。

将制得咖喱酱包装后置于-18℃冷库冷藏，至冻成固态后取出，实物如图1所示。

对比例1

对比例1与实施例1相比，区别在于，步骤（4）中省略乳化剂，其余与实施例1完全相同。冻成固态的咖喱酱如图2所示。

对比例2

对比例2与实施例1相比，区别在于，步骤（4）中省略稳定剂，其余与实施例1完全相同。冻成固态的咖喱酱如图3所示。

对比例3

对比例3与实施例1相比，区别在于，将步骤（4）中稳定剂中的黄原胶用卡拉胶代替，其余与实施例1完全相同。冻成固态的咖喱酱如图4所示。

通过比较图1-图4可以看出，图1的咖喱酱质地均匀，颜色均一，无冰晶产生；图2的咖喱酱虽然颜色均一，但质地不均匀，内有不均匀气泡和颗粒，说明油水没有充分混合，颗粒分散不均匀；图3的咖喱酱虽然没有气泡和颗粒，但是颜色不均匀，中间颜色深于四周，说明咖喱酱产生了明显的沉淀分层，并有明显的冰晶产生；图4的咖喱酱颜色不均匀，但中间的颜色较图3中咖喱酱的中间颜色浅，说明也产生了沉淀分层，但沉淀分层程度较对比例3的咖喱酱轻，并同样有明显的冰晶产生。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。