一种玫瑰低硝发酵肠及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种玫瑰低硝发酵肠及其制备方法。

背景技术

发酵香肠是指碎瘦肉和丁状脂肪同食盐、亚硝酸钠及其它辅料等混合灌入肠衣后，经微生物发酵及干燥成熟后制成的一种肠类制品，其最终产品pH介于4.8～5.3之间。在发酵香肠生产过程中往往需要添加亚硝酸盐，以促进发色、抑菌及改善肉制品品质等，同时还起到有效的抗氧化作用。亚硝酸盐自身毒性较强，且能在腌制过程中与肉制品中的胺类物质发生反应，产生具有潜在致癌性的亚硝胺类物质。为了提高食品的安全性，国内外的研究学者都在致力于寻找一种天然无毒的亚硝酸盐替代品。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种玫瑰低硝发酵香肠及其制备方法，该制备方法可有效解决现有的发酵香肠存在的亚硝酸盐含量高的问题。

为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种玫瑰低硝发酵肠的生产方法，包括以下步骤：

(1)玫瑰汁制备：将鲜玫瑰花瓣洗净、晒干后剪碎，向其中加水、白砂糖和柠檬酸，混匀浸提，过滤，收集玫瑰汁；

(2)原料肉处理：取新鲜猪肉，肥瘦分离，将肥肉切片后速冻，将瘦肉切块，最后，将速冻好的肥肉和瘦肉一同搅碎，得混合肉料；

(3)腌制：将混合肉料、腌料汁和玫瑰汁混合均匀后进行腌制，腌制肉料；

(4)接种：将直投式发酵剂于脱脂乳中活化，然后将其接种到步骤(3)中腌制肉料中，并于真空条件下拌匀，得灌肠肉料；

(5)灌肠：对灌肠肉料进行灌肠后进行排气，得香肠；

(6)恒温发酵：将香肠于相对湿度80-85％，温度28-32℃条件下发酵；

(7)干燥、包装：将发酵后的香肠进行干燥后并真空包装即可。

上述方案中，通过糖渍技术提取玫瑰花中的有效成分，有效保留了玫瑰本身的色香味，将获得的玫瑰汁添加到香肠中，在减少亚硝酸盐使用量的同时，将玫瑰鲜花提取物和发酵香肠成功的结合在一起，玫瑰花提取物中的红色素能有效改善发酵香肠的色泽，且花中提取的总黄酮可有效抑制香肠脂肪氧化，与正常添加量的亚硝酸盐(150ppm)制作的发酵香肠相比，其保质期限更长，同时赋予了发酵香肠悦人的玫瑰风味，发酵香肠的品质特征均得到显著改善，从而达到取代部分亚硝酸盐的目的，确保亚硝酸盐残留量始终处于较低水平，最终产品的安全性得到保障，产品营养且健康，符合大众的消费口味。

玫瑰汁制备过程中，向其中加入柠檬酸，主要原因是由于玫瑰花色苷在酸性条件下稳定，通过柠檬酸处理玫瑰花可以降低细胞液内pH值，增强玫瑰花色苷在酸性溶液中的溶解度，并使其维持鲜红色的花色样阳离子结构。

进一步地，步骤(1)中玫瑰花瓣、水、白砂糖和柠檬酸的质量比为100：50-150:10-250:0.25-0.35。

进一步地，步骤(1)中于55-65℃条件下浸提1-2h。

进一步地，步骤(2)中于＜-18℃条件下速冻。

进一步地，步骤(2)中瘦肉与肥肉的质量比为15-20:65-80。

进一步地，步骤(3)中于2-6℃条件下腌制20-25h。

进一步地，步骤(3)中混合肉料、腌料汁和玫瑰汁的质量比为100:17-25:6-14。

进一步地，步骤(3)中腌料汁包括以下重量份的食盐2-3份、料酒1-2份、葡萄糖0.5-1.25份、白糖0.5-1份、复合磷酸盐0.2-0.4份、味精0.1-0.3份、白胡椒粉0.1-0.3份、五香粉0.1-0.2份、豆蔻粉0.06-0.1份、姜粉0.05-0.1份、亚硝酸钠0.004-0.01份和清水13-17份。

进一步地，步骤(4)中直投式发酵剂与脱脂乳的质量比为1:50，活化时间为1.5-2.5h。

进一步地，步骤(4)中直投式发酵剂与腌制肉料的质量比为1-2:100。

进一步地，步骤(4)中直投式发酵剂由木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和乳酸片球菌按照1-3:1-3:1-3:1-3的比例制成。

上述方案中，本申请中乳酸菌作为核心发酵菌种，其在发酵过程中能将糖源转变为乳酸，降低香肠的pH值，给香肠带来独特的发酵风味。微球菌和非致病性葡萄球菌在发酵香肠中的繁殖速率不高，产酸能力较弱，但它们的主要作用是还原香肠中的亚硝酸盐和形成过氧化氢酶，有助于原料肉的发色和过氧化物的分解。同时，肉葡萄球菌除了有硝酸盐还原酶和过氧化氢酶，还含有脂酶和蛋白酶，脂酶和蛋白酶对于风味物质的产生有着重要的作用。因此几种菌复合使用，可弥补单一菌种发酵的单调性，各自发挥着重要作用，有利于提升发酵香肠的产品品质。

进一步地，步骤(6)中发酵时间为22-24h。

进一步地，步骤(7)中干燥温度为60-70℃，干燥时间为2.5-3.5h。

本发明带来的有益效果为：

1、本发明中的发酵香肠中含有天然的玫瑰花色素，使香肠的红度值更高，颜色更诱人，可增加消费者的食欲；该发酵香肠中保留了淡淡的玫瑰花香味，其口感鲜美、酸甜适中，可进一步增加消费者的食欲。

2、本发明中添加玫瑰汁后，玫瑰汁中的总黄酮可有效抑制香肠脂肪氧化，抑制细菌繁殖，与正常添加量的亚硝酸盐(150ppm)制作的发酵香肠相比，其保质期限更长，亚硝酸盐添加量更少。

3、本发明中采用糖渍法制备玫瑰汁，糖的甜味可中和玫瑰中鞣酸的苦涩味，制备过程中，加入柠檬酸，可改善玫瑰汁的口感，进而提高香肠的口感，使其具有一定的酸甜度。

具体实施方式

实施例1

一种玫瑰低硝发酵香肠，其制备方法包括以下步骤：

(1)玫瑰汁制备：将新鲜的食用玫瑰鲜花，去除花萼、花托及其他杂物，仅保留花瓣，洗去灰尘杂质，晾干后将花瓣适当剪碎，按重量份取100份玫瑰花瓣，以清水70份、白糖150份和柠檬酸0.30份配比，混匀后置于60℃水浴锅中浸提1.5h，期间不断搅拌，浸提结束后榨汁并过滤，得玫瑰汁，将其置于4℃环境冷藏备用；

(2)原料肉处理：选择新鲜的猪后腿肉，去除其表面的筋膜和大筋腱，然后洗净，用刀将肥肉切成薄片，放在﹣18℃进行预冻，将瘦肉切成长、高、宽均为5cm的肉块，最后将切好的瘦肉与提前预冻好的肥肉一同使用绞肉机搅碎(筛板孔径为10mm)，以后腿肉80份和猪背膘20份质量配比；

(3)腌制：将原料肉、腌料汁和玫瑰汁按照100:20:10的质量比混合搅拌均匀，在4℃条件下腌制24h，其中腌料汁由以下重量份的原料组成：2份食盐、2份料酒、0.8份葡萄糖、1份白糖、0.2份复合磷酸盐、0.1份味精、0.1份白胡椒粉、0.1份五香粉、0.06份豆蔻粉、0.08份姜粉、0.008份亚硝酸钠和15份清水；

(4)接种：将直投式发酵剂于脱脂乳中活化2h，接种到步骤(3)腌制后的原料中，并真空搅拌均匀，其中直投式发酵剂包括木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和乳酸片球菌(菌种配比为1:1:1:1)，直投式发酵剂与腌制肉料的质量比为1.5:100；

(5)灌肠：首先将灌肠器等相关设备用沸水冲洗杀菌，然后使用灌肠器将混合好的猪肉和辅料灌入肠衣中，松紧要适宜，再用牙签排气；香肠每隔15cm打一线结，最后于温水中(40℃左右)洗去肠体表面的油污等；

(6)恒温发酵：将香肠置于相对湿度80％，在温度30℃条件下发酵23h时停止发酵；

(7)干燥、包装：于干燥箱中65℃条件下干燥2.5h，将干燥后的发酵肠真空包装，并置于4℃温度条件下冷藏，从而最终制备出玫瑰低硝发酵肠。

实施例2

一种玫瑰低硝发酵香肠，其制备方法包括以下步骤：

(1)玫瑰汁制备：将新鲜的食用玫瑰鲜花，去除花萼、花托及其他杂物，仅保留花瓣，洗去灰尘杂质，晾干后将花瓣适当剪碎，按重量份取100份玫瑰花瓣，以清水100份、白糖200份和柠檬酸0.35份配比，混匀后置于60℃水浴锅中浸提1.5h，期间不断搅拌，浸提结束后榨汁并过滤，得玫瑰汁，将其置于4℃环境冷藏备用；

(2)原料肉处理：选择新鲜的猪后腿肉，去除其表面的筋膜和大筋腱，然后洗净，用刀将肥肉切成薄片，放在﹣18℃进行预冻，将瘦肉切成长、高、宽均为4cm的肉块，最后将切好的瘦肉与提前预冻好的肥肉一同使用绞肉机搅碎(筛板孔径为10mm)，以后腿肉70份和猪背膘18份质量配比；

(3)腌制：将原料肉、腌料汁和玫瑰汁按照100:25:6的质量比混合搅拌均匀，在4℃条件下腌制24h，其中腌料汁由以下重量份的原料组成：2.5份食盐、1.5份料酒、1.25份葡萄糖、1份白糖、0.3份复合磷酸盐、0.2份味精、0.2份白胡椒粉、0.15份五香粉、0.08份豆蔻粉、0.05份姜粉、0.01份亚硝酸钠和17份清水；

(4)接种：将直投式发酵剂于脱脂乳中活化2h，接种到步骤(3)腌制后的原料中，并真空搅拌均匀，其中直投式发酵剂包括木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和乳酸片球菌(菌种配比为1:1:1:1)，直投式发酵剂与腌制肉料的质量比为2:100；

(5)灌肠：首先将灌肠器等相关设备用沸水冲洗杀菌，然后使用灌肠器将混合好的猪肉和辅料灌入肠衣中，松紧要适宜，再用牙签排气；香肠每隔15～20cm打一线结，最后于温水中(40℃左右)洗去肠体表面的油污等；

(6)恒温发酵：将香肠置于相对湿度85％，在温度28℃条件下发酵24h时停止发酵；

(7)干燥、包装：于干燥箱中65℃条件下干燥3.5h，将干燥后的发酵肠真空包装，并置于4℃温度条件下冷藏，从而最终制备出玫瑰低硝发酵肠。

实施例3

一种玫瑰低硝发酵香肠，其制备方法包括以下步骤：

(1)玫瑰汁制备：将新鲜的食用玫瑰鲜花，去除花萼、花托及其他杂物，仅保留花瓣，洗去灰尘杂质，晾干后将花瓣适当剪碎，按重量份取100份玫瑰花瓣，以清水150份、白糖250份和柠檬酸0.25份配比，混匀后置于60℃水浴锅中浸提1.5h，期间不断搅拌，浸提结束后榨汁并过滤，得玫瑰汁，将其置于4℃环境冷藏备用；

(2)原料肉处理：选择新鲜的猪后腿肉，去除其表面的筋膜和大筋腱，然后洗净，用刀将肥肉切成薄片，放在﹣18℃进行预冻；将瘦肉切成长、高、宽均为5cm的肉块；最后将切好的瘦肉与提前预冻好的肥肉一同使用绞肉机搅碎(筛板孔径为10mm)，以后腿肉65份和猪背膘15份质量配比；

(3)腌制：将原料肉、腌料汁和玫瑰汁按照100:17:14的质量比混合搅拌均匀，在4℃条件下腌制24h，其中腌料汁由以下重量份的原料组成：3份食盐、1份料酒、0.05份葡萄糖、0.8份白糖、0.4份复合磷酸盐、0.3份味精、0.3份白胡椒粉、0.2份五香粉、0.1份豆蔻粉、0.1份姜粉、0.004份亚硝酸钠和13份清水；

(4)接种：将直投式发酵剂于脱脂乳中活化2h，接种到步骤(3)腌制后的原料中，并真空搅拌均匀，其中直投式发酵剂包括木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和乳酸片球菌(菌种配比为1:1:1:1)，直投式发酵剂与腌制肉料的质量比为1:100；

(5)灌肠：首先将灌肠器等相关设备用沸水冲洗杀菌，然后使用灌肠器将混合好的猪肉和辅料灌入肠衣中，松紧要适宜，再用牙签排气；香肠每隔15～20cm打一线结，最后于温水中(40℃左右)洗去肠体表面的油污等；

(6)恒温发酵：将香肠置于相对湿度82％，在温度32℃条件下发酵22h时停止发酵；

(7)干燥、包装：于干燥箱中65℃条件下干燥2.75h，将干燥后的发酵肠真空包装，并置于4℃温度条件下冷藏，从而最终制备出玫瑰低硝发酵肠。

实施例4

一种玫瑰低硝发酵香肠，其制备方法包括以下步骤：

(1)玫瑰汁制备：将新鲜的食用玫瑰鲜花，去除花萼、花托及其他杂物，仅保留花瓣，洗去灰尘杂质，晾干后将花瓣适当剪碎，按重量份取100份玫瑰花瓣，以清水50份、白糖175份和柠檬酸0.3份配比，混匀后置于60℃水浴锅中浸提1.5h，期间不断搅拌，浸提结束后榨汁并过滤，得玫瑰汁，将其置于4℃环境冷藏备用；

(2)原料肉处理：选择新鲜的猪后腿肉，去除其表面的筋膜和大筋腱，然后洗净，用刀将肥肉切成薄片，放在﹣18℃进行预冻，将瘦肉切成长、高、宽均为5cm的肉块，最后将切好的瘦肉与提前预冻好的肥肉一同使用绞肉机搅碎(筛板孔径为10mm)，以后腿肉75份和猪背膘17份质量配比；

(3)腌制：将原料肉、腌料汁和玫瑰汁按照100:22:12的质量比混合搅拌均匀，在4℃条件下腌制24h，其中腌料汁由以下重量份的原料组成：2.5份食盐、1.5份料酒、0.1份葡萄糖、0.75份白糖、0.3份复合磷酸盐、0.2份味精、0.2份白胡椒粉、0.15份五香粉、0.08份豆蔻粉、0.08份姜粉、0.006份亚硝酸钠和14份清水；

(4)接种：将直投式发酵剂于脱脂乳中活化2h，接种到步骤(3)腌制后的原料中，并真空搅拌均匀，其中直投式发酵剂包括木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和乳酸片球菌(菌种配比为1:1:1:1)，直投式发酵剂与腌制肉料的质量比为1.5:100；

(5)灌肠：首先将灌肠器等相关设备用沸水冲洗杀菌，然后使用灌肠器将混合好的猪肉和辅料灌入肠衣中，松紧要适宜，再用牙签排气；香肠每隔15～20cm打一线结，最后于温水中(40℃左右)洗去肠体表面的油污等；

(6)恒温发酵：将香肠置于相对湿度84％，在温度31℃条件下发酵22h时停止发酵；

(7)干燥、包装：于干燥箱中65℃条件下干燥3h，将干燥后的发酵肠真空包装，并置于4℃温度条件下冷藏，从而最终制备出玫瑰低硝发酵肠。

对比例1

一种玫瑰低硝发酵香肠，其制备方法包括以下步骤：

(1)玫瑰汁制备：将新鲜的食用玫瑰鲜花，去除花萼、花托及其他杂物，仅保留花瓣，洗去灰尘杂质，晾干后将花瓣适当剪碎，按重量份取100份玫瑰花瓣，以清水150份、白糖250份和醋酸0.25份配比，混匀后置于60℃水浴锅中浸提1.5h，期间不断搅拌，浸提结束后榨汁并过滤，得玫瑰汁，将其置于4℃环境冷藏备用；

(2)原料肉处理：选择新鲜的猪后腿肉，去除其表面的筋膜和大筋腱，然后洗净，用刀将肥肉切成薄片，放在﹣18℃进行预冻；将瘦肉切成长、高、宽均为5cm的肉块；最后将切好的瘦肉与提前预冻好的肥肉一同使用绞肉机搅碎(筛板孔径为10mm)，以后腿肉65份和猪背膘15份质量配比；

(3)腌制：将原料肉、腌料汁和玫瑰汁按照100:17:14的质量比混合搅拌均匀，在4℃条件下腌制24h，其中腌料汁由以下重量份的原料组成：3份食盐、1份料酒、0.05份葡萄糖、0.8份白糖、0.4份复合磷酸盐、0.3份味精、0.3份白胡椒粉、0.2份五香粉、0.1份豆蔻粉、0.1份姜粉、0.004份亚硝酸钠和13份清水；

(4)接种：将直投式发酵剂于脱脂乳中活化2h，接种到步骤(3)腌制后的原料中，并真空搅拌均匀，其中直投式发酵剂包括木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和乳酸片球菌(菌种配比为1:4:1:3)，直投式发酵剂与腌制肉料的质量比为1:100；

(5)灌肠：首先将灌肠器等相关设备用沸水冲洗杀菌，然后使用灌肠器将混合好的猪肉和辅料灌入肠衣中，松紧要适宜，再用牙签排气；香肠每隔15～20cm打一线结，最后于温水中(40℃左右)洗去肠体表面的油污等；

(6)恒温发酵：将香肠置于相对湿度82％，在温度32℃条件下发酵22h时停止发酵；

(7)干燥、包装：于干燥箱中65℃条件下干燥2.75h，将干燥后的发酵肠真空包装，并置于4℃温度条件下冷藏，从而最终制备出玫瑰低硝发酵肠。

对比例2

一种玫瑰低硝发酵香肠，其制备方法包括以下步骤：

(1)玫瑰汁制备：将新鲜的食用玫瑰鲜花，去除花萼、花托及其他杂物，仅保留花瓣，洗去灰尘杂质，晾干后将花瓣适当剪碎，按重量份取100份玫瑰花瓣，以清水150份、白糖250份和柠檬酸0.25份配比，混匀后置于60℃水浴锅中浸提1.5h，期间不断搅拌，浸提结束后榨汁并过滤，得玫瑰汁，将其置于4℃环境冷藏备用；

(2)原料肉处理：选择新鲜的猪后腿肉，去除其表面的筋膜和大筋腱，然后洗净，用刀将肥肉切成薄片，放在﹣18℃进行预冻；将瘦肉切成长、高、宽均为5cm的肉块；最后将切好的瘦肉与提前预冻好的肥肉一同使用绞肉机搅碎(筛板孔径为10mm)，以后腿肉65份和猪背膘15份质量配比；

(3)腌制：将原料肉、腌料汁和玫瑰汁按照100:17:14的质量比混合搅拌均匀，在4℃条件下腌制24h，其中腌料汁由以下重量份的原料组成：3份食盐、1份料酒、0.05份葡萄糖、0.8份白糖、0.4份复合磷酸盐、0.3份味精、0.3份白胡椒粉、0.2份五香粉、0.1份豆蔻粉、0.1份姜粉、0.004份亚硝酸钠和13份清水；

(4)接种：将直投式发酵剂于脱脂乳中活化2h，接种到步骤(3)腌制后的原料中，并真空搅拌均匀，其中直投式发酵剂包括木糖葡萄球菌、干酪乳杆菌、戊糖片球菌和乳酸片球菌(菌种配比为1:0.5:1:1)，直投式发酵剂与腌制肉料的质量比为1:100；

(5)灌肠：首先将灌肠器等相关设备用沸水冲洗杀菌，然后使用灌肠器将混合好的猪肉和辅料灌入肠衣中，松紧要适宜，再用牙签排气；香肠每隔15～20cm打一线结，最后于温水中(40℃左右)洗去肠体表面的油污等；

(6)恒温发酵：将香肠置于相对湿度75％，在温度35℃条件下发酵22h时停止发酵；

(7)干燥、包装：于干燥箱中65℃条件下干燥2.75h，将干燥后的发酵肠真空包装，并置于4℃温度条件下冷藏，从而最终制备出玫瑰低硝发酵肠。

对比例3

一种玫瑰低硝发酵香肠，其制备方法包括以下步骤：

(1)原料肉处理：选择新鲜的猪后腿肉，去除其表面的筋膜和大筋腱，然后洗净，用刀将肥肉切成薄片，放在﹣18℃进行预冻；将瘦肉切成长、高、宽均为5cm的肉块；最后将切好的瘦肉与提前预冻好的肥肉一同使用绞肉机搅碎(筛板孔径为10mm)，以后腿肉65份和猪背膘15份质量配比；

(2)腌制：将原料肉和腌料汁按照100:17的质量比混合搅拌均匀，在4℃条件下腌制24h，其中腌料汁由以下重量份的原料组成：3份食盐、1份料酒、0.05份葡萄糖、0.8份白糖、0.4份复合磷酸盐、0.3份味精、0.3份白胡椒粉、0.2份五香粉、0.1份豆蔻粉、0.1份姜粉、0.25份亚硝酸钠和13份清水；

(3)接种：将直投式发酵剂于脱脂乳中活化2h，接种到步骤(2)腌制后的原料中，并真空搅拌均匀，其中直投式发酵剂包括木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和乳酸片球菌(菌种配比为1:1:1:1)，直投式发酵剂与腌制肉料的质量比为1:100；

(4)灌肠：首先将灌肠器等相关设备用沸水冲洗杀菌，然后使用灌肠器将混合好的猪肉和辅料灌入肠衣中，松紧要适宜，再用牙签排气；香肠每隔15～20cm打一线结，最后于温水中(40℃左右)洗去肠体表面的油污等；

(5)恒温发酵：将香肠置于相对湿度82％，在温度32℃条件下发酵22h时停止发酵；

(6)干燥、包装：于干燥箱中65℃条件下干燥2.75h，将干燥后的发酵肠真空包装，并置于4℃温度条件下冷藏，从而最终制备出玫瑰低硝发酵肠。

试验例

随机寻找50位消费者分别对实施例1-4和对比例1-2中制得的香肠的口感、红度值等进行评分，满分为10分，口感越好，评分越高，红度值越高，评分越高，所有人的平均分作为最终得分，具体评分结果见表1。

表1：消费者评价

通过上表中的数据可知，实施例1-4中的方法制得的香肠的口感和颜色更受消费者喜欢，证明本发明中的制备方法更加合理，制得的香肠的口感更好、色泽更诱人。

将对比例1中的方法与实施例3进行对比，将玫瑰汁制备过程中使用的柠檬酸替换为醋酸、调整发酵剂的配比关系，通过结果发现，制得的香肠的口感变差，证明本发明中的制备方法更优。

将对比文件2中的方法与实施例3进行对比，调整发酵剂的种类和配比关系，调整发酵湿度和时间后，制得的香肠的口感也变差，证明本发明中的制备方法更优。

将对比文件3中的方法与实施例3进行对比，取消玫瑰汁的加入，增大亚硝酸钠的使用量后，香肠的口感和颜色均变差，进一步证明本发明中的制备方法更优。