一种羊肉酱的加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种羊肉酱的加工工艺。

背景技术

肉酱是一种以肉类为主要原料的调味品，可以用作下饭菜、拌面、拌饭或是炒菜时的配料，因其口感鲜香美味，食用方便、深受人们喜爱。

羊肉，性温，它既能御风寒又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎等较多的身体虚亏有治疗和补益效果，但是，由于羊肉有一股被大多数人所不能接受的羊膻味，因此使用羊肉为原材料制成的羊肉酱也会带有羊膻味，因此也被大多数人所排斥，影响销售量。

发明内容

本发明意在提供一种羊肉酱的加工工艺，以解决现在的羊肉酱带有羊膻味的问题。

为解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种羊肉酱的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、原料准备：准备鲜羊肉30～40kg，切丁用清水洗净、晾干水分然后过水；

步骤二、热油：先对炒锅预热，然后在炒锅中加入菜油10～13kg,持续对菜油进行加热，直至油温达到190～200℃；

步骤三、初炒：准备大蒜末5～7kg，豆瓣酱3～4kg，然后将大蒜末和豆瓣酱下入到炒锅中翻炒5～7分钟，然后将步骤一中的鲜羊肉倒入炒锅中翻炒5～10分钟；

步骤四、下料：向步骤三经过翻炒的鲜羊肉中加入白糖1.5～1.8kg，味精0.2～0.4kg以及食品复合添加剂0.12～0.21kg；

步骤五、熬制：在步骤四完成下料的炒锅中加入红油4～6kg，然后不停的进行搅拌熬制20～30分钟；

步骤六、出锅：当熬制完成后向炒锅中加入食品防腐剂0.17～0.19kg搅拌5分钟，最后加入油辣椒100～110kg搅拌翻炒均匀后出锅，得到羊肉酱成品。

本发明的工作原理及有益效果：本方案先将鲜羊肉切丁洗净取出血水，然后过水可以有效的减少鲜羊肉中的挥发性脂肪酸，然后在锅中加油烧热通过大蒜末和豆瓣酱可以有效的去除羊肉的膻味，同时增加制出的羊肉酱的香味，最后在炒锅中添加白糖、味精、食品复合添加剂、红油和油辣椒不断熬制得到的羊肉酱成品，不仅没有羊肉的膻味，而且味道鲜香，香辣可口。

进一步，所述步骤一中进行过水时，在水中加入料酒0.1～0.15kg、花椒0.05～0.1kg和白醋0.05～0.1kg。其目的是，通过该种方式可以减少鲜羊肉中携带的挥发性脂肪酸，进而降低鲜羊肉的膻味。

进一步，所述步骤二中的油温维持在190℃。其目的是，该油温下鲜羊肉不易炒焦。

进一步，所述步骤四中向步骤三经过翻炒的鲜羊肉中加入白糖1.5kg，味精0.2kg以及食品复合添加剂0.15kg。

进一步，所述步骤四中向步骤三经过翻炒的鲜羊肉中加入白糖1.8kg，味精0.4kg以及食品复合添加剂0.2kg。

进一步，所述食品复合添加剂，包括甲基环戊烯醇酮0.06～0.08kg、乙基麦芽酚0.04～0.07kg、丁醇0.02～0.06kg。

具体实施方式

实施例1

一种羊肉酱的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、原料准备：准备鲜羊肉30kg，切丁用清水洗净、晾干水分然后过水，过水时在水中加入料酒0.15kg、花椒0.1kg和白醋0.05kg。

步骤二、热油：先对炒锅预热，然后在炒锅中加入菜油10kg,持续对菜油进行加热，直至油温达到190℃。

步骤三、初炒：准备大蒜末5kg，豆瓣酱3kg，然后将大蒜末和豆瓣酱下入到炒锅中翻炒5分钟，然后将步骤一中的鲜羊肉倒入炒锅中翻炒5分钟。

步骤四、下料：向步骤三经过翻炒的鲜羊肉中加入白糖1.5kg，味精0.2kg以及食品复合添加剂0.12kg，食品复合添加剂，包括甲基环戊烯醇酮0.06kg、乙基麦芽酚0.04kg、丁醇0.02kg。

步骤五、熬制：在步骤四完成下料的炒锅中加入红油4kg，然后不停的进行搅拌熬制20分钟。

步骤六、出锅：当熬制完成后向炒锅中加入食品防腐剂0.17kg搅拌5分钟，最后加入油辣椒100kg搅拌翻炒均匀后出锅，得到羊肉酱成品。

实施例2

一种羊肉酱的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、原料准备：准备鲜羊肉40kg，切丁用清水洗净、晾干水分然后过水，过水时在水中加入料酒0.1kg、花椒0.05kg和白醋0.1kg。

步骤二、热油：先对炒锅预热，然后在炒锅中加入菜油13kg,持续对菜油进行加热，直至油温达到200℃。

步骤三、初炒：准备大蒜末7kg，豆瓣酱4kg，然后将大蒜末和豆瓣酱下入到炒锅中翻炒7分钟，然后将步骤一中的鲜羊肉倒入炒锅中翻炒10分钟。

步骤四、下料：向步骤三经过翻炒的鲜羊肉中加入白糖1.8kg，味精0.4kg以及食品复合添加剂0.21kg，食品复合添加剂，包括甲基环戊烯醇酮0.08kg、乙基麦芽酚0.07kg、丁醇0.06kg。。

步骤五、熬制：在步骤四完成下料的炒锅中加入红油6kg，然后不停的进行搅拌熬制30分钟。

步骤六、出锅：当熬制完成后向炒锅中加入食品防腐剂0.19kg搅拌5分钟，最后加入油辣椒110kg搅拌翻炒均匀后出锅，得到羊肉酱成品。

实施例3

一种羊肉酱的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、原料准备：准备鲜羊肉35kg，切丁用清水洗净、晾干水分然后过水，过水时在水中加入料酒0.15kg、花椒0.1kg和白醋0.1kg。

步骤二、热油：先对炒锅预热，然后在炒锅中加入菜油10kg,持续对菜油进行加热，直至油温达到195℃。

步骤三、初炒：准备大蒜末6kg，豆瓣酱3.5kg，然后将大蒜末和豆瓣酱下入到炒锅中翻炒6分钟，然后将步骤一中的鲜羊肉倒入炒锅中翻炒8分钟。

步骤四、下料：向步骤三经过翻炒的鲜羊肉中加入白糖1.6kg，味精0.3kg以及食品复合添加剂0.18kg，食品复合添加剂，包括甲基环戊烯醇酮0.07kg、乙基麦芽酚0.06kg、丁醇0.05kg。

步骤五、熬制：在步骤四完成下料的炒锅中加入红油5kg，然后不停的进行搅拌熬制25分钟。

步骤六、出锅：当熬制完成后向炒锅中加入食品防腐剂0.18kg搅拌5分钟，最后加入油辣椒105kg搅拌翻炒均匀后出锅，得到羊肉酱成品。