一种无乳糖微发酵牛乳及其制备方法

技术领域

本发明属于发酵食品技术领域，具体涉及一种无乳糖微发酵牛乳及其制备方法。

背景技术

牛奶及其制品中包含了所有人体需要的营养物质，包括乳蛋白、乳脂肪、乳糖、矿物质、维生素、核苷和核苷酸及生长因子等。乳制品已经成为消费者营养膳食中重要的组成部分，尤其是纯牛乳制品。亚洲消费群体“乳糖不耐”症状比例较高，针对该问题，各大乳品企业研发出不含有乳糖的纯牛乳产品，主要是通过乳糖酶水解乳糖后实现。在创新产品不断争夺消费者目光的今天，传统的产品已经不能够满足消费者，需要一些具有独特亮点产品会更受消费者和市场青睐。

关于目前纯牛奶的创新，多从丰富风味和提高营养价值角度着手。酵母菌作为一种新型的益生菌在干酪和发酵乳制品等行业开始发挥重要作用，主要表现为参与乳制品中碳水化合物的发酵，生成芳香族化合物，同时还可能会刺激乳酸菌的生长。根据国标规定，乳制品中乳糖含量≤0.5g/100g(ml)即可以宣称无乳糖。

本发明为进一步提高不含乳糖的纯牛乳的营养价值和感官体验，添加酵母和乳酸菌进行发酵，通过控制发酵过程和加工工艺，制成口感和风味独特、营养加乘的发酵型纯牛乳制品，且便于工业化生产，为消费者提供更多的健康新选择。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对目前尚未有同时宣称“0乳糖”和“含有益生菌”的纯牛乳类产品的开发，为乳糖不耐症消费群体提供一种新型的发酵型纯牛乳产品。本发明结合纯牛乳加工实际，对其生产的配方和工艺进行优化，创新性的在纯牛乳酶解工艺过程中，添加酵母和乳酸菌进行发酵，经过大量的试验，不仅可以实现产品中0乳糖，且含有酵母和乳酸菌发酵特征风味，以及含有气泡的特殊口感。其制备方法简单，可用于工业化生产。

一方面，本发明提供了一种无乳糖微发酵牛乳，该微发酵牛乳包括以下质量百分比的原料：原料乳99.925～99.971％、酵母0.008～0.012％，植物乳杆菌0.001～0.003％和乳糖酶0.02～0.06％。

进一步地，原料乳中蛋白含量≥3.0wt％，乳糖含量≥3.0wt％，非脂乳固体含量≥8.1wt％，pH为6.7～6.8，滴定酸度≤18°T。

进一步地，酵母活菌数为10

另一方面，本发明还提供了一种无乳糖微发酵牛乳的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

S1：将原料乳预热后脱脂，得到脱脂乳和稀奶油；

S2：将S1中的脱脂乳杀菌，加入酵母和乳糖酶，加热，再加入植物乳杆菌，进行发酵水解，得到发酵水解料液；

S3：将S1中的稀奶油杀菌，将其加入S2中的发酵水解料液，预热、无菌均质后冷却灌装，即得。

进一步地，所述S1中，脱脂乳中脂肪含量低于0.5％；原料乳预热至60～65℃。

进一步地，所述S2中，脱脂乳的杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为3～7min。

进一步地，所述S2中，发酵温度为25～30℃，发酵时间为8～12h，发酵结束时pH为6.38～6.43。

进一步地，所述S2中，水解为25～30℃下反应8～12h，再在35～37℃反应3～4h，水解结束时，乳糖含量为0.14～0.35％。

进一步地，所述S3中，稀奶油的杀菌温度为108～115℃，杀菌时间为20～30s。

进一步地，所述S3中，预热至40～50℃，均质压力为150～250bar。

本发明的积极进步效果在于：

1、采用分阶段酵母和植物乳杆菌分别发酵，提供较好的产品风味、口感；

2、配方和工艺可进行工业化生产，为消费者提供一同时宣称“0乳糖”和“含有益生菌”的纯牛乳类产品的开发，为乳糖不耐症消费群体提供一种新型的发酵型纯牛乳产品。

具体实施方式

为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：

本发明提供的技术方案之一是：

本发明提供了一种无乳糖微发酵牛乳，该微发酵牛乳包括以下质量百分比的原料：原料乳99.925～99.971％、酵母0.008～0.012％，植物乳杆菌0.001～0.003％和乳糖酶0.02～0.06％。

具体的，原料乳中蛋白含量≥3.0wt％，乳糖含量≥3.0wt％，非脂乳固体(SNF)含量≥8.1wt％，pH为6.7～6.8，滴定酸度≤18°T。

具体的，酵母活菌数为10

本发明提供的技术方案之一是：

本发明还提供了一种无乳糖微发酵牛乳的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

S1：将原料乳预热后脱脂，得到脱脂乳和稀奶油；

S2：将S1中的脱脂乳杀菌，加入酵母和乳糖酶，加热，再加入植物乳杆菌，进行发酵水解，得到发酵水解料液；

S3：将S1中的稀奶油杀菌，将其加入S2中的发酵水解料液，预热、无菌均质后冷却灌装，即得。

具体的，所述S1中，将原料乳进行脂肪分离，得到的脱脂乳中脂肪含量低于0.5％；原料乳预热至60～65℃。

所述S2中，脱脂乳的杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为3～7min。

所述S2中，发酵温度为25～30℃，发酵时间为8～12h，发酵结束时pH为6.38～6.43。

所述S2中，水解为25～30℃下水解反应8～12h，再在35～37℃反应3～4h，水解结束时，乳糖含量为0.14～0.35％；

加热至35～37℃，发酵结束时脱脂乳pH为5.98～6.04。

所述S3中，稀奶油的杀菌温度为108～115℃，杀菌时间为20～30s。

所述S3中，预热至40～50℃，均质压力为150～250bar。

采用上述方法制备的无乳糖微发酵牛乳产品，产品pH为6.03～6.21，乳糖含量为0.14～0.35％，具有较好的发酵风味和口感。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

各原料性能指标符合相关质量标准要求。其他未做特别说明的原料及设备均可以通过商业途径直接购得。

(1)将原料乳(添加量为99.971％)预热至60℃进行分离脂肪，得到脱脂乳和稀奶油，脱脂乳中脂肪含量＜0.5％；

(2)步骤(1)得到的脱脂乳和稀奶油分别进行杀菌，脱脂乳的杀菌条件为90℃/3min，稀奶油的杀菌条件为108℃/30s。杀菌后稀奶油冷却至10℃待用。杀菌后脱脂乳冷却至25℃(pH 6.7)，添加酵母发酵剂0.008％和乳糖酶0.02％发酵12h，牛乳pH为6.38；升温酵母发酵后牛乳至35℃，接种植物乳杆菌0.001％继续发酵4h，pH达到5.98停止发酵；

(3)步骤(2)中植物乳杆菌发酵后牛乳和稀奶油分别预热至40℃后进行混合，并于该温度下进行均质，均质压力为150bar，冷却后灌装即可。

采用上述方法制成的产品中，乳糖含量为0.35％，酵母活菌数和植物乳杆菌活菌数分别为106cfu/ml，口感独特，有气泡感，风味浓郁醇厚。

(1)将原料乳(添加量为99.925％)预热至62℃进行分离脂肪，得到脱脂乳和稀奶油，脱脂乳中脂肪含量＜0.5％；

(2)步骤(1)得到的脱脂乳和稀奶油分别进行杀菌，脱脂乳的杀菌条件为93℃/5min，稀奶油的杀菌条件为110℃/25s。杀菌后稀奶油冷却至10℃待用。杀菌后脱脂乳冷却至30℃(pH 6.7)，添加酵母发酵剂0.012％和乳糖酶0.06％发酵8h，牛乳pH为6.43；升温酵母发酵后牛乳至37℃，接种植物乳杆菌0.003％继续发酵3h，pH达到6停止发酵；

(3)步骤(2)中植物乳杆菌发酵后牛乳和杀菌后的稀奶油分别预热至45℃后进行混合，并于该温度下进行均质，均质压力为200bar，冷却后灌装即可。

采用上述方法制成的产品中乳糖含量为0.14％，酵母活菌数和植物乳杆菌活菌数分别为10

(1)将原料乳(添加量为99.948％)预热至65℃进行分离脂肪，得到脱脂乳和稀奶油，脱脂乳中脂肪含量＜0.5％；

(2)步骤(1)得到的脱脂乳和稀奶油分别进行杀菌，脱脂乳的杀菌条件为95℃/7min，稀奶油的杀菌条件为115℃/20s。杀菌后稀奶油冷却至10℃待用。杀菌后脱脂乳冷却至27℃(pH 6.7)，添加酵母发酵剂0.01％和乳糖酶0.04％发酵10h，牛乳pH为6.40；升温酵母发酵后牛乳至36℃，接种植物乳杆菌0.002％继续发酵3.5h，pH达到6.04停止发酵；

(3)步骤(2)中植物乳杆菌发酵后牛乳和杀菌后的稀奶油分别预热至50℃后，进行混合，并于该温度下进行均质，均质压力为250bar，冷却后灌装即可。

采用上述方法制成的产品中乳糖含量为0.23％，酵母活菌数和植物乳杆菌活菌数分别为10

实施例1～3制成的产品于4℃下冷藏，进行保质期试验，货架期7d、14d和30d分别测定酵母和植物乳杆菌的存活率、pH和乳糖含量，结果如下表1所示：

表1效果对比表

由上表可知，冷藏7d时酵母数量、植物乳杆菌数量、产品pH和乳糖含量，与0d货架期没有显著差异；冷藏14d和30d后酵母数量、植物乳杆菌数量和乳糖含量显著下降，产品pH无显著差异，但是在30d时，产品仍具有较强的气泡口感。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。