一种高浓缩多多发酵原液及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种高浓缩多多发酵原液及其制备方法。

背景技术

副干酪乳杆菌是乳酸菌的一种，利用副干酪乳杆菌发酵制备的产品富含乳酸菌复合因子、乳酸、维生素等，特别是发酵后产生的小分子功能肽，更容易被人体吸收，有助于体内益生菌快速增殖，维护人体肠道平衡，有助于体内毒素排出、提高人体免疫力、改善便秘、促进消化等功能。且利用副干酪乳杆菌发酵制备的产品具有浓郁而独特的风味，适合添加到类食品中制作褐色乳酸菌发酵风味的食品。食品公司、商户或家庭在制备发酵风味食品时，一般采用从市场购入发酵原液再进行加工的方式。

发明内容

本发明的目的在于提供市场对于制作褐色乳酸菌发酵风味的食品所需的发酵原液。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种高浓缩多多发酵原液及其制备方法，包括如下步骤：

1）调配复原乳：各组分重量份如下：脱脂乳粉20%～28%，白砂糖1%～9%，食用葡萄糖0.5%～1%，酵母抽提物0.05%～0.5%，余量为水；将五组分混合均匀，即得复原乳；

2）一次灭菌：将步骤1）制得的复原乳在120～125℃温度下灭菌15～25min；

3）接菌：先将步骤2）中一次灭菌后的复原乳冷却至35～44℃，然后接入副干酪乳杆菌菌粉，副干酪乳杆菌菌粉的接入量是复原乳重量的0.01%～0.2%，副干酪乳杆菌菌粉为活菌冻干粉；

4）发酵：将步骤3）中接菌后的复原乳在35～44℃温度下发酵48～72h，形成发酵液；

5）熟成：将步骤4）制得的发酵液在0～4℃温度下冷藏熟成12～24h；

6）调配：将步骤5）中熟成后的发酵液和食品用香精及乳酸按如下重量进行调配，形成调配液：发酵液85～92％，食品用香精0.02～0.04％，乳酸0.2%～0.4%，余量为水；

7）二次灭菌：将步骤6）制得的调配液在100～120℃温度下灭菌5～8min；

8）灌装：将步骤7）中二次灭菌后的调配液冷却至常温后灌装制得高浓缩多多发酵原液。

本发明一次灭菌处理后接菌并在低温下长时间发酵，在采用低温长时间发酵的情况下，为避免杂菌污染，故进行二次灭菌处理即对调配液进行高温灭菌处理，且在二次灭菌处理过程中，调配液中发酵乳在高温下发生轻微美拉德反应而导致褐变，使得二次灭菌处理后的调配液呈浅褐色。本发明所制得的高浓缩多多发酵原液使用前稀释倍数不低于5倍；灌装后常温保存即可，开封后于0～4℃温度下冷藏。

对本发明技术方案的进一步限定，步骤4）中温度为37℃，发酵时间为48h。副干酪乳杆菌在37℃条件下发酵48h，发酵风味浓郁。

对本发明技术方案的进一步限定，步骤5）中冷藏熟成时间为24h。

对本发明技术方案的进一步限定，步骤7）中二次灭菌的温度为120℃。

本发明有益效果是：1）本发明所制备的高浓缩多多发酵原液可供给市场对于制作褐色乳酸菌发酵风味的食品所需的发酵原液。

2）本发明所制备的高浓缩多多发酵原液具有清爽而独特的褐色乳酸菌发酵乳风味，具有清新爽口、风味独特和低热量的特点，且富含有益菌和蛋白质，适合添加到各类需要褐色乳酸菌发酵乳风味的健康食品中，例如添加至饮料、冰淇淋、烘焙、糖果和果冻等，建议添加量1%～5%或不等。

具体实施方式

下面将结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。

实施例1

一种高浓缩多多发酵原液及其制备方法，包括如下步骤：

1）调配复原乳：各组分重量份如下：脱脂乳粉28%，白砂糖1%，食用葡萄糖0.5%，酵母抽提物0.05%，水70.45%；将五组分混合均匀，即得复原乳；调配复原乳的水温为70℃；

2）一次灭菌：将步骤1）制得的复原乳在125℃温度下灭菌15min；

3）接菌：先将步骤2）中一次灭菌后的复原乳冷却至37℃，然后接入副干酪乳杆菌菌粉，副干酪乳杆菌菌粉的接入量是复原乳重量的0.2%，副干酪乳杆菌菌粉为活菌冻干粉；

4）发酵：将步骤3）中接菌后的复原乳在37℃温度下发酵48h，形成发酵液；

5）熟成：将步骤4）制得的发酵液在4℃温度下冷藏熟成24h；

6）调配：将步骤5）中熟成后的发酵液和食品用香精及乳酸按如下重量进行调配，形成调配液：发酵液92％，食品用香精0.02～％，乳酸0.2%，水7.78%；

7）二次灭菌：将步骤6）制得的调配液在120℃温度下灭菌5min；

8）灌装：将步骤7）中二次灭菌后的调配液冷却至常温后灌装制得高浓缩多多发酵原液。

实施例2

一种高浓缩多多发酵原液及其制备方法，包括如下步骤：

1）调配复原乳：各组分重量份如下：脱脂乳粉20%，白砂糖9%，食用葡萄糖1%，酵母抽提物0.5%，水69.5%；将五组分混合均匀，即得复原乳；调配复原乳的水温为70℃；

2）一次灭菌：将步骤1）制得的复原乳在120℃温度下灭菌25min；

3）接菌：先将步骤2）中一次灭菌后的复原乳冷却至35℃，然后接入副干酪乳杆菌菌粉，副干酪乳杆菌菌粉的接入量是复原乳重量的0.01%，副干酪乳杆菌菌粉为活菌冻干粉；

4）发酵：将步骤3）中接菌后的复原乳在35℃温度下发酵72h，形成发酵液；

5）熟成：将步骤4）制得的发酵液在0℃温度下冷藏熟成24h；

6）调配：将步骤5）中熟成后的发酵液和食品用香精及乳酸按如下重量进行调配，形成调配液：发酵液85％，食品用香精0.04％，乳酸0.4%，水14.56%；

7）二次灭菌：将步骤6）制得的调配液在100℃温度下灭菌8min；

8）灌装：将步骤7）中二次灭菌后的调配液冷却至常温后灌装制得高浓缩多多发酵原液。

实施例3

一种高浓缩多多发酵原液及其制备方法，包括如下步骤：

1）调配复原乳：各组分重量份如下：脱脂乳粉25%，白砂糖5%，食用葡萄糖0.7%，酵母抽提物0.3%，水69%；将五组分混合均匀，即得复原乳；调配复原乳的水温为70℃；

2）一次灭菌：将步骤1）制得的复原乳在123℃温度下灭菌20min；

3）接菌：先将步骤2）中一次灭菌后的复原乳冷却至40℃，然后接入副干酪乳杆菌菌粉，副干酪乳杆菌菌粉的接入量是复原乳重量的0.1%，副干酪乳杆菌菌粉为活菌冻干粉；

4）发酵：将步骤3）中接菌后的复原乳在40℃温度下发酵50h，形成发酵液；

5）熟成：将步骤4）制得的发酵液在2℃温度下冷藏熟成18h；

6）调配：将步骤5）中熟成后的发酵液和食品用香精及乳酸按如下重量进行调配，形成调配液：发酵液88％，食品用香精0.03％，乳酸0.3%，水11.67%；

7）二次灭菌：将步骤6）制得的调配液在110℃温度下灭菌6min；

8）灌装：将步骤7）中二次灭菌后的调配液冷却至常温后灌装制得高浓缩多多发酵原液。