一种超高压联合茶多酚生产NFC果汁的方法

技术领域

本发明涉及食品安全技术领域，更具体地说是涉及一种超高压联合茶多酚生产NFC果汁的方法

背景技术

目前市场上绝大多数果汁产品都是经过浓缩果汁兑水、酸、糖、防腐剂和香精等加工制成，它们的新鲜度、风味、口感及营养成分都无法与NFC果汁相提并论。NFC果汁是一种由新鲜水果直接榨汁得到的100％纯鲜果汁的新型健康果汁，由于NFC果汁无传统果汁加工的浓缩还原过程，直接榨取后灌装，能更好地保留水果风味特征，口感也更好，对一些具有特殊风味，或者不方便运输、保存的水果食材，具有重要的利用价值。

NCF果汁由于含有其本身的香气成分和风味物质而备受广大消费者的欢迎，但是由于NFC果汁中微生物的存在，新鲜果汁的香气成分很容易被破坏，同时果汁中的营养成分被微生物所分解，不仅降低了果汁的营养，而且使果汁的贮存期变短、食用安全性降低。

因此，如何提供一种可以显著延长NFC果汁贮存期限，且可以最大限度保留果汁中营养成分含量的果汁生产方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种利用超高压与天然抑菌剂茶多酚联合的技术生产NFC果汁，该方法不仅有效抑制了果汁中微生物污染，降低了杀菌所需压力，能最大限度地保留果汁中的营养风味物质，延长了果汁贮藏期限，同时，采用双酶法水解，提高了果汁出汁率和功能活性物质的析出，有效解决了制汁难生产成本高等问题。为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种超高压联合茶多酚生产NFC果汁的方法，包括下述步骤：

1)制备原始果汁：选取新鲜水果，依次进行预处理、榨汁、调节糖酸比、脱气、高压均质，得到原始果汁；

2)超高压处理：向原始果汁中加入茶多酚，搅拌、混匀，并进行超高压处理，得NFC果汁。

以上技术方案达到的技术效果是：茶多酚是天然的抑菌剂，主要化学成分为儿茶素类(黄烷醇类)、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸及缩酚酸类、聚合酚类等化合物的复合体。其中儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分，占茶多酚总量的65％～80％，儿茶素类化合物主要包括儿茶素(EC)、没食子儿茶素(EGC)、儿茶素没食子酸酯(ECG)和没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)4种物质，具有较好的抑菌作用，且抗氧化作用良好，可以显著抑制果汁中微生物的繁殖，茶多酚联合超高压灭菌，具备协同作用，在杀菌前添加抑菌剂茶多酚，不仅有助于提升杀菌效果，也可以在相对较小的压力条件下达到预期的杀菌效果，从而减少耗能，降低生产成本，最大限度地保留了果汁中营养物质的含量，提升了NFC果汁的口感；其中，搅拌为以500～1000rpm/min的速度搅拌2～5min，使茶多酚与物料充分接触，充分发挥抑菌作用。

作为本发明优选的技术方案，步骤1)中，所述预处理包括：

11)选择七八成熟、新鲜无腐烂病虫害的水果为原料，机械去皮，切成2cm×2cm小块，并置于1％柠檬酸溶液中浸泡5～10min，捞出，静置，得小块；

12)对步骤11)中所得小块置于6～10℃条件下冷藏6～8h，取出，室温解冻，得预处理果实。

以上技术方案达到的技术效果是：以柠檬酸溶液浸泡可以去除表面的微生物，防止果肉褐变，冷藏并解冻，同时可以增加细胞的脆性和通透性，便于榨汁时细胞中的营养物质溢出。

作为本发明优选的技术方案，步骤11)中，所述水果包括菠萝，所述静置为静置3～5min。

作为本发明优选的技术方案，步骤1)中，所述榨汁包括：

13)将步骤12)所得预处理果实进行榨汁，得果汁；

14)向果汁中加入果胶酶与纤维素酶混合酶制剂，过滤、静置、离心，得果汁上清液。

以上技术方案达到的技术效果是：使用果胶酶与纤维素酶混合酶制剂可以分解果实细胞壁，便于细胞内溶物流出；采用双酶法水解，果汁出汁率得以有效提高。

作为本发明优选的技术方案，步骤14)中，果胶酶与纤维素酶混合酶制剂果胶酶的加入量为每1L果汁中添加10～50mg酶制剂，酶解时间为3～5h。

作为本发明优选的技术方案，步骤14)中，离心为连续式离心，其转速为2000rpm/min～6000rpm/min。

作为本发明优选的技术方案，步骤14)中，所述调节糖酸比为：在果汁中加入0.2～1％(以果汁的体积百分比计)的葡萄糖和柠檬酸，调节糖度为6～16°Bx，酸度为0.5～2％(以柠檬酸计)。

作为本发明优选的技术方案，步骤14)中，所述过滤为使用200～300目网筛过滤。

作为本发明优选的技术方案，步骤1)中，所述脱气为：将步骤14)所得果汁上清液置于真空脱气机中脱气，其中温度≦23℃，真空脱气的压力为5.13～5.33Pa，脱气时间为5～10min真空脱气机，得脱气果汁。以上技术方案达到的技术效果是：果实在榨汁时会携带氧气、氮气和二氧化碳等气体，需进行脱气处理才能防止微生物的滋生。

作为本发明优选的技术方案，步骤1)中，所述高压均质为：先将脱气果汁灌装并密封后置于5MPa下均质5min，再置于30MPa下均质10min，最后置于50MPa下均质15min，得原始果汁。以上技术方案达到的技术效果是：高压均质可以提高产品的均匀度和稳定性，增加保质期。

作为本发明优选的技术方案，步骤1)中，所述茶多酚的加入量为0.02～0.07g/1L原始果汁。

作为本发明优选的技术方案，步骤2)中，所述超高压处理为：在300～450MPa下保压3～6min，同时，升压速率为5～45MPa/s，卸压速率为200～300MPa/s。

综上所述，本发明达到的技术效果是：

本发明选择非热力杀菌技术即超高压杀菌技术，并与天然抑菌剂茶多酚结合使用，整个工艺流程为低温冷加工过程，无传统果汁加工的浓缩还原过程，直接榨取、杀菌后灌装，因此能更好地保留果实的营养物质及特殊的风味，口感也更好；

而且，本发明采用超高压联合抑菌剂茶多酚生产NCF果汁，超高压杀菌属于非热力杀菌技术，温度变化幅度较小，对菠萝营养成分和小分子物质的结构及其他物理性质改变较小。在杀菌前添加抑菌剂茶多酚，不仅有助于提升杀菌效果，也可以在相对较小的压力条件下达到预期的杀菌效果，从而减少耗能，降低生产成本。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

以10kg菠萝果实为例制备菠萝果汁

实施例1

一种超高压联合茶多酚生产NFC果汁的方法，包括下述步骤：

1)挑选七八成熟、无病虫害、品质良好的菠萝果实，去皮、切成2cm×2cm小块，置于含0.5％柠檬酸的水中浸泡5min，捞出迅速放于沥干装置静置3min后放入保鲜袋内，置于6℃条件下6h，取出在室温下解冻；

2)将解冻后的果肉置于榨汁机内榨汁，所得果汁添加100mg果胶酶与纤维素酶混合酶制剂酶解3h，200目网筛过滤，加入0.2％(以菠萝汁的体积百分比计)的葡萄糖或柠檬酸，调节糖度为12°Bx，酸度为0.8％(以柠檬酸计)静置，5000rpm/min离心10min，得到菠萝清汁；

3)将菠萝清汁置于真空脱气机中进行脱气处理，使果汁呈微雾状喷出而脱气，真空脱气机中温度≦23℃，真空度为5.13Pa、脱气时间为5min；

4)菠萝果汁高压均质：先将脱气果汁灌装并密封后置于5MPa下均质5min，再置于30MPa下均质10min，最后置于50MPa下均质15min，共计30min；

5)向步骤4)脱气处理完成的菠萝清汁中加入茶多酚0.3g，800rpm/min搅拌3min，使茶多酚与物料充分混匀；

6)将步骤5)中加入茶多酚的菠萝果汁进行超高压处理，压力为300MPa,保压时间3min，升压速率为20MPa/s，卸压速率为300MPa/s；

7)将步骤6)中杀菌处理完毕的菠萝果汁进行无菌灌装，得到成品；

8)将制备得到的NCF菠萝果汁的进行安全性检测，检测方法采用GB/T5009和GB4789方法检测。

表1超高压处理前后营养成分指标变化

实施例2

1)挑选七八成熟、无病虫害、品质良好的菠萝果实，去皮、切成2cm×2cm小块，置于含1％柠檬酸的水里浸泡10min，捞出迅速放于沥干装置静置5min后放入保鲜袋内，置于8℃条件下8h冷藏，取出在室温下解冻；

2)将解冻后的果肉置于榨汁机内榨汁，所得果汁添加果胶酶与纤维素酶混合酶制剂300mg，酶解5h，200目网筛过滤，加入0.6％(以菠萝汁的体积百分比计)的葡萄糖或柠檬酸，调节糖度为12°Bx，酸度为0.8％(以柠檬酸计，以菠萝汁的体积百分数计)，6000rpm/min离心10min，得到菠萝清汁；

3)将菠萝清汁置于真空脱气机中进行脱气处理，将使果汁呈微雾状喷出而脱气，真空容器真空脱气机中温度≦23℃，真空度为5.33Pa，脱气时间为10min；

4)菠萝果汁高压均质：先将脱气果汁灌装并密封后置于5MPa下均质5min，再置于30MPa下均质10min，最后置于50MPa下均质15min，共计30min；

5)向步骤)脱气处理完成的菠萝清汁中加入茶多酚0.4g，1000rpm/min搅拌4min，使茶多酚与物料充分混匀；

6)将步骤5)中加入抑菌剂茶多酚的菠萝果汁进行超高压处理，压力为450MPa，时间为6min，升压速率为10MPa/s，卸压速率为200MPa/s；

7)将步骤6)中杀菌处理完毕的菠萝果汁进行无菌灌装，得到成品；

8)将制备得到的NCF菠萝果汁的安全性进行检测，检测方法采用GB/T5009和GB4789方法检测。

实施例3

1)挑选七八成熟、无病虫害、品质良好的菠萝果实，去皮、切成2cm×2cm小块，置于含1％柠檬酸的水里浸泡6min，捞出迅速放于沥干装置静置4min后放入保鲜袋内，置于7℃条件下7h冷藏，取出在室温下解冻；

2)将解冻后的果肉置于榨汁机内榨汁，所得果汁添加果胶酶与纤维素酶混合酶制剂500mg，酶解4h，200目网筛过滤，加入1％(以菠萝汁的体积百分比计)的葡萄糖或柠檬酸，调节糖度为12°Bx，酸度为0.8％(以酸度为0.8％(以柠檬酸计，以菠萝汁的体积百分数计)，静置，5000rpm/min离心10min离心，得到菠萝清汁；

3)将菠萝清汁置于真空脱气机中进行脱气处理，使果汁呈微雾状喷出而脱气，真空脱气机中温度≦23℃，真空度为5.13Pa、脱气时间为8min；

4)菠萝果汁高压均质：先将脱气果汁灌装并密封后置于5MPa下均质5min，再置于30MPa下均质10min，最后置于50MPa下均质15min，共计30min；

5)向步骤)脱气处理完成的菠萝清汁中加入茶多酚0.5g，1000rpm/min搅拌5min，使茶多酚与物料充分混匀；

6)将步骤5)中加入抑菌剂茶多酚的菠萝果汁进行超高压杀菌处理，压力为430MPa，保压时间5min，升压速率为30MPa/s，卸压速率为300MPa/s；

7)将步骤6)中杀菌处理完毕的菠萝果汁进行无菌灌装，得到成品；

8)将制备得到的NCF菠萝果汁的安全性进行检测，检测方法采用GB/T5009和GB4789方法检测。

表2超高压处理前后微生物指标变化

对比例1(常规灭菌)

1)挑选七八成熟、无病虫害、品质良好的菠萝果实，去皮、切成2cm×2cm小块，置于含1％柠檬酸的水里浸泡6min，捞出迅速放于沥干装置静置4min后放入保鲜袋内，置于7℃条件下7h冷藏，取出在室温下解冻；

2)将解冻后的果肉置于榨汁机内榨汁，所得果汁添加果胶酶与纤维素酶混合酶制剂500mg，酶解4h，200目网筛过滤，加入0.6％(以菠萝汁的体积百分比计)的葡萄糖或柠檬酸，调节糖度为12°Bx，酸度为0.8％(以柠檬酸计，以菠萝汁的体积百分数计)，静置，5000rpm/min离心10min离心，得到菠萝清汁；

3)将菠萝清汁置于真空脱气机中进行脱气处理，使果汁呈微雾状喷出而脱气，真空脱气机中温度≦23℃，真空度为5.13Pa，脱气时间为8min；

4)菠萝果汁高压均质：先将脱气果汁灌装并密封后置于5MPa下均质5min，再置于30MPa下均质10min，最后置于50MPa下均质15min，共计30min；

5)向步骤)脱气处理完成的菠萝清汁中加入茶多酚0.5g，1000rpm/min搅拌5min，使茶多酚与物料充分混匀；

6)将步骤5)中加入抑菌剂茶多酚的菠萝果汁进行常规热杀菌处理，杀菌温度范围为90±2℃,持续10min。

7)将步骤6)中杀菌处理完毕的菠萝果汁进行无菌灌装，得到成品；

8)将制备得到的NCF菠萝果汁的安全性进行检测，检测方法采用GB/T5009和GB4789方法检测。

对比例2(不添加茶多酚)

1)挑选七八成熟、无病虫害、品质良好的菠萝果实，去皮、切成2cm×2cm小块，置于含1％柠檬酸的水里浸泡6min，捞出迅速放于沥干装置静置4min后放入保鲜袋内，置于7℃条件下7h冷藏，取出在室温下解冻；

2)将解冻后的果肉置于榨汁机内榨汁，所得果汁添加果胶酶与纤维素酶混合酶制剂500mg，酶解4h，200目网筛过滤，加入0.2～1％(以菠萝汁的体积百分比计)的葡萄糖或柠檬酸，调节糖度为12°Bx，酸度为0.8％(以柠檬酸计，以菠萝汁的体积百分数计)，静置，5000rpm/min离心10min离心，得到菠萝清汁；

3)将菠萝清汁置于真空脱气机中进行脱气处理，使果汁呈微雾状喷出而脱气，真空脱气机中温度≦23℃，真空度为5.13Pa，脱气时间为8min。

4)菠萝果汁高压均质：先将脱气果汁灌装并密封后置于5MPa下均质5min，再置于30MPa下均质10min，最后置于50MPa下均质15min，共计30min；

5)向步骤)脱气处理完成的菠萝清汁在1000rpm/min条件下搅拌5min，使果汁充分混匀；

6)将步骤5)中菠萝果汁进行超高压杀菌处理，压力为430MPa，保压时间5min，升压速率为30MPa/s，卸压速率为300MPa/s；

7)将步骤6)中杀菌处理完毕的菠萝果汁进行无菌灌装，得到成品；

8)将制备得到的NCF菠萝果汁的安全性进行检测，检测方法采用GB/T5009和GB4789方法检测。

选取25名志愿者对各个实施例及对比例中的NCF果汁产品进行了感官评定，感官评定主要包括NCF果汁产品的色泽、气味、滋味方面，各项指标总分10分，最终感官评价结果见表3。

表3NCF果汁感官评价表

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。