一种冷冻面制品防干缩改良剂及其制备方法和应用

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种冷冻面制品防干缩改良剂及其制备方法和应用。

背景技术

冷冻面制品是指以面为主要原料，以肉类、蔬菜等为辅料，经加工制成各类烹制或未烹制的主食品后，立即采用速冻工艺制成并可以在冻结条件下运输储存及销售的各类主食品，如速冻包子、速冻饺子、速冻馒头、花卷、春卷等。

随着工艺技术的不断改善，冷冻面制品的质量也得到了明显提高，但目前市场上的冷冻面制品仍存在不少问题。如，冻结速度对食品组织中形成的冰晶大小和位置会有一定的影响，当快速冻结时，使冷冻面制品以最短的时间通过最大冰晶生成带，其内的水分形成无数针状小冰晶均匀分布于细胞内与细胞间隙中，采用慢速冻结，则使食品细胞间形成柱状或块粒状大冰晶，由于水形成冰时体积要增大9％-10％，故细胞会受到机械损伤，破裂的细胞在冻结时不能恢复到原状，最终使冷冻面制品中的蛋白质和淀粉等成分的保水性变成脱水性，并且由于水-冰雹和蒸汽压的存在，会造成蛋白质的冻结变性，糊化淀粉出现凝固，因而造成产品表面粗糙、发干、质构发生变化，也就是人们常说的“干缩”。

虽然市面上有着各种各样的防干缩改良剂，但是大多存在效果不明显、化学原料含量过高以及价格昂贵等问题，过多使用不仅影响冷冻面制品的口感和营养价值，更会损害消费者的身体健康。

因此，如何提供一种安全营养且价格低廉的冷冻面制品防干缩改良剂是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种冷冻面制品防干缩改良剂及其制备方法和应用，以解决现有技术中的不足。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种冷冻面制品防干缩改良剂，包括以下重量份的原料：富马酸一钠50-70份、醋酸钠50-70份、凝胶多糖20-40份、乳化剂10-20份和酶制剂1-5份；

优选为：富马酸一钠55-65份、醋酸钠55-65份、凝胶多糖25-35份、乳化剂12-18份和酶制剂2-4份；

更优选为：富马酸一钠60份、醋酸钠60份、凝胶多糖30份、乳化剂15份和酶制剂3份。

本发明的有益效果在于：

将富马酸一钠和醋酸钠复配使用作为防腐保鲜剂，能显著提高冷冻面制品的持水能力，防止冷冻面制品在储存期间发生干缩、崩裂或起皮的现象；

凝胶多糖是由微生物产生的、以β-(1→3)-糖苷键构成的一类将其悬浊液加热后，既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶，又能形成热可逆性凝胶的多糖类，可以增强冷冻面制品的硬度、弹性、粘度等，改善口感、抑制热水溶胀、减少煮烂、减轻汤汁混蚀。

进一步，上述乳化剂为硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠和聚甘油脂肪酸酯中的任意一种。

采用上述进一步技术方案的有益效果在于，本发明所选乳化剂能使淀粉糊化后的粘度基本保持不变，淀粉不易老化，在玻璃体转化过程中也能保持柔软的水合状态；可降低水的表面张力，增加湿润性，使其不易聚集，可以在冻结时形成更小的晶体，因而不致破坏面筋结构；其良好的分散性使冷冻面制品中各组分在冻结过程中均匀分散，安全度过玻璃化转化过程。

进一步，上述酶制剂为醛氧化酶、葡糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶中的任意一种。

采用上述进一步技术方案的有益效果在于，本发明所选酶制剂对面筋网络有明显的改善作用，加入其后对面筋质量改善明显，显著提高面团稳定性，操作手感干爽，增加持气性和挺度，改善组织色泽和细腻度，冷冻面制品的各品质均有比较明显的提高。

一种冷冻面制品防干缩改良剂的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)按上述冷冻面制品防干缩改良剂的重量份数称取各原料；

(2)将富马酸一钠、醋酸钠、凝胶多糖、乳化剂和酶制剂分别过80-120目筛；

(3)将过筛后的富马酸一钠、醋酸钠和凝胶多糖加入去离子水中，搅拌至混合均匀，得到混合溶液；

(4)向混合溶液中加入过筛后的乳化剂和酶制剂，搅拌至混合均匀后进行微波处理，冷却，冷冻干燥，即得冷冻面制品防干缩改良剂。

进一步，上述步骤(3)中，搅拌的速度为50-70r/min，时间为20-30min。

进一步，上述步骤(4)中，搅拌的速度为80-120r/min，时间为10-20min；微波处理的频率为2000-2500MHz，功率为400-600W。

本发明还请求保护一种如上述冷冻面制品防干缩改良剂或由上述制备方法制得的冷冻面制品防干缩改良剂在制备冷冻面制品中的应用。

进一步，冷冻面制品防干缩改良剂的添加量为面粉质量的0.5％-1.5％。

经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

由本发明冷冻面制品防干缩改良剂制得的冷冻面制品口感筋道爽滑，色泽鲜亮，不易断裂，防止脱水老化变硬，不干缩，提高出品率。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

冷冻面制品防干缩改良剂，包括以下重量的原料：富马酸一钠50kg、醋酸钠50kg、凝胶多糖20kg、硬脂酰乳酸钙10kg和醛氧化酶1kg；

冷冻面制品防干缩改良剂的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)按上述冷冻面制品防干缩改良剂的重量称取各原料；

(2)将富马酸一钠、醋酸钠、凝胶多糖、硬脂酰乳酸钙和醛氧化酶分别过80目筛；

(3)将过筛后的富马酸一钠、醋酸钠和凝胶多糖加入去离子水中，以50r/min的速度搅拌20min至混合均匀，得到混合溶液；

(4)向混合溶液中加入过筛后的硬脂酰乳酸钙和醛氧化酶，以80r/min的速度搅拌10min至混合均匀后进行微波处理，冷却，冷冻干燥，即得冷冻面制品防干缩改良剂；其中，微波处理的频率为2000MHz，功率为400W。

实施例2

冷冻面制品防干缩改良剂，包括以下重量的原料：富马酸一钠55kg、醋酸钠55kg、凝胶多糖25kg、硬脂酰乳酸钙12kg和醛氧化酶2kg；

冷冻面制品防干缩改良剂的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)按上述冷冻面制品防干缩改良剂的重量称取各原料；

(2)将富马酸一钠、醋酸钠、凝胶多糖、硬脂酰乳酸钙和醛氧化酶分别过80目筛；

(3)将过筛后的富马酸一钠、醋酸钠和凝胶多糖加入去离子水中，以50r/min的速度搅拌20min至混合均匀，得到混合溶液；

(4)向混合溶液中加入过筛后的硬脂酰乳酸钙和醛氧化酶，以80r/min的速度搅拌10min至混合均匀后进行微波处理，冷却，冷冻干燥，即得冷冻面制品防干缩改良剂；其中，微波处理的频率为2000MHz，功率为400W。

实施例3

冷冻面制品防干缩改良剂，包括以下重量的原料：富马酸一钠65kg、醋酸钠65kg、凝胶多糖35kg、硬脂酰乳酸钠18kg和葡糖氧化酶4kg；

冷冻面制品防干缩改良剂的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)按上述冷冻面制品防干缩改良剂的重量称取各原料；

(2)将富马酸一钠、醋酸钠、凝胶多糖、硬脂酰乳酸钠和葡糖氧化酶分别过120目筛；

(3)将过筛后的富马酸一钠、醋酸钠和凝胶多糖加入去离子水中，以70r/min的速度搅拌30min至混合均匀，得到混合溶液；

(4)向混合溶液中加入过筛后的硬脂酰乳酸钠和葡糖氧化酶，以120r/min的速度搅拌20min至混合均匀后进行微波处理，冷却，冷冻干燥，即得冷冻面制品防干缩改良剂；其中，微波处理的频率为2500MHz，功率为600W。

实施例4

冷冻面制品防干缩改良剂，包括以下重量的原料：富马酸一钠70kg、醋酸钠70kg、凝胶多糖40kg、聚甘油脂肪酸酯20kg和谷氨酰胺转氨酶5kg；

冷冻面制品防干缩改良剂的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)按上述冷冻面制品防干缩改良剂的重量称取各原料；

(2)将富马酸一钠、醋酸钠、凝胶多糖、聚甘油脂肪酸酯和谷氨酰胺转氨酶分别过120目筛；

(3)将过筛后的富马酸一钠、醋酸钠和凝胶多糖加入去离子水中，以70r/min的速度搅拌30min至混合均匀，得到混合溶液；

(4)向混合溶液中加入过筛后的聚甘油脂肪酸酯和谷氨酰胺转氨酶，以120r/min的速度搅拌20min至混合均匀后进行微波处理，冷却，冷冻干燥，即得冷冻面制品防干缩改良剂；其中，微波处理的频率为2500MHz，功率为600W。

实施例5

冷冻面制品防干缩改良剂，包括以下重量的原料：富马酸一钠60kg、醋酸钠60kg、凝胶多糖30kg、硬脂酰乳酸钙5kg、硬脂酰乳酸钠5kg、聚甘油脂肪酸酯5kg、醛氧化酶1kg、葡糖氧化酶1kg和谷氨酰胺转氨酶1kg；

冷冻面制品防干缩改良剂的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)按上述冷冻面制品防干缩改良剂的重量称取各原料；

(2)将富马酸一钠、醋酸钠、凝胶多糖、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、聚甘油脂肪酸酯、醛氧化酶、葡糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶分别过100目筛；

(3)将过筛后的富马酸一钠、醋酸钠和凝胶多糖加入去离子水中，以60r/min的速度搅拌25min至混合均匀，得到混合溶液；

(4)向混合溶液中加入过筛后的硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、聚甘油脂肪酸酯、醛氧化酶、葡糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶，以100r/min的速度搅拌15min至混合均匀后进行微波处理，冷却，冷冻干燥，即得冷冻面制品防干缩改良剂；其中，微波处理的频率为2250MHz，功率为500W。

性能测试

各取实施例1-5制得的冷冻面制品防干缩改良剂和五份面粉，每1kg面粉中分别添加10g冷冻面制品防干缩改良剂，并以不添加改良剂的面粉作为对比例，然后分别制备速冻馒头，于冷库中保存六个月后取出，并分别测定其物理性能(外观表皮、色泽平滑度、弹柔性及口感)。测试结果如表1所示。

表1实施例1-5和对比例速冻馒头的物理性能测试结果

由表1可知，使用本发明实施例1-5制得的冷冻面制品防干缩改良剂制得的速冻馒头形状如初，无干缩，表皮光洁；洁白，纵切面平滑，细腻有轻柔感；松软适口，弹性强，按下复原快；不粘牙、无牙碜、有焦香味、无异味。

以上试验证明，由本发明冷冻面制品防干缩改良剂制得的冷冻面制品口感筋道爽滑，色泽鲜亮，不易断裂，防止脱水老化变硬，不干缩，提高出品率。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。