果味奶粉及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种果味奶粉及其制备方法。

背景技术

果味奶粉同时满足了消费者对牛乳营养和水果风味的需求，是奶粉界的一大趋势。目前，市售果味奶粉大多是在奶粉中添加果粉，这导致果味奶粉口感和冲泡性能不佳，另有一些果味奶粉产品仅在奶粉中添加色素和香精制成水果风味，根本没有添加水果，这对消费者健康存在一定风险。大部分水果压榨成汁后偏酸性以及果汁中存在的鞣质和酶类物质，这些因素对果味奶粉生产存在一定的影响，例如果汁加入奶中会引起蛋白质沉淀，产生苦味等现象。因此解决上述问题是果味奶粉生产的技术关键，对扩大果味奶粉市场具有战略意义。

发明内容

本发明要解决的问题是提供了一种外观和口味良好的果味奶粉及其制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种果味奶粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)果汁制备

1.1)、水果清洗后切块，热烫灭酶活；

1.2)、将热烫灭酶活后的水果块进行打浆榨汁，过滤，调节滤液酸碱度后，加入明胶除鞣，静置，再次过滤，得到果汁；

(2)果汁奶粉制备

以生牛乳为原料，巴氏杀菌后，加入果汁和脱脂乳粉，再经过后处理，得果汁奶粉；

生牛乳：果汁：脱脂乳粉＝100：5～20：2～5的重量比。

作为本发明的果味奶粉的制备方法的改进：

所述步骤(2)的后处理为依次经过均质、杀菌、浓缩、喷雾干燥、流化床干燥(为二次干燥)、冷却、过筛，得果汁奶粉。

作为本发明的果味奶粉的制备方法的进一步改进：

白砂糖经过筛、杀菌、计量装袋(金检后计量装袋)；

果汁奶粉计量装袋(金检后计量装袋)；

将袋装果汁奶粉和袋装白砂糖装入同一包装容器中，装箱入库储存；袋装果汁奶粉与袋装白砂糖的质量比为30～40：5～15。

作为本发明的果味奶粉的制备方法的进一步改进：

所述步骤1.1)中，热烫温度为90±5℃，时间为3～5min。

作为本发明的果味奶粉的制备方法的进一步改进：

所述步骤1.2)中，利用柠檬酸钠调整滤液酸碱度至pH为5.5～6.5。

作为本发明的果味奶粉的制备方法的进一步改进：

所述步骤1.2)中，加入质量浓度为9～11％的明胶溶液除鞣，滤液与明胶溶液的体积比为100：10～15，搅拌(明胶溶液慢加快搅)至不再产生沉淀，搅拌速度为100～140r/min；然后于4～8℃静置冷藏16～20h，再次过滤，得到果汁。

作为本发明的果味奶粉的制备方法的进一步改进：

所述步骤(2)中，均质过程采用两级均质，先低压再高压，低压均质压力5～10MPa，高压均质压力20～100MPa，温度45～55℃。

作为本发明的果味奶粉的制备方法的进一步改进：

在热烫灭酶活后的水果块中加入水再进行打浆榨汁。

即，打浆榨汁过程可根据实际情况加入适量水。

作为本发明的果味奶粉的制备方法的进一步改进：

步骤(1)得到的果汁澄清后，再被用于步骤(2)。

即，步骤(1)制得的果汁可根据实际情况增加壳聚糖澄清工艺。

本发明还同时提供了利用上述方法制备而得的果味奶粉(为速溶茶奶固体饮料)。

本发明以水果和生牛乳为主要原料，通过调整果汁酸碱度，杀灭酶类物质活性，去除果汁中鞣质，制成外观和口味良好的速溶果味奶粉。

本发明中，水果不限种类，可以是苹果、草莓、蓝莓、香蕉、葡萄等一种或几种水果。根据水果种类的不同，水果清洗后去皮或去核，切块。

与现有技术相比，本发明具有如下技术优势：

1、本发明的果味奶粉实际添加果汁，具有浓郁乳香和清新果香。

2、热烫杀灭水果中酶类物质的活性，防止牛乳蛋白因水果酶降解产生苦味；柠檬酸钠调节果汁酸碱度，防止牛乳蛋白因水果酸性物质而析出沉淀；明胶去除果汁中鞣质，防止牛乳蛋白与鞣质物质结合而析出沉淀；

3、本发明制得的果味奶粉分散性好，易冲泡，奶香果香浓郁，口感顺滑无颗粒感，配有糖包，满足消费者对不同甜味的需求。

附图说明

下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。

图1是本发明提供的果味奶粉制备工艺图。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。

生牛乳的验收应符合GB19301《食品安全国家标准生乳》；各类水果的验收应符合该水果相应的安全标准和/或有关规定。

生牛乳的巴氏杀菌为常规方式，即，于85～85℃杀菌15～20s。

实施例1、草莓奶粉的制备，依次进行以下步骤：

(1)果汁制备

1.1)、将验收合格的草莓，清洗，去蒂，切块，90℃热烫3～5min灭酶活；

1.2)、热烫后捞出，打浆榨汁(800～850r/min打浆5～10min)，过滤，柠檬酸钠调整滤液酸碱度至6.0～6.5，缓慢加入10％明胶，滤液与明胶溶液的体积比为100：10，慢加快搅至不再产生沉淀，搅拌速度为100～140r/min，静置冷藏过夜(于4～8℃静置冷藏16～20h)，过滤两次，得到草莓汁。

10％明胶，由10g明胶与90g水均匀搅拌所得。

(2)果汁奶粉制备

将验收合格的生牛乳，巴氏杀菌后加入草莓汁和脱脂乳粉，草莓汁添加量为生牛乳的15％，脱脂乳粉添加量为生牛乳的2％；再经过常规的后处理，得果汁奶粉(草莓奶粉)。

上述％为重量％。

常规的后处理为依次进行以下步骤：

先经过均质(采用两级均质，先低压再高压，低压均质压力5～10Mpa，时间为20～30min，高压均质压力20～100Mpa，时间为10～20min，温度45～55℃)、杀菌(100～110℃杀菌10～15s)、浓缩(浓缩后出料密度为1000～1100kg/m

白砂糖经过筛(过20～30目的筛)、杀菌(紫外线杀菌40s以上)、金检后，按每袋10g计量装袋。

将袋装草莓奶粉和袋装白砂糖装入380mL杯中，装箱入库储存。

实施例2、苹果香蕉奶粉的制备，依次进行以下步骤：

(1)果汁制备

1.1)、将验收合格的苹果清洗，切块，90℃热烫3～5min灭酶活；

1.2)、热烫后捞出，打浆榨汁(800～850r/min打浆5～10min)，过滤，柠檬酸钠调整滤液酸碱度至6.0～6.5，缓慢加入10％明胶，滤液与明胶溶液的体积比为100：15，慢加快搅至不再产生沉淀，搅拌速度为100～140r/min，静置冷藏过夜(于4～8℃静置冷藏16～20h)，过滤两次，滤液中加入壳聚糖澄清(每100ml的滤液加入2g的壳聚糖静置24h)，得到苹果汁。

1.3)、将验收合格的香蕉清洗，去皮，切块，90℃热烫3min灭酶活；

1.4)、热烫后捞出，打浆加水榨汁(800～850r/min打浆5～10min，香蕉块与水的重量比为1：2)，过滤，柠檬酸钠调整滤液酸碱度至6.0～6.5，缓慢加入10％明胶，滤液与明胶溶液的体积比为100：10，慢加快搅至不再产生沉淀，搅拌速度为100～140r/min，静置冷藏过夜(于4～8℃静置冷藏16～20h)，过滤两次，得到香蕉汁。

(2)果汁奶粉制备

将验收合格的生牛乳，巴氏杀菌后加入苹果汁、香蕉汁和脱脂乳粉，苹果汁添加量为生牛乳的8％，香蕉汁添加量为牛奶的5％，脱脂乳粉添加量为生牛乳的3％；再经过常规的后处理，得果汁奶粉(苹果香蕉奶粉)。

白砂糖经过筛、杀菌、金检后，按每袋5g计量装袋。

将袋装苹果香蕉奶粉和袋装白砂糖装入380mL杯中，装箱入库储存。

对比例1、取消实施例1的步骤1.1)中“90℃热烫3～5min灭酶活”，即，将切块后的草莓直接进行后续的打浆榨汁，其余等同于实施例1。

对比例2、取消实施例1的步骤1.2)中的“柠檬酸钠调整滤液酸碱度至6.0～6.5”，即，打浆榨汁过滤后，直接加入10％明胶，其余等同于实施例1。

对比例3-1、取消实施例1的步骤1.2)明胶的使用，即，柠檬酸钠调整滤液酸碱度至6.0～6.5后，静置冷藏过夜，过滤两次，得到草莓汁。

对比例3-2、将实施例1步骤1.2)中滤液与明胶溶液的体积比改成100：5；其余等同于实施例1。

实验1：对上述实施例1和对比例1～对比例3-2果味奶粉样品进行感官评价，感官评价标准如表1。

表1、果味奶粉的感官评价标准

所得结果如下表2所述。

表2、果味奶粉的感官评价得分

本发明实施例1的果味奶粉感官评价得分最高，尤其在口感和状态上具有较高的得分。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。