一种豆渣杏鲍菇菌丝体饼干及其制备方法

技术领域

本发明涉及饼干制备技术领域，具体涉及一种豆渣杏鲍菇菌丝体饼干及其制备方法。

背景技术

豆渣作为豆制品加工的副产物，含有膳食纤维、蛋白质、维生素、微量元素、异黄酮和多糖等多种营养物质和有益成分，具有预防心血管疾病、肥胖症、动脉粥样硬化等作用，可作为优良的食品原料。由于豆渣口感较差，限制了其在食品加工中的应用。

饼干具有口感酥软的特点，深受广大消费者的青睐。饼干是以面粉、黄油和白砂糖等为主要原料，经焙烤后制成的食品，因其具有种类丰富、食用方便、货架期长、酥松可口和入口即化的特点而备受各类消费人群的喜爱。由于是高糖高油类的食品，生产成本较高，长期食用会对身体产生不良影响，并不利于消化吸收。利用豆渣杏鲍菇菌丝体生产饼干未见相关报道。开发豆渣杏鲍菇菌丝体饼干可以提高豆渣的利用率，又可以改善膳食纤维摄入不足的现状。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种豆渣杏鲍菇菌丝体饼干及其制备方法，将豆渣杏鲍菇菌丝体作为原料加入到饼干中，具有良好的色泽、香味、口感、外观形态和组织结构，营养物质丰富，有效解决了现有豆渣原料利用率低、营养价值较低和不利于消化吸收等问题。

为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种豆渣杏鲍菇菌丝体饼干，包括以下重量份组分：低筋面粉90-110份、豆渣杏鲍菇菌丝体5-7份、菌丝体滤液4-6份、白砂糖30-35份、黄油5-10份、植物油30-40份、鸡蛋液42-47份和蓝莓粉1-3份。

进一步，豆渣杏鲍菇菌丝体饼干，包括以下重量份组分：低筋面粉100份、豆渣杏鲍菇菌丝体6份、菌丝体滤液5份、白砂糖32份、黄油8份、植物油35份、鸡蛋液45份和蓝莓粉2份。

进一步，豆渣杏鲍菇菌丝体通过以下方法制备得到：

(1)将含水量为60％-80％的豆渣在120-123℃温度下高压蒸汽灭菌20-40min，得豆渣培养基；

(2)将杏鲍菇菌种进行液体培养扩培，同时在90-120r/min条件下震荡，得液体杏鲍菇菌种；

(3)将步骤(2)所得液体杏鲍菇菌种接种到步骤(1)所得豆渣培养基中，接种量为5-15％，并加入0.5-1wt％的食盐，然后在25-28℃的常压条件下培养4-8d，分离，得豆渣杏鲍菇菌丝体和剩余豆渣培养基。

进一步，菌丝体滤液通过以下方法制备得到：将豆渣杏鲍菇菌丝体分离后的剩余豆渣培养基加水后在20-30KHz条件下超声处理5-10min，然后在2000-2400r/min条件下离心8-12min，加水量为豆渣培养基的10-30wt％，煮沸后冷却至室温，过滤2-3次，合并滤液，得菌丝体滤液。

进一步，蓝莓粉通过以下方法制备得到：将蓝莓依次经清洗、晾干、切片和脱水，然后粉碎至40-50目，在30-50Pa条件下真空冷冻干燥8-12h，二次粉碎，得蓝莓粉。

上述的豆渣杏鲍菇菌丝体饼干的制备方法，包括以下步骤：

将黄油室温下放软后，将白砂糖分三次加入并搅打至体积膨胀，然后加入低筋面粉、豆渣杏鲍菇菌丝体、菌丝体滤液、鸡蛋液和蓝莓粉并搅打均匀，调制面团后成型，再放入烤箱中烘焙，在160-180℃预热10-20min，底火150-170℃，面火170-180℃，烘烤10-20min，冷却至室温，得豆渣杏鲍菇菌丝体饼干。

进一步，在170℃预热15min，底火160℃，面火175℃，烘烤15min。

综上所述，本发明具有以下优点：

1、本发明将豆渣杏鲍菇菌丝体作为原料加入到饼干中，相对于使用子实体生产周期更短，生产成本降低，且具有良好的色泽、香味、口感、外观形态和组织结构，营养物质丰富，有效解决了现有豆渣原料利用率低、营养价值较低和不利于消化吸收等问题。

2、豆渣杏鲍菇菌丝体营养十分丰富，植物蛋白含量较高，含有18多种氨基酸和提高人体免疫力、防癌抗癌的多糖，且能够与肠胃中的双岐杆菌一同作用，具有促进消化、吸收的功能。豆渣杏鲍菇菌丝体是以豆渣作为原料，含有蛋白质、脂肪、纤维素、多糖、钙、磷、铁、大豆异黄酮等物质，能降低血液中的胆固醇含量；豆渣在培养过程中能够为杏鲍菇菌丝体生长提供充足的营养，不产生对人体有害的物质，从而改善饼干的口感，营养价值更高，口感更好。豆渣杏鲍菇菌丝体的添加使得饼干具有独特的香味，能够改善饼干的色泽及香味，更具风味和特色；同时，豆渣中的大量膳食纤维能与低筋面粉的面筋蛋白结合促进面筋的形成，改善面粉的粉质特性。

3、饼干中还加入了菌丝体滤液，这是为了将豆渣培养基中剩余的营养以及未分离完全的豆渣杏鲍菇菌丝体经过处理后充分应用到饼干中，不造成原料及营养成分的浪费，进一步提高原料利用率及营养价值。将豆渣杏鲍菇菌丝体分离后的豆渣培养基加水后超声并离心，利用超声波的穿透力以及空化作用和机械作用，破坏豆渣中的细胞结构，提高豆渣中蛋白质等营养成分的提取率，不添加任何添加剂，避免引入了其他的化学物质，安全可靠，不存在任何安全隐患，可以放心食用。获取菌丝体滤液后的滤渣可以再次用于豆渣杏鲍菇菌丝体的培养，使得豆渣得到完全的利用。

4、还在饼干中加入了蓝莓粉，蓝莓粉与豆渣杏鲍菇菌丝体的结合，使得饼干具有更好的香味和口感，口味香甜，菌香馥郁，还具有一定的保健功能；蓝莓中含有大量膳食纤维，能够为豆渣中的膳食纤维一同与低筋面粉的面粉蛋白结合，促进面筋的形成，改善饼干的咀嚼性，口感更加；也含有大量的氨基酸和维生素，可以调节血液循环，有助于视力提高，可以美容养颜，甚至可以起到防止动脉老化的效果；且蓝莓还能够调节肠道菌群，促进双歧杆菌的数量增加，具有调节免疫功能；其含有的花青素和黄烷醇等类黄酮物质具有调节肠道菌群作用，与豆渣杏鲍菇菌丝体一同对肠道中的双岐杆菌起到正向的促进作用，改善肠道不适，促进消化和吸收。将蓝莓清洗晾干切片后脱水以及真空干燥，达到脱水目的的同时，也并不会破坏蓝莓中的营养物质，也能够更好的保持蓝莓本身的香味和营养物质不流失，风味极佳，也便于储存运输。

5、黄油可以分布在面粉周围形成一层薄膜，能有效改善饼干的外观形态和口感滋味，且在搅打过程中黄油吸入空气抑制面团中面筋形成网络结构，改善饼干粘牙、难咀嚼的问题，提高饼干的酥脆性。白砂糖可以改善饼干中的豆腥味，提高饼干的色泽、气味和口感，在赋予饼干甜味的同时，其反水化作用有助于酥松口感的形成，其美拉德反应也能增加饼干的色泽和风味。鸡蛋的添加有助于改善饼干的组织结构，起到乳化作用。

具体实施方式

实施例1

一种豆渣杏鲍菇菌丝体饼干，包括以下重量份组分：低筋面粉90份、豆渣杏鲍菇菌丝体5份、菌丝体滤液4份、白砂糖30份、黄油5份、植物油30份、鸡蛋液42份和蓝莓粉1份。

其中，豆渣杏鲍菇菌丝体通过以下方法制备得到：

(1)将含水量为60％的豆渣在120℃温度下高压蒸汽灭菌20min，得豆渣培养基；

(2)将杏鲍菇菌种进行液体培养扩培，同时在90r/min条件下震荡，得液体杏鲍菇菌种；

(3)将步骤(2)所得液体杏鲍菇菌种接种到步骤(1)所得豆渣培养基中，接种量为5％，并加入0.5wt％的食盐，然后在25℃的常压条件下培养4d，分离，得豆渣杏鲍菇菌丝体。

菌丝体滤液通过以下方法制备得到：将豆渣杏鲍菇菌丝体分离后的豆渣培养基加水后在20KHz条件下超声处理5min，然后在2000r/min条件下离心8min，加水量为豆渣培养基的10wt％，煮沸后冷却至室温，过滤2次，合并滤液，得菌丝体滤液。

蓝莓粉通过以下方法制备得到：将蓝莓依次经清洗、晾干、切片和脱水，然后粉碎至40目，在30Pa条件下真空冷冻干燥8h，二次粉碎，得蓝莓粉。

上述的豆渣杏鲍菇菌丝体饼干的制备方法，包括以下步骤：

将黄油室温下放软后，将白砂糖分三次加入并搅打至体积膨胀，然后加入低筋面粉、豆渣杏鲍菇菌丝体、菌丝体滤液、鸡蛋液和蓝莓粉并搅打均匀，调制面团后成型，再放入烤箱中烘焙，在170℃预热15min，底火160℃，面火175℃，烘烤15min，冷却至室温，得豆渣杏鲍菇菌丝体饼干。

实施例2

一种豆渣杏鲍菇菌丝体饼干，包括以下重量份组分：低筋面粉95份、豆渣杏鲍菇菌丝体6份、菌丝体滤液5份、白砂糖32份、黄油6份、植物油33份、鸡蛋液43份和蓝莓粉2份。

其中，豆渣杏鲍菇菌丝体通过以下方法制备得到：

(1)将含水量为65％的豆渣在121℃温度下高压蒸汽灭菌25min，得豆渣培养基；

(2)将杏鲍菇菌种进行液体培养扩培，同时在100r/min条件下震荡，得液体杏鲍菇菌种；

(3)将步骤(2)所得液体杏鲍菇菌种接种到步骤(1)所得豆渣培养基中，接种量为8％，并加入0.6wt％的食盐，然后在26℃的常压条件下培养5d，分离，得豆渣杏鲍菇菌丝体和剩余豆渣培养基。

菌丝体滤液通过以下方法制备得到：将豆渣杏鲍菇菌丝体分离后的剩余豆渣培养基加水后在23KHz条件下超声处理7min，然后在2100r/min条件下离心9min，加水量为豆渣培养基的15wt％，煮沸后冷却至室温，过滤2次，合并滤液，得菌丝体滤液。

蓝莓粉通过以下方法制备得到：将蓝莓依次经清洗、晾干、切片和脱水，然后粉碎至45目，在35Pa条件下真空冷冻干燥9h，二次粉碎，得蓝莓粉。

上述的豆渣杏鲍菇菌丝体饼干的制备方法，包括以下步骤：

将黄油室温下放软后，将白砂糖分三次加入并搅打至体积膨胀，然后加入低筋面粉、豆渣杏鲍菇菌丝体、菌丝体滤液、鸡蛋液和蓝莓粉并搅打均匀，调制面团后成型，再放入烤箱中烘焙，在170℃预热15min，底火160℃，面火175℃，烘烤15min，冷却至室温，得豆渣杏鲍菇菌丝体饼干。

实施例3

一种豆渣杏鲍菇菌丝体饼干，包括以下重量份组分：低筋面粉100份、豆渣杏鲍菇菌丝体6份、菌丝体滤液5份、白砂糖32份、黄油8份、植物油35份、鸡蛋液45份和蓝莓粉2份。

其中，豆渣杏鲍菇菌丝体通过以下方法制备得到：

(1)将含水量为70％的豆渣在122℃温度下高压蒸汽灭菌30min，得豆渣培养基；

(2)将杏鲍菇菌种进行液体培养扩培，同时在110r/min条件下震荡，得液体杏鲍菇菌种；

(3)将步骤(2)所得液体杏鲍菇菌种接种到步骤(1)所得豆渣培养基中，接种量为10％，并加入8wt％的食盐，然后在27℃的常压条件下培养6d，分离，得豆渣杏鲍菇菌丝体和剩余豆渣培养基。

菌丝体滤液通过以下方法制备得到：将豆渣杏鲍菇菌丝体分离后的剩余豆渣培养基加水后在25KHz条件下超声处理8min，然后在2200r/min条件下离心10min，加水量为豆渣培养基的20wt％，煮沸后冷却至室温，过滤3次，合并滤液，得菌丝体滤液。

蓝莓粉通过以下方法制备得到：将蓝莓依次经清洗、晾干、切片和脱水，然后粉碎至45目，在40Pa条件下真空冷冻干燥10h，二次粉碎，得蓝莓粉。

上述的豆渣杏鲍菇菌丝体饼干的制备方法，包括以下步骤：

将黄油室温下放软后，将白砂糖分三次加入并搅打至体积膨胀，然后加入低筋面粉、豆渣杏鲍菇菌丝体、菌丝体滤液、鸡蛋液和蓝莓粉并搅打均匀，调制面团后成型，再放入烤箱中烘焙，在170℃预热15min，底火160℃，面火175℃，烘烤15min，冷却至室温，得豆渣杏鲍菇菌丝体饼干。

实施例4

一种豆渣杏鲍菇菌丝体饼干，包括以下重量份组分：低筋面粉110份、豆渣杏鲍菇菌丝体7份、菌丝体滤液6份、白砂糖35份、黄油10份、植物油40份、鸡蛋液47份和蓝莓粉3份。

其中，豆渣杏鲍菇菌丝体通过以下方法制备得到：

(1)将含水量为80％的豆渣在123℃温度下高压蒸汽灭菌40min，得豆渣培养基；

(2)将杏鲍菇菌种进行液体培养扩培，同时在120r/min条件下震荡，得液体杏鲍菇菌种；

(3)将步骤(2)所得液体杏鲍菇菌种接种到步骤(1)所得豆渣培养基中，接种量为15％，并加入1wt％的食盐，然后在28℃的常压条件下培养8d，分离，得豆渣杏鲍菇菌丝体和剩余豆渣培养基。

菌丝体滤液通过以下方法制备得到：将豆渣杏鲍菇菌丝体分离后的剩余豆渣培养基加水后在30KHz条件下超声处理10min，然后在2400r/min条件下离心12min，加水量为豆渣培养基的30wt％，煮沸后冷却至室温，过滤3次，合并滤液，得菌丝体滤液。

蓝莓粉通过以下方法制备得到：将蓝莓依次经清洗、晾干、切片和脱水，然后粉碎至50目，在50Pa条件下真空冷冻干燥12h，二次粉碎，得蓝莓粉。

上述的豆渣杏鲍菇菌丝体饼干的制备方法，包括以下步骤：

将黄油室温下放软后，将白砂糖分三次加入并搅打至体积膨胀，然后加入低筋面粉、豆渣杏鲍菇菌丝体、菌丝体滤液、鸡蛋液和蓝莓粉并搅打均匀，调制面团后成型，再放入烤箱中烘焙，在170℃预热15min，底火160℃，面火175℃，烘烤15min，冷却至室温，得豆渣杏鲍菇菌丝体饼干。

对比例1

一种饼干，包括以下重量份组分：低筋面粉100份、白砂糖32份、黄油8份、植物油35份、鸡蛋液45份和蓝莓粉2份。

其中，蓝莓粉通过以下方法制备得到：将蓝莓依次经清洗、晾干、切片和脱水，然后粉碎至45目，在40Pa条件下真空冷冻干燥10h，二次粉碎，得蓝莓粉。

上述的豆渣杏鲍菇菌丝体饼干的制备方法，包括以下步骤：

将黄油室温下放软后，将白砂糖分三次加入并搅打至体积膨胀，然后加入低筋面粉、鸡蛋液和蓝莓粉并搅打均匀，调制面团后成型，再放入烤箱中烘焙，在170℃预热15min，底火160℃，面火175℃，烘烤15min，冷却至室温，得豆渣杏鲍菇菌丝体饼干。

对比例2

一种豆渣杏鲍菇菌丝体饼干，包括以下重量份组分：低筋面粉100份、豆渣杏鲍菇菌丝体6份、白砂糖32份、黄油8份、植物油35份、鸡蛋液45份和蓝莓粉2份。

其中，豆渣杏鲍菇菌丝体通过以下方法制备得到：

(1)将含水量为70％的豆渣在122℃温度下高压蒸汽灭菌30min，得豆渣培养基；

(2)将杏鲍菇菌种进行液体培养扩培，同时在110r/min条件下震荡，得液体杏鲍菇菌种；

(3)将步骤(2)所得液体杏鲍菇菌种接种到步骤(1)所得豆渣培养基中，接种量为10％，并加入8wt％的食盐，然后在27℃的常压条件下培养5d，分离，得豆渣杏鲍菇菌丝体和剩余豆渣培养基。

蓝莓粉通过以下方法制备得到：将蓝莓依次经清洗、晾干、切片和脱水，然后粉碎至45目，在40Pa条件下真空冷冻干燥10h，二次粉碎，得蓝莓粉。

上述的豆渣杏鲍菇菌丝体饼干的制备方法，包括以下步骤：

将黄油室温下放软后，将白砂糖分三次加入并搅打至体积膨胀，然后加入低筋面粉、豆渣杏鲍菇菌丝体、鸡蛋液和蓝莓粉并搅打均匀，调制面团后成型，再放入烤箱中烘焙，在170℃预热15min，底火160℃，面火175℃，烘烤15min，冷却至室温，得豆渣杏鲍菇菌丝体饼干。

对比例3

一种豆渣杏鲍菇菌丝体饼干，包括以下重量份组分：低筋面粉100份、豆渣杏鲍菇菌丝体6份、菌丝体滤液5份、白砂糖32份、黄油8份、植物油35份、鸡蛋液45份。

其中，豆渣杏鲍菇菌丝体通过以下方法制备得到：

(1)将含水量为70％的豆渣在122℃温度下高压蒸汽灭菌30min，得豆渣培养基；

(2)将杏鲍菇菌种进行液体培养扩培，同时在110r/min条件下震荡，得液体杏鲍菇菌种；

(3)将步骤(2)所得液体杏鲍菇菌种接种到步骤(1)所得豆渣培养基中，接种量为10％，并加入8wt％的食盐，然后在27℃的常压条件下培养5d，分离，得豆渣杏鲍菇菌丝体和剩余豆渣培养基。

菌丝体滤液通过以下方法制备得到：将豆渣杏鲍菇菌丝体分离后的剩余豆渣培养基加水后在25KHz条件下超声处理8min，然后在2200r/min条件下离心10min，加水量为豆渣培养基的20wt％，煮沸后冷却至室温，过滤3次，合并滤液，得菌丝体滤液。

上述的豆渣杏鲍菇菌丝体饼干的制备方法，包括以下步骤：

将黄油室温下放软后，将白砂糖分三次加入并搅打至体积膨胀，然后加入低筋面粉、豆渣杏鲍菇菌丝体、菌丝体滤液、鸡蛋液并搅打均匀，调制面团后成型，再放入烤箱中烘焙，在170℃预热15min，底火160℃，面火175℃，烘烤15min，冷却至室温，得豆渣杏鲍菇菌丝体饼干。

选取20位食品感官品评技能较强的实验人员组成感官品评小组，对实施例1-4和对比例1-3所得豆渣杏鲍菇菌丝体饼干进行感官评定，评分标准见表1，其结果见表2。

表1饼干感官品评分表

表2感官评价结果统计表

由表2可知，本发明所得的豆渣杏鲍菇菌丝体饼干的色泽、气味、口感滋味、外观形态和组织结构均达到了较好的水平，没有添加豆渣原料后的豆腥味，口感较好。豆渣杏鲍菇菌丝体的添加使得饼干具有独特的香味，能够改善饼干的色泽及香味，更具风味和特色；菌丝体滤液不造原料及营养成分的浪费，进一步提高原料利用率及营养价值；蓝莓粉与豆渣杏鲍菇菌丝体的结合，使得饼干具有更好的香味和口感，口味香甜，菌香馥郁，还具有一定的保健功能，与豆渣杏鲍菇菌丝体一同对肠道中的双岐杆菌起到正向的促进作用，改善肠道不适，促进消化和吸收。

再对实施例3所得豆渣杏鲍菇菌丝体饼干进行质量检测，其结果见表3。

表3豆渣杏鲍菇菌丝体饼干质量检测结果

由表3可知，本发明所得豆渣杏鲍菇菌丝体饼干的基本指标和微生物指标均在国家标准限值以内，符合GB/T20980-2007《饼干》中饼干和GB7100-2015《食品安全国家标准饼干》的规定；上述结果表明本发明的豆渣杏鲍菇菌丝体饼干质量是合格的，符合国家相关的食品安全标准。

虽然本发明的具体实施方式对本发明进行了详细地描述，但不应理解为对本专利的保护范围的限定。在权利要求书所描述的范围内，本领域技术人员不经创造性劳动即可作出的各种修改和变形仍属本专利的保护范围。