一种乳清糖浆的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种乳清糖浆的制备方法。

背景技术

乳清是牛奶经过自然发酵，经过35-40摄氏度的加热凝乳后得到的，这样的乳清完全靠自然发酵，并不是用任何一种添加物而产生的产品。

乳清中的乳清蛋白不仅营养丰富，而且营养价值极高，更是塑造人体肌肉的最佳保健品之一。乳清含有大量的乳清蛋白以及乳糖等活性物质。而乳清蛋白中含有20多种氨基酸，其中含有人体生命所必需的8种氨基酸，极易被人体所吸收利用，是人体补充蛋白的最佳来源，且能满足不同人群对健康和营养的需求。

牛乳清蛋白的成分主要包括α-乳白蛋白、β-乳清蛋白、免疫球蛋白、血清白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化酶、活性生长因子，还有很多微量元数：维生素C、磷、钾、镁、钙、铁、锌。而乳清中更多的营养在适宜的温度下才能生存。因此乳清蛋白易吸收、易消化、能提高免疫、抵抗疲劳、增强体质、帮助身体解毒、改善睡眠、美容驻颜等众多功效。

现有技术中大都是通过高温持续加热乳清后制成乳清糖，或者是通过制糖工艺来添加部分乳清粉后制得的产品，并没有实现真正的市场化运作，并且通过制糖工艺来添加部分乳清粉后制得的产品中还有大量的添加剂、香精等；而制备乳清粉则需要高温加工、高温杀菌等工艺，而高温处理乳清的技术大大的破坏了乳清的营养价值及其活性，不利于人体的吸收和利用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种减少营养流失以及降低过敏性的乳清糖浆的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种乳清糖浆的制备方法，包括：

步骤一、将牛乳进行发酵，发酵终点为牛乳的pH值等于5.2；

步骤二、对步骤一所得的牛乳进行加热至40℃停止，过滤获得的乳清，当乳清的pH值等于5.0时满足要求，否则继续发酵直至满足要求；

步骤三、将糖类与步骤二所述的乳清进行混合搅拌、真空浓缩；

步骤四、将步骤三所得混合液进行乳化、过滤、脱气、均质获得乳清糖浆。

本发明的有益效果在于：通过真空浓缩，能够迅速将乳清糖溶液沸点降低，增大了蒸发器的传热温差，所需的换热面积减小，系统的热损失小、能耗低；物料受热时间短，热交换效果好，对粘稠性、热敏性乳清糖浆的浓缩更为适宜，有利于保护乳清中的营养物质；乳清糖溶液沸点低，可以应用温度较低的低压蒸汽和废热蒸汽作热源，有利于降低产品成本和生产费用，为乳清糖浆的生产创造了优质的条件，完全可以实现市场的规模化，产品的现代化，机器连续化、自动化的生产机制；乳清糖溶液蒸发温度低，即物料受热温度低，除去乳清中的大量水分的时间缩短，减轻乳清重量快，还能迅速减小溶液的体积；真空浓缩设备恰恰符合适宜的温度环境，使得乳清中的营养物质更好的浓缩、提炼；从而使乳清中大量的水分蒸发掉，且能保留更多有活性的营养物质；而乳清与糖类在低温的状态下结合，从而更好的对乳清里营养物质起到很好的保护，经过自然发酵而得到的乳清本身是生牛乳在物理条件下自然发酵后而得到的产品并不是添加发酵剂而得到的产物，而且真空浓缩后而得到的糖浆，在没有破坏乳清的丰富营养成分的前提下与糖类进行的有机结合，且糖基与乳清的有机结合，大大降低了乳清蛋白的过敏性，更能被人体吸收和利用。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。

一种乳清糖浆的制备方法，包括：

步骤一、将牛乳进行发酵，发酵终点为牛乳的pH值等于5.2；

步骤二、对步骤一所得的牛乳进行加热至40℃停止，过滤获得的乳清，当乳清的pH值等于5.0时满足要求，否则继续发酵直至满足要求；

步骤三、将糖类与步骤二所述的乳清进行混合搅拌、真空浓缩；

步骤四、将步骤三所得混合液进行乳化、过滤、脱气、均质获得乳清糖浆。

从上述描述可知，通过真空浓缩，能够迅速将乳清糖溶液沸点降低，增大了蒸发器的传热温差，所需的换热面积减小，系统的热损失小、能耗低；物料受热时间短，热交换效果好，对粘稠性、热敏性乳清糖浆的浓缩更为适宜，有利于保护乳清中的营养物质；乳清糖溶液沸点低，可以应用温度较低的低压蒸汽和废热蒸汽作热源，有利于降低产品成本和生产费用，为乳清糖浆的生产创造了优质的条件，完全可以实现市场的规模化，产品的现代化，机器连续化、自动化的生产机制；乳清糖溶液蒸发温度低，即物料受热温度低，除去乳清中的大量水分的时间缩短，减轻乳清重量快，还能迅速减小溶液的体积；真空浓缩设备恰恰符合适宜的温度环境，使得乳清中的营养物质更好的浓缩、提炼；从而使乳清中大量的水分蒸发掉，且能保留更多有活性的营养物质；而乳清与糖类在低温的状态下结合，从而更好的对乳清里营养物质起到很好的保护，经过自然发酵而得到的乳清本身是生牛乳在物理条件下自然发酵后而得到的产品并不是添加发酵剂而得到的产物，而且真空浓缩后而得到的糖浆，在没有破坏乳清的丰富营养成分的前提下与糖类进行的有机结合，且糖基与乳清的有机结合，大大降低了乳清蛋白的过敏性，更能被人体吸收和利用。

进一步的，获得的所述乳清糖浆为流体状态。

进一步的，所述牛乳在发酵前还包括运输、校验以及过滤，所述牛乳的运输时间为36小时之内，运输时保证牛乳的处于2-5℃的运输条件；

过滤时采用100目器具进行过滤。

进一步的，所述牛乳发酵在温度为22℃的无菌环境下进行发酵，发酵终点为牛乳的pH值等于5.2则完成初步的发酵。

进一步的，所述步骤二包括：

将步骤一所得的牛乳进行加热的同时进行搅拌，在加热时温度每3分钟上升1℃，上升至40℃时停止加热，停止时间为2分钟，2分钟后把成熟的奶酪块过滤出来，留下乳清，并测定乳清的pH值，当乳清的pH值等于5.0时满足要求，若达不到pH值，则在40℃条件下继续发酵，直到满足要求。

进一步的，所述步骤三种将糖类与步骤二所得的乳清按照1：2的比例在混合罐内进行混合搅拌。

进一步的，所述真空浓缩包括：将混合液先进性真空减压，控制温度/调节混合罐罐体温度至80℃，在给混合液加热的过程中设定液体温度为50℃。

进一步的，所述乳化包括：将混合液通过搅拌器进行乳化；

进一步的，所述脱气包括：采用真空脱气机排出过滤后的混合液内的气体；将过滤后的混合液内的游离气体和溶解气体释放，通过真空脱气机的自动排气阀排出；所述真空脱气机每20-30秒重复一次，所述脱气时间为30分钟；

进一步的，将步骤四所得的乳清糖浆进行灌装，灌装前对灌装容器进行消毒处理。

实施例一

一种乳清糖浆的制备方法，包括：

运输：生牛乳的运输时间为36小时之内，运输时保证温度为2-5℃的条件下进行运输保存。

检验：生牛乳的检验严格按照国家标准GB 19301—2010进行检验，经检验合格后方可加工使用。

过滤：将检验合格的牛奶经100目的纱布进行过滤。

发酵：发酵的环境温度是22℃，且必须保证发酵室是经过净化、杀菌后的无菌环境，发酵牛奶的温度是22摄氏度，发酵时间是18个小时，发酵终点PH＝5.2。

加热：用横轴式搅拌锅，一边加热一边搅拌发酵乳，加热的起始温度是22℃，将温度的上升控制在3分钟加热1℃，且在此过程一直搅拌，且搅拌的速度尽量的缓慢，搅拌速度为30r/min，加热的终点温度为40℃。

过滤：加热温度达到40℃时要立即停止加热，停止时间为2分钟，两分钟后把成熟的奶酪块过滤出来，把乳清留下，并测定乳清的PH值，确保乳清的PH值是5.0，若达不到PH值可以在40℃条件下继续发酵，直到满足PH为5.0。

混合：按1:2比例添加糖类与乳清到混合罐里，搅拌时间为10分钟。

真空浓缩：将混合好的乳清液体先进性真空减压，之后控制温度/调节罐体温度至80℃，在给乳清液加热的过程中要设定液体温度为50℃。

乳化：将浓度为86％乳清与糖浆的混合液体进行充分的乳化，通过搅拌器的旋转把机械能传给液体物料造成液体的流动，液体分子间的均匀分布、对流混合、促进扩散，使某一组分原来占有区域的尺寸越来越小，达到混合的目的。

过滤：将乳化好糖浆进行过滤，过滤的目的：除去焦化的蛋白质及杂质等。

真空脱气：将乳化好的糖浆采用真空脱气机进行真空脱气，通过产生真空，将水中的游离气体和溶解气体释放出来，在通过自动排气阀排出系统；真空脱气机每20-30秒重复一次这样的循环，如此循环往复，循环的时间为30分钟。

均质：在经脱气后的糖浆进行均质，均质目的是把原先颗粒比较粗大的乳浊液或悬浮液超细粉碎成未定的乳化液或匀浆液的过程。

灌装：灌装之前首先要对灌装容器进行消毒处理，之后进行灌装作业。

检验：按照国家、地方及企业标准来进行对糖浆的检验，经检验合格方可出具合格证。

打包：对灌装好的产品进行打包、装箱。

入库：装箱好的产品进行入库。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。