一种丹参花啤酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及保健型啤酒及其酿造技术领域，具体为一种丹参花啤酒及其酿造方法。

背景技术

丹参(学名：Salvia miltiorrhiza Bunge)：双子叶植物唇形科鼠尾草属多年生直立草本植物，苞片披针形，花萼钟形，带紫色，花冠紫蓝色，花柱远外伸，小坚果黑色，椭圆形，4-8月开花，花后见果。分布中国安徽、山西、河北、四川、江苏等地。此外，湖北、甘肃、辽宁、陕西、山东、浙江、河南、江西等地。日本也有分布。

丹参一直是我国的重要中药材，该种根入药，含丹参酮，为强壮性通经剂，有祛瘀、生新、活血、调经等效用，为妇科要药，主治子宫出血，月经不调，血瘀，腹痛，经痛，经闭，庙痛。对治疗冠心病有良好效果。此外亦治神经性衰弱失眠，关节痛，贫血，乳腺炎，淋巴腺炎，关节炎，疮疖痛肿，丹毒，急慢性肝炎，肾孟肾炎，跌打损伤，晚期血吸虫病肝脾肿大，癫癎。外用又可洗漆疮。然而，大多数生产者和研究者仅仅对丹参的根部等进行化学研究，却忽视了对丹参花等地上部分的开发和应用。丹参花含有十六种氨基酸并含有维生素C、维生素B1、维生素P等维生素，同时含有预防心脑血管疾病的有效成分等，丹参花具有防止脑神经衰老、增强心脏功能及抗癌等独特功效。

丹参花色紫红，具有特有的香气。丹参花用途广泛，可以提取天然色素。近年来，丹参花业的开发利用在我国部分地区受到青睐。

众所周知，啤酒是一次性消费饮品，我们国家按2002年生产啤酒2386.83吨计算，年人均消费只有18升，与世界发达的德国、爱尔兰等国家年人均消费170升啤酒相比差距很大。随着我国人民生活水平的不断提高，消费水平也会继续逐年增加，我国啤酒工业有很大发展空间。由于啤酒工业的迅猛发展，随之而来的就是啤酒生产的主要原料--啤麦的问题就突出出来。按2002年我国啤酒生产2386.83万吨计算，需要啤麦300多万吨，而我国国产大麦只有不到100万吨，有三分之二以上需要进口，从目前看，近几年进口优质啤麦短缺，大麦和麦芽价格不断上涨已是当前啤酒企业面临的新问题。发展啤酒生产如何减少耗粮的课题也必将摆在我们的面前。用富含营养的丹参花原酒替代部分粮食生产丹参花啤酒，即节约粮食又增加了啤酒的营养，丰富了啤酒的花色品种，是一项具有战略意义的工作。

发明内容

本发明的目的在于提供一种丹参花啤酒及其酿造方法，以解决上述背景技术中提出的减少耗粮的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种丹参花啤酒，包括大麦汁与酒花，其发酵前原麦汁浓度为8-10Bx，还包括有经发酵、陈酿后的丹参花原酒、酒精、总酸、二氧化碳与双乙酰，所述丹参花原酒占其总重量比的10-30％，所述酒精含量占其体积百分比的3.0-6.5％，所述总酸每百毫升丹参花啤酒中含2.5-4.5毫升，所述二氧化碳占其总重量百分比的0.25-0.40％；所述丹参花啤酒每升含双乙酰小于或等于0.15毫升。

优选的，其酿造方法为传统的啤酒生产工艺酿造而成，在发酵时，于原麦汁培养酵母生长旺盛封罐前加入经处理的丹参花原酒10-30％，低温发酵酿造而成。

优选的，所述传统啤酒生产工艺包括以下步骤：

步骤1：取一级麦芽经与大米分别由麦芽粉碎机、大米粉碎机粉碎，向糊化锅内加水，在水温45-50℃时投入大米粉，加入耐高温淀粉酶，升温到90℃，保温10分钟，再升温煮沸30分钟，在此过程需要开动搅拌机进行搅拌；

步骤2：向糖化锅内加入温水，并将步骤1中的麦芽粉加入糖化锅内，用乳酸调PH为5.2-5.6，50℃保温进行蛋白分解，将糊化醪泵入糖化锅内进行糖化，碘检合格后升温，将醪液泵入过滤槽，回流至麦汁清亮后滤至煮沸锅，麦汁初沸加粉碎的一级酒花，煮沸终了前加香型酒花，掌握煮沸强度，控制麦汁浓度；

步骤3：将步骤2中的麦汁泵入旋沉槽沉淀、经薄板换热器冷却到7.0-7.5℃，同时通无菌风使麦汁含氧量在8-10mg/L，麦汁的冷却在60-90分钟完成；将麦汁泵入发酵罐，加1-4代酵母，酵母加量为麦汁量的0.8-1％，24小时排杂一次，品温自然升至9℃，常压发酵，控制发酵温度，每天测糖一次，当残糖降至3.8-4.6BX时，加入品温调整至10-15℃的经处理的丹参花原酒，加入丹参花原酒的量精确计算，使丹参花啤酒最终酒度小于6.5％，然后封罐，品温自然升至12℃，压力升到1.2-1.4kg/c㎡，维持此温、此压还原双乙酰。当双乙酰降至0.15ml/L时，以0.2-0.3℃/h的降温速度降至品温7℃、5℃、0℃时，各维持24小时，排酵母。维持品温-1至0℃、恒压贮酒10-30天，成熟酒经硅藻土粗、精过滤，灌装、巴氏杀菌、贴标、即为丹参花啤酒成品。

优选的，所述步骤1中大米经由大米粉碎机粉碎后的粒度小于1mm。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1)本发明较好地解决了直接用丹参花果汁参与啤酒发酵而产生的稳定性差等缺点。本发明生产的啤酒清亮透明、有丹参花果香、口味协调、泡沫细腻、酸爽适口、回味绵长，开拓了啤酒生产的新途径。

2)本发明利用取自我国新疆、贵州等境内的野生丹参花或种植的丹参花，经发酵、陈酿后再与啤酒发酵代谢过程有机的结合，使丹参花原酒巧妙的与啤酒融为一体，即节约粮食又增加了啤酒的营养，丰富了啤酒的花色品种。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

在本发明的描述中，需要理解的是，术语“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“顶”、“底”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。

本发明提供一种技术方案：

实施例1：

取麦芽5300克经麦芽粉碎机粉碎，要求麦皮破而不碎，称取大米2900克经大米粉碎机粉碎，粉碎粒度在1mm以下。将糊化锅加水12升，水温48℃投入大米粉2900克，加淀粉酶酶解；升温到90℃，保温10分钟，再升温煮沸30分钟，此过程需要开动搅拌机。将糖化锅加入24升51℃温水，加入破碎后的麦芽5300克，50℃左右保温50分钟左右进行蛋白质分解。将糊化醪泵入糖化锅中，65℃左右糖化60分钟，碘检合格后将醪液升至78℃保温10分钟，过滤槽加入78℃水至滤板，将醪液泵入过滤槽，静止10分钟，回流15分钟，将麦汁滤至煮沸锅，洗槽水分两次加入，水温78℃，收混合麦汁100升，麦汁8.0BX，麦汁煮沸初期加酒花56克，煮沸终了前10分钟加香型酒花14克，煮沸60分钟左右，煮沸强度10％，煮沸后得麦汁85升，浓度9BX，麦汁过滤除去热凝固物和酒花，泵入100升不绣钢发酵罐中，发酵醪品温降至10℃左右时加入酵母500克，通入无菌风，使发酵醪含氧量达8-10mg/L，24小时排杂一次，常压发酵，发酵温度控制在9℃左右，每天检测发酵度，当残糖降至4.0BX时加入丹参花原酒8.5升，品温自然升至12℃左右，将发酵罐密封，使发酵罐内压力升至1.4kg/c㎡，维持此温度和压力还原双乙酰，当双乙酰降至0.15mg/L时，以每小时0.3℃左右的速度降温，品温降至7℃、5℃、0℃时，各维持24小时，各排酵母1次，维持品温零下1℃左右，罐内压力1.1kg/c㎡，发酵度达88％以上，贮藏30天，即为丹参花啤酒半成品，经硅藻土过滤机过滤、装瓶、压盖、巴氏灭菌即得丹参花啤酒成品。

实施例2：

取麦芽1000克焦香麦芽和3800克麦芽粉碎机粉碎，要求麦皮破而不碎，称取大米2600克经大米粉碎机粉碎，粉碎粒度在1mm以下。将糊化锅加水10升，水温50℃投入大米粉2600克，加淀粉酶酶解；升温到90℃，保温10分钟，再升温煮沸30分钟，此过程需要开动搅拌机。

将糖化锅加入18升50℃温水，加入破碎后的麦芽4800克，50℃左右保温50分钟左右进行蛋白质分解。将糊化醪泵入糖化锅中，65℃左右糖化60分钟，碘检合格后将醪液升至78℃左右保温10分钟，过滤槽加入78℃水至滤板，将醪液泵入过滤槽，静止10分钟，回流16分钟，将麦汁滤至煮沸锅，洗槽水分两次加入，水温78℃，收混合麦汁85升，麦汁9BX，麦汁煮沸初期加酒花56克，煮沸终了前10分钟加香型酒花14克，煮沸60分钟左右，煮沸强度10％，煮沸后得麦汁70升，浓度10BX，麦汁过滤除去热凝固物和酒花，泵入100升不绣钢发酵罐中，发酵醪品温降至9℃左右时加入酵母500克，通入无菌风，使发酵醪含氧量达8-10mg/L，24小时排杂一次，常压发酵，发酵温度控制在9℃左右，每天检测发酵度，当残糖降至3.5BX时加入丹参花原酒20升，品温自然升至12℃，将发酵罐密封，使发酵罐内压力升至1.2kg/c㎡，维持此温度和压力还原双乙酰，当双乙酰降至0.15mg/L时，以每小时0.3℃左右的速度降温，品温降至7℃、5℃、0℃时，各维持24小时，各排酵母1次，维持品温零下1℃左右，罐内压力1.0kg/c㎡，发酵度达89％以上，贮藏25天，即为丹参花浓色啤酒半成品，经硅藻土过滤机过滤、装瓶、压盖、巴氏灭菌即得丹参花浓色啤酒成品。

实施例3：

取一级麦芽1750公斤经麦芽粉碎机粉碎，要求麦皮破而不碎，称取大米950公斤经大米粉碎机粉碎，粉碎粒度在1mm以下。将糊化锅加水3200升，水温50℃投入大米粉950公斤，加入淀粉酶，升温到90℃，保温10分钟，再升温煮沸30分钟，此过程需要开动搅拌机。

将糖化锅加入7000升水，升温至51℃，加入破碎后的麦芽1750公斤，50℃保温50分钟进行蛋白质分解。

将糊化醪泵入糖化锅中，65℃左右糖化55分钟，碘检合格后将醪液升至78℃左右保温10分钟，过滤槽加入78℃水至滤板，将醪液泵入过滤槽，静止10分钟，回流15分钟，将麦汁滤至煮沸锅，洗槽水分3次加入，水温78℃，收混合麦汁22.6吨，麦汁8.0BX，麦汁煮沸初期加酒花12公斤，煮沸终了前10分钟加香型酒花3公斤，煮沸强度10％，煮沸后得麦汁18.3吨，浓度9BX，将麦汁泵入旋沉槽，沉淀30分钟开始冷却，麦汁冷却至7.5℃，通入无菌风，使发酵醪含氧量达8-10mg/L，冷却；发酵醪品温降至9℃左右时加入酵母泥140公斤，常压发酵，发酵温度控制在9℃左右，每天检测发酵度，当残糖降至4.0BX时加入丹参花原酒1000升，品温自然升至12℃左右，将发酵罐密封，使发酵罐内压力升至1.4kg/c㎡，维持此温度和压力还原双乙酰，当双乙酰降至0.15mg/L时，以每小时0.3℃左右的速度降温，品温降至7℃、5℃、0℃时，各维持24小时，各排酵母1次，维持品温零下1℃左右，罐内压力1.1-1.2kg/c㎡，贮藏30天，即为丹参花深色啤酒半成品，经硅藻土过滤机过滤、装瓶、压盖、巴氏灭菌即得丹参花深色啤酒成品。

实施例4：

取一级麦芽3000公斤，黑麦芽540公斤经麦芽粉碎机粉碎，要求麦皮破而不碎，称取大米1600公斤经大米粉碎机粉碎，粉碎粒度在1mm以下。将糊化锅加水3200升，水温50℃投入大米粉1600公斤，加入淀粉酶，升温到90℃，保温10分钟，再升温煮沸30分钟，此过程需要开动搅拌机。将糖化锅加入12000升水，升温至51℃，加入破碎后的麦芽和黑麦芽3540公斤，50℃保温50分钟进行蛋白质分解。

将糊化醪泵入糖化锅中，65℃左右糖化55分钟，碘检合格后将醪液升至78℃左右保温10分钟，过滤槽加入78℃水至滤板，将醪液泵入过滤槽，静止10分钟，回流15分钟，将麦汁滤至煮沸锅，洗槽水分3次加入，水温78℃，收混合麦汁40.2吨，麦汁8.2BX，麦汁煮沸初期加酒花3公斤，煮沸30分钟后加酒花12公斤，煮沸终了前10分钟加香型酒花9公斤，煮沸强度10％，煮沸后得麦汁45.5吨，浓度10BX，将麦汁泵入旋沉槽，沉淀30分钟开始冷却，麦汁冷却至7.5℃，通入无菌风，使发酵醪含氧量达8-10mg/L，冷却；发酵醪品温降至9℃左右时加入酵母泥300公斤，常压发酵，发酵温度控制在9℃左右，每天检测发酵度，当残糖降至4.0BX时加入丹参花4000升，品温自然升至12℃左右，将发酵罐密封，使发酵罐内压力升至1.4kg/c㎡，维持此温度和压力还原双乙酰，当双乙酰降至0.15mg/L时，以每小时0.3℃左右的速度降温，品温降至7℃、5℃、0℃时，各维持24小时，各排酵母1次，维持品温零下1℃左右，罐内压力1.1-1.2kg/c㎡，贮藏30天，即为丹参花黑色啤酒半成品，经硅藻土过滤机过滤、装瓶、压盖、巴氏灭菌即得丹参花黑色啤酒成品。

表1为丹参花啤酒感观指标表

表2为丹参花啤酒理化指标表

表中总酸是指中和100ml丹参花啤酒所需1N氢氧化钠溶液的毫升数。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点,对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明；因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。